Colando Juan Valdez Huila
Comencemos el 2023 deseando honestamente la mejora de las actuales condiciones de nuestro único planeta habitable a nuestro alcance, a ver si dejamos las guerras, la contaminación y colando y catando el delicioso café de Juan Valdez, Origen Departamento del Huila.
Dice la FNC: “El
café del Huila se cultiva en el sur de la Región Andina por comunidades
campesinas en 35 municipios, los cuales albergan más de 83.000 familias que
cultivan 144.895 hectáreas de café arábico de las variedades Castillo,
Colombia, Caturra, Típica, Borbón y Tabí”. Cuando comencé a
trabajar en la Federación de Cafeteros, aun haciendo la tesis de grado para
graduarme de químico de la UN, en el LIQC (Laboratorio de Investigaciones de la
Química del Café), con los Doctores Marco Quijano Rico y Amanda de Yunda, el café
del Huila era poco conocido y no tenía protagonismo significativo en las políticas
cafeteras. Hoy por hoy, la historia es diferente, lo cual podemos ver en la bibliografía
al final. Ah, y en esa época era pecado mortal decir que los caficultores tuvieran
su propio café tostado y sus propias tiendas, Una gran "herejía"
para las ilustres directivas en esos momentos. Por fortuna todo cambió y lo
podemos ver claramente en este hermoso café producido por Juan Valdez que me
trajo de regalo la caficultora Micaela Tolentino de Bogotá:
Un contenido en
Oxígeno tan solo del 2.47% es muy bueno y un 36.20% de Dióxido de Carbono nos está
expresando un buen manejo en fabrica, o sea que lo empacaron fresco. A mi entender,
si un caficultor trata de exportar su café y no tiene como alejar el oxígeno
del interior del paquete, es mejor que no lo intente, pues cuando llegue al
consumidor final ya estará oxidado, envejecido y la experiencia de compra no se
repetirá. Por esa razón, muchos de los paquetes comprados en los aeropuertos,
gift shops y aun en tiendas virtuales están viejos y saben mal. Esto no sucede
con los productos de Juan Valdez afortunadamente.
Después de medir el
espacio de cabeza y habernos deleitado con su preciosa fragancia, registrada por
las catadoras junior Melissa y Karina con los descriptores caramelo, chocolate,
corn flakes y pan recién horneado, procedemos a medir la humedad por estufa según
la norma Icontec NTC 2558:2000. Una humedad del 1.72% es ideal para la buena conservación.
¡En resumen, este café Juan Valdez origen Huila está muy bien empacado!
Para medir el
color contamos con la norma Icontec NTC 2442:2004. La definición del grado de tostación
va a depender de la escala del colorímetro utilizado. En el mundo del café la
mas ampliamente utilizada es la de la SCA con el colorímetro Agtron y conocida
con el nombre de Agtron Gourmet (ojo no confundirla con la escala Agtron
comercial), la cual podemos apreciar en la anterior filmina y obteniendo una medición
para el café del Huila de 51, podemos decir que se trata de un grado de tostación
entre medio y medio oscuro conocido con el nombre de “Full City”. Este grado de
tostación es muy conveniente en la mayoría de los cafés para expresar su poesía
sensorial.
La densidad la
medimos con la norma Icontec NTC 4084:2005. En términos generales, dentro de
una misma especie de café, entre mayor sea la densidad mejor será la calidad,
pero con los avances tecnológicos actuales en sistemas de molienda podemos
alterar significativamente la densidad y este valor se tornará confuso. En el
caso de las calidades de los cafés arábicos Colombianos, se debe esperar una
mayor densidad para los excelsos y menor para las pasillas. Una densidad de 388
grs/Lt es buena a ese grado de tostación, pues entre mas tostado el café, menor
densidad tendrá.
Para la determinación
de la molienda contamos con la norma Icontec NTC 2441:2011. En nuestro caso
vamos a utilizar la novedosa tecnología de punta que utiliza la difracción de
rayos láser con un Mastersizer 3000.
Con la difracción
de rayos láser obtenemos información muy exacta que es difícil de obtener con
los métodos tradicionales de tamizado. Por ejemplo, la moda menor es imposible
conseguirla, pues los tamices se obstruyen. Además, este equipo proporciona los
porcentajes desde 0.01 micras hasta 3080 micras en un conjunto de 100 tamices.
Podemos apreciar
en la anterior diapositiva un uso idóneo de nuestro delicioso café Juan Valdez
Huila en la moka italiana (llamada greca por los Dominicanos, en Colombia la
greca es similar a la urna gringa), puede funcionar en el vertido manual, muy
bien en la Aeropress, en el goteo y en el sifón (cafetera de vacío).
¡Empecemos a colar café entonces!
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Como era de esperar,
la moka es muy rápida. Siguiéndole un grupo conformado por el goteo de 4 tazas,
la olla cafetera, la prensa francesa y el aeropres con tiempos muy parecidos.
Miren como el filtro de oro y el Chemex tienen tiempos similares siendo tan diferentes.
La cantidad de
bebida de por si no dice nada si no sabemos la relación café/agua utilizada
(ratio en el lenguaje de los baristas). Tratamos de tener el mismo para todas
menos para la moka italiana que es bien diferente.
¡En la aeropress
exprimimos hasta el máximo el café, pero no es mas fuerte!
Vemos un grupete
grande de bebidas estilo el clásico tinto Colombiano y un café muy fuerte de la
moka italiana, lo cual era predecible. ¡¡Es curioso ver como la antigua
cafetera clásica de goteo domestica obtuvo la bebida con mayor concentración,
inimaginable!!
Solo la olla
cafetera de Amor Perfecto y el filtro de Oro/Titanio Barista Warrior lograron
extracciones optimas entre el 18 y 22 % según los planteamientos del Profesor
Lockhart del Coffee Brewing Center.
En los valores de pH se nota claramente una interacción
entre el lecho de café y la cafetera, pues las variaciones son apreciables.
Entre la moka y el filtro de oro y la olla cafetera hay una gran diferencia.
Posiblemente se debe a los materiales en que están fabricados.
La SCA permite un máximo
de 75 mgr/100 ml de sedimentos como se puede leer en el documento referenciado
en este enlace. El filtro de oro y la moka italiana lo cumplen, y es de
felicitar al filtro de oro, pues prácticamente no hay sedimentos! Si vemos
todas las cafeteras evaluadas son del tipo de goteo que utilizan algún tipo de
filtro, o sea que es injusto juzgar la prensa y la olla con esta norma. Deberían
de tener unos valores mas altos. La olla cafetera no esta muy lejos de la
prensa, lo cual es muy bueno.
Para terminar,
veamos la catación de mis dos aplicadas estudiantes, las gemelas Melissa y Karina:
Los descriptores
utilizados por las gemelas fueron bizcocho, caramelo, corn flake, chocolate,
malta y nueces.
Bueno, deseando que
los gobernantes de este planeta no nos extingan en este 2023 me despido algo
preocupado.
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