El Profesor Chahan Yeretzian revela los secretos del tostado de café.
Del grano a
la taza, el Profesor Chahan Yeretzian revela los secretos del
tostado de café.
2 de julio de
2019
https://www.comunicaffe.com/from-bean-to-cup-prof-chahan-yeretzian-unveils-the-secrets-of-roasting/
MILÁN - El siguiente artículo es una transcripción editada de una
conferencia sobre tostado de café impartida por el
Dr. Chahan Yeretzian , Profesor de Química Analítica, Química
Bioanalítica y Diagnóstico en la Escuela de Ciencias de la Vida de ZHAW
en Wädenswil (Suiza), en ocasión del Centro de
Café organizado por Ima en su sede en Bolonia en mayo de este año.
La segunda parte del artículo se publicará en la edición de
mañana de Comunicaffè international.
Por el Dr. Chahan Yeretzian
Soy la cabeza en Zurig de dos grupos. Uno es
tecnólogico y soy profesor de química en la Universidad. Pero además
de eso, hace diez años se abrió un centro de excelencia en café. Que
se dedica a la investigación de este producto. Esa es nuestra actividad.
Además de eso, también tenemos un posgrado en ciencias del
café, donde enseñamos a los estudiantes. En esos muchos años me he vuelto
bastante activo en el café de especialidad. Y en general en la
investigación del café: ese es mi enfoque.
Mi trabajo me llevó a colaborar con Nestlé.
Durante nuestro estudio no nos habíamos centrado solo en el
tostado o el envasado, o la sostenibilidad. El propósito es ver toda la
cadena de valor. Eso es porque si una empresa quiere entender las
necesidades reales que tiene que saber lo que está haciendo en la
cadena de valor de todo.
Uno de los principales problemas que enfrentamos es que,
como científicos, utilizamos un lenguaje diferente al de la
industria. Tenemos que dar una traducción adecuada.
Cuando hablamos de tostar, hablamos de compuestos químicos. Y
cuando nos enfrentamos con los tostadores, a menudo no entienden lo qué en este
proceso realmente está sucediendo. Tenemos diferentes formas de ver las
cosas. Pero al final tenemos que encontrar un lenguaje común
para implementar y trabajar juntos en el futuro.
Hoy quiero hablar sobre tostar, pero también extender
este tema al empaque. Porque tostar un gran café es solo una parte para
mantener la calidad y extenderla en el tiempo. Y para preservar la calidad,
uno de los elementos absolutamente es el paquete.
Cuando hablamos con los tostadores sobre el Tostado, ellos observan
la curva del tostado con un cronometro y un termómetro, pero a veces ni
siquiera saben dónde está el termómetro en la máquina. Entonces miden
las curvas en estas bases y predicen todo tipo de propiedades sensoriales.
Hay diferentes formas para expresar sentido de las diferentes
transformaciones químicas. Pero siempre es un intento de tener una
interpretación sobre esos muchos procesos.
Nosotros tenemos mucha comprensión en la investigación de la
curva.
Tenemos la transformación física: el café se vuelve extraíble,
cambia de forma, color, peso.
Pero también hay transformación química: hay cambio de aroma
y desgasificación. Eso es muy crítico y hablaremos de ello cuando
hablemos de empaque. Desgasificar implica mucho en el proceso de tostado,
por lo que es esencial aprender a medirlo y establecerlo. Y eso también es
importante para el contenido de polifenoles.
Primero que nada, tecnología
Tienes que tratar tu grano con diferentes técnicas y
puedes conservarlo o puedes reducir la reacción. Tienes la condición
anterior y el enfriamiento. El enfriamiento siempre está presente en el
proceso, pero hay mucho que estudiar en esta parte. Considero que es el corazón
del proceso de tostado.
Como tostador, también debe comprender las implicaciones todos los
procesos y cómo influyen en el café, como por ejemplo la fermentación o el descafeinado
o el cosechado de una manera específica.
Y también tendrá algunas implicaciones más adelante. Por ejemplo,
tendrá un impacto en la desgasificación, en el proceso de la extracción y en el
perfil sensorial de la taza. Usted tiene que entender cómo el
procesamiento tendrá un impacto en lo que haces y cómo lo afectará a
continuación.
Como tostador, usted es el centro del proceso, por lo que
debe comprender todas estas implicaciones.
Hay diferentes proyectos sobre la humedad que
estudiamos. Por ejemplo, cómo influye la post cosecha en la
actividad del agua. También hay muchos proyectos sobre perfiles tostión:
sobre cómo puede cambiar el tostado por velocidades específicas (rápido
o lento) para crear un perfil sensorial diferente. Podría ser muy
interesante crear exactamente el perfil deseado por los clientes. Pero
para hacerlo, debe seleccionar las almendras verdes y trabajar como tostador
para lograr ese resultado específico. Aquí es a donde vamos.
La actividad del agua
Es un tema importante relacionado con el Tostado. Está más
conectado con la química de la torrefacción y la reducción de la vida
útil. Cuando compras café verde, todas las intenciones deben centrarse en
la actividad específica del agua o la humedad. 10/12 % de contenido lavado
y actividad de agua de 0. 55.
Aquí hay una medida de las materias primas, de la actividad del
agua del grano verde: todos los grados especiales de café. Terminan con
una actividad hídrica promedio del café entrante de 0.55 y tiene una extensión
de aproximadamente 0.65. Entonces, está en este rango, la actividad del
agua del grano verde haciendo frente.
La implicación fundamental aquí es que la actividad del agua es
muy importante para tostar porque es un elemento clave en las reacciones químicas
y en la producción de aromas.
No tenemos que centrarnos solo en la formación del
aroma, sino también en la estabilidad durante el almacenamiento. El 11% no
es la humedad óptima del agua para tostar. Sin
embargo, todos compran este 11%, lo colocan en la máquina tostadora, y a
menudo hacemos un tostado subóptimo en términos de actividad del
agua.
Cuando compra café verde, la actividad del agua es
0.55. ¿Pero debes tener en cuenta que cuando lo pones en el
tostador, que comienza a calentarlo, el café se seca antes de entrar al proceso
menor? (When you buy green coffee, the range
is 0.55. But you have to consider that when you put it into the roaster, that
starts heating it, the coffee dries before it treats the minor office???)
¿Cómo puedo entender cuál es la actividad óptima del agua para la
reacción?
La única forma en que puede explorar eso es
en realidad todo el Tostado en fabrica. De hecho, tuesto directamente
en la fábrica. No te pruebas el 11%. Así que estamos tratando de
explorar eso. Esta es una teoría. Jugamos con la almendra verde y la
humedad. Medimos la actividad del agua para los compuestos aromáticos en
el café tostado. Usted ve que hay una fuerte dependencia con la actividad
del agua que impacta fuertemente la formación del aroma. Si observa que
algunos compuestos aumentan si hace lo mismo con la actividad del agua y viceversa.
¿Cuándo tuestas un solo grano es lo mismo que tostar un batch completo? ¿Y
cómo puedes entender eso?
Me gustaría mostrar las tecnologías en el análisis de
tostado. La pregunta es: cuando tuestas un solo grano, ¿qué está pasando y
cuánto calor puede generar? Cuando tiene café verde, recurrimos a
todos los compuestos en el café verde. Y terminas en el tueste: hay una
serie de moléculas que hay que conocer, ya que contribuyen a crear el
perfil del aroma.
El aroma del café es el resultado de las moléculas generadas
durante el tostado.
Los diferentes procesos pueden crear aminoácidos menores,
azúcares y productos específicos.
La pregunta es: ¿cómo se generan? ¿Cómo lo logramos?
Te muestro un experimento muy simple. Es un solo grano y
hacemos un pequeño agujero en este grano y colocamos un pequeño
tubo. Luego lo colocamos en un pequeño tostador que hemos
construido. Recolectamos los compuestos aromáticos a través del tubo muy
pequeño. Pudimos ver en alta resolución cómo se generan los compuestos
aromáticos dentro o fuera del grano.
Y podemos mirar a través del tiempo. Nosotros realmente
entendemos adonde las 4 moléculas se forman. Y podemos notar que hay
una secuencia en el proceso químico a través de esta herramienta de una manera
muy detallada.
Y la misma reacción química ocurre si tuestas un batch. Hay
los mismos compuestos. Y vienen secuencialmente tal como sucede en un solo
grano. El grano solo es más fácil porque no hay perturbaciones y, por el
contrario, cuando tuestas un batch completo, puedes obtener
algunas turbulencias del tostador.
La conclusión aquí es que podemos observar todo el proceso de
creación de compuestos aromáticos a través de nuestras herramientas y así
podemos controlar el tostado basando nuestras elecciones en la composición del
sabor y podemos predecir cuál será el futuro perfil de tostado.
Los contaminantes
Son un tema muy discutido recientemente: la gente ahora está
hablando de furano o acrilamida u otros compuestos. Pero esto
es realmente algo inevitable. Porque cada vez que calientas algo,
tendrás una generación de compuestos que son negativos si los miras
individualmente.
El problema es que el café como producto completo nunca ha
demostrado tener una reputación negativa de furano y acrilamida: entonces la
gente mira estos componentes y dice "está bien, ya que hay furano en el
café, así que no puedo beberlo”. Pero el café, como un producto completo
nunca ha demostrado esto, es solo reputación y es lo contrario.
Dr. Chahan Yeretzian sobre
el tema del furano, la frescura, el empaque y la vida útil
3 de julio de 2019
MILÁN - El siguiente artículo es la segunda parte de una
transcripción editada de una conferencia sobre tostado de café realizada por el
Dr. Chahan Yeretzian, Profesor de Química Analítica, Química
Bioanalítica y Diagnóstico en la Escuela de Ciencias de la Vida de ZHAW
en Wädenswil (Suiza), en la ocasión del Coffee
Hub organizado por Ima en su sede en Bolonia en mayo de este año.
por el Dr. Chahan Yeretzian
El problema del furano
El furano es un compuesto que se desarrolla en grandes
cantidades cuando se tuesta. Pero cuando lo almacena o lo extrae, el nivel
de furano disminuye. En realidad, cuando tomas café, solo queda un
10% de contenido de furano. Entonces, cuando hablamos sobre el
consumo de furanos, no tenemos que hacerlo pensando en su presencia en el café, sino
en cuanto lo estamos bebiendo.
Eso es lo que hemos estudiado en diferentes documentos, para
comprender cuánto furano consume alguien relacionado con el consumo de café: ¿a
través de las máquinas automáticas o las cápsulas y el café soluble? Y la
conclusión es que, el café totalmente automático, entrega una gran cantidad de
furano. Es solo porque cuando extrae y luego lo lleva a la taza,
tiene grandes posibilidades de exportar furano al sistema. En
el sistema completamente automático, usa mucho café. El
problema es que muchas personas se quejan del furano en cápsulas, pero no hay
una razón real para eso. Porque en ellos puedes ver mucho menos café por
taza que en el café de filtro. Entonces, en cápsulas hay menos
contenido de furano.
El tema final: frescura y empacado.
Queremos hablar de frescura no en relación con el café verde sino
con el café tostado. Tenemos que hacer esta distinción, no es lo
mismo. Una vez que el café está tostado, ese es el punto 0. A partir de
ahí, comenzamos a hablar de frescura.
Pero ¿cómo podemos medirlo en realidad?
¿Y cómo podemos medir los cambios en la frescura del café durante
el almacenamiento? Porque mucha gente habla de frescura, pero no
tienen el conocimiento para hacer un argumento racional sobre por qué el café
lo perdió. No había forma de medir este elemento desde hace unos
años. Así que esto es importante para muchas cosas: desde la calidad
de la taza, pero también, para el movimiento de café de especialidad. Y
ahí es donde empecé. Porque en este sector siempre hablamos de la frescura
del café. Y todos afirman que sus especialidades son frescas, pero no
saben cómo medirlo.
Entonces, queríamos crear un enfoque racional
La frescura en el pasado se midió básicamente por alto tostado, alto molido, alta extracción: si hago esto y aquello, entonces mi café estará fresco.
Pero, ¿cómo puedo medirlo realmente? Según yo, la
frescura es mantener las cualidades originales del café recién hecho: con el
tiempo, se mantiene como si fuera fresco. Y es un concepto relativo porque
cada variedad tiene un punto de partida diferente, cada tostado tiene un punto
de partida diferente. Y es por esto que todo es relativo a este
café particular.
¿Cómo podemos medir?
Tenemos dos termómetros para hacer eso: uno es el aroma. Una
vez que tuestes café, tienes una colección de compuestos aromáticos que cambian
todo el tiempo. De alguna manera, debe observar estos compuestos
de una forma simple y observar si han perdido frescura durante el tiempo después
de tostado.
El otro termómetro es el contenido de CO₂. Cuando tuestas café,
tienes mucho CO₂: mirar el resto del CO2 es un buen elemento para medir la
frescura. De hecho, en cuanto más CO₂ te queda, más fresco está el café.
A la vista del aroma: después de que tuestas café, la
concentración de compuestos aromáticos ira disminuyendo. Entonces, lo
primero es: el café es un producto inestable y se degradará. Lo
único que puede hacer es reducir la velocidad, tratando de mantener la
presión. Y luego debe preocuparse por la forma en que almacena y
qué embalaje usa.
La pregunta es: ¿puedo medir eso?
Me concentré en 4 compuestos y aquí, quiero subrayar solo dos de
ellos: Metanotiol y Dimetildisulfuro . Puedes
encontrar el primero solo en el café recién hecho: si se ha ido, entonces
también la frescura ha desaparecido. El segundo, simplemente no existe en
el café recién hecho. Si evoluciona, entonces la frescura desaparece.
La temperatura de almacenamiento se expresa directamente en la
frescura del café. Un elemento que desaparece muy rápido en el rango de 42°
a 52°. Y el enfriamiento también disminuye la pérdida de frescura. Si
reduce la temperatura en diez grados, la vida útil se extiende hasta
5.5 veces,
El ejemplo de diferentes tipos de empaques.
Analizamos 3 tipos de empaques: plástico, papel, bolsa de
aluminio. En ellos, puedes rastrear diferentes tipos de
compuestos. El movimiento dentro del empaque toma alrededor de un año, ya
sea de papel, plástico o aluminio.
¿Qué pasa con la cápsula, tanto en plástico como en aluminio?
Tomamos dos cápsulas, una de aluminio completo y otra no. Si
buscamos frescura y cómo cambia. Lo que podemos ver en una cápsula
Nespresso llena de aluminio, durante más de cincuenta semanas, la misma ración
no se ha movido. El mayor daño ha ocurrido durante el embalaje.
La segunda vida útil
¿Cómo puedo conservar el café una vez que lo abrí? Puedes
medirlo. Hemos estudiado diferentes formas de cerrar el empaque después de
la primera apertura: el whisky escocés o poner el café en una lata. Mucha
gente piensa que esa es la mejor manera de conservar el café. Si pones el
café en un recipiente, eso es realmente malo. Envejece más
rápido. En realidad, la razón es muy simple: como sabe que hay CO₂ en este
recipiente y cuando lo detiene, pierde su atmósfera protectora
primaria, CO₂, y el café ya no está protegido. Si deja el café en su
paquete original pero luego lo cierra, en realidad está sacando
el gas. Son la mejor manera de conservar el café, pero solo si los estamos
cerrando correctamente.
El aspecto CO₂
Es un muy buen indicador de frescura. En un grano de café
tostado: se ha vuelto poroso. Tiene una estructura porosa y todo en estos espacios
vacíos hay CO₂. Este CO₂ tiene una distribución que puede medir de 43
a 45 micrómetros de tamaños de poros. Y todos estos poros están
llenos de CO₂, que se liberará a través del tiempo.
Lo que quiere medir el gas que hay dentro del café. Y cómo se
pierde con el tiempo.
Ponemos café en pequeños depósitos a gran escala. El café
está sobre en una balanza y se está desgasificando. Cuando se desgasifica
Se restringe, porque el CO₂ da peso. Cuando tostamos café, el 2% del
peso del café viene dado por CO₂. Y eso con el tiempo, se pierde.
Así que pones el café en la balanza y puedes medir la pérdida
de peso y CO₂. Tenemos que evitar esta desgasificación durante
el embalaje. Puede controlarse a través del monitoreo de temperatura y
otros métodos.
Puede medir la desgasificación también con un recipiente donde
colocar el café, y durante la desgasificación aumenta la presión en su
interior. Medir esta presión es una forma de entender cuánto gas está saliendo.
Analizamos diferentes velocidades de tostado
Si puedo medir la cantidad de gas que sale, puedo comprender, por
ejemplo, cuánto tiene que desgasificar la cápsula si lo hace con un café molido
antes de empaquetar la cápsula. Puede saber cuánta presión
puede soportar, cuánto gas se liberará.
Puede aplicarlo en diferentes grados de tostado,
desde tostado oscuro hasta tostado lento o medio. Por
supuesto, si elige un tipo específico de tostado, cambia el proceso de
desgasificación.
Podemos medirlo también para el café molido en
cápsula. Cuando muele café pierde alrededor del 60% de CO₂. Depende
de cómo lo muelas. Y luego, la dinámica es muy diferente: si desea
desgasificar un café molido, debe empacar en el primer empaque porque esto
puede hacer una gran diferencia en el CO₂ remanente.
También hay diferencias entre tostar Arábica y Robusta. En el
Robusta puedes ver más CO₂ . Con Robusta, puedes obtener mucha más
gases.
La implicación en la extracción
El CO ₂ tiene una implicación en la
crema del espresso. Es que la expresión directa del CO₂. Si tiene un
café recién hecho, tendrá más crema. Y si tienes Robusta, la crema estará
más presente. El CO₂ también tiene un impacto en los aspectos
sensoriales: de hecho, el CO ₂ genera un ácido que influye de
manera diferente en el café tostado.
@chahanye
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