Bali Blue Moon

mayo 01, 2023

Como ustedes bien saben, la SCA está implementando una nueva metodología para catar el café, la cual soluciona todas las falencias de la metodología anterior, de la cual encontrara bibliografía al final.

Vamos a ensayar este nuevo método con un café orgánico de la isla de Bali, mezcla de las variedades Bourbon y Típica, cultivados en las laderas del volcán Kintamani (Monte Batur), entre 1220 y 1524 msnm.

Los cafetales reciben una precipitación de 1700 mm, con temperaturas entre 26℃ - 27℃ y humedades relativas entre 85% - 90%. El método de procesamiento es muy característico de estas regiones y se le conoce con el nombre de “wet hulled”.

Los productores balineses descascaran el café humedo y lo secan al sol en los patios. El descascarillado húmedo, también conocido como giling basah, es un proceso originario de Indonesia, que tiende a acentuar el cuerpo del café, creando un perfil de sabor más intenso.

Lo que separa el lavado del proceso de descascarillado húmedo es el contenido de humedad del grano; para el descascarillado húmedo, los granos tienen un mayor contenido de humedad, por lo que una mayor parte del pergamino se adhiere al grano. El proceso de descascarillado en húmedo puede ser más duro para los granos, pero todo el proceso conduce a una taza increíble. El café secado al sol se distribuye en filas en patios de concreto y se cambia cada 30 a 40 minutos para garantizar que el café se seque de manera constante.

El café fue tostado en una Probatino, pudiendo ver su perfilamiento a continuación:

Para realizar la catación hicimos un formulario en Excel basándonos en el formulario de la SCA. Insisto que es de carácter educativo y es mi responsabilidad.

El café lo catamos Melissa, Karina y yo. Los resultados promedios son los siguientes:

Luego de ensayarlo podemos decir lo siguiente:

1. El nuevo formulario resuelve las subjetividades del formulario anterior.

2. Obliga a calificar la intensidad y a realizar una descripción mínima del café, cosa que muchos catadores no realizaban.

3. Define claramente la acidez en dos grupos principales.

4. No es complicado.

Tuvimos el honor de que el Dr. Mario Roberto Fernandez Alduenda, del SCA y esto nos dijo:

“Hola Álvaro, muchísimas gracias por ensayar el nuevo Sistema de evaluación del café de la SCA. Tenemos un programa para que profesionales como tú se inscriban como usuarios pioneros y nos den retroalimentación de manera estructurada. Te puedes inscribir aquí: https://sca.coffee/cva-early-adopters

En cuanto al puntaje, en el Protocolo se explica el cálculo y la justificación para abrir la escala. En la escala anterior, supuestamente de 100 puntos, la enorme mayoría de los cafés evaluados se concentraban en un rango estrecho de puntajes, entre 80 y 88 puntos. La escala permanecía desaprovechada y la comunicación de cara al consumidor era confusa, pues la diferencia en puntaje entre cafés mediocres y de alta calidad era de menos de 10 puntos.

El actual cálculo pretende abrir la escala. Tu actual puntaje de 89 puntos en la nueva escala es la prueba de ello. No sé cuánto le habrías dado al café en la anterior escala, pero seguramente no más de 85.”

A nosotros nos gustó mucho la nueva metodología y creo que soluciona mucho de los problemas existentes.

Bibliografia

Bibliografía

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