La diferenciación de perfiles volátiles y de los “Valores de Actividad de Olor” (OAV) del café preparado en ibrik (café turco) y en prensa francesa
Departamento
de Biotecnología, Instituto de Ciencias Naturales y Aplicadas, Universidad
de Cukurova, 01330 Adana, Turquía
Departamento
de Ingeniería de Alimentos, Facultad de Agricultura, Universidad de Cukurova,
01330 Adana, Turquía
RESUMEN
Las
composiciones volátiles de café obtenidas de dos métodos diferentes
de preparación de café, café turco (TC) y café de prensa francesa (FPC), se analizaron mediante la técnica de cromatografía de
gases-espectrometría de masas. La extracción
líquido-líquido con diclorometano se utilizó para la extracción de
compuestos volátiles. Un total de 60 y 58 compuestos volátiles respectivamente,
que comprenden furanos, lactonas, compuestos fenólicos,
piridinas, pirazinas, ácidos, ciclopentenos, pirroles, furanonas,
cetonas, alcoholes, aldehídos y tioles fueron identificados y
cuantificados en TC y FPC, respectivamente.
Entre los
compuestos detectados, los furanos estaban presentes en los niveles más altos,
seguidos por las lactonas. El alcohol furfurílico seguido
de ɣ-butirolactona, la piridina, el ácido hexadecenoico, el maltol, la
2-metilpirazina y el acetato de furfurilo se encontraron en
grandes cantidades en ambas preparaciones de café. Se observó que los
perfiles volátiles de ambas muestras eran bastante similares. Con
base en los “Valores de Actividad del Olor” (OAV),
13 compuestos volátiles presentaron OAV mayores que 1 y el
guaiacol, el 2,3-butanodiona y el acetato de furfurilo fueron los de OAV
más altos en ambas muestras de café.
APLICACIONES
PRÁCTICAS
El café es
una de las bebidas más consumidas en el mundo. Los resultados de este
primer estudio proporcionan información valiosa para comprender
las diferencias de valor de la actividad de aroma y olor entre
el café turco y el café francés. La técnica de extracción líquido-líquido
para el aislamiento seguida de análisis e identificación de esos
compuestos por cromatografía de gases-espectrometría de masas es
una herramienta de aplicación práctica efectiva para la
descripción volátil en muestras de café. Se observó que los perfiles
volátiles de ambas muestras eran bastante similares.
El café es
una de las bebidas más populares del mundo por su agradable sabor y aroma
y sus cualidades estimulantes. Las plantas de café pertenecen al
género botánico Coffea en la familia Rubiaceae. Hay
varias especies de café; sin embargo, dos son de gran
importancia en el comercio, Coffea arábica
y Coffea canephora var. robusta. En la
actualidad, los bebedores de
café generalmente prefieren las mezclas de café que consisten en
granos de Arábica 100%, debido a sus pronunciadas características de sabor
(González et al. 2001).
El aroma es
uno de los factores más contribuyentes para la alta aceptabilidad del café
por parte de los bebedores de café. Las variedades de plantas,
la región / condiciones de cultivo, los métodos de procesamiento,
los niveles de tostado, el tamaño de molienda y los
métodos de elaboración son factores que afectan las propiedades
sensoriales del café (Illy y Viani 2005). Entre ellos, el paso
de la elaboración de la bebida es de especial importancia, ya que muchos
factores como la temperatura, el tiempo, el grado de temperatura de
tostado, molienda y elaboración de la bebida en la
evolución del aroma del café en granos de café verde
de Etiopía, Hawái y El Salvador. En otro estudio, los cambios
químicos que ocurren en la fracción volátil de las infusiones de café
Arábica durante el almacenamiento a 4 y 25 °C durante 30 días se
caracterizaron por primera vez mediante cromatografía de gases
HS-espectrometría de masas (GC-MS) (Martinez et al. 2008). Sanz y
col. (2002) compararon potentes odorantes en un café filtrado e
instantáneo mediante análisis de dilución de extracto de aroma. Se
determinaron las diferencias más grandes para algunas sustancias odoríferas
que contienen azufre (por ejemplo, 2-metil-3-furanotiol, 2-furfuriltiol,
3-mercapto-3-metilbutil formiato), así como 2-metoxifenol,
4-etil-2-metoxifenol, 4 -vinil-2-metoxifenol y vainillina, que eran mucho
más altos en café filtrado. Moon y Shibamoto (2009) investigaron
el papel de las condiciones de tostado en el perfil de los químicos
volátiles en extractos de
diclorometano. Se identificaron un total de 52 compuestos volátiles,
los principales compuestos fueron 5-hidroximetilfurfural (HMF), alcohol furfurílico
y 6-metil-3,5-dihidroxi-4H-piran-4-ona en granos tostados “claros”; alcohol
furfurílico, HMF y γ-butirolactona en los granos de medio-tostado; alcohol
furfurílico, γ-butirolactona y 2-acetilpirrol en granos tostados tipo “ciudad”
(City Roast); y γ-butirolactona, alcohol furfurílico y catecol
en granos tostados tipo “francés” (French Roast) . Semmelroch y
Grosch (1996) cuantificaron los potentes odorantes en café Arábica y
Robusta tostado. La cantidad de agua o presión están afectando la
liberación de volátiles (activos de olor) del café molido al extracto
de café (Petisca et al. 2013). Hasta ahora, se han
realizado numerosas investigaciones que tienen como objetivo
identificar los compuestos aromáticos en el café. Akiyama y
col. (2008) investigaron los compuestos aromáticos de
los cafés Arábica recién preparados utilizando la técnica de
microextracción en fase sólida (SPME).
Bhumiratana y
col. (2011) identificaron el impacto de La preparación de una
taza de café puede variar entre países, culturas e individuos
(Gloess et al. 2013). Las preferencias de los consumidores para
un tipo particular de café preparación modo pueden estar influenciados
por varios factores tales como la cultura, el estilo de vida, el entorno
social y de trabajo, los hábitos diarios y las consideraciones financieras y
por supuesto también por las preferencias de sabor. Debido al
descubrimiento del café como bebida alrededor del siglo XV, se han
introducido diferentes métodos de elaboración y extracción
de café, dependiendo de las preferencias geográficas, culturales y de
consumo (Petracco 2001; Illy y Viani 2005). Entre los
métodos de preparación del café, el café turco (TC) es una bebida
de café sin filtro y muy popular en toda Turquía, que
prepara una técnica especial de preparación. El método de preparación de
la prensa francesa (también llamada olla de émbolo) se usa para hacer un
café fresco para consumir de inmediato. También es un café sin
filtrar.
Aún no se ha
publicado ningún trabajo en la literatura para determinar los compuestos
aromáticos de TC por GC-MS. Por lo tanto, el objetivo de este estudio
fue, en primer lugar, determinar el perfil volátil de las elaboraciones
tradicionales de café molido TC y francés (FPC) del café Arábica, y, en
segundo lugar, comparar el perfil volátil de ambas preparaciones de
café. Utilizamos FPC brew para comparar las diferencias volátiles con
TC brew. Porque ambas muestras de café se preparan
sin filtrar. Además, se determinaron los valores de
actividad de olor (OAV) para evaluar compuestos aromáticos potentes
de las muestras de café.
MATERIALES Y
MÉTODOS
Reactivos
Preparación
de café
El café
tostado, 100% café Arábica (200 g), se compró en el mercado local en 2015
y se molió. TC se preparó a partir de 5 g de café molido tostado y 75
ml de agua utilizando el método tradicional. La infusión se calentó
hasta que se hizo espuma dos veces, se dejó sedimentar (5 minutos) y luego
se decantó para el análisis de aroma. El FPC se preparó
vertiendo agua hirviendo (350 ml) sobre café (21 g) en una jarra
de cristal francesa (jarra de café Bodum), se dejó
reposar durante 4 minutos y se presionó el émbolo para separar la infusión
de los residuos.
Extracción de
los compuestos volátiles usando extracción líquido-líquido
La extracción
de los compuestos aromáticos se realizó en diclorometano, que es el
disolvente más adecuado para aislar los volátiles de los cafés (Blank et
al. 1991). Antes de la extracción, los cafés preparados se
dejaron enfriar a temperatura ambiente y luego se pipetearon 40 ml de
diclorometano y 40 mg de 2-octanol como patrón interno en un matraz
de 500 ml que contenía 50 ml de café. El contenido se agitó a 4 °C
durante 30 minutos bajo gas nitrógeno. La mezcla se centrifugó luego
a 4 °C (9,000 × g, 15 min). Después de la deshidratación por sulfato de
sodio anhidro, el extracto orgánico combinado se redujo a 5 ml en
un concentrador danés Kuderna equipado con una columna Snyder (Supelco, St.
Quentin, Francia) y luego a 0,5 ml bajo una suave corriente de
nitrógeno. Todo el proceso se repitió tres veces. Los extractos
se almacenaron posteriormente a -20 ° C en un vial de vidrio equipado con
una tapa forrada de teflón antes del análisis. Cada muestra se extrajo por
triplicado y la concentración de volátiles, como equivalentes de
2-octanol, se obtuvo como una media de tres repeticiones.
Detector de
ionización por llama GC y análisis GC-MS de compuestos volátiles
Determinación
del valor de la actividad del olor
Para evaluar
la influencia de los compuestos volátiles del aroma general
del café, los OAV se calcularon dividiendo las concentraciones de
compuestos aromáticos con sus umbrales sensoriales de la literatura (Selli y Kelebek 2011). Solo
los compuestos con un OAV superior a 1 pueden contribuir individualmente
al aroma del café.
RESULTADOS Y
DISCUSIÓN
Compuestos
volátiles en bebidas de café
Los compuestos volátiles identificados en las muestras TC y FPC y los valores del índice de retención lineal en la columna DB-Wax para estos compuestos se presentan en la Tabla 1. El extracto de extracción líquido-líquido, cuando se coloca en una tira de olor y se huele después de la evaporación del disolvente (1 min), refleja plenamente el aroma característico del café.
Por lo tanto,
se demostró que el método de aislamiento volátil es apropiado para aislar el
aroma de muestras de café. Se identificaron y cuantificaron un total de 60 y 58
compuestos volátiles en muestras de TC y FPC, respectivamente, incluidos
furanos, lactonas, fenoles volátiles, piridinas, pirazinas, ácidos,
ciclopentenos, pirroles, furanonas, cetonas, alcoholes, aldehídos, tioles y
otros compuestos. (Tabla 1). Cheong y col. (2013) informaron que los furanos,
furanonas, cetonas, lactonas, fenoles volátiles, pirazinas, piridinas, pirroles
y compuestos que contienen azufre son los principales contribuyentes al aroma
del café Arábica.
Del mismo
modo, Petisca et al. (2013) informaron que los furanos, los pirroles, las
piridinas, las pirazinas, las cetonas, los hidrocarburos y los aldehídos se
encuentran entre los contribuyentes importantes para el sabor del café molido y
el café espresso. En otro estudio, algunas de las principales clases de
compuestos que se han identificado en los granos de café tostados son
compuestos de azufre, pirazinas, piridinas, pirroles, oxazoles, furanos,
aldehídos, cetonas y fenoles volátiles (Flament 2002). Se observó que los
perfiles volátiles de ambas muestras de café eran bastante similares. La
concentración total de compuestos volátiles en TC (48,641 μg /Kg) fue mayor que
el FPC (48,153 μg / Kg). El alcohol furfurílico seguido de ɣ butirolactona,
piridina, ácido hexadecanoico, maltol, 2-metilpirazina y acetato de furfurilo
se encontró en grandes cantidades en ambas muestras de café.
De acuerdo con el impacto de las condiciones de tostado en el perfil de los químicos de sabor volátiles formados a partir de granos de café, los compuestos importantes fueron HMF, alcohol furfurílico y 6-metil-3,5-dihidroxi-4H-piran-4-ona en granos con tueste claro. ; alcohol furfurílico, HMF y γ-butirolactona en granos con tueste medio; alcohol furfurílico, γ-butirolactona y 2-acetilpirrol en granos tostados tipo “city roast”; y γ-butirolactona, alcohol furfurílico y catecol en granos tostados tipo francés “french roast” (Moon y Shibamoto 2009). Como se sabe, la composición química del grano de café depende de varios factores, como la especie y variedad de grano, el origen geográfico, las condiciones del suelo y el almacenamiento de los granos, así como el tiempo y la temperatura del procedimiento de tostado (Flament 2002).
Furanos
Los furanos
en ambas bebidas de café cuantitativamente representan el principal grupo
de compuestos volátiles. El contenido total de furanos en TC
(17,628 μg / kg) fue ligeramente superior al de
FPC (17,426 μg / Kg). Del mismo modo, Petisca et
al. (2013) y Rocha et al. (2004) informaron que los compuestos
volátiles dominantes en el café y el espresso tostados molidos de Arábica
eran furanos. Se identificaron nueve furanos en ambas infusiones de café.
Lactonas
Se identificaron
y cuantificaron en las muestras dos lactonas (γ-butirolactona y
δ- valerolactona), que formaron el segundo grupo principal de
compuestos volátiles en ambas infusiones de café. La concentración
total de lactonas fue ligeramente mayor en TC (8,880 g / Kg) que
FPC (8,761 g /Kg). Dentro de las lactonas, γ-butirolactona
demostraron la concentración más alta en ambas muestras y su
contenido fue mayor en TC (8,470 g / Kg) que FPC
(8.180 μg / Kg).
Se informó
que la γ-butirolactona es un volátil del café en numerosos estudios, como
los granos de café verde (Lee y Shibamoto 2002), el café espresso (Maeztu et
al. 2001), el café Arábica tostado (Sanz et al. 2001) y el café tostado
y molido (Marín et al. 2008). Por lo tanto, este compuesto
puede desempeñar un papel importante en el sabor de los cafés en
diferentes condiciones. Luna y Shibamoto (2009)
investigaron el papel de condiciones de tueste en los perfiles volátiles
del grano de café. Informaron que los productos de degradación del ácido
clorogénico, una lactona (γ-butirolactona) y fenoles, se produjeron
más por alto tostado que con bajo grado de tostado.
En,
γ-butirolactona general y sus derivados sustituidos con alquilo dan
sabores de mantequilla / coco y han sido ampliamente utilizados para los
perfumes y los aromas alimentarios (Arctander 1969). Como
se puede ver en la Tabla 2, la ɣ -butirolactona tiene OAV más alto
que 1 (8.47 para TC y 8.17 para FPC), que es responsable del olor
cremoso. La concentración de ɣ -butirolactona detectada excede el
valor umbral de olor (1,000 μg / Kg según Piccino et al.
[2014]) en las preparaciones de café.
Compuestos heterocíclicos
que contienen nitrógeno
Las
pirazinas, las piridinas y los pirroles se identificaron y
cuantificaron en las bebidas TC y FPC. Estas clases de
compuestos, que son los compuestos heterocíclicos que
contienen nitrógeno, son los principales químicos saborizantes que se
encuentran en el café (Flament y Bessiere -Thomas
2002). En el proceso de tostado, las reacciones de Maillard
se producen al reducir los carbohidratos y las proteínas, están presentes
de forma natural en el café verde y son responsables del desarrollo de
muchos compuestos heterocíclicos, como
pirazinas, piridinas y pirroles (López-Galilea et al.
2006). Por lo tanto, la formación de estos compuestos volátiles
causados por las condiciones de tostado debe desempeñar un papel
importante en el sabor característico de los cafés preparados (Moon
y Shibamoto 2009). Entre estas clases de compuestos, se
encontraron piridinas en las concentraciones más altas en
ambas infusiones de café, seguidas de pirazinas y pirroles.
Piridinas.
La cantidad
total de piridinas en FPC (5.075 μg / Kg) fue mayor que TC
(4.565 μg / Kg). Se identificaron y
cuantificaron piridina, 2-metilpiridina, 3-etilpiridina,
2-acetilpiridina y 3-hidroxipiridina en ambas infusiones de
café. La mayoría de estos compuestos ya han sido identificados por
estudios previos como el aroma del café espresso (Maeztu et al. 2001)
y los granos de café (Moon y Shibamoto 2009).
La principal
piridina en ambas infusiones de café fue la piridina y su
contenido fue más alto en FPC (4,360 μg / Kg) que TC
(3,904 μg / Kg). La piridina se forma durante el proceso de
tostado de café y contribuye al olor a quemado / ahumado en las
infusiones de café (Flament 2002). Se han encontrado
piridinas en solo un número relativamente pequeño de alimentos que
han sido sometidos a algún tratamiento térmico (Maga
1981). La presencia de una gran cantidad de piridinas a
menudo se asocia con sabores desagradables (Sanz et al. 2001). En un
estudio sobre la influencia de las condiciones de tiempo y temperatura en
la formación de aroma durante el tostado del café,
se necesitaba una temperatura alta para iniciar las reacciones
que conducen a la piridina y su concentración aumentó continuamente
durante el tostado. Por lo tanto, el tiempo de tostado representó ser
más efectivo que el grado de temperatura (Baggenstoss et al.
2008).
Según OAV,
los principales contribuyentes al aroma de café de este grupo serían
piridina y 2-acetilpiridina. Entre estos dos compuestos, la
2-acetilpiridina se asoció con notas grasas, polvorientas y
de nuez, que podrían ser un importante contribuyente de aroma basado en su
OAV (Tabla 2). Los OAV para piridina, con las notas quemadas y
ahumadas, fueron 1.95 y 2.18 para el TC y el FPC,
respectivamente. Del mismo modo, estas piridinas se han reportado
como compuestos de aroma potentes en café preparado
por Piccino et al. (2014)
Pirazinas
Se
determinaron nueve y ocho compuestos de pirazina en TC y FPC,
respectivamente. La presencia de la mayoría de estas pirazinas
en el café ha sido reportada previamente por muchos otros investigadores
en café Arábica tostado molido (Sanz et al. 2001), aroma de café
espresso (Maeztu et al. 2001), café preparado (Shimoda y Shibamoto 1990),
café tostado y molido (Marín et al. 2008) y café tostado (Tranchida et
al. 2009). La diferencia significativa para
2-etil-3-metilpirazina estaba presente solo en TC, pero no en FPC (Tabla
1).
El contenido
total de pirazinas en FPC (3,239 μg / Kg) fue mayor que el TC
(3,008 μg / Kg). La 2-metilpirazina fue la pirazina más
dominante en ambas preparaciones de café y fue mayor en FPC
(1,129 μg / Kg) que en el TC (1,032 μg / kg). De
manera similar, la 2-metilpirazina se ha identificado como una potente
pirazina entre las 20 pirazinas detectadas en el café Arábica tostado
molido (Sanz et al. 2001). En otro estudio, Martinez et
al. (2008) reportaron que la 2-metilpirazina, que mostró un
comportamiento similar a la de piridina, es la más abundante en bebidas de
café. Las pirazinas son productos de reacciones de Maillard que se sabe
que son abundantes en el café, y más de 80 de estos compuestos se han
detectado previamente en el café (Grosch 2001). Muchos pirazinas son
reconocidos como los compuestos volátiles que contribuyen a los aromas
tostados de los alimentos cocinados (Maarse y Visscher
1989; Shimoda y Shibamoto 1990), y en el caso del
café, tales compuestos se han asociado a los sabores tostados
terrosos / mohosos en el café tostado y en la bebida preparada (Blank et al.
1991; Maeztu et al. 2001; Sanz et al. 2002).
En el
presente estudio, se encontró que la 2-acetil-3-metilpirazina,
con sus característicos olores a papas asadas y a nuez (Tabla
2), excede la cantidad que el umbral de olor (20 μ g / Kg)
en ambas muestras y puede considerarse como teniendo un impacto importante
en ambos aromas de café. Los OAV para 2-acetil-3-metilpirazina fueron
4,47 y 4,6 para TC y FPC, respectivamente. De manera similar, esta
pirazina ha sido reportada como un potente compuesto aromático en el café
preparado por Piccino et al. (2014)
Pirroles
Se
identificaron y cuantificaron cuatro pirroles (1-metilpirrol,
2-formil-1- metil pirrol, pirrol [1H-pirrol] y N-furfurilpirrol) en
ambas preparaciones de café. La concentración total
de pirrol en FPC fue mayor que la TC (Tabla
2). Todos estos compuestos también se detectaron en las preparaciones
de café (Martinez et al. 2008) y el aroma del café espresso (Maeztu et
al. 2001) y el café Arábica tostado molido (Sanz et al.
2001). La Tabla 1 muestra que el pirrol (1H-pirrol) fue el pirrol más
abundante en ambas infusiones de café, seguido del 2-formil-1-metil
pirrol. Los pirroles son compuestos comunes del sistema
modelo de aminoácidos y azúcar. Están estrechamente relacionados con
los compuestos de furano, y probablemente se forman de una manera
relacionada a partir de la reacción de una 3-desoxicetosa con amoníaco y /
o compuesto amino seguido de deshidratación y cierre del anillo. Algunos
pirroles pueden aportar aromas deseables en los alimentos, pero se ha
informado que los alquil y acetilpirrol tienen olores
negativos (Mottram 2007).
Basado en los
OAV, el 1-metilpirrol es el principal contribuyente al aroma general
de las preparaciones de café en ambas preparaciones (Tabla
2). Además, el 1-metilpirrol con notas de café podría ser
un contribuyente importante basado en su fuerte OAV en ambas
muestras (3.6 para TC y 5.15 para FPC). De manera similar, el
1-metilpirrol ha sido identificado como un potente compuesto aromático
activo en el café Arábica por Czerny y Grosch (2000).
Compuestos
Fenólicos Volátiles
Se identificaron y
cuantificaron un total de cinco compuestos fenólicos volátiles (fenol,
4-vinil guaiacol, guaiacol, 4-etilguaiacol y vainillina) en ambas
preparaciones de café. Estos compuestos están muy extendidos y
presentes en muchos otros estudios, como el café preparado (Ochiaia et
al. 2014), un café filtrado y una bebida de café instantáneo (Sanz et al.
2002), semillas de café brasileño verde y tostado (Toci y
Farah 2014) y café Arábica molido tostado (Buffo
y Cardelli -Freire 2004).
La
concentración total de estos compuestos fue mayor en TC
(2,668 μg / Kg) que en FPC (2,351 μg / Kg). La Tabla 1
muestra que el fenol fue el fenólico volátil más abundante tanto
en TC (849 μg / Kg) como en FPC (832 μg / Kg),
seguido de 4-vinil guaiacol y guaiacol. Ochiaia y
col. (2014) informaron compuestos fenólicos potentes como el 4-etil
guaiacol (picante), guaiacol (fenólico / picante), vanillina (dulce /
vainilla) y 4-vinil guaiacol (picante) en el café preparado, que tienen características
hidrofílicas y / o baja presión de vapor.
En otro
estudio, Moon y Shibamoto (2009) investigaron que el
2-metoxifenol y el 2-metoxi-4-vinilfenol disminuyeron y el fenol y el
catecol aumentaron al aumentar la intensidad del tostado en las semillas
de café. Estos resultados pueden deberse a la formación de diferentes
precursores. De hecho, los ácidos clorogénicos, que contienen un
resto fenólico, se degradan fácilmente en el café tras el
tratamiento térmico (Leloup et al. 1995). Dorfner y
col. (2003) encontraron la evolución del 4-vinilguaiacol durante el
tostado y establecieron un modelo de dos canales para la degradación del
ácido 5-feruloilquínico durante el tostado del café.
Los fenoles volátiles son contribuyentes necesarios para el aroma del café tostado y también a menudo calificados como de carácter algo negativo como alquitranado, ahumado, leñoso, especiado, correoso o medicinal. Sin embargo, la mayoría de ellos, a bajas concentraciones en las preparaciones de café, se describen con notas dulces, cálidas, florales, balsámicas y agradables de vainilla (Czerny et al. 1999; Sanz et al. 2002; Akiyama et al. 2005). Como se puede ver en la Tabla 2, cuatro compuestos que incluyen guaiacol, 4-etilguaiacol, 4-vinilguaiacol y vanillina tienen OAV más altos que 1. El valor más alto de OAV se registró para guaiacol (83.14 para TC; 76.28 para FPC), que es responsable de olor fenólico y quemado. La concentración de guaiacol detectada excede el valor umbral de olor (7 μg / Kg según Piccino et al. [2014]) en las muestras de café y puede considerarse que tiene un impacto indeseable en el aroma TC y FPC.
El siguiente
compuesto fenólico volátil importante en términos de OAV fue
4- vinilguaiacol con un olor a clavel (Tabla 2). El OAV
para 4-vinilguaiacol de TC (9.87) fue ligeramente mayor que el FPC
(8.07). Otros compuestos fenólicos volátiles, como el 4-etilguaiacol
y la vainillina, que muestran características dulces y similares a la
vainilla, pueden influir en el aroma general del café (Tabla 2).
Cetonas
Las cetonas
se describen como mantequilla, caramelo, a moho, gusto a hongo o
notas frutales en infusiones de café (López-Galilea et al., 2006). Se
detectaron seis cetonas (2,3-butanodiona, 2,3-pentanodiona,
3-penten-2-ona, acetoína, acetol y 2-furil etil cetona) en ambas
infusiones de café y la concentración total de ellas fue mayor en TC (1,328 μg /
Kg) que FPC (1,174 μg / Kg). Dentro de estos, el
acetol (1-hidroxi-2-propanona) representó la concentración más
alta en ambas muestras y su contenido de concentración
fue ligeramente mayor en TC (479 μg / Kg) que en FPC
(452 μg / Kg).
Los
resultados del análisis de compuestos principales utilizando los datos de
la clase volátil principal como variables mostraron que la velocidad de
tostado media y rápida hizo que se formaran cetonas en muestras de café
molido (Petisca et al. 2013). Sobre la base de los resultados de
OAV de este estudio, los principales contribuyentes al aroma del café del
grupo probablemente se originaron a partir del 2,3-butanodiona y el
2,3-pentanodiona (Tabla 2). Ambos compuestos estaban presentes en
concentraciones más altas que sus valores de umbral de olor correspondiente (15 mg /
kg de 2,3-butanodiona; 30 g . / Kg para 2,3-pentanodiona según Blank
et al [1991]). La 2,3-butanodiona
(mantecoso, afrutado, parecido al caramelo) podría ser un contribuyente
importante en esta fracción debido a su fuerte OAV (22.9 para TC y 21.7
para FPC).
Del mismo
modo, este compuesto fue detectado en café Arábica y Robusta por
Blank et al. (1991) El siguiente compuesto importante de cetona
en términos de OAV fue 2,3-pentanodiona con un olor
a mantequilla y a caramelo en ambas infusiones de café, y el OAV
fue más alto en TC (5.26) que en FPC (3.5). Debido al
bajo umbral de detección olfativa de las cetonas, son
importantes para el aroma general del café (Leffingwell y Leffingwell
1991). Los otros compuestos volátiles de mayor concentración en otros
grupos, que se identifican en TC y FPC, fueron
2-hidroxi-3-metil-2-ciclopenten-1-ona de ciclopentenos y
dihidro-2-etil-3 (2 H) furanona, de las furanonas
CONCLUSIONES
En el estudio
actual, se determinaron los perfiles volátiles de dos cafeteras diferentes (TC
y FPC) usando GC-MS. Se identificaron y cuantificaron un total
de 60 y 58 compuestos volátiles en el extracto aromático de TC y FPC,
respectivamente. Furanos, lactonas, compuestos heterocíclicos
que contienen nitrógeno, compuestos fenólicos volátiles y
cetonas fueron los principales tipos de compuestos
volátiles. Se observó que los perfiles volátiles de ambas infusiones
de café eran bastante similares. En términos de contribución de aroma
a las preparaciones de café, 13 compuestos fueron prominentes en
función de los OAV. Dentro de estos, el guaiacol, el 2,3-butanodiona y el
acetato de furfurilo fueron los contribuyentes más poderosos para el aroma
de ambas infusiones de café.
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