Estamos catando mal?
Estamos cometiendo un error sistemático
al catar café?
Las noticias
están haciendo eco de un estudio realizado por varias instituciones médicas y científicas
de Dinamarca publicado en la revista Foods 2020, 9(4), 493 y publicado el 14 de
abril del presente año.
En palabras
textuales concluyen que “Nuestros resultados demuestran que el café (regular
y descafeinado) altera la percepción posterior del sabor, específicamente al
aumentar la sensibilidad al dulce y disminuir la sensibilidad al amargo”.
Qué quiere decir esto? Que la posición de la muestra en una
ronda de cata va a influir sobre los resultados. Si estoy de primero voy a ser
mal puntuado!
O sea que se
cumplirá aquel antiguo dicho popular “el que ríe de ultimo ríe mejor”.
De ahora en
adelante en una sesión importante pondré de primero un café amargo y luego el
de mi interés, funcionará?
También esto
nos lleva a pensar las grandes equivocaciones que se deben haber cometido en
las subastas y campeonatos, pues si mi café es catado de primero seguro va a
obtener un puntaje menor al de los demás y viceversa.
Recuerdo la
primer competencia de cafés de calidad realizada en República Dominicana en el 2007
en la cual el café de Miguelito Tejada de Juancito venció al muy bien vendido
en Japón café de Alfredo Diaz de Arroyo Bonito. Este fenómeno influyó en el resultado final? Tal vez nunca se sabrá.
Para
resolver este “dilema” se debe recurrir a la poderosa estadística haciendo
arreglos de las sesiones de cata y así poder anular este factor de error. Pero imagínense
si actualmente tenemos exceso de muestras, al realizar cualquier diseño estadístico
se nos va a aumentar la cantidad y el tiempo no nos alcanzará. Y peor, si tenemos en cuenta el nuevo protocolo de la SCA
que de por sí “enlenteció” la sesión de cata.
Veamos que
dice el famoso artículo, en una traducción realizada para los que no le “jalamos”
mucho al inglés:
La sensibilidad quimiosensorial
después del consumo de café no es estática: efectos a corto plazo sobre la
sensibilidad gustativa y olfativa
Alexander W. Fjaeldstad y Henrique M. Fernandes
Foods 2020, 9(4),
493; https://doi.org/10.3390/foods9040493
https://www.mdpi.com/2304-8158/9/4/493
Recibido: 26 de febrero de 2020; Aceptado: 10 de abril de
2020; Publicado: 14 de abril de 2020
Resumen: La sensibilidad quimiosensorial tiene una gran
variación entre los individuos. Esta variación complica el diagnóstico
quimiosensorial, así como la creación de una comida con un valor hedónico
universalmente alto. Para garantizar una caracterización precisa de la función
quimiosensorial, una regla general común es evitar los alimentos / bebidas una
hora antes de las pruebas quimiosensoriales. Sin embargo, la base científica de
este tiempo de ayuno sigue sin estar clara. Además, se desconoce el papel del
café en la quimiosensibilidad inmediata y puede tener implicaciones para la
optimización de la gastronomía y la hedónica. El objetivo de este estudio es
investigar los efectos de modularidad del consumo de café en la sensibilidad
gustativa y olfativa inmediata. Incluimos 155 participantes. Al aplicar pruebas
de sensibilidad olfativa y gustativa antes y después de la ingesta de café, no
encontramos cambios en la sensibilidad olfativa, pero sí la sensibilidad
significativamente alterada para algunos sabores básicos. Repetimos nuestro
paradigma experimental usando café descafeinado y encontramos resultados
similares. Nuestros resultados demuestran que el
café (regular y descafeinado) altera la percepción posterior del sabor,
específicamente al aumentar la sensibilidad al dulce y disminuir la
sensibilidad al amargo. Nuestros
hallazgos proporcionan la primera evidencia de cómo el café afecta la
sensibilidad al sabor a corto plazo y, en consecuencia, la forma en que sentimos
y percibimos los alimentos después de la ingesta de café, una visión importante
en el contexto de la gastronomía, así como en los procedimientos de prueba
quimiosensoriales demuestran que el café (regular y descafeinado) altera la
percepción posterior del gusto, específicamente al aumentar la sensibilidad al
dulce y disminución de la sensibilidad al amargo. Nuestros hallazgos
proporcionan la primera evidencia de cómo el café afecta la sensibilidad al
sabor a corto plazo y, en consecuencia, la forma en que sentimos y percibimos
los alimentos después de la ingesta de café, una visión importante en el
contexto de la gastronomía, así como en los procedimientos de prueba
quimiosensoriales.
1. Introducción
Como un aparato multisensorial regulado con prudencia, todos
los sentidos entran en juego durante el consumo de alimentos para evitar
alimentos en mal estado, garantizar una ingesta nutricional adecuada y aumentar
el placer de comer. En esta cascada multisensorial de procesamiento periférico
y central, se sabe que las diferentes modalidades sensoriales tienen un patrón
complejo de interrelaciones inhibitorias y superaditivas [1]. Esto ha llevado a
un campo de investigación en evolución, donde las interacciones sensoriales
cruzadas se están desvelando para aumentar el disfrute de los alimentos [2], la
reducción en el uso de ingredientes potencialmente no saludables como el azúcar
y la sal [3], y revelando un posible sesgo al
conducir investigaciones sensoriales [4].
La mejora y la supresión de los estímulos sensoriales
también existe dentro de los sentidos individuales, donde, por ejemplo, las
interacciones gusto-gusto pueden causar alteraciones en la percepción posterior
[5]. Durante más de un siglo, se sabe que los
sabores amargos inhiben la percepción del sabor dulce [6], tal vez como una
estrategia evolutiva para mejorar las señales de amargor de los posibles
compuestos venenosos. Un ejemplo de libro de texto de un
alimento tan amargo es el café: los aromas orto nasales atraen para el consumo
hasta que la sustancia amarga alcanza los receptores gustativos. Como guardián,
la activación de los receptores amargos inicialmente pone un obstáculo a
cualquier necesidad adicional de consumo. Sin embargo, los saborizantes amargos
que previamente habrían sido rechazados categóricamente para el consumo después
de la evaluación gustativa, a menudo se aceptan o incluso se disfrutan a medida
que se desarrollan la experiencia y las preferencias [7]. Esto se destaca por
la abrumadora popularidad del café; Una de las bebidas más consumidas en todo
el mundo.
Como un potente activador de los receptores olfativos y
gustativos, el café a menudo está prohibido antes de las pruebas
quimiosensoriales durante hasta una hora para evitar efectos secundarios en la
sensibilidad olfativa [8] o posterior [9]. Esto no está exento de razones fisiológicas,
ya que el café contiene cafeína, un inhibidor de la fosfodiesterasa / agonista
del receptor de adenosina, que puede alterar la percepción quimiosensorial en
varios aspectos. El café puede aumentar el flujo
sanguíneo cerebral dinámico [10], influir en el metabolismo cerebral [11] y
mejorar la atención y el estado de alerta [12]. Además, las
sustancias amargas pueden alterar directamente la sensibilidad a otros
saborizantes. La sustancia amarga quinina en diversas
concentraciones inhibe los nervios gustativos sensibles a los dulces debido a
la inhibición directa del receptor de sabor TRPM5 [13]. Se ha encontrado un mecanismo similar de inhibición agridulce
para la cafeína a través de otro receptor de sabor (receptor IP3 tipo 3) [14].
Más allá del nivel del receptor del gusto, la señalización
gustativa se transmite al tronco encefálico, hacia adelante a través del tálamo
antes de alcanzar la corteza gustativa primaria y las áreas secundarias de
procesamiento. Si bien los reflejos gustativos simples que se producen a nivel
del tronco encefálico parecen ser impermeables a los efectos moduladores [15],
las capas cognitivas superiores involucradas en el procesamiento del gusto son
más propensas a la modulación multisensorial [1].
Con más de 900 compuestos
volátiles identificados en el café tostado [16], es un estimulante olfativo vigoroso con una
amplia gama de activación del receptor olfativo. El procesamiento olfativo se
inicia mediante la unión de los odorantes a un receptor olfativo; Ya en esta
etapa los olores pueden afectar el procesamiento posterior a través de la
adaptación olfativa [17]. Ya en la ubicación de la primera sinapsis olfatoria
en el bulbo olfatorio, se producen efectos moduladores [18]. Sin embargo, la
habituación de las respuestas del bulbo olfativo parece estar relacionada con
la adaptación periférica [19]. Se supone principalmente que la adaptación
olfativa central surge en la corteza piriforme [20]. Reflexionando, puede estar
relacionado con señales moduladoras de la corteza gustativa primaria [21].
Además, los efectos moduladores conocidos de la cafeína en la atención pueden
interactuar con la función olfatoria a través del tálamo [22]. Como tal,
existen múltiples vías potenciales de alteraciones de la sensibilidad quimiosensorial
relacionadas con el café a diferentes niveles de procesamiento del sabor.
Actualmente, solo unos pocos estudios han investigado los
efectos del café sobre la función quimiosensorial posterior. Aunque el café ha sido propuesto por los vendedores de fragancias
como un potenciador de la discriminación del perfume, no parece tener
cualidades superiores en la mejora de las capacidades discriminatorias
olfativas [23]. Meusel y col.
investigaron los efectos de la cafeína en pacientes con función olfatoria reducida
45 minutos después del consumo de café, pero no encontraron ningún efecto [24].
Han y col. descubrieron que el café con cafeína
resultó en una mejora significativa de la atención 30 minutos después del
consumo, pero no encontraron un aumento en la función olfativa evaluada por el
umbral olfativo, la discriminación y las puntuaciones de identificación [25]. Aun así, no se han identificado efectos sobre
la función quimiosensorial después del consumo de café.
El objetivo del presente estudio es investigar los efectos
inmediatos del consumo de café sobre la sensibilidad olfativa y gustativa.
Además, el objetivo del estudio es evaluar si estos efectos son provocados por
la cafeína o los otros componentes del café.
2. Material y métodos
2.1. Participantes
Un total de 156 participantes, con edades comprendidas entre
18 y 39 años, se incluyeron en este estudio (ver Tabla 1 para datos
demográficos). En el estudio primario, “Café regular”, se incluyeron 101
participantes sanos en base a un cálculo de potencia utilizando los datos
publicados de la prueba de sabor [9] (mayor sabor SD = 1.25; α = 0.05; Potencia
= 0.8; diferencia para detectar = 0.35). En el estudio exploratorio posterior,
"Café descafeinado", se volvieron a evaluar los cambios específicos
relacionados con el sabor con café descafeinado. Aquí, se incluyeron 55
participantes en función de los cambios de sensibilidad de sabor en el estudio
primario (DE = 1,25; α = 0,05; Potencia = 0,8; diferencia para detectar =
0,50). Ver la Tabla 1 para la demografía.
Tabla 1. Datos demográficos para las cohortes “Café
regular” —estudio primario— y “Café descafeinado” —estudio exploratorio. IC
95%: intervalo de confianza del 95%; TDI: umbral, discriminación e
identificación.
Ninguno de los participantes declaró tener enfermedades que
afectan la boca, la nariz y el sentido del gusto u olfato, y tenía un sentido
subjetivo normal del gusto y el olfato, evaluado mediante un cuestionario.
Además, todos los participantes tenían un sentido del olfato normal, evaluado
mediante la prueba olfativa Sniffin 'Sticks (Burghart Messtechnik GmbH, Wedel,
Alemania), un sentido del gusto normal medido, evaluado con la prueba
Taste-Drop-Test. Se probó la sensibilidad PROP y se registró el consumo
promedio semanal de café. Los participantes recibieron instrucciones de evitar
comer, beber, masticar chicle y fumar en la hora anterior a las pruebas
quimiosensoriales. Cada participante fue evaluado por el mismo evaluador, bajo
las mismas condiciones y en la misma ubicación.
El estudio se realizó de acuerdo con la Declaración de
Helsinki sobre investigación biomédica en seres humanos y fue aprobado por el
Comité de Ética regional. El permiso para realizar el estudio fue otorgado por
el Comité Ético Danés (Etisk komité, Región Central de Dinamarca). Durante la
inscripción, los sujetos recibieron información detallada sobre todos los
procedimientos de prueba. Se obtuvo el consentimiento por escrito de todos los
sujetos antes del estudio.
2.2. Diseño y escenario del estudio
En este estudio prospectivo, los participantes sirvieron
como sus propios controles. Los participantes fueron evaluados para la
sensibilidad olfativa y gustativa basal en una sala ventilada grande sin contaminación
por olores, distracciones visuales o auditivas. Esto tomó aproximadamente 35
minutos. Durante el procedimiento de prueba de sensibilidad gustativa, los
participantes limpiaron la boca entre estimulaciones bebiendo agua del grifo
(temperatura ambiente) que se arremolinó en la cavidad oral. Se ha establecido
una alta confiabilidad para este procedimiento, donde las pruebas posteriores
no revelaron cambios significativos en el umbral de detección de ningún sabor y
se encontró que el agua del grifo era el tipo de agua más neutral [9]. Como
tal, la sensibilidad gustativa basal se define como el umbral de detección de
sabor gustativo después del consumo de agua.
Después de un descanso de 15 minutos, a los participantes se
les sirvió un café espresso tibio y se les indicó que lo bebieran en dos sorbos
y que se asegurara de que el café girara alrededor de toda la cavidad oral. En
dos minutos, se les proporcionó a los participantes 150 ml de agua del grifo y
se les indicó que giraran cada sorbo y bebieran toda el agua. Esto se hizo para
limpiar sus paladares antes de volver a probar el umbral olfativo y la
sensibilidad gustativa, que tomó aproximadamente 20 minutos.
2.3. Pruebas olfativas y gustativas
2.3.1. Procedimiento de prueba olfativa
Se aplicó una versión validada de la prueba olfativa
extendida "Sniffin 'Sticks" al inicio del estudio e incluyó la prueba
del umbral olfativo, la discriminación y la puntuación de identificación
(caracterizada colectivamente como puntuación TDI) [26].
Como la aplicación de la puntuación TDI completa daría como
resultado una medición retrasada desde la exposición al café, se eligió la
sub-puntuación más afectada de la sensibilidad olfatoria como una medida para
el cambio en la sensibilidad olfatoria, es decir, el umbral olfativo [4]. La
prueba del umbral olfativo comprende 16 tripletas de plumas de punta de
fieltro. Para los trillizos, una pluma se llena con 4 ml de N-butanol disuelto
en propilenglicol en concentraciones crecientes, y las dos plumas restantes son
inodoras (propilenglicol puro). La prueba de elección múltiple forzada se
aplica presentando al participante concentraciones crecientes de N-butanol
[26,27]. Cuando el participante ha identificado con éxito la pluma con
N-butanol dos veces para una concentración dada, se observa el punto de
inflexión y se presentan plumas de concentraciones decrecientes hasta que se
comete un error. Luego, las concentraciones crecientes se presentan nuevamente
al participante. Este proceso se repite hasta completar siete puntos de
inflexión. El umbral olfativo se define como la media de los últimos cuatro
puntos de inflexión [27]. La prueba del umbral olfativo se repitió después de
la ingesta de café.
2.3.2. Procedimiento de prueba gustativa
Para la sensibilidad gustativa, se aplicó la prueba de caída
de sabor para evaluar el umbral de reconocimiento [9]. Esta prueba consta de
diez pasos de diluciones de saborizante para dulce (sacarosa), ácido (ácido
cítrico), salado (NaCl) y amargo (quinina) en solvente de agua corriente, con
una reducción a la mitad de la concentración de saborizante en cada paso de
dilución.
Los saborizantes de prueba de caída de sabor se presentan a
los participantes con una pipeta de transferencia (aproximadamente 20 μl) a la
región deseada de la lengua. Se coloca una gota a cada lado del tercio anterior
de la lengua para evaluar la sensibilidad general del gusto anterior. Luego se
presenta una lista de opciones que consiste en "neutral",
"dulce", "agrio", "salado" y "amargo"
al participante que debe decidir sin demora una de estas cualidades de sabor.
Los participantes reciben un vaso de agua (temperatura ambiente) y se les pide
que se enjuaguen entre degustaciones. El participante debe confirmar que el
sabor anterior había desaparecido antes de presentar el siguiente sabor.
Los cuatro sabores se presentan en rondas semi aleatorizadas
con la concentración más baja presentada primero (paso de dilución 10), antes
de iniciar la siguiente ronda donde se presentan cuatro sabores en la segunda
concentración más baja (paso de dilución 9).
Cuando un saborizante se identifica correctamente, la
concentración más baja de un paso de este saborizante se presenta como el
primer saborizante de la siguiente ronda; si no se identifica esta
concentración más baja, la concentración de saborizante previamente
identificada correctamente se repite dentro de la misma ronda. Para asegurarse
de que los participantes estén cegados al orden de los degustadores, no son
conscientes de cuándo ha terminado una ronda y comienza otra ronda.
Cuando dos presentaciones posteriores de una concentración
de saborizante se identifican correctamente sin la identificación correcta del
saborizante de menor concentración, se registra una puntuación de sensibilidad
del saborizante para el saborizante dado. Cuando un saborizante se identifica
correctamente, el saborizante se reemplaza con un estimulante de sabor neutro
(solvente de agua pura del grifo) en las siguientes rondas semi aleatorizadas
hasta que se registran las puntuaciones de sensibilidad de sabor para los
cuatro saborizantes [9].
2.4. Administración del café
Para lograr consistencia en la preparación del café, sabor,
amargura y acidez entre los participantes, utilizamos cápsulas Nespresso®. Esta
decisión fue guiada por el campeón danés de 2017 en la elaboración de café
negro. La elección del tipo de cápsula, Arpeggio, fue guiada por Nespresso,
Aarhus, Dinamarca; en parte debido a su gran popularidad entre las opciones de
café en el surtido, así como a las características equilibradas. El café
Arpeggio es un tostado oscuro de granos Arábica de América del Sur y Central
con un sabor intenso pero cremoso. Está clasificado como de intensidad
media-alta (9/12), amargor (4/5), cuerpo (4/5), tostado (4/5) y acidez media
(2/5) [28]. Estas calificaciones son el resultado de una evaluación sensorial
exhaustiva de cada tipo de café realizada por el panel de catadores
certificados de Nespresso. Además, la cápsula de café Arpeggio ofrece la
ventaja de que está hecha en una versión descafeinada con clasificaciones de
sabor similares en todos los parámetros [29]. El café se sirvió como un
espresso (40 ml) y una temperatura de servicio de aproximadamente 35-40 ° C.
Todos los participantes recibieron el mismo café, taza, temperatura, máquina y
fuente de agua.
2.5. Métodos de estadística
El análisis estadístico se realizó con JMP 13.0 (SAS
Institute, Cary, NC, EE. UU.). Los datos para ambas pruebas de sabor se
presentan como medias con intervalos de confianza del 95% (IC 95%). Se
compararon las puntuaciones umbral de sabor (prueba t pareada). MANOVA se
utilizó para investigar los efectos del consumo diario de café y la
insensibilidad a la PROP en la modulación de la sensibilidad quimiosensorial
posterior al consumo de café. El ρ de Spearman se utilizó para investigar la
correlación entre la sensibilidad al gusto y las variables demográficas. El
criterio de significación estadística se estableció en alfa = 0.05.
3. Resultados
En el estudio primario, se evaluaron los umbrales olfativo y
gustativo antes y después del consumo de café. Dos minutos después del consumo
regular de café, el umbral de detección para el saborizante dulce aumentó
mientras que el umbral para el saborizante amargo disminuyó significativamente.
Estos resultados indican que los participantes pudieron detectar una menor
concentración de dulce, mientras que se requería una mayor concentración de
amargo (Figura 1). Los umbrales de detección gustativa para los sabores salados
y agrios no cambiaron significativamente. No se observaron diferencias
significativas entre las mediciones del umbral olfativo después del consumo de
agua y café regular (p = 0.619).
Figura 1. Umbrales de detección de sabor (pasos de
dilución 1–10). (A): pruebas después del consumo de agua y el consumo regular
de café. (B): pruebas después del consumo de agua y consumo de café
descafeinado (DECAF: café descafeinado).
Tras la falta de evidencia de que la ingesta de café afecta
el umbral olfativo (estudio primario), en el estudio exploratorio, solo se
probaron los umbrales gustativos antes y después del consumo de café
descafeinado. Se encontraron cambios similares en el umbral de saborizantes
específicos para ambos estudios, es decir, la sensibilidad al amargor
disminuye, la sensibilidad al dulzor aumenta, mientras que la sensibilidad
salada y agria se mantuvo sin cambios (Tabla 2).
El efecto del café regular sobre los cambios en la
sensibilidad del sabor fue independiente del consumo diario de café para
aumentar la sensibilidad dulce (F (1,99) = 0.5192, p = 0.473). Sin embargo, se
encontró que la disminución en la sensibilidad amarga (F (1,99) = 4.7975, p =
0.031) fue mayor en los participantes que no consumieron café diariamente (n =
25; disminución en la puntuación media de sensibilidad amarga de −1.0). La
insensibilidad a la PROP no tuvo efecto sobre los cambios de sensibilidad dulce
(F (1,99) = 0.8353, p = 0.363) o los cambios de sensibilidad amarga (F (1,99) =
0.4587, p = 0.500). No encontramos efectos del género en los cambios en la
sensibilidad para dulce (F (1,99) = 0.0489, p = 0.826) o amargo (F (1,99) =
0.3949, p = 0.531). Es probable que las diferencias más grandes en la
sensibilidad amarga y dulce encontradas en el estudio descafeinado reflejen el
intervalo de tiempo más corto (después del consumo de café) antes de que se
realizara la prueba gustativa (ver Figura complementaria S1 para la línea de
tiempo del estudio).
El consumo de café se correlacionó ligeramente positivamente
con la edad (ρ = 0.3381, p <0.001). Hubo una pequeña correlación negativa
entre la sensibilidad del sabor inicial y el consumo de café para todos los
saborizantes: dulce (ρ = −0.17, p = 0.086); amargo (ρ = −0.20, p = 0.042);
salado (ρ = −0.08, p = 0.420); agrio (ρ = −0.07, p = 0.504).
4. Discusión
Identificamos un cambio en los umbrales de detección para el
sabor dulce (mayor sensibilidad) y el sabor amargo (menor sensibilidad) en los
minutos posteriores al consumo de café. No hubo cambios en la sensibilidad
olfativa o la sensibilidad a los sabores agrios y salados. Nuestros resultados
indican que, si bien el aumento en la sensibilidad dulce es independiente del
consumo diario de café, el nivel de disminución en la sensibilidad amarga se
asocia con los hábitos de consumo de café. Para los participantes sin consumo
regular de café, la disminución de la sensibilidad al amargor después del
consumo de café fue aún más pronunciada.
Una reflexión clave sobre estos resultados está relacionada
con la posible fuente de modulación sensorial. Aunque la cafeína es altamente
soluble en lípidos, cruza rápidamente la barrera hematoencefálica tanto por
difusión como por un sistema de transporte saturable [30], estos cambios en la
sensibilidad gustativa ocurrieron poco después del consumo, lo que puede
indicar un mecanismo independiente de la modulación central de la cafeína. Para
controlar los efectos de la cafeína, el estudio sobre la sensibilidad gustativa
se reprodujo utilizando café descafeinado. Aquí, se encontraron cambios de
umbral significativos similares para los saborizantes dulces y amargos. Como
tal, concluimos que nuestros hallazgos no son impulsados por la cafeína. En
cambio sí, a un atributo más general del sabor del café.
Tanto el sabor dulce como el amargo son registrados por las
células tipo II en las papilas gustativas. Aunque los receptores dulces (T1R) y
los receptores amargos (T2R) pueden no expresarse en la misma célula, sí
convergen en una vía intracelular común [31]. Además, se ha encontrado que los
patrones de actividad de las neuronas gustativas periféricas varían con la
fuerza del estímulo [32]. Como tal, la modulación de la sensibilidad del sabor
después del consumo de café puede ocurrir muy bien a nivel periférico.
Estos resultados agregan una contribución importante a la
comprensión actual de la función del gusto, al proporcionar nuevas pruebas
sólidas de que este proceso modulador puede no ser tan estático como se suponía
anteriormente. En las descripciones anteriores de una interacción entre el
sabor dulce y amargo, se descubrió que los sabores amargos (quinina y cafeína)
inhibían constantemente la percepción humana del sabor dulce [13,14]. Esto
contrasta con los hallazgos actuales de una mayor sensibilidad al saborizante
dulce y una disminución no descrita previamente en la sensibilidad amarga
posterior.
4.1. Limitaciones
Los mecanismos responsables de los cambios dinámicos en la
sensibilidad amarga basado en el consumo de café tampoco están claros.
Los resultados actuales se basan en pruebas localizadas en
la parte anterior de la lengua con pequeñas cantidades de diluciones de sabor.
Según los métodos aplicados, se desconoce cómo el uso de una prueba de sabor en
toda la boca afectaría los hallazgos actuales.
Se necesita más investigación para determinar si estos
efectos son causados por la inhibición y mejora del receptor local del sabor
o si la regulación central está en juego.
4.2. Perspectivas
Los resultados de este estudio son relevantes tanto desde
una perspectiva clínica como gastronómica. Clínicamente, la regla general de
que las pruebas olfativas no deben realizarse dentro de una hora después del
consumo de café no parece tener mucha relevancia, ya que no se encontraron efectos
inmediatos sobre el umbral olfativo en el presente estudio, lo que complementa
la evidencia anterior de no afectar después de 30 minutos [25] Sin embargo,
para la sensibilidad gustativa, los hallazgos actuales pueden influir en la
percepción gustativa, por ejemplo, en estudios de resonancia magnética
funcional relacionados con eventos o en estado de reposo. En diferentes estados
de hambre, se ha descrito una mayor activación cerebral en respuesta a la
sacarosa después de una presentación pseudoaleatoriada de estímulos gustativos
en el escáner [34]. Dependiendo del orden de la estimulación gustativa, los
cambios posteriores en la intensidad de la señal BOLD pueden ser un mero
reflejo de la sensibilidad periférica cambiada. Como tal, este cambio en la
sensibilidad puede ser importante a considerar al establecer el paradigma de
estimulación gustativa.
Desde una perspectiva gastronómica, los hallazgos actuales
de cambio en la sensibilidad del sabor específico pueden de hecho caer sobre
una comida bien equilibrada debido a los ingredientes amargos en el curso
anterior. Por otro lado, este estudio puede servir como base científica para
comprender la combinación exitosa de café negro y chocolate negro [35].
Declaraciones de importancia pública
Los resultados de este estudio
revelaron que beber café (regular y descafeinado) posteriormente cambia nuestra
capacidad de percibir el sabor, pero no el olfato. Después del consumo de café,
la sensibilidad al dulce aumenta mientras que la sensibilidad al amargo
disminuye. Esto puede afectar los procedimientos de pruebas sensoriales,
degustaciones profesionales y optimizar la combinación de alimentos.
Es un error contemplado en análisis sensorial. Por eso la presentación de las muestras debe ser aleatoria. El catador o evaluados debe conocer los errores psicológicos que afectan su trabajo. Es responsabilidad de todos estar en constante preparación y evaluación; la prueba de repetibilidad del incluso en una misma ronda es una buena manera para ser conscientes de ello.
Hasmed Rivera desde @kaldiviaescuelacafe comento:
Y quería comentar frente al artículo que Ud. publicó en su Blog que lo que menciona la Dra. Luz Stella es correcto frente a que la catación se debe hacer a ciegas y con muestras colocadas de manera aleatoria para no favorecer ningún café. También estoy de acuerdo que los catadores que se dedican en serio a la industria del café deben tener en cuenta sus limitaciones y fortalezas, así como que deben tener un espectro amplio de memoria sensorial (muchos cafés probados de diferentes regiones y diferentes procesos, además de estar calibrados.
Sin embargo, lo que el estudio plantea que la percepción ocasionada por la prueba de un café puede afectar favorablemente las muestras subsiguientes pues se minimiza la percepción del amargo haciendo más agradable a los cafés en la medida en que probamos distintas muestras (naturalmente esto excluye aquellas que presentan defectos o contaminación). Así entonces, lo que permite entender es que se debe tener más precisión en el momento de una catación, probando los cafés en los dos sentidos de giro de la mesa (por ejemplo) y retornando como se hace regularmente a los cafés donde se sienten dudas sensoriales. A su vez entre la prueba de cada muestra, enjuagar la boca para percibir sensorialmente cada muestra lo más neutralmente posible, y finalmente me queda una duda, y es, si tal vez por lo expuesto en la investigación es que sentimos que una muestra que al principio nos pareció no muy buena, en ocasiones con el paso del tiempo en la mesa (al enfriar) sentimos mejores atributos, entre ellos más dulzor.
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