Palabras acerca del vocabulario sobre el café de 1722 a 1935 por Mike Ferguson

Traducción de carácter educativo sin ánimo de lucro de este interesante articulo de @mikeferguson sobre la historia del vocabulario sensorial del café (#Olam):

https://www.olamspecialtycoffee.com/blog/words-about-words-about-coffee--1722-to-1935.html

“Algunos preparan café con agua de manantial, pero no es tan bueno como el agua del río o del Támesis porque el primero lo hace duro (hard) y desagradable (distasteful), y el otro lo hace suave (smooth) y agradable (pleasant)”.

En el Tratado sobre las propiedades y efectos del café de Benjamin Moseley (1792), casi el único descriptor de sabor específico utilizado es "amargo" (bitterish). Se dice que el café de un experimento fallido de plantación en Dijon Francia en 1670 es "sin sabor e insípido" (tasteless and insipid); y el café nuevo (es decir, no añejado) se describe como "grueso y rancio" (coarse and rank). Este tipo de palabras son útiles de la misma manera que lo es una brújula, pero no tienen mucho significado, como un mapa. Por lo general, el sabor del café se describe en los términos más generales. El café, según Moseley, podía saber:

Excelente	Excellent
Superior	Superior
Desagradable	Disagreeable
Estimulante	Exhilarating
Delicado	Delicate
Gratificante	Grateful
Igual a lo mejor que se importa de Moka.	ual to the best that is imported from Mocha

Se utilizan más palabras para describir los efectos físicos del café, algunas reales y otras dudosas, que as que se utilizan para hablar de sabor. La lista de usos

Se utilizan más palabras para describir los efectos físicos del café, algunas reales y otras dudosas, que las que se utilizan para hablar de sabor. La lista de usos medicinales del café es mucho más larga que cualquier lista de descriptores de sabor, incluso si se incluyeron todas las palabras no descriptivas como "excelente". Pero ese era más o menos el propósito del libro, ya que el autor era médico. Aquí, por ejemplo, escribe sobre cómo el café puede ayudarte con el hábito del opio:

“Confirmado por muchas observaciones, creo que el café, además de ser el mejor corrector del opio, es la mejor medicina para paliar el daño que produce, que aún ha sido descubierto, y que las operaciones de dosis comunes de opio pueden ser controladas por él. casi con placer ".

En Coffee Planter of Saint Domingo (1789) P.J. Laborie también escribe sobre el gusto en términos vagos y no descriptivos. Por ejemplo, después de señalar que las cerezas de café deben recolectarse cuando estén maduras, explica el compromiso práctico de recolectar café que no está del todo maduro.

"Tal café puede ser menos perfecto en sabor, pero le va bien al molino y nunca percibí que fuera diferente en la calidad requerida por el mercado".

“Menos perfecto en sabor” nunca ha aparecido en una rueda de sabor de café. Tampoco tiene “preferible en sabor”, que es como Laborie describe el sabor de las cerezas que se dejan secar en el árbol, agregando que esto es, sin embargo, una mala práctica porque daña los árboles.

A mediados del siglo XIX comenzamos a encontrar descriptores de sabor más familiares y específicos en la literatura del café, palabras que tendrían una larga trayectoria como adjetivos del café. En La historia del café, incluido un capítulo sobre achicoria (1850) de William Law, se explica —el tesauro del autor abierto a la palabra bebida— que “Una persona prefiere una infusión de colores intensos, otra una decocción muy amarga, una un tercero se deleita con un licor rico, suave y pleno, un cuarto prefiere una poción ligera, ligera y aireada, un quinto se esfuerza por tomar una taza muy aromática, suave y no amarga, rica pero no almibarada ".

Escribiendo en Café: Su historia, cultivo y usos (1872) Robert Hewitt amplió la lista, usando:

Suave	Mild
Amargo	Bitter
Fangoso	Muddy
Áspero	Harsh
Astringente	Astringent

Todas estas palabras serían utilizadas por la industria del café, con una formalización creciente, hasta bien entrado el siglo XX; y se estableció el hábito, si no la práctica, de ser específico al describir los atributos de sabor negativos y vago al describir los atributos de sabor positivos. Nació de la necesidad porque el café se valoraba principalmente por su apariencia y la ausencia de sabores negativos. Entonces, al igual que los escritores anteriores, Hewitt usa términos amplios como delicioso (Delicious) y exquisito (delightful )para describir un buen café, o más concretamente, un café que no es malo.

Solo nueve años después, en 1881, Francis Thurber amplió significativamente el vocabulario más específico sobre la degustación de café en Coffee From Plantation to Cup. Si bien los atributos de sabor siguen siendo en su mayoría negativos, algunas palabras positivas además del que alguna vez lo abarcaron "suave" se filtran:

Suave	Mild
Mohoso	Musty
Viejo	Stale
Leñoso	Woody
Agrio	Sour
Rancio	Rancid
Pungente	Pungent
Rico	Rich
Fino	Fine
Meloso	Mellow
Desagradable	Rank
Astringente	Astringent
Duro	Harsh
Piel de animal?	Hidey
Delicado	Delicate
Agudo	Sharp
Acre	Acrid

Hide: similar a cuero Aromas o sabores que recuerdan a cuero, una cualidad muy rústica y no necesariamente un defecto: Este descriptor recuerda algo al cuero y, a veces, se distingue como "cuero fresco". Este descriptor recuerda un poco el olor de las pieles de animales, como el cuero. No se considera necesariamente un atributo negativo, pero generalmente se usa para describir notas fuertes. Los sabores escondidos se pueden encontrar en los cafés yemeníes como parte de sus cualidades rústicas, pero en un café limpio como un café de Etiopía es un defecto. https://library.sweetmarias.com/glossary/hidey/

Casi al mismo tiempo que Thurber estaba escribiendo (su libro pasaría por varias reimpresiones durante 20 años), la cohesión estaba llegando a la industria del café junto con una rápida innovación. Durante el período de 50 años desde 1875 hasta 1925:

·         En 1878, el fabricante de equipos de tostado Jabez Burns de Nueva York fundó The Spice Mill, el primer periódico en Estados Unidos dedicado al comercio del café y las especias.
·         En 1881 se incorporó New York Coffee Exchange y abrió sus puertas al año siguiente.
·         Se emitieron más de 100 patentes en los EE. UU. Y Europa por innovaciones significativas en equipos de café para molienda, torrefacción, moler y preparar café.
·         En 1901 apareció en Nueva York el primer número de "Tea and Coffee Trade Journal".
·         En 1902 se celebró el primer congreso internacional del café en Nueva York, del 1 al 30 de octubre.
·         En 1911, los tostadores de café de los Estados Unidos se organizaron en “National Coffee Roasters Traffic and Pure Food Association” y celebraron su primera conferencia en 1912. El nombre cambiaría a “National Coffee Roasters Association” y luego, finalmente, a “National Coffee Association”.

Este período de crecimiento, invención y organización como industria estuvo marcado por la publicación de “All About Coffee” en 1922. Escrito principalmente por William Ukers, editor de “Tea and Coffee Trade Journal”, el libro fue mucho más completo que los intentos anteriores de autores norteamericanos para escribir sobre el café. Debido a que la cata de café, generalmente conocida como "prueba de taza" en ese momento, estaba en camino de estandarizarse como una práctica de evaluación, los Ukers proporcionaron muchos más descriptores de sabor que los escritores anteriores. En relación con los términos utilizados por el escritor anterior, si no para nuestros oídos de café de especialidad de hoy, los de Ukers eran más específicos, proporcionando tanto brújula como mapa. Para cuando publicó la segunda edición en 1935, la prueba de la taza de café se había convertido en cata de café, el procedimiento estaba aún más estandarizado y Ukers había agregado algunas palabras más a su léxico de la terminología de la degustación de café.

El café de especialidad se define por tener atributos distintivos que le otorgan más valor en el mercado, y la mayoría de esos atributos son componentes de sabor positivos. Pero, como hemos visto, durante gran parte de la historia del café, la calidad se definió simplemente por la ausencia de sabores negativos. Aunque cada nota de cata que aparece en esta rueda de sabores se puede encontrar en la edición de 1935 de “All About Coffee”, la rueda en sí y su organización son completamente imaginarias. Ukers no reconocería esta rueda, pero reconocería todas las palabras que aparecen en la rueda como descriptores utilizados para la prueba de la taza de café hace 100 años.

Hoy en día, se pueden encontrar ruedas de sabor para casi todos los productos que requieren evaluación sensorial; pero en 1935, la primera rueda de sabores (para la cerveza) estaba todavía cuarenta años en el futuro. La ciencia del café había progresado mucho en la década anterior a la edición de 1935 de “All About Coffee”, pero la ciencia sensorial formal de cualquier tipo, y mucho menos para el café, estaba en su infancia. Ciertamente, no había una ciencia u organización clara detrás de las notas de sabor del café que se usaban en ese momento. Algunas de las palabras estaban definidas, pero su relación entre sí, no. Algunos descriptores se usaron indistintamente y algunos parecían tener más de un significado según el contexto. Musty podría ser malo en el contexto de mohoso, o bueno en el contexto de "suave con la edad". Si bien es cierto que Ukers no reconocería esta rueda de sabores, y podría no estar de acuerdo con cómo está organizada una vez que entendiera el concepto, probablemente tendría un contexto de degustación para cada palabra en la rueda, tal vez incluso recuerdos de beber ciertos cafés.

Al pasear por el pasillo del café de la tienda de comestibles, encontramos descripciones antiguas de sabor como suave (mild), rico (rich) y el "suave" (smooth) de 300 años. Si bien muchas de las descriptores no descriptivos del pasado ya no se utilizan en el café de especialidad, incluso con fines de marketing, algunas sobrevivieron lo suficiente como para aparecer en las primeras iteraciones de las ruedas de sabor del café. Palabras antiguas: suave (mellow), áspero (harsh), delicado (delicate), solo se dejaron de lado en los últimos años por no tener suficiente significado. Otros, como el leñoso (Woody), el caucho (rubber) y viejo (stale) han regresado.

Uno puede estar seguro de que Denis Leary (o, al menos, su personaje escénico de la década de 1990) no quedaría impresionado con ninguna versión de la rueda de sabores de un catador de café a menos que, por supuesto, solo incluyera una palabra: "café".

Bibliografía

Sensory Lexicon

https://worldcoffeeresearch.org/resources/sensory-lexicon

Interactive Coffee Taster's Flavor

https://notbadcoffee.com/flavor-wheel-en/

Flavor wheels comparison

https://notbadcoffee.com/flavor-wheels-comparison/

Flavor Wheels of the World

https://www.eblong.com/zarf/flavorwheel.html

The LRI & Odour Database - Odour Data

http://www.odour.org.uk/odour/index.html

International Organization of the Flavor Industry (IOFI)