Traducción CVA SCA 23
Un
nuevo sistema SCA para evaluar el valor del café 2023
Traducción
de carácter estrictamente educativo sin ánimo de lucro y sin responsabilidad de
la SCA.
Presentamos
la versión beta de la evaluación del valor del café de la Specialty Coffee
Association (abril de 2023).
traducción por la IA de
Google y la IH metilxantin
"Un
nuevo sistema para evaluar el valor del café: presentación de la versión beta de la evaluación
del valor del café - CVA de la SCA (abril de 2023), “es propiedad de la
Asociación de Cafés Especiales (SCA)”. Este documento
es un borrador de adopción temprana, o "versión beta", del protocolo que describe el
uso de la Evaluación del valor del
café de la
SCA para
uso público en 2023.
Se
otorga permiso
para reproducir parcial o totalmente esta publicación, con el consentimiento y atribución de la SCA.
2023 la Asociación de Cafés Especiales
CONTRIBUYENTES
Equipo de publicación
Dr. Mario
Fernandez-Alduenda, Oficial Técnico (Conceptualización, Redacción, Edición,
Revisión). Director de Sostenibilidad y Desarrollo del
Conocimiento (Conceptualización, Redacción, Revisión).
Peter Giuliano, Director de
investigación (conceptualización, redacción, revisión).
Jenn Rugolo, Directora de curaduría
(conceptualización, redacción, edición, revisión, coordinación de proyectos,
visualización, diseño).
Roukiat Delrue, Consultora (Redacción,
Revisión).
Yannis Apostolopoulos, Director
General (Conceptualización).
Mary Basco, Gerente de Programas de
Investigación y Desarrollo del Conocimiento (Coordinación de Proyectos).
Grace Freeman, Coordinadora de Comunicaciones (Comunicaciones).
Tabla
de contenido
PARTE 1: SOBRE EL SISTEMA
1. Introducción 1
7.7.
La evolución de las cataciones 1
1.1.1.
Voces de la industria 2
1.1.2.
Evolución de la Ciencia Sensorial 3
7.2.
Comprender el café de especialidad Basado en Atributos 4
2. La evaluación del valor: de un vistazo 5
2.7.
Uso de las evaluaciones 5
2.2.
Descriptivo y Afectivo: ¿Separados o combinados? 6
3. Términos y definiciones 8
3.7. Términos
generales 8
3.2. Términos
de cata 9
3.3. Términos
sensoriales 10
PARTE 2: PRUEBAS Y MECÁNICA
4. Evaluación Física del Café Verde
11
4.7. Resumen 11
4.2.
Color 12
4.3.
Defectos 12
4.4.
Determinación de la humedad 13
4.5.
Tamaño del grano 13
5. Preparación de muestras y Mecánica de las cataciones
13
5.7.
Preparación de muestras 14
5.1.1.
Tostar 14
5.1.2.
Pesaje y Molienda: Evaluación
afectiva 17
5A3.
Pesaje y Molienda: Evaluación
Descriptiva 18
5.2.
Pasos y secciones de las cataciones
18
5.3.
Mecánica de preparación y cata 20
6. Definiciones de Cata y
Referencias 22
6
J. Secciones de cataciones
22
6.2.
Referencias olfativas 23
6.3. Referencias
gustativas 23
6.4. Términos
de acidez 23
6.5. Términos
de sensación en la boca 24
PARTE 3: EVALUACIONES
7. Evaluación descriptiva 25
7.1.
Resumen 25
7.2.
Calificación de la Intensidad 27
7.3.
Elección de descriptores 27
8. Evaluación afectiva 29
8.7.
Resumen 29
8.2.
Impresión de calidad 30
8.3.
Defectos y Uniformidad 32
8.3.1
Defectos 32
8.3.2.
Uniformidad 32
8.4.
El puntaje de cata 33
9. Atributos extrínsecos 35
9.1. Información
de identidad 35
9.2.
Información de procesamiento 36
9.3.
Información de calificación 36
9.4.
Certificaciones de Sostenibilidad 36
9.5.
Otros 37
10. Recomendaciones para evaluar el Valor del Café 38
10.1.
Valor Económico 38
10.2.
Valor Estético 39
10.3.
Valor Humano 39
10.4. Una evaluación
holística: Ejemplos de usuarios
40
11. Preguntas Frecuentes 41
11.1. Generales 41
11.2.
Período de Transición 42
11.3.
Cafés por Evaluar 42
11.4.
Uso de la evaluación 43
11.5.
Puntuación 43
PARTE 4: ANEXOS
12. Formularios de evaluación del valor del café 45
12.1
Forma Descriptiva V.1
46
72.2.
Forma afectiva V.1 47
12.3.
Formulario Combinado V.1 48
12.4.
Forma extrínseca - Prueba alfa 49
13. Rueda de sabores SCA/WCR/UC Davis 50
14. Referencias olfativas 51
Página
3
PARTE 1
Acerca
del Sistema
1. Introducción
Cuando
Clarence E.
Bickford agregó
una degustación de café a su protocolo de clasificación de
café en el siglo XIX, fue algo así como una revolución en el comercio de café. Las ideas sobre la calidad del café se habían basado predominantemente en atributos físicos (como el tamaño), pero
ciertos cafés considerados inferiores
debido a su tamaño pequeño tenían mejor sabor que sus contrapartes más
grandes.1 Aunque la "catación" (como se le conocería) se limitaba en gran medida
a los comerciantes y
tostadores de café verde,
la llegada temprana del
movimiento del café de
especialidad a mediados
de la década de 1970, que
priorizaba la calidad y la frescura, trajo un interés renovado a la práctica.2
En 1984, The Coffee Cupper's Handbook de Ted Lingle trajo otra revolución al análisis
sensorial del café. Integró enfoques e ideas del floreciente campo de la ciencia sensorial, incluido un enfoque sistematizado y riguroso
para la degustación de café. 3Esto se codificó más tarde, a partir de 1999,
como el primer
Protocolo de Cata y Sistema
de Puntuación de la Asociación de
Cafés Especiales
(de América). Este sistema buscaba cuantificar
la calidad del café utilizando un
formulario de varias partes
y un modelo de puntuación matemática inspirado en el sistema de puntuación de 100 puntos de la
industria del vino.4
Hoy
en día, la práctica de
catar sigue siendo un método valioso para
descubrir y catalogar atributos
valiosos, particularmente aquellos relacionados con los atributos
sensoriales intrínsecos de un
café. A medida que la industria del café de especialidad ha progresado y madurado, una gama más
amplia de
atributos, en
particular los atributos extrínsecos (como información de identidad geográfica,
credenciales de sostenibilidad o
historias de productores), se han vuelto cada vez más
valiosos en el mercado. A veces, las
" notas
de cata" (relegadas
a un pequeño cuadro en el formulario de cata de 2004)
ahora contienen
información sobre un café que se descubre de otras maneras, como los resultados de la evaluación
física de un café o atributos extrínsecos
como certificaciones de terceros. Sin embargo, bajo el paradigma de cata de
2004, la mayor parte de esta información se oscurece inadvertidamente mediante la adopción de una única puntuación numérica utilizada para
articular la
calidad y el valor de un café
en los contratos.
Con
este fin, la SCA ha estado trabajando en un proyecto a
largo plazo para evaluar, expandir y
evolucionar el protocolo
de cata de 2004 hacia
un sistema de evaluación del valor del café más holístico, que brinda una imagen completa y detallada de un
café especial y los atributos que se valoran. A través del desarrollo
de cuatro evaluaciones separadas (física, descriptiva sensorial, afectiva y
extrínseca), este nuevo sistema simplemente amplía el trabajo de Bickford y
Lingle al ofrecer una oportunidad adicional para capturar e identificar información
importante sobre
un café. Esto dará como resultado un registro claro y transparente para ayudar en el descubrimiento de valor
para todas las
partes.
1.1. La evolución de las ciencias sensoriales
Dado
que tanto
el disfrute del consumidor como
la comprensión de la
industria del valor del café
dependen en gran medida de
los atributos sensoriales
(es decir, el
aroma, la
fragancia, el sabor, el retrogusto, la sensación en la boca y el dulzor de un café), el método para
evaluar la calidad del café se basa en gran medida en la evaluación sensorial
como una
actividad clave
para la toma de decisiones
a lo largo de la cadena.
1 Dr. Mario R. Fernandez-Alduenda y Peter Giuliano, Coffee Sensory
and Cupping Handbook (Londres:Specialty Coffee Association, septiembre de 2021),
13.
2,3,4 Fernández-Alduenda y Giuliano, Coffee Sensory
and Cupping Handbook, 14.
Página 4
La
"catación", anteriormente conocida como prueba de taza, se diseñó como una forma sencilla de experimentar
un café, reconocer sus atributos físicos y sensoriales y utilizar esa
información para impulsar la compra y otras decisiones.5 Aunque la
práctica de las "pruebas en taza" es anterior a la disciplina de la
ciencia sensorial, la incorporación de herramientas de la ciencia sensorial en la
práctica de la industria del café ha ayudado a mejorar y comprender la cata. A
lo largo de los años, se ha convertido en un lenguaje común para describir y evaluar
la calidad del café a lo largo de la cadena y en todo el mundo, ya sea que sus
usuarios sean o no miembros activos de una comunidad SCA.6 El estándar que sustenta el sistema fue
diseñado para distinguir los cafés de grado especial de los comerciales, pero a
pesar de que el alcance del café especial y la cata de café se ha expandido, el
estándar no se ha investigado ni actualizado a fondo desde 2004.
El SCA
participó en un proceso de evaluación que abarcó tres años y cubrió una
revisión de la literatura y múltiples proyectos de investigación de usuarios. A
lo largo de este proceso, la SCA perfeccionó su definición basada en atributos
de cómo se reconoce y recompensa el café de especialidad en el mercado7.
A partir de esta nueva definición, comenzó a surgir la evolución del protocolo
de cata de 2004 hacia un sistema de evaluación del valor del café que refleja
mejor esta interpretación del café de especialidad. El nuevo sistema para
evaluar el valor incluye no solo la calidad del sabor, como enfatiza
principalmente el sistema de cata de la SCA de 2004, sino también otros
atributos que diferencian los cafés de especialidad, incluidas las prácticas de
cultivo sostenible. habilidad tan especializada que solo una o dos personas en un
negocio podían catar café con regularidad. Sin embargo, más recientemente, la
cata se ha convertido en una práctica más inclusiva, que ofrece una forma de
difundir la comprensión de un café y su valor en toda una organización o en una
cadena de suministro. La opinión de la SCA es que los catadores de cafés
especiales son altamente calificados, no solo como "catadores", sino
también como expertos en la materia que pueden descubrir, respaldar, garantizar
y comunicar la calidad del café mientras actúan como vínculos de mercado clave
dentro del valor de la cadena del café.8 Aunque todavía está en desarrollo, la
transición del protocolo de cata al sistema de evaluación de valor ampliará la
capacidad de todos los actores del café de especialidad para identificar,
mejorar e informar atributos valiosos dentro del complejo sistema del café.
1.1.1. Voces de la Industria
Como parte
del proyecto para evaluar el sistema de catación existente, la SCA emprendió varios
proyectos de investigación destinados a comprender cómo la comunidad en general
usaba y percibía el formulario y el protocolo. Una encuesta de más de 1500
usuarios de sistemas de cata a nivel mundial exploró la frecuencia, el contexto
y los elementos técnicos de uso.
5 Asociación de Cafés Especiales, El Valor de los
Catadores de Cafés Especiales: Perspectivas, Roles y Competencias Profesionales (Asociación de Cafés Especiales, abril 2023).
6 Asociación de Cafés Especiales, Entendiendo y
Evolucionando el Sistema de Evaluación del Valor del Café de la SCA: Resultados del Estudio de Percepción del
Usuario del Protocolo de Cata 2020-2023 y
Evolución Propuesta (Asociación de Cafés Especiales, agosto de 2022).
7 "Catación: un sistema de evaluación del valor del café",
Specialty Coffee Association, consultado el 20 de
marzo de 2023, https://sca.coffee/value-assessment
8 SCA, Valor de los Catadores de Café
Especial.
Página 5
Esto se complementó
con una serie de entrevistas cualitativas semiestructuradas con
"superusuarios" del sistema.9 En general, los encuestados
se mostraron positivos sobre el sistema de cata como una herramienta para el
descubrimiento de precios y un lenguaje común dentro de la industria. Sin
embargo, también remarcaron que esto solo funciona si los usuarios están bien
capacitados. Los encuestados que usaban el formulario con frecuencia o estaban
ubicados más cerca de las actividades de producción de café se correlacionaron positivamente
con un sentimiento positivo sobre el sistema. Cuando se les preguntó acerca de
la "subjetividad" y la "objetividad" dentro del formulario,
los encuestados estaban divididos, pero esto refleja nuestra nueva comprensión
del SCA Cupping System 2004 como un revoltijo de pruebas sensoriales (ver
1.1.2.). Aproximadamente la mitad de los encuestados sintieron que el
formulario era principalmente subjetivo, con la otra mitad categorizándolo como
principalmente objetivo, y algunos estaban en cualquiera de los extremos. Los encuestados
hicieron referencia al concepto de " intersubjetividad ", es decir,
que el protocolo es objetivo cuando los catadores están bien entrenados (o
"calibrados"). Esto sugiere que los resultados de los catadores no
reflejan una realidad objetiva ni las preferencias individuales de cada catador10
.
En las
secciones y funcionalidades específicas del formulario, los encuestados
identificaron múltiples áreas clave y oportunidades de mejora tanto en el formulario
como en el protocolo. Muchos también expresaron su preocupación de que
cualquier pequeño cambio podría afectar el sustento de un productor o grupo y
solicitaron un enfoque considerado para su evolución.11
1.1.2. La evolución de la ciencia sensorial
Los avances
en la ciencia sensorial enmarcan la pregunta de "objetividad" o
"subjetividad" que enfrentan los catadores con el SCA Cupping System
2004 como dos pruebas sensoriales separadas y distintas. Las medidas analíticas
de calidad, como la intensidad del sabor o el nivel corporal, se entienden como
objetivas (es decir, entrenables con referencias sensoriales como el Léxico
sensorial de la Investigación Mundial del Café). El juicio de valor (como
grado, preferencia, agrado o aceptabilidad) es subjetivo.12 En el
formulario de cata de SCA de 2004, este tipo de pruebas se combinan con varias
pruebas sensoriales "discriminatorias" (sí/no). Esto explica por qué
los usuarios del formulario estaban tan divididos en cuanto a si o no el
formulario era subjetivo u objetivo.
Se
realizaron investigaciones adicionales en colaboración con World Coffee
Research y Coffee Science Foundation. Esta investigación buscó comprender cómo
los catadores utilizaban el protocolo de cata para determinar (o asignar) valor
a través de su puntuación. También buscó "probar en el camino" una
división en pruebas sensoriales descriptivas y afectivas.13 El
estudio inicial, realizado en 2021-2022, mostró que los catadores pueden actuar
como panelistas descriptivos sensoriales confiables y repetibles. Sin embargo, también
sugiere que las preferencias personales entre los catadores pueden afectar la
forma en que un catador evaluará los cafés, con dos grupos distintos de
preferencias identificados entre los participantes14. Bajo este nuevo
paradigma, los puntajes de un catador no se desecharían simplemente porque son
atípicos o no se ajustan a las preferencias de un grupo de catadores. Su
preferencia no está mal, en especial si pueden articular claramente lo que les
gusta y valoran.
9 SCA, Entendiendo y Evolucionando el Sistema de Evaluación
del Valor del Café de SCA.
10 Dr. Jorge Berny y Dr. Mario Fernandez-Alduenda,
"¿Cómo catan los catadores? Elementos de evaluación y evolución del
Protocolo de cata de SCA/' 25, Número 18 (Specialty Coffee Association, 15 de
octubre de 2022), https://sca.coffee/sca-news/25/issue-18/how-do-cuppers-cup-evaluating-and-evolving-elements-of-the-sca-cupping-protocol
11SCA, Entendiendo y Evolucionando el Sistema de Evaluación del Valor del
Café de SCA
12,13,14 Berny y Fernandez-Alduenda,
"¿Cómo catan los catadores?
Página 6
1.2. Entendiendo el Café de Especialidad Basado en Atributos
Si el
objetivo de un sistema de evaluación de valor es ayudar a los actores a
descubrir la calidad, los atributos o el valor de un café, primero
necesitábamos comenzar definiendo cómo se entienden estos conceptos en la
industria actual de cafés especiales. Cualquier producto, incluido el café,
tiene diferentes tipos de atributos, que pueden ser valiosos para el usuario o
comprador potencial. Algunos de estos atributos son intrínsecos al producto. En
el caso del café, los ejemplos de atributos intrínsecos podrían incluir su composición
química, propiedades físicas y apariencia, y propiedades sensoriales, a saber, el
sabor. Algunos atributos son extrínsecos, lo que significa que no podemos
descubrirlos a partir del producto en sí, sino que necesitamos información
adicional. Ejemplos de atributos extrínsecos en el caso del café incluyen
información de trazabilidad y sostenibilidad sobre el lote de café: dónde fue
producido, por quién y cómo; qué variedad es; cómo se procesó; cuál es su
relación con el medio ambiente, con los humanos a lo largo de la cadena y con
la economía a lo largo de la cadena, y muchos otros.
Un
comprador potencial podría valorar algunos de estos atributos más que otros.
Para algunos, quizás un café sea más valioso si muestra un sabor único o
características de sabor específico. Para otros, quizás un café sea más valioso
si podemos estar seguros de que se le pagó un precio justo al agricultor, si se
capturó carbono durante su producción o si se produjo en un ambiente amigable
con las aves. Así, el mismo café puede ser muy valioso para una persona y tener
muy poco valor para otra.
Esta es la
razón por la que la SCA ahora define el café de especialidad de forma
descriptiva, tal como se reconoce y recompensa actualmente en el mercado, en
lugar de hacerlo a través de una lente singular de clasificación ecológica o
puntuación de cata. Esta definición actualizada y más matizada : "café de especialidad es un café o una
experiencia de café que se reconoce por sus atributos distintivos , lo que
resulta en un mayor valor dentro del mercado" 15, se aplica
a una amplia gama de cafés y experiencias de café , pero también facilita la
medición. e investigación.
15 Specialty Coffee Association, Hacia una definición de café especial:
construir un entendimiento basado en atributos (Specialty Coffee Association, septiembre de 2021),
Página 6
2.
La evaluación del
valor: un vistazo
En 2020,
cuando la SCA comenzó a revisar el Sistema de cata de la SCA de 2004 , quedó
claro que la definición de "especialidad" que sustentaba el sistema
no reflejaba las prácticas actuales de la industria. Cualquier reingeniería del
sistema anterior tendría que basarse en el nuevo, definición basada en atributos
(ver 1.2). A lo largo de los muchos proyectos realizados durante la fase de
"evaluación" de este proyecto de varios años, se identificaron tres
objetivos evolutivos clave: mayor utilidad para la comunidad, congruencia con
la ciencia sensorial y transparencia en el enfoque. descubrir el valor de un
café para un comprador específico al ofrecer una manera de comparar los
atributos de un café específico con los atributos deseables descritos por un
comprador.
Con este
fin, el sistema de evaluación de valor ofrece una imagen completa de "alta
resolución" de un café específico en cuatro tipos de evaluación: física,
descriptiva, afectiva y extrínseca. Cada una de estas evaluaciones debe
completarse por separado para evitar sesgos al evaluar los atributos intrínsecos
durante las evaluaciones físicas y descriptivas , ya que los catadores y
catadoras pueden verse fácilmente sesgados si se le da acceso a información
extrínseca sobre el café.
Una vez que
se han completado todas las evaluaciones , el sistema actúa como una herramienta
de descubrimiento de valor; Al comparar los atributos del café que se está
evaluando con aquellos que han sido identificados como valiosos y buscados por
el comprador, existe un registro claro y transparente para ayudar en el
descubrimiento de valor para ambas partes.
2.1. Uso de las
evaluaciones
En la evaluación física (sección 4), los
usuarios registran atributos intrínsecos como el color, los defectos, el
contenido de humedad y el tamaño de un café verde. Estas actividades y sus resultados
deben mantenerse separados y ocultos de cualquier actividad o actor de
evaluación sensorial para evitar sesgos. La evaluación física aún se encuentra
actualmente en investigación y desarrollo, pero este documento describe un
enfoque básico para este tipo de evaluación.
En la evaluación sensorial descriptiva
(sección 7), los usuarios registran objetivamente los atributos sensoriales
intrínsecos. Estos incluyen fragancia, aroma, sabor, retrogusto, acidez,
dulzura y sensación en la boca. Estos atributos se registran utilizando
referencias olfativas básicas de las principales categorías de la rueda de
sabores del catador de café, pruebas sensoriales (CATA), escalas de intensidad
y espacio para descriptores libremente elicitados. Todas las actividades de
evaluación sensorial deben completarse sin ninguna información de
identificación sobre el café. Una forma beta de la evaluación descriptiva
(Apéndice 12.1) está disponible para su uso en 2023.
En la evaluación afectiva, o evaluación de
impresión de calidad (sección 8), los usuarios registran información subjetiva
sobre la impresión de calidad o preferencias hedónicas de un catador.
Utilizando las mismas categorías del compartimento descriptivo sensorial, los
catadores aplican la escala hedónica de 9 puntos para reflejar su propia
preferencia o una preferencia de mercado bien conocida. Luego califican su
impresión de calidad del café "en general". Esta evaluación también
se usa para registrar tazas con "defectos sensoriales", que son
distintos de los defectos físicos identificados en el compartimiento de
evaluación física. Esto se debe a que algunos atributos sensoriales que son
previamente considerados indeseables desde entonces han sido aceptados, e
incluso buscados, en algunos mercados (7.3). Una forma beta de la evaluación
afectiva (Apéndice 12.2) está disponible para su uso en 2023.
Página 8
En la evaluación extrínseca (sección 9), los
usuarios registran atributos informativos o simbólicos que contribuyen al valor
de un café especial. Estos incluyen (pero no se limitan a) la identidad del
café (como la ubicación de origen o la información del productor);
procesamiento de información; resultados de la evaluación física;
certificaciones de sostenibilidad ; u otra información, como la
"historia" de un café . Esta es una actividad descriptiva que busca
enumerar cualquier atributo extrínseco que pueda hacer que un café sea interesante
para los compradores en el mercado. Para evitar la introducción de sesgos,
ningún evaluador que esté realizando evaluaciones físicas, descriptivas
sensoriales o afectivas debe compilar esta información hasta después de que se
hayan completado dichas evaluaciones . Una amplia investigación, tanto en la
industria del café como fuera de ella, ha demostrado el impacto de los
atributos extrínsecos tanto en nuestra percepción sensorial como en nuestra
impresión de calidad. La evaluación extrínseca aún se encuentra en
investigación y desarrollo (consulte el Apéndice 12.4), pero este documento
describe un enfoque básico para este tipo de evaluación.
La
información recopilada a través de las evaluaciones completadas puede usarse
como una herramienta de descubrimiento
de valor al comparar los atributos registrados durante cada evaluación con
los atributos deseados o necesarios.
2.2. Descriptivo y
afectivo: ¿separados o combinados?
El sistema
se compone de diferentes evaluaciones, y abogamos firmemente por la separación
de estas pruebas de acuerdo con las mejores prácticas de la ciencia sensorial
para evitar sesgos. Como resultado, una de las preguntas más comunes que
recibimos durante el proceso piloto es: "¿Es posible combinar algunas
evaluaciones, como lo hizo el formulario de cata anterior , o necesito realizar
cada evaluación por separado?"
En algunos
casos, no es práctico realizar evaluaciones descriptivas y afectivas por
separado . Para esos casos, se proporciona un formulario combinado (ver
Apéndice 12.4, el formulario de evaluación de valor combinado, que incluye los
compartimentos de evaluación descriptiva, afectiva y extrínseca básica). El
formulario combinado es útil cuando los usuarios no tienen el tiempo (o el
café) para realizar catas separadas , en el entendimiento de que se perderá
algo de resolución, en comparación con las evaluaciones separadas donde los
catadores pueden concentrarse completamente en cada una. Aunque la mejor
práctica sensorial es hacer evaluaciones separadas, la investigación durante la
fase piloto mostró que los catadores son casi tan precisos cuando usan la forma
combinada como lo son cuando realizan catas separadas.
Al utilizar
el formulario combinado, los usuarios primero deben completar la evaluación
descriptiva de cada sección de cata antes de comenzar la evaluación afectiva de
la misma sección. (Es decir, deben completar el lado descriptivo de la sección
de fragancias, antes de completar el lado afectivo de la sección de
fragancias). Una vez que se hayan completado ambas evaluaciones para una
sección determinada, los usuarios pueden pasar a la siguiente sección. Esta es
una mejor práctica que completar la evaluación descriptiva en su totalidad para
la forma combinada antes de comenzar la evaluación afectiva, ya que las percepciones
del catador están más frescas en la memoria. Si tienen la intención de anotar
también cualquier atributo extrínseco o información de identificación sobre el
café más allá del número de muestra, deben agregar esto solo después de que
tanto la descripción sensorial como la impresión de los compartimentos de
calidad hayan sido completados en su totalidad.
Página 9
Esta
separación de las actividades de evaluación, o el enfoque de tareas discretas,
incluso si se realiza por sección, es un elemento clave de la nueva mecánica de
cata para evitar sesgos entre la evaluación sensorial descriptiva, la
información de atributos extrínsecos y las preferencias hedónicas (tal como se
capturan en la valoración afectiva).
Esto no
significa que todos los compartimentos deban evaluarse para un solo café cada
vez que se mueve a través de la cadena de valor de una parte a otra. Así como
la cata se ha convertido en una práctica más inclusiva que ofrece una forma de
difundir la comprensión de un café y su valor a través de una organización, o a
lo largo de una cadena de suministro , algunas evaluaciones pueden ser más
útiles para algunos actores que para otros. En general, creemos que la
evaluación descriptiva será la más utilizada de todas las evaluaciones a lo
largo de la cadena de valor. Esperamos que, junto con la evaluación de
atributos extrínsecos, reemplace el "puntaje de cata" singular y
unidimensional en los contratos.
La
evaluación afectiva es probable que sea más utilizada por aquellos que
necesitan comprender las preferencias de sus mercados o clientes potenciales, o
incluso por los propios catadores para comprender mejor sus propias
preferencias. En este caso, un productor, importador, exportador o tostador
puede enviar múltiples muestras para las que ya completó la evaluación
descriptiva sensorial a una variedad de compradores potenciales y pedirles que
completen una evaluación afectiva para cada muestra. Cuando se revisa junto con
la evaluación descriptiva, proporcionará información valiosa sobre qué
atributos son más recompensados y por quién.
Página 10
3. Términos y
definiciones
El sistema
de cata de 2004 se convirtió en un estándar de la industria reconocido
mundialmente y utilizado por muchas partes interesadas en todo el mundo, estableciendo
un lenguaje común para describir y evaluar la calidad del café a lo largo de la
cadena y en todo el mundo.
Este
documento es un borrador, o "versión beta", de lo que eventualmente
se convertirá en el nuevo protocolo de evaluación del valor del café , que se
anticipa reemplazará el Formulario y Protocolo de Cata de SCA de 2004 en 2024
después de una prueba más amplia durante el programa de adopción temprana de
2023. Los resultados y aprendizajes del programa de adopción temprana de 2023
se integrarán en este borrador, produciendo un documento provisional para su
posterior ratificación por parte del panel de desarrollo de estándares de la
SCA.16
Este
documento se convertirá en un futuro estándar de SCA. Por lo tanto, la forma en
que está organizado y escrito se adhiere a algunas de las pautas establecidas
por la Organización Internacional de Normalización (ISO), que incluye el
establecimiento temprano de términos y definiciones (secciones 3.1, 3.2 y 3.3).
También aplica una lógica de estructura de oración particular, donde
"deberá", "debería" y "puede" (shall, should
and may) tienen significados distintos: "Deberá" indica
que una declaración es obligatoria y debe seguirse exactamente como se prescribe;
"debería" indica una recomendación y "puede" indica la
existencia de una opción.
3.1. Términos
generales
Atributo (Attribute): Una cualidad o
rasgo considerado como una característica o parte inherente de un café.
Evaluación afectiva (Affective assessment). Para el caso de este
protocolo, una evaluación sensorial que se enfoca en descubrir la impresión de
calidad de un café, para las distintas secciones de la cata y en general.
Responde a preguntas como "¿cuánto me gusta este café?" y "¿Este
perfil sensorial coincide con las preferencias de un segmento de mercado que
conozco?".
Evaluación
combinada (Combined assessment): A los efectos de
este protocolo, una evaluación sensorial en la que las evaluaciones descriptiva
y afectiva se realizan en paralelo, pero por separado para cada sección.
Evaluación
descriptiva (Descriptive assessment): Una evaluación
sensorial que se enfoca en perfilar y caracterizar los atributos sensoriales
del café de manera objetiva. Responde a preguntas como "¿a qué sabe este
café?"
Atributos
extrínsecos (Extrinsic attributes): También conocidos
como atributos "informativos" o "simbólicos", los atributos
extrínsecos son cualidades o características de un café. Por ejemplo, esto
incluye el lugar de origen de un café, el nombre del productor o cualquier
certificación de sostenibilidad que pueda tener, así como la marca, las
historias o las afirmaciones de sostenibilidad .
Evaluación
extrínseca (Extrinsic assessment): Una evaluación
descriptiva que se enfoca en perfilar y caracterizar los atributos informativos
o simbólicos del café de manera objetiva. Responde a preguntas como "¿qué
información no sensorial conozco sobre este café?"
16 "Estándares del café",
Asociación de Cafés Especiales , consultado el 20 de marzo de 2023, https://sca.coffee/research/coffee-standards
Página 11
Atributos
intrínsecos (Intrinsic attributes): Atributos
relacionados con la realidad material de un café: su forma y apariencia, su
composición química y las propiedades sensoriales que se derivan de estos
constituyentes materiales. También conocido como "atributos
materiales".
Evaluación física (Physical assessment): Una evaluación
descriptiva que se enfoca en las propiedades intrínsecas de un café como
tamaño, color, contenido de humedad y defectos. A los efectos de este borrador,
esta evaluación solo se aplica a los arábicas lavados.
Café de
especialidad (Specialty coffee): Un café o
experiencia de café reconocido por sus atributos distintivos y, debido a estos
atributos, tiene un valor adicional significativo en el mercado.
3.2. Términos de
cata
Catación (Cupping): Un método para la evaluación sensorial del café, que consiste en probar
varias tazas por muestra de café, utilizando un conjunto diferente de granos de
café para cada taza, que se muele y se prepara de forma independiente. El
propósito de una cata puede ser hacer una evaluación descriptiva , una
evaluación afectiva o ambas (combinadas).
Etapas de la catación (Cupping step): Una de las tres
actividades principales que se llevan a cabo durante una cata: evaluación de
fragancias, elaboración y licorización (liquoring = sorbiendo, tomando, saboreando).
Cada paso evalúa una o más secciones de cata.
Sección de catación (Cupping section): Cada una de las
categorías que integran la experiencia de cata de café y se evalúan durante una
cata, ya sea desde el punto de vista descriptivo o afectivo. Ver 6.1.
Preparación de la bebida (Brewing): Para este
protocolo, agregue agua caliente al café molido en cada taza individualmente en
una proporción específica de café a agua, y déjelo en infusión durante aproximadamente
3 minutos, antes de "romper la corteza". Ver 5.3.
Bebida (Brew): La bebida de café o infusión de café después de la preparación.
Rompiendo la
corteza (Breaking the crust): El acto de
remover la "corteza" o "domo” de la suspensión de café que
generalmente se forma en la parte superior de la taza durante la preparación,
como uno de los pasos para preparar la taza para la bebida.
Desnatado (Skimming)B: El acto de quitar
los residuos flotantes, la espuma y los aceites que quedan en la superficie de
la infusión después de romper la corteza, para preparar la bebida para sorberla.
Sorbiendo (liquoring): El acto de probar la infusión varias veces
mientras se enfría , para evaluar las secciones de cata correspondientes a la
experiencia del café dentro de la boca. Esto generalmente se hace sorbiendo la
infusión de una cuchara, evaluándola en la boca y luego expulsando la infusión
de la boca.
Impresión de
calidad (Impression of quality): La opinión de un
catador de café sobre el carácter distintivo y la conveniencia de una sección
de cata de café, que refleja su propia preferencia o una preferencia conocida del
mercado. Ver 8.2.
Defecto (Defect): Una
característica sensorial (generalmente un sabor) considerada como indeseable en
el café universalmente, o al menos por un gran consenso de la industria. Ver 8.3.1.
Página 12
3.3. Términos
sensoriales
Gustativo (Gustative): Refiriéndose al
sentido del gusto, así como "visual” se refiere al sentido de la vista y
"olfatorio" al sentido del olfato. La principal estructura
fisiológica del sentido del gusto es el conjunto de papilas gustativas.
Hedónico (Hedonic): Relativo a la respuesta de placer provocada por un estímulo o, en
este caso, por el café o un atributo sensorial dentro de la experiencia del
café.
Olfativo (Olfactory): Relativo al
sentido del olfato. El sistema olfativo humano consta de la nariz, las cavidades
nasales y el "bulbo olfativo" en el cerebro, que procesa la
información de los receptores olfativos que recubren las cavidades nasales.
Ortonasal (Orthonasal): Una de las dos
entradas de las moléculas de olor en el bulbo olfativo humano, el pasaje
ortonasal es a través de la nariz, cuando inhalamos, y es la forma en que
captamos el olor del medio ambiente.
Retronasal (Retronasal): Una de las dos vías
de entrada de las moléculas de olor en el bulbo olfativo humano, el pasaje
retronasal se encuentra en la parte posterior de la cavidad bucal, cuando
exhalamos, y es cómo captamos el componente olfativo del sabor.
Táctil (Tactile): Refiriéndose al
sentido del tacto. En este caso, se refiere a la "sensación en boca" (mouthfeel)
o sensaciones táctiles dentro de la boca en respuesta al estímulo del café:
peso, textura, acritud, etc.
Página 13
PARTE 2
Pruebas y Mecánica
4. Evaluación
física del café verde
4.1. Descripción
general
"Evaluación física del café verde"
es un término que abarca las pruebas realizadas al café en el estado de café
verde (la semilla de café descascarillada, sin tostar). Al igual que los
resultados sensoriales, los resultados de la evaluación física se consideran
atributos intrínsecos, ya que pueden medirse en el producto mismo. Los
resultados de la evaluación física son, por lo tanto, parte de una evaluación
exhaustiva del café con el propósito de descubrir valor. Sin embargo, las actividades
de evaluación física se realizarán por separado de cualquier actividad de
evaluación sensorial, y los resultados de la evaluación física se ocultarán a
los catadores hasta que se complete la evaluación sensorial, para evitar
sesgos.
Se
necesitan nuevas investigaciones 17para reevaluar el impacto de los
defectos del grano verde y otros parámetros físicos del café verde en la
calidad del café, a la luz de los avances recientes tanto en la industria como
en la ciencia del café. Por ejemplo, la referencia más actual sobre este tema
es The Washed Arabica Green Coffee Defect
Guide (la Guía de defectos), publicada originalmente por la SCA en 2004,18
que solo se aplica a los arábicas lavados y no a la amplia variedad de
métodos de procesamiento y cafés que se consumen hoy en día.
Hasta que
se pueda realizar una investigación adicional e integrarla en una evaluación
física más completa para una variedad más amplia de café verde, el
procedimiento de evaluación física descrito aquí solo se aplica a los arábicas
lavados y refleja en gran medida la Guía de defectos,19 con algunas
excepciones, que se resumen a continuación:
1. La actividad de agua del café verde y el
conteo de granos quakers no son pruebas físicas requeridas.
2. Las pruebas de humedad se realizarán con
medidores de humedad calibrados según ISO 6673.
17 si está interesado en patrocinar una
investigación sobre la evaluación del café verde , comuníquese con Coffee
Science Foundation: Contacto —https://coffeescience.foundation/contact
18 Specialty Coffee Association of America, Arábica
Green Coffee Defect Handbook (Long Beach, CA: Specialty Coffee Association of
America, 2004).
19 Specialty Coffee Association, The Washed Arabica
Green Coffee Defect Guide (Specialty Coffee Association, 2018).
Página 14
La Tabla 1
resume las pruebas incluidas en la evaluación física del café verde, con los
parámetros resultantes y sus unidades.
|
Ensayo |
Parámetro |
Unidad |
|
3.2 Color |
Color |
Categórico |
|
3.3 Defectos |
Defectos categoría 1 |
Ponderar a defectos equivalentes |
|
Defectos categoría 2 |
Ponderar a defectos equivalentes |
|
|
3.4 Determinación de humedad por
capacitancia |
Humedad |
Porcentaje en base húmeda |
|
3.5 Tamaño del grano |
Distribución de tamaños |
Porcentaje en peso de granos retenidos
en cada tamiz |
Tabla 1 Resumen de
las Pruebas de Evaluación Física para Café Verde
Los
resultados informados del recuento de defectos, el nivel de humedad y el tamaño
del grano deben anotarse y, si se desea, compararlos con un estándar de calidad
del producto.
4.2. Color
Utilizando
una superficie color negro mate como fondo, se comparará visualmente una
muestra de 350 g de café verde con la guía de color de la página 3 de la Guía
de defectos. Clasificar el color predominante de la muestra como azul verdoso, verde
azuloso, verde o verdoso, amarillo verdoso, amarillo pálido, amarillento o
pardusco.
4.3. Defectos
Observando
el método de la Guía de defectos, se utilizará una muestra de 350 g de café
verde. Utilizando una superficie color negro mate como fondo, se examinarán
visualmente todos los granos de la muestra, uno por uno. Los granos que cumplan
con los criterios de la Guía de defectos (páginas 6 a 35) se separarán y
agruparán por tipo de defecto. Los equivalentes de defectos completos de cada
tipo de defecto se calculan en función del número de granos de cada defecto por
equivalente de defecto completo, como se describe en la tabla de equivalentes
de defectos (Tabla 2). Los equivalentes completos de defectos de cada categoría
(categoría 1 y categoría 2) se suman y se notifican por categoría
|
Defectos categoría 1 |
Defecto
equivalente |
Defectos categoría 2 |
Defecto
equivalente |
|
Negro completo |
1 |
Negro parcial |
3 |
|
Agrio completo (vinagre) |
1 |
Vinagre parcial |
3 |
|
Cereza seca |
1 |
Pergamino |
5 |
|
Materia extraña |
1 |
Flotador |
5 |
|
Daños severos por insectos |
5 |
Inmaduro |
5 |
|
|
Marchito |
5 |
|
|
Cascara (Shell) |
5 |
||
|
Roto/astillado/cortado |
5 |
||
|
Cisco del pergamino |
5 |
||
|
Daños leves por insectos |
10 |
||
Tabla 2
Equivalentes de defectos
Página 15
4.4. Determinación
Capacitiva de Humedad
Un
instrumento de medición del contenido de humedad basado en capacitancia para
probar la humedad en almendras verdes. Para la replicabilidad en toda la
industria, el instrumento debe calibrarse contra los datos de humedad obtenidos
utilizando el método de la norma ISO 6673.20 La muestra utilizada dependerá del
tipo de instrumento.
Se deben
realizar mediciones repetidas (3-5). Los resultados se reportan en porcentaje
de humedad en base húmeda.
4.5. Tamaño
del grano
La
distribución del tamaño de los granos de café verde se caracterizará mediante
el método de tamizado. La apertura de los tamices es redonda y se expresa en
1/64 de pulgada (es decir, el tamiz #13 tiene una apertura de 13/64 pulgadas).
Los tamices más utilizados son del n.º 13 al n.º 19, aunque se pueden usar
tamices de apertura más grandes o más pequeños.
5.
Preparación de muestras y mecánica de cata
La
industria del café ha utilizado la catación como técnica para evaluar el café
verde desde el siglo XIX. Estrictamente hablando, el término cata se refiere a
la técnica de preparación, en la que se preparan individualmente varias tazas
por muestra y los granos de café de cada taza se muelen por separado, de modo
que la uniformidad del sabor de las diferentes tazas se toma como un indicador
de la uniformidad de la preparación del lote de café verde.
Aunque
otras técnicas de preparación (como la preparación por lotes) podrían usarse, y
a veces se usan, para evaluar el café de manera descriptiva, la cata (con la
preparación individual de cada taza) se ha convertido en la técnica
universalmente aceptada dentro de la industria para la evaluación afectiva,
tanto por tradición como por la capacidad de la técnica para evaluar la
uniformidad de un lote.
La analogía
del hardware y el software de una computadora se puede utilizar para comprender
la catación y para explicar cómo la catación puede evolucionar para adaptarse a
las necesidades del siglo XXI, mientras que la técnica de preparación permanece
esencialmente sin cambios. El "hardware" de una cata estaría
representado por la "mecánica" de la técnica, en otras palabras, sus
operaciones y procedimientos para preparar las muestras de café verde para la
degustación y para llevar a cabo la cata en sí. El "software" de una
cata estaría representado por la evaluación, métodos y criterios para describir
el sabor de un café o determinar una impresión de calidad. El
"hardware" o la mecánica de la cata se puede aprender en poco tiempo.
Sin embargo, las habilidades y los criterios de evaluación del café (el "software")
son desarrollados por un catador durante un largo período de tiempo a medida
que se exponen a una amplia variedad de cafés y aprenden sobre la conveniencia
o indeseabilidad de los atributos en diferentes situaciones.
Este
protocolo honra la mecánica tradicional de las catación (o
"hardware"), aunque los métodos y criterios de evaluación han
evolucionado mucho desde el enfoque de los siglos XIX y XX. La mecánica de cata
se ha mantenido sin cambios en su mayor parte, tanto para honrar la tradición
centenaria de nuestra industria como para mantener un enfoque simple para
evaluar la uniformidad de un lote de café verde, a través de la preparación de
tazas individuales.
Por lo
tanto, esta sección cubre el aspecto de "hardware" de las cataciones.
Como la cata es una técnica diseñada para evaluar lotes de café verde, el café
verde necesita ser tostado, molido y colado para poder probarlo (preparación de
la muestra).
20 ISO, Norma Internacional, Café
verde: determinación de la pérdida de masa a 105 ⁰C, ISO 6673:2003. Este es un
método para determinar la pérdida de peso a 105°C para el café verde. Se
utiliza un horno de convección forzada, ajustado a una temperatura de 105°C ±
1°C. Se colocan 10 gr de granos de café enteros en crisoles y se ponen dentro
de la estufa por 16 horas ± ½ hora.
Página 16
Este método
de preparación permite evaluar el café a lo largo de diferentes pasos o
"secciones" del proceso. Aunque el enfoque para evaluar el café a lo
largo de las diferentes secciones puede verse muy diferente en las evaluaciones
descriptivas y afectivas, los diferentes pasos de cata generalmente siguen
siendo los mismos.
5.1. Preparación de
la muestra
La
preparación de muestras abarca los pasos necesarios para llevar el café verde a
un estado en el que esté listo para ser evaluado y preparado. Esto incluye
tostar, pesar y moler. Es posible preparar muestras de café en otros estados
(es decir, pergamino, cereza seca, etc.), pero ese procedimiento está fuera del
alcance de este protocolo.
5.1.1. Tostado
El paso de
tostado implica someter los granos de café a un tratamiento térmico para
provocar diferentes cambios físicos y químicos en el grano y finalmente
desarrollar el sabor del café. El paso de tostado es muy complejo y los contextos
individuales pueden ser muy diferentes en cuanto a la tecnología de tostado
disponible, la cantidad de muestra de café, el propósito del tostado y otras
variables. Sin tratar de cubrir todas las situaciones potenciales, aquí se
brindan pautas generales sobre el tueste de muestras.
El
propósito del tueste de muestra es lograr el nivel de tueste deseado mientras
se evitan los "defectos de tueste" y se mantienen las condiciones y
los parámetros de tueste lo más parejos posible para todas las muestras. Se
permiten diferentes tecnologías y condiciones de tostado, siempre que se logre
este propósito.
Nivel de tueste
El nivel de
tueste se puede controlar a través de cuatro métodos alternativos: colorimetría
(p. ej., CieLab*, o, Sistema de Clasificación del Grado de Tueste por Color
SCA/Agtron (Agtron/SCA Roast Color Classification System), espectrometría
infrarroja (p. ej. . , dispositivo Agtron), pérdida de materia seca o aumento
de volumen del grano de café.21 Algunos de estos parámetros pueden
ser más adecuados para ciertos contextos. El nivel de tueste recomendado para
la cata de café de especialidad se ha descrito principalmente como
"medio". Si, por cualquier motivo, el café se cata en un nivel de
tueste que no sea medio, o si se produce cualquier otra desviación de este
protocolo, dicha desviación debe informarse a todas las partes involucradas (es
decir, productores, etc.), en aras de la transparencia.
La Tabla 3
enumera los diferentes valores de referencia de brillo (o L* en el sistema CieLab*)
y número de disco (en el sistema de clasificación de colores de tueste Agtron/SCA)
para "tostado medio", según lo informado por diferentes autores.
21La SCA está
trabajando para investigar las correlaciones entre esos parámetros, y en el futuro
estarán disponibles pautas más precisas.
Página 17
|
COLOR |
||
|
Referencia |
Coordenadas
CieLab* (L* =
Luminosidad) |
Color según
escala Agtron Gourmet |
|
Azeredo, 2011 |
17 - 29 |
55 - 65 |
|
Córdoba et. al., 2027 |
26 - 29 |
- |
|
Franca et. al., 2009 |
26 - 27 |
- |
|
Vignoli et. al., 2014 |
24 |
55 |
|
27 |
60 |
|
|
28 |
65 |
|
|
Farah et. al., 2005 |
- |
65 |
|
Batali et. al., 2020 |
- |
54 |
Tabla 3 Valores de
referencia para el nivel de tueste "medio"
Cuando se
utilizan medidores de tueste especiales, muchos de los cuales utilizan espectrometría
infrarroja, la precisión de la medición suele ser mayor que cuando se utilizan
otros métodos. Sin embargo, las escalas utilizadas por los diferentes medidores
de tueste son arbitrarias, e incluso si se usa la misma escala, a veces las
diferentes marcas no se correlacionarán por completo. Cuando se utilizan
medidores de tueste, se deben controlar parámetros como el nivel de molienda y
la temperatura del café. Debe tenerse en cuenta que las muestras con mucha película
plateada mostrarán un error mayor. La Tabla 4 enumera la lectura objetivo para
el nivel de tueste de cata usando diferentes marcas de medidores de tueste.
|
LECTURA OBJETIVO PARA EL NIVEL DE
TUESTE DE CATACION |
|
|
Agtron Gourmet * |
63.0 |
|
Agtron Comercial |
48.0 |
|
Colorette 3b (Probat) |
96.0 |
|
Colorette 4 (Probat) |
121.4 |
|
Colortrack |
62.0 |
|
Quantik |
|
Tabla 4 Lecturas
objetivo del tueste del nivel de cata para diferentes colorímetros
(*) Muchos
otros instrumentos han adoptado la escala Agtron "Gourmet", en cuyo caso se debe utilizar
el mismo objetivo. Dichos instrumentos incluyen, entre muchos otros, Dipper
KN-201, Javalytics, LightTells
CM-700 y CM-100 plus, RoAmi (TRA-3000), RoastRite, X-Rite PANTONE RM-200 COFFEE
Disco de color #65
Agtron/SCA
Evitando los
"defectos" del tueste
Suponiendo
que el nivel de tueste del café se encuentre dentro del rango objetivo, se
deben evitar los "defectos" de tueste, ya que afectarán el sabor del
café y la impresión de calidad. Los dos defectos de tueste más comunes ocurren
cuando el tueste es demasiado rápido o demasiado lento (en comparación con la
tasa de tueste "óptima" proporcionada por una tecnología de tueste
específica). El tueste "demasiado rápido" implica que el centro del
grano no tendrá suficiente tiempo para desarrollarse en comparación con la
superficie del grano. En otras palabras, la superficie del grano parecerá mucho
más oscura que el interior.
Esto
afectará el sabor, ya que los granos mostrarán un gran gradiente de niveles de
tueste internamente. El tueste "demasiado lento" dará como resultado
el llamado grano "horneado", donde la estructura del grano se vuelve
quebradiza y el sabor general y la intensidad del aroma se vuelven tenues, a
menudo con notas de "cereal (grain)". Desafortunadamente, hasta donde
sabemos, no existen medidas simples para controlar estos defectos en diferentes
tecnologías de tostado y tipos de café. Sin embargo, los catadores pueden estar
capacitados para detectar estos defectos mediante la evaluación de la
estructura de los granos, el gradiente de colores y el sabor.
Página 18
Los lotes
de tueste que no se encuentren en el rango de nivel de tueste deseado o que
presenten defectos no deben usarse para la cata, y el lote de tueste debe
repetirse.
Consistencia y
otras consideraciones
Suponiendo
que el objetivo de la cata es evaluar muestras de café verde, se debe minimizar
el efecto del tostado en la variabilidad del sabor del café, de modo que la
variabilidad del sabor se deba a las variaciones entre los cafés verdes y no a
las diferencias en las condiciones de tostado. Pequeños cambios en los
parámetros de tueste pueden tener un efecto dramático en el sabor del café. Por
lo tanto, en aras de la equidad con las muestras de café verde, todos los
parámetros de tueste deben permanecer lo más constantes posible de una muestra
a otra. En otras palabras, el tueste de muestras no se trata de "sacar el mejor sabor posible" de
cada café, ya que diferentes parámetros de tueste para cada café introducirían
demasiada variabilidad para conocer las muestras de café verde tal como son.
Por esa
razón, todas las condiciones y parámetros controlables, como la unidad de
tostado, el tamaño de la muestra, la temperatura de la carga, la potencia, el
nivel final de tueste, el tiempo de enfriamiento y el tiempo de reposo, deben mantenerse
lo más constantes posible entre las muestras, especialmente cuando se probarán.
en la misma sesión. No es aconsejable cambiar la potencia durante cada tueste,
ya que no podemos garantizar que todas las muestras reciban un tratamiento
equivalente. Por lo tanto, un nivel de potencia constante durante todo el
tueste y en todos los tuestes es lo mejor cuando se tuestan cafés similares
para una sesión determinada. Si la variación entre las muestras en términos de
densidad del grano o contenido de humedad es demasiado grande para obtener
buenos resultados con un solo conjunto de condiciones, es recomendable
categorizar las muestras en dos o tres grupos y usar las mismas condiciones de
tostado dentro de cada grupo. Esto minimiza el "ruido" de la operación
de tostado.
En algunas
situaciones, especialmente cuando la cantidad de café requerida para catar es
mayor que la capacidad del tostador puede ser necesario tostar varios lotes
pequeños y combinarlos. En situaciones en las que las evaluaciones descriptiva
y afectiva se realicen por separado en la misma muestra, el café utilizado para
ambas evaluaciones debe provenir del mismo lote de tueste o de la misma
combinación de lotes múltiples, de modo que el tueste para ambas evaluaciones
siga siendo el mismo.
La muestra
de café debe enfriarse inmediatamente con aire (sin enfriamiento rápido con
agua o quenching). Cuando alcanzan la temperatura ambiente (aproximadamente 20
°C), las muestras completas deben almacenarse en recipientes herméticos o
bolsas impermeables hasta la catación. Esto minimiza la exposición al aire y
previene la contaminación. Las muestras deben almacenarse en un lugar fresco y oscuro.
El café debe
reposar de 8 a 24 horas después de tostarlo. El propósito de esto es permitir que el
café se desgasifique. Si la cata no puede llevarse a cabo de 8 a 24 horas
después del tostado, se deben tomar medidas para minimizar la degradación del
sabor.
El
procedimiento descrito aquí aplica para la evaluación del café verde. En los
casos en que se utilice la evaluación descriptiva para caracterizar un producto
de café tostado , no se aplica el paso de tostado .
Página 19
5.1.2. Pesado y molienda, evaluación afectiva
Para la
valoración afectiva se recomienda el método de catación. En la cata de café, se
elaboran varias tazas a partir de la misma muestra de café. Los granos de café
se muelen por separado para cada taza, lo que significa que cada taza se
elabora a partir de un conjunto distinto de granos de café. El propósito de
esto es determinar la uniformidad del lote de café utilizando la uniformidad
del sabor en las tazas de la misma muestra como indicador de la uniformidad en
la preparación del lote. Como cada taza recibe un conjunto diferente de granos,
un sabor uniforme en las tazas indica una alta uniformidad de los granos dentro
del lote. Por el contrario, una o más tazas con un sabor diferente indicaría un
cierto nivel de falta de uniformidad entre los granos del lote. Este enfoque
también es útil para estimar el alcance del impacto de los granos defectuosos.
El número de tazas defectuosas, cuando las hay, es una indicación de la
prevalencia de granos defectuosos en una determinada cantidad de muestra. Consulte
las consideraciones de preparación para las evaluaciones descriptivas y
afectivas (5.3) para conocer el número recomendado de tazas por muestra que se
probarán en cada situación.
Como cada
taza se elabora individualmente en la cata de café, las especificaciones de las
tazas o recipientes de cata son importantes. Las tazas para catación serán de
vidrio templado o material cerámico. Serán de entre 200 ml y 350 ml, con un
diámetro superior de entre 75 mm y 9 mm. Todas las tazas utilizadas deberán ser
del mismo volumen, dimensiones y material de fabricación, y tendrán tapas.
La masa de
granos de café que se utilizará por taza está determinada por el volumen total
del modelo de taza específico. Se debe determinar el volumen del recipiente de
cata hasta el borde para calcular la masa de café que se utilizará. La forma
más sencilla de hacerlo es pesar la masa en gramos de agua a temperatura
ambiente que contiene el recipiente cuando se llena hasta el borde y aproximar
el volumen utilizando una densidad de 1 g/ml de agua. Por ejemplo, si el vaso
contiene 250 g de agua a temperatura ambiente cuando se llena hasta el borde,
se estima una capacidad de 250 ml para dicho vaso.
Medido el
volumen del vaso de cata, se calcula la masa de café por taza a razón de 8,25 g de café por 150 ml de capacidad del vaso. En aras
de la simplicidad de preparación, esto no se calcula como una proporción de
café a agua, sino como una proporción de la masa de café a la capacidad total
del recipiente, ya que cada taza se preparará agregando agua al borde, en lugar
de medir la masa de agua. Por ejemplo, para una taza con una capacidad de 240 ml,
se utilizará una masa objetivo de 13,20 g de granos de café (240ml*8.25g/150ml).
Los granos de cada taza se pesarán por separado, utilizando una balanza con una
precisión de 0,1 g o superior. Debido a la masa media de un grano de café, se
necesita una tolerancia de ±0,2 g. Por ejemplo, esto significa que, para las
tazas de 240 ml de capacidad, se pesará por separado una masa de 13,0-13,4 g de
granos de café enteros.
La muestra
se molerá lo más cerca posible de la taza. Las muestras deben cubrirse entre la
molienda y la preparación.
Cada taza
se molerá por separado. El café
utilizado para la cata debe ser molido de modo que el 70-75% de los granos
molidos pasen a través del tamiz de malla estándar de EE. UU. 20 (apertura de
850 µm); esto es un poco más
grueso que lo que se usa normalmente para la preparación por goteo con filtro
de papel. La persona que prepara las muestras debe ajustar el molino al grado
de molienda requerido antes de moler el café para una sesión, y moler una pequeña
cantidad del mismo café (llamada "purga") antes de moler el café
medido para cada taza, para desplazar el residuo de café de muestras anteriores
del molino.
Página 20
5.1.3 Pesado y molienda: evaluación descriptiva
La
evaluación descriptiva no analiza la uniformidad de un café. Por esa razón, el
método de cata no es necesario para la evaluación descriptiva, aunque puede
usarse si el evaluador así lo decide. Para la evaluación descriptiva se puede
utilizar la preparación por lotes, ya sea con filtro o prensa francesa. En ese
caso, se recomienda una relación de
preparación de 55 a 60 g de café por litro de agua, a menos que la
evaluación descriptiva se utilice para aplicaciones de preparación específicas
fuera de este rango. La molienda debe ser específica para el método de
preparación elegido (p. ej., prensa francesa). Se guardará una pequeña cantidad
de café molido seco de cada muestra para que los catadores evalúen la fragancia
del café.
5.2. Etapas y sesiones de catación
Independientemente
del tipo de evaluación (descriptiva o afectiva), se siguen pasos y secciones
similares (el "hardware" de una cata) a medida que se prepara y evalúa
el café. Esta sección de texto describe los pasos de cata para la evaluación
afectiva y cómo se pueden adaptar para la preparación por lotes en el caso de
la evaluación descriptiva. Los pasos de catación son operaciones seguidas
durante el procedimiento de cata, mientras que las secciones de cata son
categorizaciones abstractas de las percepciones sensoriales a lo largo del
procedimiento de cata (p. ej., "fragancia"), con el fin de dividir
toda la experiencia sensorial en secciones más pequeñas que pueden analizarse
mejor.
Paso 1: antes de la
elaboración y evaluación de la fragancia
Tan pronto
como sea práctico, se debe evaluar la fragancia de las muestras olfateando el
café molido seco. Se evalúa el olor del café molido seco de cada taza. Este
olor en seco es la sección de fragancias, que es puramente olfativa.
En el caso
de evaluación descriptiva, se pondrá a disposición de los catadores una taza o
bandeja separada con los cafés molidos secos para evaluar la fragancia.
Paso 2 – Preparación y evaluación del aroma
Inmediatamente
después de la evaluación de la fragancia, se debe preparar el café (ver 5.3).
Se vierte agua caliente en el borde de cada café y se forma una
"cúpula" o "costra" de café y agua en la parte superior de
cada taza. Se evalúa el aroma de la corteza intacta y se deja intacta durante
por lo menos tres minutos, pero no más de cinco minutos. El rompimiento de la
corteza se hace removiendo la corteza tres veces, mientras que los vapores
liberados por este movimiento son aspirados y evaluados. Ambas evaluaciones (de
la corteza intacta y durante el rompimiento) constituyen el apartado aromático,
que también es puramente olfativo.
Comenzando
en la ruptura de la corteza y durante toda la cata, las cucharas deben
enjuagarse antes de que toquen la infusión en cualquier taza. Esto se hace para
evitar el paso de la infusión de una taza a la otra, lo que podría contaminar
una taza con el sabor de otra taza.
Cuando hay
más de un catador evaluando la muestra de café, los catadores deben dividir las
tazas entre ellos, de modo que diferentes catadores puedan tener la oportunidad
de romper la corteza de al menos una taza de tantas muestras como sea posible.
Página 21
Una vez se ha
removido la superficie de las bebidas oliendo los aromas que emanan, se
desnatan los residuos y los aceites en la superficie de cada taza, usando una o
dos cucharas. Los residuos y los aceites se desechan.
En el caso
de la evaluación descriptiva, si se utiliza la preparación por lotes, cada
catador puede recibir una taza o, alternativamente, varios catadores pueden
"romper o cortar (split)" del mismo conjunto de tazas preparadas por
lotes. En cualquier caso, no hay una evaluación del aroma de la corteza y no se
rompe la corteza cuando se usa preparación por lotes, aunque el aroma aún debe
evaluarse a partir del café recién hecho.
Paso 3: rondas sorbiendo (liquoring rounds) a medida
que la infusión se enfría
Después de
que se haya desnatado cada taza, se deja que la infusión se enfríe a unos 70 °C
antes de que comience la "sorbedera". "Sorber(liquoring)"
significa evaluar la bebida en la boca, para lo cual se sorbe una cucharada de
bebida de cada taza en la boca de tal manera que cubra la mayor área posible,
especialmente la lengua y el paladar superior. La infusión se evalúa en la boca
con respecto a las diferentes secciones de cata, y luego se expulsa de la boca
para evitar tragar demasiada cafeína en una sesión de cata. Se deben realizar
diferentes rondas de enjuague (al menos tres) para evaluar las diferentes
secciones de cata a medida que el café se enfría por debajo de la temperatura
corporal. Las siguientes secciones se evalúan durante este paso:
a. El sabor (Flavor) es la percepción
compuesta proveniente de las percepciones olfativas gustativa y retronasal de
la bebida, mientras que la bebida se mantiene en la boca, tiene, por lo tanto,
una dimensión gustativa y una retronasal.
b. Retrogusto (Aftertaste) es la
percepción compuesta de percepciones gustativas y olfativas retronasales
provenientes de los residuos de la infusión en el interior de la boca una vez
que la infusión ha sido expulsada de la boca (o tragada). Tiene, por tanto, una
dimensión gustativa y una retronasal, así como una duración en el tiempo.
c. La
acidez (Acidity) se refiere
a las percepciones gustativas estructuradas en torno a la acidez de la
infusión.
d. La
dulzura (Sweetness) se
refiere a la percepción gustativa o retronasal de la dulzura en la infusión.
e. La
sensación en la boca (Mouthfeel)
se refiere a la sensación táctil de la infusión, que comprende su pesadez
(viscosidad), textura y otras sensaciones táctiles, como la astringencia
(sequedad de la boca).
f. General (Overall) se refiere a la
percepción holística del café, como una combinación de todas las secciones
anteriores.
Cuando se
utiliza la preparación por lotes para la evaluación descriptiva, los catadores
deben beber el café de una o varias tazas. Se recomienda mantener la técnica de
sorber con cuchara (a menos que se trague el brebaje), para facilitar la
percepción retronasal.
Página 22
5.3. Mecánica de
elaboración y cata
Una sesión
de cata involucra la cata de varias muestras de café (generalmente de 3 a 6)
dispuestas en una mesa, donde cada muestra se cata siguiendo los pasos de 5.2.
Todas las muestras de café en la mesa se preparan y catan en paralelo, lo que
significa que se realiza el paso 1 para todos los cafés en la mesa, luego el
paso 2 y finalmente el paso 3. La superficie recomendada para las mesas de cata
(para seis personas) es de al menos 0,90 m2 . Las mesas de cata
deben tener una altura cómoda para los catadores. La mesa de cata será
estacionaria y los catadores se moverán alrededor de la mesa.
Como los
cafés se evalúan en paralelo, trabajar con más de seis cafés por sesión se
vuelve demasiado exigente para los catadores, especialmente los principiantes,
en términos de nivel de atención y fatiga sensorial. Muchos cafés por sesión
significan que los catadores dedicarán menos atención y detalle a cada café. La
catación rápida de muchas muestras por sesión con fines de control de calidad o
toma de decisiones rápida está fuera del alcance de este protocolo, ya que el
nivel de detalle requerido para este protocolo disminuye más allá de seis cafés
por sesión. Con seis cafés por sesión y seis catadores por mesa, cada catador
puede estar frente a una muestra, mientras que otros catadores prueban las
otras muestras.
Tener una
proporción de un catador por muestra de café en cada sesión también es útil por
otras razones: todas las muestras de café en la mesa se pueden preparar al
mismo tiempo, y cada catador vierte agua en las tazas de una muestra usando una
jarra por persona, lo que asegura una preparación más uniforme en todos los
cafés de la mesa. Si el laboratorio de cata no tiene suficientes jarras para
preparar todos los cafés individualmente, debe haber al menos una jarra grande
por cada tres cafés. Todas las tazas de cada café se preparan en secuencia.
Usando una
jarra con pico, se vierte agua a 93 ± 3 °C en cada taza hasta el borde, creando
suavemente turbulencias a medida que se vierte el agua.22 Es
importante llenar hasta el borde, ya que la capacidad del recipiente se calcula
hasta el borde. Se formará una "cúpula" o "costra" de café
y agua durante la preparación. Si hubo errores durante el proceso de
preparación y algunas tazas tienen poco volumen, se puede agregar un poco de
agua adicional a esas tazas después de que se haya roto la corteza, para
ajustar al mismo volumen de las otras tazas.
Las
características del agua utilizada para la cata tienen un gran impacto en los
atributos sensoriales del café. Siempre que sea posible, el agua para la cata
debe cumplir con las especificaciones de la columna "rango aceptable"
de la Tabla 5.
22 dicho rango de temperaturas es necesario
para tener en cuenta los lugares de gran altura, que son comunes en los países
productores de café.
Temperatura de
ebullición del agua en función de la temperatura (Bogotá: 92 ⁰C)
Página 23
|
Característica |
Rango aceptable |
|
Cloro |
Ninguno |
|
Dureza de calcio |
50 – 175 ppm CaCO3 |
|
Alcalinidad |
En o cerca de 40 – 70 ppm CaCO3 |
|
pH |
6 - 8 |
Tabla 5
Especificaciones del agua para catación
La
evaluación descriptiva no incluye una categoría de "uniformidad", lo
que significa que la cantidad de tazas por muestra no es fija, y cualquier
cantidad de tazas entre tres y cinco tazas por café puede usarse para
evaluaciones descriptivas. Cuando se utiliza la preparación por lotes para la
evaluación descriptiva, un enfoque alternativo sería dar una taza de café de
cada muestra a cada catador. El número de tazas puede estar dado por el número
de catadores que prueban en cada mesa y el tamaño de los recipientes de cata:
más catadores requieren más volumen de preparación, que puede ser proporcionado
por recipientes más grandes o una mayor cantidad de tazas.
Para la
evaluación afectiva se utilizarán cinco tazas por café (por mesa) para que la
categoría “uniformidad” pueda ser evaluada consistentemente.
Si se
utiliza la evaluación combinada, se utilizarán cinco tazas por muestra. Como la
evaluación combinada requiere más detalles, los catadores que utilicen el
formulario combinado deben reducir la cantidad de cafés por sesión, para dar
tiempo a una evaluación más completa
Los
catadores pueden optar por modificar el protocolo para evitar el contacto
directo de la bebida con la boca de cada catador. Para ello, no se utilizarían
cucharas para catar el café de la taza. En cambio, cada muestra tiene una
cuchara designada, que se usa para llevar el café del recipiente de cata a un
recipiente personal (otra cuchara o un vaso de chupito), del cual el catador
sorbe la muestra. Independientemente, la cuchara se debe enjuagar en agua
caliente cada vez, antes de sumergirla en cada taza con la bebida.
Página 23
6. Cata Definiciones y Referencias
6.1. Secciones de catación
Las
secciones de cata son, en su mayoría, aspectos de la experiencia de cata de
café, que se divide en partes, con el propósito de analizar, ya sea a lo largo
del tiempo o en función de las diferentes modalidades sensoriales involucradas:
Fragancia (Fragance) La percepción
olfativa ortonasal de los residuos de café antes de la preparación, es decir,
el olor de los residuos de café. Ver 5.2. Evaluado en el paso 1: evaluación de
la fragancia.
Aroma (Aroma): La percepción
olfativa ortonasal de la infusión de café, evaluada en dos momentos: inmediatamente
después de la infusión y mientras se rompe la corteza (es decir, el olor de la infusión).
Ver 5.2. Evaluado en el paso 2: elaboración de la bebida.
Sabor (Flavor): La percepción que
proviene tanto del sabor de la infusión como del componente olfativo retronasal
de la infusión, mientras la infusión está en la boca. Se percibe como una sola
impresión de "sabor", ya que el cerebro combina las diferentes
entradas sensoriales. Ver 5.2 y 5.3. Evaluado en el paso 3: catación (licorización).
Retrogusto (Aftertaste): La percepción proveniente tanto del sabor como
del componente olfativo retronasal causado por los restos de la bebida dentro
de la boca y la garganta, después de que la bebida ha sido expulsada o tragada.
Se percibe como una sola impresión, ya que el cerebro combina las diferentes
entradas sensoriales. Ver 5.2 y 5.3. Evaluado en el paso 3: catación (licorización).
Acidez (Acidity): La percepción de
sabor agrio provocado por la bebida, que puede variar en intensidad y carácter.
Ver 6.4. Evaluado en el paso 3: catación (licorización).
Dulzura (Sweetness): La percepción de
dulzura gustativa o retronasal provocada por el brebaje. 23Evaluado
en el paso 3: catación (licorización).
Sensación en boca (Mouthfeel): La percepción táctil de la bebida mientras está
en la boca, excluyendo la percepción de la temperatura. Abarca el peso y la
viscosidad de la infusión, su textura y otras propiedades táctiles, como la astringencia
(propiedad de secado de la boca). Ver 6.5. Evaluado en el paso 3: catación (licorización).
General (Overall): En cuanto a la
evaluación afectiva, esta es la impresión general de calidad de un café,
incluyendo aspectos no tratados en las otras secciones, como el equilibrio y la
preferencia personal. Evaluado al final de una cata, para dar cuenta de toda la
experiencia de cata
Uniformidad
(Uniformity): En cuanto a la evaluación afectiva, donde se califica como número de
tazas no uniformes, este es un indicador de la homogeneidad del lote de café.
Ver 8.3. Evaluado en el paso 3: catación (licorización).
23 Se están realizando investigaciones
para poder dar una definición más concisa de la dulzura del café.
Página 25
6.2. Referencias olfativas
La
evaluación descriptiva incluye el uso de referencias olfativas destinadas a
ilustrar los descriptores CATA utilizados en el protocolo. Cada uno de estos
descriptores son ejemplos de un grupo más grande de descriptores en la rueda de
sabores del catador de café, construido sobre el léxico sensorial de la
investigación mundial del café (WCR Sensory Lexicón). Por ejemplo,
"floral" se ejemplifica en Le Nez du Café #12 - "Coffee
Blossom" (entre otros ejemplos sugeridos), pero la rueda de sabores
incluye té negro, manzanilla, rosa y jazmín como notas pertenecientes a la
categoría "Floral". El usuario usaría la referencia como un ejemplo
de toda la categoría, para que la selección de CATA sea precisa. Si el usuario
desea entrenar aún más sus habilidades descriptivas para obtener la nota más precisa,
recomendamos las referencias enumeradas en WCR Sensory Lexicon o referencias
similares disponibles en el país del usuario. Como no todas las referencias
sensoriales del léxico están fácilmente disponibles en algunas áreas del mundo,
hemos tenido cuidado de compilar un conjunto más amplio de referencias que
podrían usarse para representar cada grupo más grande de descriptores en la
rueda. En cualquier caso, la idea es que no es necesario que todos los
catadores utilicen exactamente la misma referencia, sino que se hagan una idea
general o un ejemplo representativo de cada categoría de la Rueda de Sabor del
catador de café. Estos se utilizan de forma ortonasal con fines de
entrenamiento y calibración. Para obtener una lista completa de referencias,
consulte el Apéndice 14.
6.3. Gusto Referencias
Las
siguientes referencias gustativas ilustran cualitativamente cada modalidad
gustativa. Para referencias de intensidades específicas, consulte el Léxico
sensorial de WCR.
·
Salado (Salty): Solución de
cloruro de sodio al 0,15 % (use sal de mesa refinada). –
·
Agrio (Sour): Solución de ácido
cítrico al 0,015 %. –
·
Dulce (Sweet): Solución de
sacarosa al 1,0% (usar azúcar blanca o azúcar refinada).24
·
Amargo (Bitter): Café tostado
oscuro (sobre Agtron #35)
·
Umami (Umami): Solución al 1,0 % de glutamato
monosódico (MSG)
6.4. Términos de acidez
La acidez
generalmente se considera uno de los atributos sensoriales más importantes del café.
Sin embargo, aunque la intensidad de la acidez es fácil de entender, con
soluciones de ácidos orgánicos de varias intensidades (ver 7.2), el carácter o
la calidad de la acidez no es fácil de expresar. Desafortunadamente, no tenemos
referencias sensoriales para términos como "acidez jugosa” o "acidez
brillante", y el uso de ácidos orgánicos como referencias tiende a ser
engañoso, ya que los cafés suelen tener una mezcla de muchos ácidos orgánicos
diferentes . Lo que es peor, un café con un perfil llamado "ácido
fosfórico" podría tener muy poco ácido fosfórico en comparación con cafés
con un perfil diferente. En otras palabras, si cree que está probando ácido
málico porque la acidez le recuerda a la manzana verde, es muy probable que no
sea ácido málico. Otro problema con los descriptores de acidez es que a menudo
se usan símiles de frutas. Algunas personas dicen "este café sabe a
manzana verde" cuando quieren decir que la acidez se parece a la de una
manzana verde, no que haya notas de manzana en el sabor retronasal, por lo que
usar frutas para expresar la acidez de un café no es una muy buena práctica,
Página 26
a menos que
especifiques que estás hablando de acidez y no de sabor retronasal, la solución
que proponemos aquí es clasificar el carácter de la acidez en dos categorías,
seco o dulce, usando una analogía tomada de los vinos blancos, por ejemplo.
Casi cualquier tipo de acidez cae en una de las categorías
Acidez seca
(Dry acidity): El tipo de acidez que se asemeja a la de los vinos secos. Puede
variar desde herboso o herbáceo hasta agrio. Podría ejemplificarse con granos
de café inmaduros o tuestes muy ligeros.
Acidez
dulce (Sweet acidity): El tipo de acidez que se asemeja a la de los vinos semidulces. Incluye
expresiones de acidez tales como " jugoso", "afrutado" y
"brillante". Podría ejemplificarse en cafés de altura y completamente
maduros.
6.5. Términos de sensación en boca
El concepto
de cuerpo, que incluye tanto el peso de la bebida en la boca como su textura,
se ha ampliado aquí a "sensación en boca", para incluir otras
sensaciones táctiles como la astringencia y la "sensación metálica".
Esta es una categoría que no está completamente cubierta por el Léxico
sensorial de WCR, por lo que se han agregado algunos términos fuera del léxico.
·
Áspero (Arenoso,
Calcáreo, Arenoso) (Rough (gritty, chalky,
Sandy)): La sensación de partículas muy pequeñas en la infusión,
ejemplificada por el café ibrik/cezve.
·
Aceitoso (Oily): La sensación de
los aceites de la bebida en la boca, ejemplificado por el café con una pequeña
cantidad de mantequilla. Esta textura también puede ejemplificarse con la de la
mantequilla o la nata, desde el punto de vista de la sensación en boca.
·
Suave
(Aterciopelado, Sedoso, Almibarado)
(Smooth (velvety, silky, syrupy)): Una textura suave en boca, ejemplificada por un
almíbar.
·
Secado de boca
(Mouth-drying): Sensación de sequedad, arrugas u hormigueo en la superficie y/o el
borde de la lengua y la boca. Ejemplificado por la solución de alumbre (ver WCR
Sensory Lexicon').
·
Metálico (Metallic). Una sensación
aromática y en boca asociada con latas o papel de aluminio. Ejemplificado por
solución de cloruro de potasio (ver WCR Sensory Lexicon).
Página 27
PARTE 3
Evaluaciones
7. Evaluación descriptiva
7.1. Descripción general
La
valoración descriptiva es una nueva incorporación a la actividad de cata. Como
mostró la encuesta sobre el Protocolo de cata de SCA en 2021, la industria del
café de especialidad asigna mucha más importancia a la información descriptiva
o al "perfil sensorial" de un café que hace una o dos décadas. El
perfil descriptivo de un café es importante en varias situaciones: para
determinar si el café se ajusta al perfil requerido o las especificaciones de
estilo; para descubrir atributos sensoriales únicos o especiales; para mostrar
las "notas de sabor" de un café a lo largo de la cadena hasta llegar
a los consumidores; o para distinguir cafés que podrían calificar numéricamente
de la misma manera según el Sistema de catación del 2004, pero por razones muy
diferentes.
La
presencia de "notas de sabor" en tantos paquetes de café indica la
importancia de transmitir información descriptiva a los consumidores. Con el
advenimiento de la "Revolución del procesamiento",25 podríamos
decir que la importancia de la información descriptiva ha superado la del
puntaje de cata en muchas situaciones. El protocolo de cata de 2004 tenía un
enfoque muy superficial de la información descriptiva. Los catadores obtenían
libremente "notas" sobre el café y las escribían en el formulario, a
veces como notas generales ya veces en secciones específicas de cata. Sin
embargo, a los catadores rara vez se les pedía que sistematizaran sus notas de
alguna manera, incluida la estructura o la terminología de las notas. Es más,
un catador podría entregar un formulario de cata con poca o ninguna nota descriptiva,
siempre y cuando el puntaje de cata fuera explícito. Esto llevó a algunas
situaciones extremas en las que un café recibió puntajes extremadamente altos o
bajos sin justificación descriptiva.
Sin
embargo, durante años la educación sobre catación ha incluido la formación en
evaluación sensorial descriptiva, con el uso habitual de referencias
sensoriales en los cursos de cata estándar. Prácticamente todos los catadores
de café en la industria actual han recibido algún tipo de capacitación
sensorial descriptiva. Gracias a la formación descriptiva, como han demostrado
varios estudios de la última década, los catadores de café son perfectamente
capaces de producir información descriptiva fiable, incluso comparable a la de
los paneles descriptivos. 26 Pruebas piloto recientes de la
evaluación descriptiva ilustrada aquí, realizadas por la SCA, han confirmado
que los catadores profesionales pueden producir resultados descriptivos
confiables después de unas pocas horas de capacitación.
25 Dr. Mario Fernandez-Alduenda,
"Finding Your Way Around in the Processing Revolution", presentación
realizada en la Cumbre de Café Verde de SCA, 26 de agosto de 2021, publicada el
21 de enero de 2022 https://sca.coffee/sca-news/video/green-coffee-summit/finding-your-way-around-in-the-processing-revolution-mario-fernndez . Joel Shuler, "Paradigm
Shift: The Post-Harvest Processing Revolution", presentación realizada en
el Simposio Re:co de SCA ,6 de abril de 2022, publicado el 15 de octubre de
2022, https://sca.coffee/sca-news/watch/video/cambio-de-paradigma-la-revolución-del-procesamiento-post-cosecha .
26 Fernandez
Alduenda, M.R. "Effect of Processing on the Flavor Character of Arabica
Coffee", tesis doctoral, Universidad de Otago, Nueva Zelanda, 2015. Wilson, T., Lusk, KA, Fernandez
Alduenda, M. R., and Silcock, P Investigación sobre el perfil de sabor del café
natural, conferencia del Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de
Nueva Zelanda (NZIFST), Palmerston North, Nueva Zelanda, del 30 de junio al 2 de
julio de 2015 [presentación de póster]. Fernandez Alduenda, M. R,, Lusk f K
.A., Silcock P, y Birch, E. J. (2014), Descriptive Cupping: un método rápido de
perfilado del sabor del café usando el protocolo de cata de la Specialty Coffee
Association of America (SCAA), Asociación para la Ciencia y la Información
sobre el Café (ASIC) Conferencia 2014, 8-13 de septiembre de 2014, Armenia,
Colombia [presentación oral]. Investigación inédita de la Specialty Coffee
Association, realizada en 2022.
Página 28
Los métodos de análisis descriptivos buscan
generar una representación objetiva y cuantitativa del carácter sensorial de un
producto. Su salida se puede correlacionar con otras capas de información, como
la impresión de calidad o factores o variables específicos relacionados con la
producción o el procesamiento. Esto hace de estos métodos una herramienta muy
poderosa27. Aunque los métodos descriptivos tradicionales se centran
en cuantificar las intensidades percibidas de las características sensoriales
de un producto (lo que podría denominarse métodos "cuantitativos"),
los desarrollos recientes han adoptado un enfoque cualitativo para recopilar
información descriptiva. Un ejemplo de esto último es la llamada prueba "Check-All-That-Apply"
(CATA). Esta es una técnica de creación de perfiles sensoriales rápida que
puede ayudar a identificar las características sensoriales claves de un producto,
aunque no califica su intensidad. El nivel de capacitación que se requiere de
los catadores para usar una prueba CATA es muy bajo en comparación con los
paneles descriptivos tradicionales, ya que a los catadores no se les pide que
califiquen la intensidad de un atributo, sino que solo identifican los
atributos presentes en la muestra.
La
evaluación sensorial utilizada en el sistema de evaluación de valor combina
calificaciones de intensidad y descripciones CATA, buscando ofrecer a los
catadores un enfoque descriptivo familiar. En lugar de cuantificar la
intensidad de atributos sensoriales específicos, como "chocolate" o
"afrutado", las intensidades calificadas son las de las secciones de
cata similares a las utilizadas por los catadores durante años. Por lo tanto,
las secciones para las que se califica la intensidad son fragancia, aroma,
sabor, retrogusto, acidez, dulzor y sensación en boca. Es la intensidad total
de cada sección que se califica, i.e. es decir, la intensidad total de la
fragancia, en oposición a la intensidad de una nota de fragancia específica.
La
evaluación descriptiva sigue los pasos descritos en 6.1. En el primer paso, se
evalúa la fragancia y se califica su intensidad; las características
encontradas en la fragancia están marcadas en la sección CATA para
características ortonasales (debajo de las escalas de intensidad de fragancia y
aroma). En el segundo paso, se prepara el café, se evalúa el aroma y se
califica su intensidad; las características encontradas en el aroma también
están marcadas en la misma sección de CATA para características ortonasales. En
el tercer paso, la infusión se prueba varias veces, durante las cuales se
evalúan las secciones restantes. Se califica la intensidad del sabor y el retrogusto,
y sus características se verifican en una lista CATA que da cuenta tanto del
sabor como del retrogusto. Se valora la intensidad de acidez, y se comprueban
sus características en el listado CATA de acidez. Lo mismo se hace para la
sensación en la boca, mientras que la dulzura solo se clasifica en intensidad.
En todas las secciones, los catadores tienen la libertad de obtener
descriptores para describir mejor los términos marcados o, en casos
excepcionales, para describir características que no están cubiertas en las
listas de CATA.
27 Ver: “Coffee Sensory and Cupping Handbook” (2021),
capítulo 14
Página 29
7.2. Intensidad de calificación
En los
métodos descriptivos tradicionales, la intensidad de una característica
sensorial generalmente se califica mediante escalas de 15 puntos. En aras de la
compatibilidad con los métodos sensoriales tradicionales, se ha adoptado la
misma escala en este protocolo para la evaluación descriptiva. A medida que
avanzan a través de las secciones de cata, se requiere que los catadores
evalúen la intensidad total de cada sección utilizando la escala de 15 puntos.
Por ejemplo, si la fragancia de un café tiene una nota afrutada fuerte y una
nota sutil de chocolate, el catador no calificará la intensidad individual de
cada característica, sino la intensidad combinada (total) de la fragancia: cuán
poderosa es la fragancia, sin importar su mezcla de componentes. Esto
simplifica la calibración, ya que los catadores no deben tener en cuenta una
escala de intensidad separada para cada característica sensorial.
Históricamente,
los catadores han sido entrenados para evaluar la intensidad de una sección
utilizando al menos tres niveles: bajo, medio y alto. Es fácil para la mayoría
de los catadores saber si la acidez de un café, por ejemplo, es baja, media o
alta. Este es un primer paso para calificar la intensidad de la sección. Si se
percibe como bajo, se debe calificar entre 0 y 5 en la escala; si es medio,
entre 5 y 10; y si es alta, entre 10 y 15. Como segundo paso, se afina la
intensidad dentro del rango seleccionado. Por ejemplo, si la acidez es media -
alta, quizás podría calificarse con un 9.
|
Fragancia intensidad |
bajo |
medio |
alto |
|||||||||||||
|
0 |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
13 |
14 |
15 |
|
Figura 1. Escala de
intensidad para "fragancia 11 en el formulario de evaluación
descriptiva.
Los
evaluadores pueden colocar una marca en cualquier lugar a lo largo de la escala
de intensidad, incluso entre números enteros; sin embargo, en aras de la
simplicidad, el número entero más cercano a la marca se registrará como la calificación
del catador. Si, por cualquier motivo, un catador cambia de opinión con
respecto a la intensidad de una sección antes de que finalice la cata, debe
agregar una segunda marca y mostrar la dirección del cambio con una flecha
sobre la escala. El tick original no se borrará.
7.3. Eligiendo descriptores
Las
características cualitativas del café se registran mediante listas CATA. Hay
cuatro casillas en el formulario con listas CATA en ellas:
Caja de fragancias
y aromas (Fragance and aroma box): Este cuadro se encuentra debajo de las escalas
de intensidad de fragancia y aroma. Incluye una única lista destinada a
englobar ambas secciones olfativas (fragancia y aroma). La lista incluye las
nueve categorías en el círculo interior de la rueda de sabores (floral,
afrutado, dulce, agrio /fermentado, verde/vegetal, nuez/cacao, especiado,
tostado y otros). Muchas de estas opciones incluyen opciones de segundo nivel
del anillo central de la rueda. Por ejemplo, la categoría de frutas incluye
además las subcategorías de bayas, frutos secos y cítricos. Se deben
seleccionar hasta cinco descriptores en esta lista, que abarquen tanto la
fragancia como el aroma. Si se selecciona un descriptor en las subcategorías
(p. ej., bayas), la categoría superior (afrutado) obviamente también está
presente y se considerará marcada.
Página 30
Caja de sabor y
postgusto (Flavor and aftertaste box): Este cuadro contiene dos listas. Uno es para
las percepciones retronasales y el otro es para las percepciones gustativas.
Como la lista retronasal (en el lado izquierdo) se refiere a la dimensión
olfativa del café, los descriptores anidados utilizados son los mismos que para
la lista CATA de fragancias y aromas, y la forma de usarla es la misma (hasta
cinco opciones), utilizando subcategorías anidadas cuando corresponda). La lista
de gustos principales, en el lado derecho, está diseñada para registrar hasta
dos gustos principales de las secciones de sabor y retrogusto. Aunque todos los
cafés tienen un cierto amargor, si se destaca el amargor, se debe seleccionar
esta casilla. Es el mismo caso para los otros gustos: si un gusto se destaca en
la muestra, especialmente en el contexto de otros cafés catados, debe ser
seleccionado.
|
Sabor intensidad |
bajo |
medio |
alto |
|||||||||||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
13 |
14 |
15 |
||
|
Retrogusto
intensidad |
bajo |
medio |
alto |
|||||||||||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
13 |
14 |
15 |
||
|
SELECCIONE HASTA CINCO QUE APLIQUEN |
||||||||||||||||
|
|
Floral |
|||||||||||||||
|
|
Frutado |
|
Baya |
|
Fruto seco |
|
Fruto cítrico |
|||||||||
|
|
Agrio/Fermentado |
|
Agrio |
|
Fermentado |
|||||||||||
|
|
Verde/Vegetal |
|||||||||||||||
|
|
Otro |
|
Químico |
|
Moho/Tierra |
|
Papel |
|||||||||
|
|
Tostado |
|||||||||||||||
|
|
Nuez/Cocoa |
|
Nuez |
|
Cocoa |
|||||||||||
|
|
Especiado |
|||||||||||||||
|
|
Dulce |
|
Vainilla/Vainillina |
|
Azúcar moreno |
|||||||||||
|
SABORES PRINCIPALES (2) |
||||||||||||||||
|
|
Salado |
|
Dulce |
|
Agrio |
|
Amargo |
|||||||||
|
|
Umami |
|||||||||||||||
Figura 2・Porción de la
sección de categoría "Sabor" y "Retrogusto" en el
formulario de evaluación descriptiva. Los cuadros CATA para percepciones
retronasales están a la izquierda ("Seleccione hasta cinco que
correspondan") y las percepciones gustativas ("Sabores principales
(2)") al final.
Caja de acidez (Acidity
box): Este
cuadro incluye una lista CATA con solo dos opciones, de las cuales solo se debe
seleccionar una. La "acidez seca" incluye cualidades como la acidez
herbácea, herbosa o agria (tart), mientras que la "acidez dulce"
incluye cualidades como la acidez jugosa, frutal y brillante.
Caja de sensaciones
en boca (Mouthfeel box): Este cuadro incluye una lista CATA, de la que se deben seleccionar
hasta dos opciones. Tenga en cuenta que estas opciones describen la calidad de
la sensación en la boca, ya que su intensidad (en forma de nivel corporal, por
ejemplo) se ha clasificado en la escala correspondiente.
Todas las
secciones descriptivas, incluida la dulzura, permiten a los catadores escribir
descriptores libremente obtenidos. Hay dos situaciones en las que un descriptor
escrito está en orden:
·
Cuando hay un descriptor muy preciso para la casilla de categoría
marcada. Aquí, el descriptor amplía el significado del descriptor seleccionado.
Como ejemplo, si se encuentra un sabor llamativo a arándanos, uno marcaría
"baya" (e, implícitamente, "afrutado"), y escribiría
"arándano" en el cuadro de sabor y retrogusto.
·
Cuando hay una nota clara que no pertenece a ninguna categoría. Por
ejemplo, cuando se encuentra una nota rara de tomate seco, que sería difícil de
colocar en cualquier categoría.
Página 31
8. Evaluación afectiva
8.1. Descripción general
La
evaluación afectiva tiene el mismo propósito que el sistema de cata SCA 2004,
que consiste en calificar la impresión de calidad de un catador para un café
determinado y expresarla en forma de una puntuación total. Sin embargo, se han
introducido algunos cambios importantes en la evaluación afectiva que,
colectivamente, la hacen más simple y mejor alineada con las prácticas de
análisis sensorial. Para los catadores familiarizados con el Protocolo y
formulario de cata de la SCA de 2004, el siguiente es un resumen de los
cambios:
1. La descripción del café ahora es una
evaluación separada. Esto significa que el espacio para notas debajo de cada
sección ahora está destinado a la toma de notas afectiva.
2. Se han quitado las secciones de equilibrio y taza
limpia. El equilibrio ahora se califica como parte de la sección general,
mientras que la "limpieza" percibida en la taza se puede calificar en
el sabor u otras secciones impactadas.
3. La dulzura ahora se clasifica a lo largo de
una escala.
4. Cada sección se califica utilizando una escala
hedónica de 9 puntos, donde la impresión de calidad de esa sección se califica
entre "extremadamente baja" (1) y "extremadamente alta"
(9), con un punto central en "ni alta ni baja". (5). Esto permite un
rango más amplio de impresión de calidad que el rango anterior de 6 a 10,
comenzando con "bueno".
5. No hay espacio para calcular el puntaje de
cata en el formulario. La fórmula se calcula mejor usando una computadora, una
herramienta en línea o una aplicación móvil. Esto evita que los catadores
apunten a una puntuación final y la dividan en puntuaciones de secciones
individuales ("catación inversa").
La
evaluación afectiva sigue los pasos descritos en 6.1. En el primer paso, se
evalúa la fragancia y se califica su impresión de calidad. En el segundo paso,
se elabora el café, se evalúa el aroma y se califica su impresión de calidad,
en el tercer paso, la infusión se sorbe varias veces, durante las cuales se
evalúan las secciones restantes. Se califica la impresión de calidad de sabor, retrogusto,
acidez, dulzura y sensación en boca. Después de la última sorbida de la bebida,
se califica la impresión general de calidad. Si hay defectos (ver 8.3 y
definición en 4.3), se registra el número de tazas defectuosas y el nombre del
defecto
Página 32
8.2. Impresión de calidad y escala hedónica de 9 puntos
Un
principio importante en la evaluación afectiva es el concepto de
"impresión de calidad". Definimos el término de la siguiente manera:
Impresión
de calidad (Impression of quality): la opinión de un catador de café sobre el
carácter distintivo y deseable de una sección de cata de café, que refleja su
propia preferencia o una preferencia conocida del mercado. Dado que este
concepto sustenta toda la evaluación afectiva, merece una explicación
detallada.
Primero y
más importante, la impresión de la evaluación de la calidad es una prueba
afectiva. La "prueba afectiva" es definida por la Sociedad
Estadounidense de Pruebas y Materiales (ASTM) como "cualquier método para
evaluar la aceptación, el gusto, la preferencia o las emociones por un estímulo
o estímulos". Esto significa que la impresión de calidad se basa en la
experiencia subjetiva de sujetos humanos. Implica un juicio de bueno o malo,
"alta calidad " o "baja calidad". Estas preferencias,
cuando se aplican al café, reflejan un conjunto complejo de respuestas
personales. Algunas de estas respuestas son naturales (como una aversión al
amargor extremo o a los aromas estropeados) y otras son culturales (ideas
aprendidas sobre cómo "debería" saber el café). Debido a que es una
medida afectiva, se espera que la impresión de calidad sea algo diversa. La impresión
de calidad refleja la importante reacción humana al café como un alimento
complejo y, por lo tanto, es una métrica crítica cuando se evalúa el café en un
entorno profesional. Además, las impresiones de calidad de diferentes personas
pueden tender a converger cuando comparten culturas, criterios o patrones de
gusto similares.28
Usamos la
escala hedónica de 9 puntos para medir la impresión de calidad. La escala de 9
puntos es la medida afectiva más utilizada en la ciencia de los alimentos y ha
demostrado ser una herramienta sólida para medir el gusto y la preferencia.29
El punto central de la escala hedónica de 9 puntos es el número 5, que refleja
"ni alta ni baja impresión de calidad": una evaluación neutral de la
simpatía de un atributo sensorial. Los números inferiores a 5 reflejan una
aversión cada vez mayor (impresión de calidad baja), siendo el número 1 una
"impresión de calidad extremadamente baja". Los números superiores a
5 reflejan una impresión cada vez más positiva del café, siendo 9 "Impresión
de calidad extremadamente alta". Nuestro sistema de cata cambia
automáticamente la salida de escalas hedónicas de 9 puntos a la escala de 100
puntos, que es más conocida en el café (sección 8.4).
|
IMPRESIÓN DE CALIDAD |
|||||
|
1 |
Extremadamente baja |
4 |
Ligeramente baja |
7 |
Moderadamente alta |
|
2 |
Muy baja |
5 |
Ni alta ni baja |
8 |
Muy alta |
|
3 |
Moderadamente baja |
6 |
Ligeramente alta |
9 |
Extremadamente alta |
Figura 3. Rúbrica
“Impresión de calidad” para la escala hedónica de 9 puntos utilizada en la
evaluación afectiva
28 Los estudios piloto de esta
metodología de evaluación del café muestran que los catadores a lo largo de la
misma cadena de suministro tienden a converger en sus impresiones de calidad;
esto es lo que antes se denominaba "calibración de la cata".
29 Consulte el Manual sensorial y
de cata del café, sección 13.3
Página 33
La
impresión de calidad del catador de cada sección se calificará llenando la celda
correspondiente en el formulario. Si la impresión de calidad cambia a medida
que el café se enfría, se podría llenar una segunda celda, señalando la
dirección del cambio con una flecha. En todo caso, la impresión de calidad
"final" de cada apartado podrá escribirse en la celda
"final" al final de cada fila, para expresar la valoración final tras
los cambios.
|
Fragancia |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
FINAL |
|
Aroma |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
FINAL |
|
|
||||||||||
Figura 4. Apartado
"Fragancia" y "Aroma" de la valoración afectiva. Un catador
calificará su impresión de calidad llenando las celdas correspondientes, con la opción de anotar su impresión
"final" de calidad a lo largo del tiempo en la celda "final" al terminar de la fila.
Debido a
que la impresión de calidad se basa en respuestas afectivas a atributos
específicos del café, es una medida subjetiva. Sin embargo, un catador de café
puede estar reflejando no solo sus propias preferencias gustativas, sino
también las preferencias gustativas de otros para quienes podría estar actuando
como comprador o tasador. Por ejemplo, es posible que a un catador
personalmente no le gusten los cafés con sabor a tierra, pero reconozca que
ciertos segmentos de consumidores aprecian este sabor y lo valoran mucho. Por
lo tanto, un catador podría aprender a reconocer ciertos atributos sensoriales
como los que otros valoran, razón por la cual hay una referencia a "una
preferencia de mercado conocida " en la definición. Algunos conocen este
concepto como "intersubjetividad", o la idea de que un evaluador
podría, a través del aprendizaje y el estudio, reconocer sabores que son
deseables para otros.30
Los
catadores deben tener cuidado de evaluar el café de manera honesta y cuidadosa,
pero también deben usar la impresión de la escala de calidad de manera
intuitiva. Su evaluación de un café en particular debe reflejar su propia
preferencia o una preferencia de mercado bien conocida, pero no debe estar
influenciada por otros catadores en un entorno grupal. Como puntuación basada
en la preferencia, es de esperar alguna variación en la impresión de calidad,
particularmente en entornos diversos o multiculturales. El signo de un catador
afectivo de alto rendimiento es la consistencia con sus propios puntajes y
preferencias a lo largo del tiempo, no su alineación con otros catadores.
30 nuevamente, esta es una nueva
comprensión de lo que solía llamarse "calibración de la taza". No
puede haber calibración en la taza, ya que no existe un estándar objetivo con
respecto a la impresión de calidad. Sin embargo, los catadores a lo largo de
una cadena de suministro generalmente se alinean intersubjetivamente con las
necesidades de sus clientes.
Página 34
8.3, Defectos y Uniformidad
8.3.1. Defectos
A
diferencia de los defectos físicos, los defectos sensoriales son atributos
sensoriales específicos que se consideran incuestionables, o universalmente,
indeseables. En términos prácticos, esto implica que las opciones para los
defectos sensoriales se limitan a papa, moho y fenólicos, teniendo estos
últimos un amplio rango de expresión, que incluye los sabores relacionados con
el "Riado" y los sabores medicinales. Algunos atributos sensoriales
que solían considerarse claramente como defectos, como la sobremaduración o el
ácido isovalérico, en la actualidad se han vuelto controvertidos a medida que
los métodos de procesamiento naturales y de miel y las fermentaciones más
intensas se abren camino hacia los mercados de cafés especiales. Por esa razón,
no es fácil categorizar los atributos sensoriales como "deseables" o
"indeseables". Tales nociones evolucionan a medida que evolucionan la
industria y los mercados, y los catadores deben estar bien informados y ejercer
un juicio cuidadoso siempre que encuentren una nota potencialmente defectuosa.
En todo
caso, los atributos sensoriales considerados "defectos" por el
catador deberán ser identificados de la forma más específica posible. Como
regla general, "si no puede identificarlo como un defecto, probablemente
no sea un defecto". Por otro lado, se debe tener cuidado para evitar
categorizar todos los "sabores extraños" en algunas situaciones. bajo
un gran paraguas de nombres de defectos, como "fenólico".
(Funny Flavors: Cuando la comida o las bebidas "tienen un sabor
extraño", significa que saben cómo si tuvieran algún problema.
"Gracioso" puede significar "malo", "incorrecto"
o "extraño").
En otras
palabras, antes de que un "defecto" sea sancionado como defectuoso,
el catador debe tener claro que el "sabor indeseable" es de hecho un
defecto, y debe poder identificar dicho sabor de una manera muy específica,
evitando términos generales.
Siempre que
se encuentre un defecto en una o más de las tazas de cata, el formulario de
evaluación afectiva requiere el llenado de dos campos: las tazas defectuosas y
el tipo de defecto (papa, moho o fenólico). Si alguno de estos dos campos no
está correctamente llenado, el café no será contado como defectuoso. En el
campo "número de tazas", el catador deberá marcar las celdas
correspondientes a las tazas que presenten algún defecto. Por ejemplo, si se
encuentra un defecto en las tazas #1 y #5, se marcarán las celdas primera y
quinta. Finalmente, se identificará claramente el tipo de defecto a partir de
las opciones de "tipo de defecto"
8.3.2. Uniformidad
La caja de
uniformidad es una pequeña prueba discriminativa incrustada en la forma
afectiva. Si bien esta no es la situación ideal desde el punto de vista de la
ciencia sensorial, la uniformidad es una ventaja que brindan los métodos de
cata (en el que cada taza se muele de forma independiente) que se aprovecha en
esta metodología, ya que es un indicador de la uniformidad del lote.
A veces,
puede haber errores de preparación que afecten la intensidad de los atributos
sensoriales de un café. Esos errores son humanos, y la calificación de
uniformidad de un café no debería verse afectada por tales errores. Por ello,
no deben penalizarse las diferencias cuantitativas entre tazas, en las que se
perciben los mismos atributos con mayor o menor intensidad. Todas las tazas no
uniformes contabilizadas en el formulario deberán representar diferencias
cualitativas entre las tazas, en las que una característica claramente
diferente esté presente o ausente en una o más tazas. Se considere o no que una
característica tan diferente sea más deseable o indeseable que el resto de las tazas,
el hecho de que sea cualitativamente diferente es suficiente para marcar esa taza
como no uniforme.
Página 35
Las celdas
marcadas como no uniformes en el formulario corresponderán a las tazas físicas.
Por ejemplo, si se encuentra una característica cualitativamente diferente en
las tazas #1 y #5, se marcarán las celdas primera y quinta. Debe haber
coherencia entre las tazas marcadas por uniformidad y las marcadas por
defectos. Aunque las tazas no uniformes no tienen que marcarse como
defectuosas, todas las tazas defectuosas también deben marcarse como no
uniformes, con la única excepción de los cafés defectuosos uniformemente en todas las tazas.
8.4. La puntuación de cata
La mayoría
de los cafés evaluados según el protocolo de cata de 2004 oscilaron entre 80 y
88 en puntajes de cata, con muy pocas excepciones con puntajes por debajo de 79
o por encima de 90. Para una escala supuestamente inspirada en una escala de
100 puntos, este rango es demasiado estrecho, hasta el punto de que los no
catadores generalmente se confundían cuando se les decía que los cafés con
puntaje más alto y más bajo en una sesión estaban en el rango de 80-88. Por
ello, además de estar diseñada para utilizar como input la información de la
forma afectiva (incluidas las valoraciones hedónicas de 9 puntos para los
distintos apartados), la fórmula actual está diseñada para hacer un uso más
amplio de la escala. Por lo tanto, el puntaje de cata ahora es el resultado de
la siguiente ecuación, redondeado al 0.25 más cercano.
Dónde:
S es el puntaje de
cata antes del redondeo
hi es la puntuación hedónica de 9 puntos de
cada sección afectiva , desde i = 1 (fragancia) hasta i = 8
(general)
u es el número de tazas no uniformes
d es el número de
tazas defectuosas
Es cierto
que esta fórmula puede ser demasiado compleja para el cálculo manual del día a
día, que es una de las razones por las que no se ha incluido en la forma
afectiva. Otra razón por la que no se incluyó fue para evitar la “cata inversa”,
en la que un catador apunta a una puntuación final y, a partir de ahí, calcula
el valor que debe tener cada sección individual, en lugar de derivar la
puntuación total de las secciones individuales. En cualquier caso, esta fórmula
se calcula fácilmente utilizando una hoja de cálculo o una calculadora especial
de puntuación de cata.31
La fórmula
del puntaje de cata es una ecuación lineal, donde la principal variable lineal
es la suma de la impresión de los puntajes de calidad de las diferentes
secciones de cata. Si, para un café dado, los puntajes de todas las secciones
fueran 5 ("ni alto ni bajo"), el puntaje final sería 79 (asumiendo
que no hay problemas de uniformidad o defectos). Si los puntajes de todas las
secciones fueran 9 ("extremadamente alto"), entonces el puntaje final
sería 100 (nuevamente, suponiendo que no haya problemas de uniformidad o
defectos). Estos dos puntos, 79 y 100, anclan la ecuación lineal. Si se
encuentran problemas de uniformidad, se restan dos puntos por taza no uniforme.
Si hay defectos, se restan cuatro puntos por taza defectuosa.
31 La
calculadora la encuentra en este enlace: https://www.calconic.com/calculator-widgets/CVA-Affective-Score-Calculator/
Página 36
PUNTAJE EN FUNCIÓN
DE IMPRESIÓN DE CALIDAD
No
anticipamos necesariamente una correlación lineal entre la "puntuación de
cata anterior" y la nueva puntuación calculada con esta fórmula, ya que la
nueva forma afectiva permite mucho más espacio para cafés con "baja
impresión de calidad" que el sistema anterior, con la escala del sistema
anterior a partir de "6 - bueno". En general, la fórmula está
diseñada para un uso más amplio de la escala, pero el hecho de que los
catadores ahora puedan elegir puntajes para impresiones de calidad
"extremadamente bajas" a "ligeramente bajas" significa que
ahora podemos ver más cafés por debajo de 79.
Página 37
9. Atributos extrínsecos
La
definición de café especial de la SCA se basa en la idea de que el valor del
café se basa en atributos distintivos, que en su totalidad hacen que un café
sea "especial".32 En el nuevo paradigma de evaluación de
valor, los atributos intrínsecos del café, sus propiedades físicas y
sensoriales, se evalúan durante las evaluaciones física, descriptiva y
afectiva, respectivamente. El siguiente paso es identificar y evaluar los
atributos extrínsecos de un café, aquellos atributos informativos o simbólicos
que también contribuyen al valor del café de especialidad.33
La
evaluación extrínseca de un café busca documentar la mayor cantidad posible de
estos detalles informativos. Así como la evaluación sensorial descriptiva busca
enumerar los atributos sensoriales significativos del café, la evaluación
extrínseca es una actividad descriptiva destinada para enumerar los atributos
extrínsecos que pueden hacer que el café sea interesante para los compradores
en el mercado. Aunque esta evaluación todavía está en desarrollo, estamos
pasando a una fase de prueba "alfa". Esta fase incluye la
investigación de usuarios basada en una lista propuesta de atributos
extrínsecos que aparecen regularmente en estudios de investigación y en listas
de muestra de atributos que han demostrado ser valiosos en el mercado actual.
La lista
"alfa", que se describe a continuación, incluye muchos atributos
extrínsecos comunes, agrupados en categorías, pero se alienta al evaluador a
documentar también cualquier otro atributo que descubra al evaluar un café.
9.1, Información de identidad
El mercado
de cafés especiales valora la trazabilidad y las identidades únicas, y muchos
compradores y vendedores de cafés especiales enfatizan la información sobre el
lugar de origen del café. Se ha demostrado que esta información se suma a la
impresión de calidad de un café determinado tanto en entornos de café verde
como de cara al consumidor. Por ejemplo, en las competencias de la Taza de la
Excelencia, los investigadores encontraron que ciertas variedades de plantas de
café y la presencia de certificaciones de sustentabilidad tenían "un
efecto positivo y significativo en el puntaje de calidad". Los puntajes
más altos también se correlacionan con precios más altos en la subasta de café
verde34. Se ha demostrado que incluso el más mínimo indicio de
información de identificación vinculada a una geografía en particular, ni
siquiera la información exacta, sino simplemente que un café proviene de una
geografía identificable, impacta las ondas cerebrales. y preferencias de los
consumidores en una situación de cata a ciegas, especialmente en el caso de
aquellos que ya están familiarizados con un producto.35
32,33 SCA, Hacia una Definición de Café
Especial.
34 Togo M. Traore, Norbert LW Wilson y
Deacue Fields, "¿Qué explica los puntajes de calidad y los precios del
café de especialidad: un estudio de caso del programa Taza de la
Excelencia?" Journal of Agricultural and Applied Economics 50,
n.° 3, abril de 2018:1 -20. https://doi.org/10.1017/aae.2018.5 .
54 Mateus Manfrin Artencio, "Todo
en la mente: cómo las señales externas afectan la actividad cerebral y
Preferencia", 25, Número 18 (Asociación de Cafés Especiales), https://sca.coffee/sca-news/25/issue-18/all-in-the-mind-how-external-cues-impact-brain-activity-and-preference
.
Página 38
Los
atributos de identidad comúnmente encontrados incluyen:
·
País
·
Región u otra información geográfica subnacional como estado,
provincia, municipio, pueblo, etc. A veces esto incluye otra información
geográfica, como
o
La elevación de la finca.
o
Nombre de la finca
o
Nombre de la cooperativa
o
Nombre del productor
o
Variedad o mezcla de variedades.
o
Número ICO
o
Proceso
9.2. Procesando información
A medida
que continúa la "revolución del procesamiento", es probable que los
atributos extrínsecos vinculados al procesamiento de la información continúen
evolucionando. En las últimas dos décadas, los atributos de procesamiento han
incluido con frecuencia:
·
Nombre del procesador
·
Nombre de la estación de procesamiento o beneficio húmedo
·
Nombre del molino seco (trilladora)
·
Tipo de proceso
9.3. Información de calificación
Los datos de
la evaluación física, así como la información sobre la finca y el proceso,
pueden dar como resultado que un café reciba una calificación dentro de un
sistema de clasificación. Algunos de estos sistemas son internacionales,
mientras que otros han sido desarrollados y regidos por países productores
individuales. En muchos casos, esto fue con el propósito de señalar a los
compradores qué esperar en la taza, antes de que la cata se convirtiera en una
práctica común en las cadenas de suministro de café. El evaluador debe anotar
cualquier grado para el que el café pueda calificar, como, por ejemplo:
·
Grado de tamaño (AA, Supremo, etc.)
·
Otro grado (EP, SHG, SHB, etc.)
9.4. Certificaciones de Sostenibilidad
Muchos
cafés cuentan con certificaciones o verificaciones de sostenibilidad, que
pueden ser muy importantes para los compradores comerciales y los consumidores.
En un estudio de 2022, los bebedores de café informan que las declaraciones de
productos sobre precios justos pagados a los agricultores, buenas prácticas
laborales, comunidades prósperas, sostenibilidad ambiental y apoyo a las
comunidades cafeteras son factores clave de sus decisiones de compra, junto con
información de atributos intrínsecos como el nivel de tueste.36 Estos
programas generalmente aseguran que se hayan cumplido ciertas calificaciones
ambientales, éticas y económicas utilizando estándares y verificación
independiente en la finca del cumplimiento de las prácticas y normas
estipuladas por el estándar.
36 Jenn Rugolo y Peter Giuliano, "Discussing
Key Findings: National Coffee Data Trends Specialty Coffee Report", SCA
News, 13 de junio de 2022, https://sca.coffee/sca-news/discussing-key-findings-2022-national-coffee-data-trends-report
Página 39
Algunas certificaciones
de sostenibilidad de terceros reconocidas a nivel mundial incluyen:
·
Alianza para la selva tropical
·
Orgánico
·
Comercio Justo
·
SMBC amigable con las aves
·
4C
·
Regenerativo Orgánico
Estrechamente
relacionados con estos sistemas de certificación independientes están los esquemas
de verificación de segunda parte, que son desarrollados por empresas en lugar de
colectivos. El programa Nespresso AAA y Starbucks CAF Practices son ejemplos.
9.5, Otros
La lista de
verificación anterior no pretende ser exhaustiva. Cualquier otro atributo
extrínseco, incluida más información personal sobre la finca o el productor que
podría agregar valor al café en la cadena de suministro, debe incluirse para
ayudar en la evaluación final del valor total de un café. Como señalamos
anteriormente, la investigación sobre la disposición a pagar del consumidor y
el comportamiento del comprador muestran que los atributos extrínsecos o
simbólicos influyen en las decisiones de compra. La góndola del café de cualquier
supermercado ofrecerá amplios ejemplos de información extrínseca que se utiliza
en etiquetas y empaques para comunicar sobre el producto. En ese contexto, es
imposible percibir los atributos intrínsecos del producto, pero es igualmente
probable que los vendedores de café preparado o espresso usen historias,
fotografías y certificaciones de agricultores para enviar señales a sus
clientes (y clientes potenciales) sobre qué tipo de experiencia esperar. y qué
tipo de negocio son.
Como ocurre
con los atributos intrínsecos, no todos los compradores y mercados comparten
las mismas preferencias, por lo que no se debe esperar que un determinado
atributo, como una certificación, confiera automáticamente un valor adicional a
un café. Agregar una lista de verificación de atributos extrínsecos al proceso
de evaluación del café especial permite a los catadores, por primera vez,
reconocer formalmente que esta información juega un papel importante en la
compra de café especial en cada etapa de la cadena de valor. También permite a
los compradores y vendedores negociar el valor de las características más allá
de las notas de sabor y la puntuación en taza.
Página 40
10. Recomendaciones para evaluar el valor del café
Diferentes
personas usan el término "valor" de diferentes maneras, según el
contexto de su uso. En esta sección, discutiremos los significados económicos,
estéticos y humanos de la idea de valor.
10.1. Valor económico: La teoría dominante
del valor en la economía moderna se denomina teoría subjetiva del valor.37
En términos simples, la teoría subjetiva establece que el valor de un bien o
servicio se deriva de las necesidades y preferencias subjetivas del individuo
que lo juzga. Esta teoría es un concepto clave en el pensamiento económico
moderno y explica por qué los mercados se comportan de la manera en que lo
hacen; por ejemplo, por qué un producto en particular puede obtener precios
diferentes en diferentes situaciones. Esta es una de las razones por las que la
separación entre las evaluaciones descriptiva y afectiva en este sistema es tan
útil. También explica por qué es tan importante la recopilación de datos en las
evaluaciones físicas y extrínsecas. Los datos físicos, descriptivos y
extrínsecos objetivos se pueden recopilar e informar a múltiples actores del
mercado, lo que les permite determinar si el café que se está evaluando
satisfará sus necesidades. La valoración afectiva, por su parte, aborda las
preferencias sensoriales de un individuo o de un mercado, reconociendo que esta
información siempre será subjetiva. Por lo tanto, la información recopilada a
través del sistema de evaluación es extremadamente útil en el mercado del café.
Permite que una persona evalúe el café de manera holística, considerando todos
sus atributos y dándole al café la mejor oportunidad posible de encontrar un
comprador que lo atesore.
Al analizar
este proceso, es importante distinguir entre "valor" y
"precio". Aunque los conceptos están vinculados en la economía, el
"precio" se refiere a la cantidad de dinero que un comprador paga a
un vendedor por un bien o servicio. "Valor", por otro lado, se
refiere al valor o utilidad que un bien o servicio tiene para un comprador. El
precio puede actuar como una señal de valor, ya que un comprador normalmente
pagará más por un café que considera de mayor valor. Sin embargo, el precio
también puede ser impulsado por otros fenómenos, como la oferta y la demanda.
Este sistema se centra en la evaluación del valor y, por lo tanto, puede
utilizarse como una herramienta para el descubrimiento de precios. Sin embargo,
nunca dictará ni calculará el precio de un café, que solo puede ser determinado
por un comprador y un vendedor.
En un
sentido práctico, este método de evaluación del valor se utiliza para
proporcionar una imagen completa de un café para su uso en un entorno comercial
: como una herramienta de información entre un comprador y un vendedor de café,
como un informe previo al envío o de llegada , como un informe para un
productor de café, o como registro para el departamento de control de calidad
de un tostador de café .
37 N. Gregory Mankiw, David R. Hakes y
N. Gregory Mankiw, Guía de estudio: Principios de microeconomía (Stamford, CT:
Cengage Learning, 2015)
Página 41
10.2. Valor estético
El segundo
sentido de la palabra "valor" es el sentido estético. El sabor del
café puede ser algo bello, y la apreciación estética de un delicioso café
elaborado por nosotros es una parte clave de la experiencia del café de
especialidad. Esta apreciación puede informar una transacción económica (ver
arriba), pero no necesariamente debe verse en términos económicos: la belleza
de una experiencia de café se destaca por sí sola como una alegría singular.
Este enfoque de evaluación de valor holístico puede servir en la apreciación
estética del café al servir como guía para que un catador de café documente las
propiedades sensoriales, físicas y extrínsecas más destacadas de un café. Es
como una especie de taquigrafía que se usará más adelante para recordar e
identificar cafés especialmente bellos estéticamente. De esta manera, los cafés
pueden ser reconocidos por su excelencia técnica, tradición, valor culinario y
belleza natural.
La evaluación
holística es una evaluación abarcadora, globalizadora, que comprende todo lo
que se puede evaluar (físico, químico, microbiológico, sensorial, histórico, económico,
etc.
10.3. Valor
Humano
Como
principio fundamental, todas las personas son intrínsecamente valiosas y tienen
el mismo valor. Por extensión, todo esfuerzo humano, como la mano de obra
necesaria para crear un café, tiene valor, y esto debe reconocerse. Las
preferencias humanas y las experiencias subjetivas también son valiosas. Es
este reconocimiento el que nos permite tratar a los demás con dignidad y
respeto: valorando el esfuerzo y la experiencia humanos dondequiera que los
encontremos. Este nuevo método de evaluación puede ayudar a documentar el
esfuerzo humano necesario para producir un café. Este es el caso
particularmente en la sección "extrínseca": identificar al productor
de café individual, la cooperativa a la que pertenece, el procesador, el trillador
que preparó el café para la exportación, etc. Quienes buscan reconocer este
esfuerzo humano pueden: si se proporciona la información en la evaluación
extrínseca del sistema de evaluación de valor general, identificar y considerar
las contribuciones individuales que han hecho los muchos actores en la cadena
de valor del café. Por otro lado, también se respetan las preferencias y los
deseos humanos. Este es particularmente el caso en el sistema de evaluación
afectiva, que permite al individuo expresar sus gustos y disgustos abierta y
libremente, sin restricciones.
De esta
manera, el sistema general ha sido diseñado para ayudar a evaluar el valor en
todos los sentidos del término: como una ayuda para las transacciones
económicas; como herramienta para documentar el valor estético; y como una
forma de reconocer el esfuerzo y la preferencia humana.
Página 42
10.4. Una evaluación holística: ejemplos de usuarios
¿Cómo
podría alguien usar este nuevo sistema para evaluar el valor del café de una
manera concreta y práctica?
Desde la
perspectiva del comprador, el sistema es más útil cuando tiene claro lo que
valora en un café, ya sea como un ideal o como necesidades muy específicas.
Antes de comenzar cualquier evaluación de muestra, pueden producir una lista
completa y honesta de los atributos que aprecian o buscan. Esta lista de
atributos podría convertirse en el estándar contra el cual se miden los cafés
que se encuentran en su camino. Alternativamente, podrían usar el sistema para
ayudarlos a crear esta lista de atributos evaluando una amplia gama de muestras
para ayudarlos a determinar qué atributos, de las diferentes categorías
intrínsecas y extrínsecas, están inclinados a recompensar. Un comprador también
podría desear crear diferentes "perfiles" de atributos, según sus
necesidades comerciales.
Posteriormente,
al evaluar las muestras para la compra, podrían comparar la evaluación
holística de cada muestra con su lista de atributos deseados. En aras de la
transparencia, este ejercicio se puede compartir con otras partes en la
transacción (por ejemplo, el vendedor) para ayudar a articular dónde la muestra
cumple, excede o no cumple con los atributos deseados. Este ejercicio también
es útil para que los vendedores potenciales adapten mejor su oferta a las
necesidades del mercado la próxima vez.
Desde la
perspectiva del vendedor, el sistema ayuda a sacar a la superficie una lista
más amplia de los atributos potencialmente deseables de un café y comunica más
claramente el valor de un café en todos los sentidos del término a un comprador
potencial. Al solicitar los "perfiles" de los atributos deseables de
un comprador, el vendedor puede comprender si fuese aconsejable o no enviar
muestras, o si fuese mejor invertir ese esfuerzo en otra parte.
Página 43
11. Preguntas frecuentes
11.1, General
¿Qué hace la Evaluación del valor del café?
Permite a los expertos en café inventariar los
valiosos atributos de un café, de acuerdo con la definición de café especial de
la SCA Estos incluyen atributos físicos, sensoriales e informativos.
¿La Evaluación del valor del café determina el precio de un café?
No. Solo los actores del mercado pueden
determinar el precio de un café determinado. El sistema de evaluación de valor
busca crear un perfil de todos los atributos valiosos de un café, de modo que
se pueda determinar el valor total de un café.
Se llama sistema de evaluación de "valor"; ¿Qué determina el
valor?
Un café está determinado por sus atributos: si
muestra atributos valiosos, debe ser un café valioso. Sin embargo, un atributo
puede o no ser valioso para diferentes actores del mercado. La idea es ser
transparente sobre qué atributos son los más valorados, para que un café que los
muestre pueda ser evaluado adecuadamente.
¿Es esto lo mismo que la catación?
La cata, el método estandarizado de evaluación
sensorial del café, se utiliza para determinar los atributos sensoriales de un
café mediante dos pruebas: una evaluación descriptiva y una evaluación
afectiva. La cata es un elemento del Sistema de Evaluación del Valor del Café, junto
con una evaluación física y extrínseca del café.
¿Por qué la catación se divide en categorías descriptivas y afectivas?
Se ha sabido que la descripción de los sabores en
un café es diferente de una evaluación del gusto o la calidad. En el sistema de
catación SCA anterior, estos conceptos se mezclaban. Este nuevo sistema separa
la evaluación descriptiva, la descripción objetiva del perfil de sabor de un
café, de la evaluación afectiva, la impresión subjetiva de la calidad de un
café. Esta separación se considera la mejor práctica en la ciencia sensorial y
del consumidor.
¿Cómo afectará esto a los productores de café?
En nuestras encuestas de usuarios actuales, aprendimos
que el sistema SCA de 2004 parecía reducir el valor de un café a un solo
puntaje. Este sistema busca brindar a todos los actores del mercado, incluidos
los productores, una evaluación más holística y transparente de un café,
permitiéndoles encontrar los mejores mercados posibles para sus productos.
¿Cuál es la mayor ventaja de utilizar este nuevo sistema de evaluación
de valor?
La versión del 2004 podría resumirse como
"un método para producir un puntaje de café", y este puntaje único y
unidimensional se volvió más importante para el descubrimiento de valor que la
mayoría de los otros atributos del café. Al adoptar un enfoque holístico, este
nuevo sistema de evaluación de valor analiza todos los diferentes atributos de
un café, de los cuales el puntaje es solo un atributo. Por lo tanto, es una
evaluación más completa que solo la puntuación. Esperamos que esto resulte en
un enfoque más transparente y justo para descubrir el valor de un café.
Página 44
¿Cómo puede el uso de este sistema de evaluación de valor ayudar a
conectar la industria con los consumidores finales?
Este sistema para evaluar el valor propone un
lenguaje común para describir el café a lo largo de la cadena de valor y frente
a los consumidores. En lugar de tener un puntaje de cata único que les dice
poco, los consumidores tendrán la oportunidad de obtener la descripción de un
café, utilizando descriptores estandarizados. También será más fácil comunicar
los atributos extrínsecos a los consumidores y a lo largo de la cadena.
Entonces, ¿el "umbral" de especialidad se ha ido? Como
productor, ¿cómo puedo obtener una prima en el precio sin una clara distinción
de mejor calidad?
Si está tomando una decisión de compra basada
únicamente en el " puntaje de cata" singular, los usuarios aún podrán
diferenciar entre los cafés a través del puntaje: un café con un puntaje de 90
es claramente más apreciado por quien lo evaluó que un café con un puntaje de
80. Esta capacidad de la partitura para diferenciar entre cafés permanece
intacta. En todo caso, la resolución de la escala ahora es mayor, lo que
aumenta las oportunidades de diferenciación. Pero más allá del puntaje, el
nuevo sistema mejora la probabilidad de que el café se diferencie por otros
atributos, como un perfil sensorial específico o un atributo extrínseco
valioso.
11.2. Periodo de transición
¿El antiguo formulario de 2004 se vuelve inválido u obsoleto
inmediatamente?
No, los dos sistemas coexistirán durante un
período de tiempo mientras la industria nos ayuda a perfeccionar el nuevo
sistema. Estimamos que se publicará un estándar SCA relacionado con el nuevo
sistema en el periodo de 2024 o 2025. Mientras tanto, recomendamos aprovechar
esta fase de "prueba beta " o "adopción temprana" para
familiarizarse con el nuevo sistema como catador o como organización.
¿Qué sucede si mis contratos actuales (comprador o vendedor) incluyen
una puntuación? ¿Cómo se puede traducir esto para las transacciones
comerciales?
La puntuación que utiliza la versión 2004 del
protocolo aún se puede incluir en los contratos. Esperamos que, en el futuro, a
medida que la industria adopte el nuevo sistema, los contratos puedan incluir
una evaluación descriptiva como un "Apéndice A" en el contrato, así
como la puntuación en la nueva escala o, incluso mejor, atributos intrínsecos o
extrínsecos específicos. ser mostrado por un café en un lote.
11.3. Cafés para Evaluar
¿Puedo evaluar otras especies de Coffea utilizando este sistema?
El sistema aún no ha sido probado para especies
que no sean arábica. Habiendo dicho eso, creemos que las evaluaciones
sensoriales (tanto descriptivas como afectivas) pueden funcionar para otras
especies, incluidas canephora y liberica. Sin embargo, la evaluación física es
exclusiva de arábica y podría no funcionar para otras especies.
¿Puedo evaluar cualquier método de procesamiento utilizando este
sistema?
Los componentes sensoriales del sistema
(evaluaciones descriptivas y afectivas) han sido probados con métodos de
procesamiento naturales y otros, con gran éxito (solo arábica). Sin embargo, la
evaluación física podría no ser completamente adecuada para probar métodos de
procesamiento distintos al lavado, ya que no considera algunos de los efectos
de los diferentes métodos de procesamiento en el aspecto físico del grano.
Página 45
¿Puedo evaluar café comercial usando este sistema?
Sí, este sistema es más adecuado que la versión
de 2004 para evaluar el café comercial, ya que deja espacio para una gama más
amplia de calidades (la escala de calificación efectiva comenzaba en 6,00 -
bueno, para la versión de 2004).
11.4. Uso de la evaluación
No tengo tiempo, ni café, para hacer dos catas, ¿puedo combinar las
evaluaciones afectivas y descriptivas?
Sí, puede realizar las evaluaciones afectivas y
descriptivas en paralelo, aunque debe tener en cuenta que existe un mayor
riesgo de sesgo cuando combina ambas evaluaciones que cuando las realiza por
separado.
¿Sigue siendo necesaria la calibración del catador, o todo esto se
basa ahora en la preferencia?
En cuanto a la evaluación descriptiva, para un
mejor desempeño del panel, los catadores deben alinearse en el uso de las
escalas de intensidad y el uso de descriptores. Con respecto a la evaluación
afectiva, siempre puede alinearse con las preferencias de otra persona, lo que
tiene mucho sentido a lo largo de una cadena de suministro, donde todos los
proveedores están alineados con las "preferencias" de la cadena. Sin
embargo, la alineación afectiva no tiene mucho sentido cuando hablamos de
culturas, mercados o cadenas de suministro radicalmente diferentes. En esos
casos, es más recomendable estar de acuerdo en la valoración descriptiva —que
es objetiva— y “de acuerdo en estar en desacuerdo” en la afectiva.
¿Por qué se eliminó "equilibrio" en lugar de
"general"?
En la versión de 2004 del protocolo, tanto el
"equilibrio" como el "General" (Overall=General = Preferencia =
Puntaje del catador) se observó cómo todos los componentes
sensoriales de la taza interactuaban entre sí para producir una impresión
general, aunque se suponía que el "equilibrio" era más
"objetivo". mientras que se suponía que "Overall" era más
"subjetivo". Hoy en día, sabemos que tanto el balance como el General
eran en realidad calificaciones afectivas de la percepción general de los
atributos sensoriales de una taza: no existe tal cosa como una taza
"objetivamente" equilibrada: lo que es "demasiado ácido"
para algunos puede estar perfectamente equilibrado para otros. Por lo tanto,
integramos el "balance " en nuestro "General" actual: aún
puede calificar el balance de una taza, como parte de ese "General",
pero ya no asumimos que todas las personas tienen el mismo ideal de lo que es una
taza balanceada “General”, por otro lado, como una calificación holística y
afectiva de los atributos sensoriales de un café, tiene sentido como un
elemento a considerar en una evaluación afectiva.
11.5. Puntuación
¿Qué pasará con la puntuación de mi café? (¿Mi puntaje será más bajo
ahora?)
En comparación con la escala de puntuación de la
versión 2004, con la mayoría de los cafés entre 80 y 88, la nueva escala está
diseñada para ser más amplia. Esto significa que los cafés con puntajes bajos
(generalmente por debajo de 80 en la versión de 2004) obtendrán puntajes aún
más bajos, mientras que los cafés con puntajes altos ahora obtendrán puntajes
aún más altos.
¿Cómo podemos saber el "puntaje real" del café si cada
catador tiene una impresión diferente de la calidad?
Página 46
Nunca ha habido una verdadera puntuación para el
café. El puntaje nunca ha sido una propiedad objetiva de un lote de café. Cada
catador siempre ha tenido una impresión diferente de calidad, aunque los
catadores pueden alinearse entre sí, lo mejor es reconocer ese hecho
abiertamente.
¿Se consideran los puntajes de la evaluación física en el puntaje
general del café o el " análisis final" de un café?
Solo se considera la valoración afectiva para el puntaje
café. Todos los demás atributos pueden o no ser relevantes caso por caso para
el descubrimiento de valor. Si un grano grande y elegante es importante para
usted, podría considerar que el tamaño del grano de café es muy valioso. Por el
contrario, si el tamaño y la apariencia de un grano no son tan importantes para
usted como el sabor, por ejemplo, entonces la apariencia física no debería
desempeñar un papel importante en el descubrimiento de valor.
Si no quiero realizar las tres evaluaciones, ¿afecta esto a la
puntuación que puedo obtener?
Recuerde que la puntuación proviene únicamente de
la evaluación afectiva; la información de otras evaluaciones no se usa para
producir el puntaje. Si desea obtener una puntuación por la impresión de
calidad, debe hacer la evaluación afectiva. Sin embargo, hay muchas situaciones
en las que no es necesario realizar todas las evaluaciones: el conjunto
completo de evaluaciones está destinado a la evaluación del café verde, especialmente
en contextos comerciales. En otros contextos, es posible que desee realizar una
sola evaluación. Por ejemplo, la evaluación descriptiva podría ser una buena
opción para perfilar un producto de café tostado. Si se encuentra en un
contexto comercial de café verde, le recomendamos completar todas las
evaluaciones por separado para registrar todos los diferentes atributos de un
lote de café con el fin de descubrir valor.
¿Puedo llegar a una puntuación final por corazonada?
Nuestra investigación ha demostrado una y otra
vez que los puntajes afectivos para el mismo café están altamente
correlacionados entre sí. En otras palabras, si conoce el puntaje de una de las
secciones, digamos sabor, puede predecir los otros puntajes y el puntaje final
con un nivel razonable de confianza. Además, por razones neurológicas, algunos
catadores se sienten más cómodos produciendo un resultado holístico que
fragmentando sus percepciones analíticamente. Lo anterior justifica la validez
de las "puntuaciones finales de corazonadas", siempre que se cumplan
las siguientes condiciones :
(i)
el catador está muy familiarizado con la escala de puntuación, hasta
el punto de que puede producir puntuaciones precisas de "corazonadas"
intuitivamente (esto significa que primero debe familiarizarse con la nueva
escala);
(ii)
el café se evalúa minuciosamente y la cata no se ha abreviado; y
(iii)
otras partes se sienten cómodas con que el catador produzca una
puntuación intuitiva u holística. Por cierto, una alternativa para el puntaje
final de "corazonada" es usar el puntaje general en la escala
hedónica de 9 puntos como indicador de la impresión total de calidad.
Apéndices
12. Formularios de evaluación del valor del café
·
Forma descriptiva - en beta
·
Forma afectiva - en beta
·
Forma Combinada (Descriptiva y Afectiva, con Extrínseca básica) - en
Forma Extrínseca beta -en investigación y desarrollo
Página 51
14. Referencias olfativas
Todas las
referencias se indican en orden de la más ideal a la más útil. Tenga en cuenta
que esta lista aún está en desarrollo/ratificación y se espera que funcione
como un "documento vivo", donde se pueden agregar referencias
adicionales con el tiempo a medida que el uso del sistema de evaluación de
valores indica que los nuevos descriptores se están volviendo cada vez más
importantes o valiosos.
Se
proporcionan marcas sugeridas para cada referencia, si están disponibles.
FLORAL
|
Referencia |
Cómo
preparar |
Marcas
sugeridas |
|
Té verde de jazmín |
Retire el té de la bolsa, coloque una
bolsa de té o 1 cucharadita en un vaso de plástico o de vidrio y cúbralo.
Deje reposar durante 5 minutos y retire la bolsa. |
Bigelow Jasmine Green Tea, Twinings Jasmine Green Tea, Numi
Jasmine Green Tea, el clásico Te de Jazmín de Rika, Pique Green Jasmine Tea |
|
"Le Nez du Café" - Vial#12 |
Una gota de aceite en una bola de
algodón; colocar en un vaso de plástico o de vidrio y cúbralo. |
Jean Lenoir “Le Nez du café” |
|
ScentoneTlOO - Vial #68 |
Una gota de aceite en una bola de
algodón; colocar en un vaso de plástico o vidrio
y cúbralo. |
"Scentone"T100 |
|
Aceite de
clavel |
Una gota de
aceite en una bola de algodón; colocar en un vaso de plástico o vidrio y tape |
Aceite de
clavel de salvia, Aceite de Nature's Oil floral, Clavel joven/DoTerra Aceite
esencial |
|
Jugo de uva
blanca |
Coloque el
jugo en un vaso de plástico o de vidrio y cúbralo. |
Jugo de uva
blanca de Welch |
FRUTADO
|
Referencia |
Cómo preparar |
Marcas sugeridas |
|
Salsa de
manzana (puré) |
Diluya el
puré o la salsa de manzana pura en una proporción de uno a uno, colóquelo en
un vaso o vaso de plástico y cúbralo. |
Gerber,
Motts, (Tenga en cuenta que no sea gregan especias). |
|
"Le Nez
du Cafe"- Vial #17- Manzana |
Una gota de
aceite en una bola de algodón; colocar en un vaso de plástico o vidrio y
cúbralo |
Jean Lenoir “Le Nez du café” |
|
Scentone T100
- Vial #32-Manzana |
Una gota de
aceite en una bola de algodón; colocar en un vaso de plástico o vidrio y
tapar. |
"Scentone"T100 |
|
Jugo de kiwi
y fresa |
Sirva el jugo
en un vaso de plástico o de vidrio y cúbralo. |
Jugo-Jugoso
100 % Jugo Fresa-Kiwi |
BAYAS /FRUTOS DEL BOSQUE (Frutado)
|
Referencia |
Cómo preparar |
Marcas sugeridas |
|
Fresas |
Coloque todas
las fresas naturales (maduras) en un recipiente de vidrio o plástico a
temperatura ambiente y cubra. |
Cualquier marca |
|
Gelatina de frambuesa |
Coloque el
polvo de gelatina de frambuesa seco en un vaso o vaso de plástico y cubra. |
Gelatina sabor frambuesa |
|
"Le Nez
du Vin" - Vial #12- Fresa |
Una gota de
aceite en una bola de algodón, colocar en un vaso de plástico o vidrio y
tapar. |
Jean Lenoir
"Le Nez du Vin" |
|
Scentone T1OO
- Vial #15- Fresa |
Una gota de
aceite en una bola de algodón; colocar en un vaso de plástico o de vidrio y
tapar . |
"Scentone"
T100 |
|
Jalea de
bayas |
Coloque una
cucharadita de gelatina en un recipiente de vidrio o plástico y cúbralo. |
Selección
Privada Triple Conservas de bayas |
FRUTOS SECOS (Frutado)
|
Referencia |
Cómo preparar |
Marcas sugeridas |
|
Pasas y
ciruelas pasas |
¼
taza de pasas secas y ¼ taza de ciruelas pasas secas cortadas. Agregue ¾
taza de agua y cocine en el microondas a temperatura alta durante 2 minutos.
Filtrar líquido con tamiz. Colocar en un vaso o vaso de plástico y tapar |
Sun-Maid |
|
Jugo de ciruela |
Diluya 1
parte de jugo en 2 partes de agua. Llevar a temperatura ambiente para servir.
Colocar en un vaso o vaso de plástico y tapar |
Sunsweet |
FRUTA CITRICA (Frutado)
|
Referencia |
Cómo preparar |
Marcas sugeridas |
|
Cáscaras de limón y lima |
Coloque 0,5 gramos de cáscara de limón
y 0,5 gramos de cáscara de lima en un vaso de
plástico o de vidrio y cúbralo. |
|
|
"Le Nez du Cafe” - Vial # 15 - Limón |
Una gota de aceite en una bola de
algodón; colocar en un vaso de plástico o vidrio y tapar |
Jean Lenoir “Le Nez du café” |
|
Scentone T100 - Vial # 26 - Limón O # 28, Lima |
Una gota de aceite en una bola de
algodón; colocar en un vaso de plástico o de vidrio y tapar. |
"Scentone"
T100 |
|
Gelatina de
limón |
Coloque el polvo de gelatina de limón
seco en un vaso o vaso de plástico y cubra. |
Lemon Jell-O |
|
Aceites cítricos/aceite de limón |
Una gota de aceite en una bola de
algodón; colocar en un vaso de plástico o de vidrio y tapar. |
Salvia oil, Nature’s oil, Young
living/Aceite esencial de limón o Citrus Do Terra |
VAINILLA/VAINILLINA (Dulce)
|
Referencia |
Cómo preparar |
Marcas sugeridas |
|
Extracto de vainilla |
Coloque unas gotas de esencia en una
bola de algodón, coloque en un vaso de plástico o vidrio y cubra |
McCormick u otro extracto puro de
vainilla |
|
"Le Nez du Cafe" - Vial #10,
Vainilla |
Una gota de aceite en una bola de
algodón; colocar en un vaso de plástico o vidrio y tapar |
Jean Lenoir “Le Nez du café” |
|
Scentone T100
– Vial # 77 Vainilla |
Una gota de aceite en una bola de
algodón; colocar en un vaso de plástico o de vidrio y tapar. |
"Scentone"
T100 |
AZUCAR MORENO/INTEGRAL (Dulce)
|
Referencia |
Cómo preparar |
Marcas sugeridas |
|
Azúcar morena (también llamada Muscovado
o Turbinado) |
Coloque una cucharadita de azúcar
morena en un vaso o taza y tape |
C&H Light
Brown Sugar |
|
"Le Nez du Cafe" - Vial #26
Caramelo |
Una gota de aceite en una bola de
algodón; colocar en un vaso de plástico o vidrio y tapar |
Jean Lenoir “Le Nez du café” |
|
Scentone T100 - Vial n.º 52, azúcar morena O n.º 51, caramelo |
Una gota de aceite en una bola de
algodón; colocar en un vaso de plástico o de vidrio y tapar. |
"Scentone"
T100 |
SOUR (Agrio/Fermentado)
|
Referencia |
Cómo preparar |
Marcas sugeridas |
|
Vinagre blanco |
Coloque vinagre blanco o una solución
de ácido acético al 5 % en un vaso o vaso de plástico y cúbralo. |
Vinagre blanco destilado Heinz |
FERMENTADO
(Agrio/Fermentado)
|
Referencia |
Cómo preparar |
Marcas sugeridas |
|
Cerveza |
Colocar en un vaso o vaso de plástico y
tapar. |
Guinness, o una cerveza negra o similar
sin aroma a lúpulo |
VERDE/VEGETAL
|
Referencia |
Cómo preparar |
Marcas sugeridas |
|
Agua de perejil |
Enjuague y pique 25 gramos de perejil
fresco. Agregue 300 ml de agua y deje reposar durante 15 minutos. Filtre el
perejil. Sirva una cucharada del líquido en un vaso o vaso de plástico . |
|
|
"Le Nez du Cafe" - Frasco n.º
3, guisantes de jardín ,o, n.º 4, pepino |
Una gota de aceite en una bola de
algodón; colocar en un vaso de plástico o vidrio y tapar |
Jean Lenoir “Le Nez du café” |
|
Scentone T100 - Vial #91, pepino |
Una gota de aceite en una bola de
algodón; colocar en un vaso de plástico o de vidrio y tapar. |
"Scentone"
T100 |
NUTTY (Nuez / Cacao)
|
Referencia |
Cómo preparar |
Marcas sugeridas |
|
Almendras y nueces picadas |
Picar las almendras y las nueces por separado
en la batidora durante 45 segundos. Combine cantidades iguales de las nueces picadas.
Poner aprox. 30 g. en un vaso de plástico o de vidrio, tapar |
Almendras en rebanadas Diamond, Nueces
con cascara Diamond |
|
Avellanas tostadas |
Coloque las avellanas tostadas en un
vaso o vaso de plástico y cubra. |
|
|
"Le Nez du Cafe" - Vial #29
Avellana Tostada |
Una gota de aceite en una bola de
algodón; colocar en un vaso de plástico o vidrio y tapar |
Jean Lenoir “Le Nez du café” |
|
Scentone T100 - Vial #40, Avellana |
Una gota de aceite en una bola de
algodón; colocar en un vaso de plástico o de vidrio y tapar. |
"Scentone"
T100 |
CACAO (Nuez / Cacao)
|
Referencia |
Cómo preparar |
Marcas sugeridas |
|
Cacao en polvo natural sin azúcar |
Mezclar 14 cucharaditas con 100mL de
agua en un recipiente de vidrio o plástico, tapar |
Cacao en polvo de Hershey |
|
"Le Nez du Cafe" - Vial #26, Chocolate Negro |
Una gota de aceite en una bola de
algodón; colocar en un vaso de plástico o vidrio y tapar |
Jean Lenoir “Le Nez du café” |
|
Scentone T100 - Vial #56, chocolate oscuro |
Una gota de aceite en una bola de
algodón; colocar en un vaso de plástico o de vidrio y tapar. |
"Scentone"
T100 |
ESPECIADO/SPICY
|
Referencia |
Cómo preparar |
Marcas sugeridas |
|
Especias |
Mezclar 0,25 gr canela molida + 0,25 gr
pimienta de Jamaica molida + 0,25 gr nuez moscada molida + 0,06 gr clavo molido.
Sirve 1 cucharadita de la mezcla en un vaso o
vaso de plástico. Cubrir |
|
|
"Le Nez du Vin" - Vial # 41 (canela) o # 42 (clavo) |
Una gota de aceite en una bola de
algodón; colocar en un vaso de plástico o vidrio y tapar |
Jean Lenoir “Le Nez du café” |
|
Scentone T100 - Vial #76, Canela; o #79, Clavo |
Una gota de aceite en una bola de
algodón; colocar en un vaso de plástico o de vidrio y tapar. |
"Scentone"
T100 |
TOSTADO
|
Referencia |
Cómo preparar |
Marcas sugeridas |
|
Café tostado oscuro (Agtron #35) |
Coloque el café molido en una taza de
plástico o vidrio y tape |
|
|
"Le Nez du Cafe" - Vial # 34, Café tostado |
Una gota de aceite en una bola de
algodón; colocar en un vaso de plástico o vidrio y tapar |
Jean Lenoir “Le Nez du café” |
|
Scentone T100 - Vial #50, Grano de café tostado |
Una gota de aceite en una bola de
algodón; colocar en un vaso de plástico o de vidrio y tapar. |
"Scentone"
T100 |
QUÍMICO
(OTROS)
|
Referencia |
Cómo preparar |
Marcas sugeridas |
|
Banda adhesiva (curita) |
Coloque un vendaje adhesivo Band Aid de plástico en un vaso de vidrio o
plástico cubierto |
Apósito adhesivo |
|
Yodo |
Coloque la taza con yodo en un vaso
cubierto de vidrio o de plástico |
|
|
"Le Nez du Cafe"- Vial # 35 - medicinal |
Una gota de aceite en una bola de
algodón; colocar en un vaso de plástico o vidrio y tapar |
Jean Lenoir “Le Nez du café” |
MOHO/TIERRA
(Otro)
|
Referencia |
Cómo preparar |
Marcas sugeridas |
|
Tierra de matera comercial |
Coloque 20 gr de tierra en una taza o
vaso plástico y cubra |
|
|
"Le Nez du Cafe"- Vial # 1 - terroso |
Una gota de aceite en una bola de
algodón; colocar en un vaso de plástico o vidrio y tapar |
Jean Lenoir “Le Nez du café” |
|
Scentone T100 - Vial # |
Una gota de aceite en una bola de
algodón; colocar en un vaso de plástico o de vidrio y tapar. |
"Scentone"
T100 |
PAPEL (Otro)
|
Referencia |
Cómo preparar |
Marcas sugeridas |
|
Filtro de papel |
En una proporción de un filtro por 100 ml
de agua, sumerja los filtros en agua
hirviendo durante la noche. Retire los filtros y vierta 100 ml del agua
restante en un recipiente de vidrio o plástico tapado a temperatura ambiente. |
PureBrew u otros |
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