CVA SCA 102 Preparación de muestras para catación
CVA-SCA 102: Evaluación del valor del café:
Preparación de muestras y mecánica de cata
traducción
con algunos comentarios sin ningún interés comercial, para los caficultores de
habla hispana.
La Norma SCA
102-2024, Evaluación del Valor del Café: Preparación de Muestras y Mecánica de
la Cata, es propiedad de la Asociación de Cafés Especiales (SCA). Se permite la
reproducción parcial o total de esta norma, con el consentimiento y la
atribución de la SCA.
© 2024,
Asociación de Cafés Especiales
Panel de
Desarrollo de Estándares de la SCA (2024)
Zoey Thorson
(Gremio de Baristas)
Tonny Butera
(Gremio de Tostadores de Café)
Hylan Joseph
(Gremio de Técnicos del Café)
Yi-Ling Wu
(Junta Directiva de la SCA)
Andrew Tolley
(Junta Directiva de la SCA)
Grupo de
Expertos
Mario
Fernandez-Alduenda (SCA, Oficial Técnico)
Kim Elena
Ionescu (SCA, Directora de Sostenibilidad y Desarrollo del Conocimiento)
Peter
Giuliano (CSF, Director Ejecutivo)
Jenn Rugolo
(SCA, Directora Curatorial)
Yannis
Apostolopoulos (SCA, Director Ejecutivo)
La SCA
agradece a las casi 800 personas y empresas que participaron en el programa de
Adopción Temprana de la Evaluación del Valor del Café, a los capacitadores y
asistentes del curso CVA para Catadores, realizado en todo el mundo, y a los
Embajadores de la CVA: su uso y retroalimentación Las diferentes evaluaciones
fueron clave para producir estos estándares.
Evaluación del Valor del Café:
Preparación de la Muestra y Mecánica de la
Cata
1 Prefacio
El café de
especialidad (véase la definición en la sección 4) adquiere valor debido a sus
atributos, ya sean intrínsecos (relacionados con la realidad material del café)
o extrínsecos (los atributos informativos o simbólicos del café). Los atributos
sensoriales, o las percepciones sensoriales del café o la experiencia del café,
son una clase especial de atributos intrínsecos del café debido a su relevancia
para los consumidores y a las metodologías específicas requeridas para su
medición. Los atributos sensoriales se recopilan e interpretan mediante
metodologías sensoriales.
El término
catación se refiere a un método de evaluación sensorial del café que consiste
en catar varias tazas por muestra, utilizando un conjunto diferente de granos
de café para cada taza, que se muelen y preparan de forma independiente. La
catación —con la preparación individual de cada taza— se ha convertido en la
técnica ampliamente aceptada en la industria para la evaluación afectiva.
La catación
no es el único método que puede utilizarse para evaluar los atributos
sensoriales de un café. Para algunas aplicaciones, como la evaluación
descriptiva del café verde, se pueden utilizar otros métodos de preparación
durante la preparación de la muestra.
Por lo tanto,
esta norma abarca los aspectos técnicos tanto de la cata como de la preparación
para la cata. Dado que la cata es una técnica diseñada para evaluar lotes de
café verde, es necesario tostar, moler y preparar (preparación de la muestra)
para poder catarlo. Este método de preparación permite evaluar el café en
diferentes etapas o secciones del proceso. Si bien el enfoque para evaluar el
café en las diferentes etapas puede variar considerablemente en las
evaluaciones descriptivas y afectivas, los diferentes pasos de la cata suelen
ser los mismos, por lo que esta norma abarca la preparación de la muestra y la
mecánica de la cata para ambas modalidades.
Esta norma
sustituye a las siguientes normas Heritage SCA:
- Relación
café-agua para catación
- Temperatura
del agua para catación
- Agua para
catación
- Molienda
para catación
- Tostado
para catación
- Nivel de
tueste para catación
- Tamaño de
la sala de catación
- Cucharas de
catación
- Tablas de
catación
- Protocolo
de catación SCA (2004 y ediciones posteriores)
2 Alcance
Esta norma ha
sido diseñada para evaluar el café arábica verde y está destinada a utilizarse
en conjunto con las demás normas de esta serie (véase la sección 3, Referencias
Normativas). Puede adaptarse para evaluar estados del café distintos del verde,
como el café pergamino, el café cereza seco, el café tostado e incluso el café
preparado. Por ejemplo, en los casos en que la evaluación descriptiva se
utiliza para caracterizar un café tostado, el paso de tostado no aplica.
También puede
adaptarse para la evaluación de otras especies de café.
Esta norma
también se ha diseñado para ofrecer al evaluador amplias oportunidades para
explorar a fondo los atributos sensoriales de un café, con el fin de descubrir
su valor. Sin embargo, el nivel de detalle requerido para obtener información
completa y detallada sobre los atributos sensoriales del café implica que la
catación abreviada de varias muestras por sesión para fines de control de
calidad o para una rápida toma de decisiones queda fuera del alcance de este
protocolo. Si bien algunas áreas de esta norma pueden adaptarse para fines de
evaluación rápida, dichas adaptaciones no se describen aquí.
Si bien esta
norma describe los métodos para preparar una muestra de café verde para su cata
y la mecánica para degustarla, abarcando las diferentes secciones de la
experiencia sensorial del café, la evaluación real —cómo se califican,
describen o juzgan los diferentes atributos— queda fuera del alcance de esta
norma y se cubre en otras normas de esta serie, a saber, la Norma SCA 103-2024,
Evaluación del Valor del Café: Evaluación Descriptiva, y la Norma SCA 104-2024,
Evaluación del Valor del Café: Evaluación Afectiva. El uso de la información
sensorial resultante, junto con la de otras evaluaciones para el descubrimiento
de valor, se aborda en la Norma SCA 610, Evaluación del Valor del Café:
Operación del Sistema (en preparación al momento de su publicación).
Los términos
definidos aquí (sección 4) se limitan a los necesarios para implementar esta
norma. Existe un vocabulario más completo sobre la Evaluación del Valor del
Café disponible en línea.
3 Referencias
Normativas
Norma SCA
103-2024 Evaluación del Valor del Café: Evaluación Descriptiva
Norma SCA
104-2024 Evaluación del Valor del Café: Evaluación Afectiva
Norma SCA 610
Evaluación del Valor del Café: Operación del Sistema (en preparación)
4 Términos
y Definiciones
4.1
Términos Generales
Atributo(s). Una propiedad característica de
algo; una cualidad o característica considerada característica o inherente a un
café. Un producto (o café) puede considerarse un conjunto de atributos.
Los atributos
bien definidos pueden identificarse mediante diversos métodos.
Evaluación
afectiva. Una
evaluación sensorial, descrita en la Norma SCA 104-2024, Evaluación del Valor
del Café: Evaluación afectiva, que se centra en descubrir la impresión de
calidad de un café.
Evaluación
combinada. Una
evaluación sensorial en la que se realizan evaluaciones descriptivas y
afectivas en paralelo, pero por separado para cada sección.
Evaluación
descriptiva. Una
evaluación sensorial, descrita en la Norma SCA 103-2024, Evaluación del Valor
del Café: Evaluación descriptiva, que se centra en perfilar y caracterizar
objetivamente los atributos sensoriales del café.
Café de
especialidad. Un café
o una experiencia de café reconocida por sus atributos distintivos y, debido a
estos, con un valor añadido significativo en el mercado.
Cata
(Tasting). Término
general que se refiere a la evaluación sensorial de un producto utilizando
todos los sentidos, pero específicamente involucrando el olfato y el gusto. En
el café, el término "cata" abarca la cata y otras formas de cata,
como la degustación de café de una preparación en lote.
4.2
Términos de preparación y cata de muestras de café
Catación
(Cupping). Método
para la evaluación sensorial del café, que consiste en catar varias tazas por
muestra, utilizando un conjunto diferente de granos de café para cada taza, que
se muelen y preparan de forma independiente.
El propósito
de una cata puede ser una evaluación descriptiva o afectiva.
Nivel de
tueste de cata. Grado
de tueste al que se somete el café verde a través del tueste para fines de
evaluación según esta norma. Véase 5.1.1.
Paso de
cata. Cada una de las
tres actividades principales que se realizan durante una cata: evaluación del
aroma, preparación y licorización. Cada paso evalúa una o más secciones de la
cata. Véase 6.
Sección de
cata. Cada una de las
categorías que integran la experiencia de cata de café y que se evalúan durante
una cata, ya sea desde un punto de vista descriptivo o afectivo. Véase 4.4.
Preparación. En el método de cata, se añade agua
caliente al café tostado y molido en cada taza individualmente, en una
proporción específica de café y agua, y se deja reposar durante unos tres
minutos, antes de romper la costra. Véase el punto 7. En los métodos de
preparación por lotes, la preparación se refiere a la extracción del café,
utilizando la técnica específica de cada tecnología de preparación y aplicando
los parámetros de preparación descritos en el punto 5.3.
Bebida
(Brew). La bebida de
café o infusión de café después de la preparación.
Rotura de
la costra (Breaking the crust).
El acto de remover la “costra” o “cúpula” de café que generalmente se forma en
la parte superior de la taza durante la preparación, como uno de los pasos para
preparar la taza para la licorización.
Desnatado
(Skimming). El acto
de retirar los residuos flotantes, la espuma y los aceites que quedan en la
superficie de la bebida después de romper la costra, para preparar la taza para
la licorización.
Licorización
(Liquoring). El acto
de probar la bebida varias veces mientras se enfría, para evaluar las secciones
de cata correspondientes a la experiencia del café en la boca. Esto
generalmente se hace sorbiendo la bebida con una cuchara, evaluándola en la
boca y luego expulsándola. Véase 6.3.
Problema
de tueste. Una
desviación del método de tueste que ocurre cuando los lotes de tueste no
alcanzan el nivel de tueste deseado o se han sometido a un tueste demasiado
rápido, o demasiado lento. Los problemas de tueste producen muestras con
características poco desarrolladas, quemadas u horneadas, lo que puede afectar
sensorialmente el sabor y la impresión de calidad del café, generando ruido en
la prueba.
Tueste
demasiado rápido. Un
problema de tueste se debe a una velocidad de calentamiento excesiva.
Tueste
demasiado lento. Un
problema de tueste se debe a una velocidad de calentamiento insuficiente, lo
que resulta en el llamado grano "horneado" (“baked”).
4.3
Términos sensoriales
Gustativo/Gusto
(Gustative/Gustatory.).
Se refiere al sentido del gusto, al igual que "visual" se refiere al
sentido de la vista y "olfativo" al sentido del olfato.
Olfativo/Olfatorio
(Olfactive/Olfactory.)
Relacionado con el sentido del olfato.
Ortonasal
(Orthonasal). Una de
las dos vías de entrada de las moléculas de olor al epitelio olfativo humano,
la vía ortonasal se encuentra a través de la nariz, al inhalar, y es así como
captamos el olor del entorno. Corresponde al olor en seco (antes de añadir agua
caliente)
Retronasal
(Retronasal). Una de
las dos vías de entrada de las moléculas de olor al epitelio olfativo humano,
la vía retronasal se encuentra en la parte posterior de la cavidad bucal, al
exhalar, y es así como captamos el componente olfativo del sabor.
Táctil (Tactile). Se refiere al
sentido del tacto. A efectos de esta norma, se refiere a la “sensación en boca”
o sensaciones táctiles en la boca en respuesta al estímulo del café: espesor (viscosidad),
textura, pungencia, etc.
4.4
Secciones de Cata
Las secciones
de cata son aspectos de la experiencia de cata de café. Estos aspectos se
dividen en partes, ya sea a lo largo del tiempo o en función de las diferentes
modalidades sensoriales involucradas, para fines de análisis.
Fragancia
(Fragance):
Percepción olfativa ortonasal del café tostado y molido antes de la preparación
(es decir, el olor de las partículas de café). Véase 6.1. Evaluado en el paso
1: evaluación de la fragancia.
Aroma
(Aroma): Percepción
olfativa ortonasal de la infusión de café, evaluada en dos momentos:
inmediatamente después de la preparación y mientras se rompe la corteza (es
decir, el olor de la infusión). Véase 6.2. Evaluado en el paso 2: preparación.
Sabor
(Flavor): Percepción
proveniente tanto del sabor de la infusión como del componente olfativo
retronasal de la infusión, mientras la infusión está en la boca. Se percibe
como una única impresión de "sabor", a medida que el cerebro combina
las diferentes entradas sensoriales. Véase 6.3. Evaluado en el paso 3: licor.
Regusto
(Aftertaste)
Percepción proveniente tanto del gusto como del componente olfativo retronasal,
causada por los restos de la bebida en la boca y la garganta, después de
haberla expulsado o tragado. Se percibe como una única impresión, a medida que
el cerebro combina las diferentes entradas sensoriales. Véase 6.3. Evaluado en
el paso 3: licorización. También se le dice resabio, retrogusto, sabor residual.
Acidez
(Acidity). Percepción
del sabor agrio (sour) provocado por la bebida, que puede variar en intensidad
y carácter. Véase 6.3. Evaluado en el paso 3: licorización. Nota: la palabra
agrio se usa como negativa en la catación de café para asociarla a ciertos
cafes vinosos, es preferible usar la palabra acido.
Dulzor
(Sweetness).
Percepción del dulzor gustativo o retronasal provocado por la bebida. Véase
6.3. Evaluado en el paso 3: licorización.
Sensación
en boca (Mouthfeel).
La percepción táctil de la bebida en boca, excluyendo la percepción de la
temperatura. Abarca el peso y la viscosidad de la bebida, su textura y otras
propiedades táctiles como la astringencia (propiedad que seca la boca). Véase
6.3. Se evalúa en el paso 3: licorización.
General. En cuanto a la evaluación afectiva,
se refiere a la impresión general de la calidad de un café, incluyendo aspectos
no contemplados en otras secciones, como el equilibrio y las preferencias
personales. Se evalúa al final de una cata para dar cuenta de toda la
experiencia de cata. Véase la Norma SCA 104-2024, Evaluación del Valor del
Café: Evaluación Afectiva.
Uniformidad. En cuanto a la evaluación afectiva,
que se califica como el número de tazas no uniformes, es un indicador de la
homogeneidad del lote de café. Se evalúa en el paso 3: licorización. Consulte
la Norma SCA-104-2024 Evaluación del valor del café: evaluación afectiva.
Defecto. Una característica sensorial
(generalmente un sabor) considerada indeseable en el café, o al menos por
consenso general de la industria. Véase la Norma SCA 104-2024 Evaluación del
Valor del Café: Evaluación Afectiva.
5
Preparación de la Muestra
La
preparación de la muestra abarca los pasos necesarios para que el café verde
esté listo para su evaluación y preparación. Esto incluye el tostado, el pesaje
y la molienda.
5.1
Tostado (Roasting)
El tueste
implica someter los granos de café a un tratamiento térmico para producir
diferentes cambios físicos y químicos en el grano y, en última instancia,
desarrollar el sabor del café. Aquí se presentan las pautas generales para el
tueste de las muestras.
El tueste de
las muestras debe lograr el nivel de tueste deseado, evitando problemas de
tueste y manteniendo las condiciones y parámetros de tueste lo más uniformes
posible para todas las muestras. Se pueden utilizar diferentes tecnologías y
condiciones de tueste, siempre que se logre este objetivo.
5.1.1
Nivel de Tueste
El nivel de
tueste debe controlarse mediante colorimetría (p. ej., CIELAB o el Sistema de
Clasificación de Color de Tueste Agtron/SCA) o espectrometría infrarroja (p.
ej., dispositivo Agtron). Se pueden utilizar métodos alternativos para
controlar el nivel de tueste, como la pérdida de materia seca o el aumento de
volumen del grano de café, si se han establecido correlaciones con la
colorimetría o la espectrometría. El nivel de tueste para la cata de cafés de
especialidad debe ser el que se ha descrito generalmente como
"medio". Si, por cualquier motivo, el café se cata con un nivel de
tueste diferente a medio, o se produce cualquier otra desviación de este
estándar, dicha desviación se deberá informar a todas las partes involucradas.
A efectos de esta norma, el tueste de nivel de cata se define en términos
colorimétricos como la luminosidad del café molido (L* en las coordenadas
CIELAB) de 26 a 29 (que corresponde aproximadamente a la ficha n.° 65 del
Sistema de Clasificación de Color de Tueste Agtron/SCA).
En términos
de medidores de tueste, el tueste de nivel de cata se define como una lectura
objetivo de 63 en la escala "Gourmet" de Agtron o su equivalente en
otros medidores de tueste. Al utilizar medidores de tueste, se deben controlar
parámetros como el nivel de molienda y la temperatura del café. Se debe tener
en cuenta que las muestras con mucha cascarilla mostrarán un error mayor.
Valores del color para catación en diferentes colorímetros
INSTRUMENTO
VALOR
CieLab L*
26 - 29
Agtron Gourmet
63
Colorette 4 Probat
126
Colortrack
56
Quantik
294
5.1.2 Cómo evitar problemas de tueste
Suponiendo que el nivel de tueste del café se encuentre dentro del rango objetivo, se deben evitar los problemas de tueste.
Los dos problemas de tueste más comunes ocurren cuando el tueste es demasiado rápido, o demasiado lento (en comparación con la velocidad de tueste óptima que ofrece una tecnología de tueste específica).
Los lotes de tueste que no se encuentren dentro del rango de tueste deseado o que presenten características poco desarrolladas, quemadas u horneadas no deben utilizarse para la cata, y el lote de tueste debe repetirse.
5.1.3 Consistencia y otras consideraciones
Se debe minimizar el efecto del tueste en la variabilidad del sabor del café, de modo que la variabilidad del sabor se deba a las variaciones entre los cafés verdes y no a las diferencias en las condiciones de tueste. Todos los parámetros de tueste deben mantenerse lo más constantes posible entre muestras.
La muestra de café se enfriará inmediatamente al aire (sin enfriamiento con agua). Cuando alcancen la temperatura ambiente (aproximadamente 20 °C), las muestras completas deben almacenarse en recipientes herméticos o bolsas impermeables hasta su cata. Las muestras deben almacenarse en un lugar fresco y oscuro.
El café debe reposar de 8 a 24 horas después del tueste. Si la cata no puede realizarse entre 8 y 24 horas después del tueste, se deben tomar medidas para minimizar la degradación del sabor.
5.2 Pesaje y Molienda: Evaluación Afectiva
Para la evaluación afectiva (véase la Norma SCA 104-2024 Evaluación del Valor del Café: Evaluación Afectiva), se utilizará el método de cata. Se catarán cinco tazas por muestra.
5.2.1 Recipientes de Cata
Los recipientes de cata serán de vidrio templado o cerámica. Tendrán una capacidad de entre 200 ml y 350 ml, con un diámetro superior de entre 75 mm y 90 mm. Todos los recipientes utilizados deberán tener el mismo volumen, dimensiones y material de fabricación.
5.2.2 Dosis de café por taza
La masa de granos de café a utilizar por taza se determina por el volumen total del modelo de taza específico. Se debe determinar el volumen del recipiente de catación hasta el borde para calcular la masa de café a utilizar. Esto se puede medir pesando la masa en gramos de agua a temperatura ambiente que contiene el recipiente cuando está lleno hasta el borde y aproximando el volumen utilizando una densidad de agua de 1 g/mL.
Una vez medido el volumen del recipiente de catación, la masa de café por taza se calcula a razón de 8,25 g de café por cada 150 ml de capacidad (5.5 g de café tostado y molido por cada 100 ml de agua, o sea un ratio de 18.18). Los granos de cada taza se pesarán por separado, utilizando una balanza con una precisión de 0,1 g o superior. Debido a la masa media de un grano de café, se considerará una tolerancia de ±0,2 g en la masa final de café por taza.
5.2.3
Molienda
La
muestra se molerá lo más cerca posible del momento de la cata.
Cada
taza se molerá por separado. El café utilizado para la cata se molerá de manera
que entre el 70 % y el 75 % de la molienda pase por un tamiz de malla estándar
estadounidense de 20 (850 µm de apertura); este es un poco más grueso que el
que se utiliza habitualmente para la preparación de café por goteo con filtro
de papel. La persona que prepare las muestras debe ajustar el molino al grado
de molienda requerido antes de moler el café para una sesión y moler una
pequeña cantidad de una nueva muestra en una taza para desplazar el café molido
de la muestra anterior.
5.3
Pesaje y Molienda: Evaluación Descriptiva
La
evaluación descriptiva (véase la Norma SCA 103-2024, Evaluación del Valor del
Café: Evaluación Descriptiva) no evalúa la uniformidad del café. Por ello, no
se requiere el método de catación para dicha evaluación. Si se utiliza el
método de catación, las muestras se molerán y prepararán según el punto 5.2,
pero utilizando de 3 a 5 tazas por muestra.
Para
la evaluación descriptiva se puede utilizar la preparación por lotes, ya sea
con filtro o prensa francesa. En ese caso, se debe utilizar una proporción de
preparación de 55 a 60 g de café por litro de agua (aproximadamente de 17:1 a
18:1 de agua a café), a menos que la evaluación descriptiva se utilice para
aplicaciones de preparación específicas fuera de este rango. La molienda debe
ser específica para el método de preparación elegido (por ejemplo, prensa
francesa). Se reservará una pequeña cantidad del café molido seco de cada
muestra para que los catadores puedan evaluar la fragancia del café.
6.1
Paso 1 – Previo a la preparación y evaluación de la fragancia
6.1.1
En la cata
Tan
pronto como sea posible, se evaluará la fragancia de las muestras oliendo el
café molido. Se evalúa el olor del café molido en cada taza.
Este
olor corresponde a la sección de fragancia, que es puramente olfativa. Los
catadores pueden agitar o no la taza mientras evalúan la fragancia, según sus
preferencias.
6.1.2
Preparación en lotes para evaluación descriptiva
En
el caso de la evaluación descriptiva, donde los cafés se han preparado en
lotes, se deberá poner a disposición de los catadores una taza o bandeja aparte
con el café molido para que puedan evaluar la fragancia.
6.2
Paso 2 – Preparación y evaluación del aroma
6.2.1
En la cata
Inmediatamente
después de la evaluación del aroma, se preparará el café (véase el punto 7). Se
verterá agua caliente en el borde de cada café, lo que formará una
"cúpula" o "costra" de café y agua en la parte superior de
cada taza.
Se
evaluará el aroma de la costra intacta, dejándola reposar de 3 a 5 minutos.
Para
romper la costra, se debe remover la costra aproximadamente tres veces,
mientras se aspiran y evalúan los vapores liberados. Ambas evaluaciones (de la
costra intacta y durante la rotura) constituyen la sección del aroma, que
también es puramente olfativa.
Desde
la rotura de la costra y durante toda la cata, las cucharas se enjuagarán con
agua caliente antes de que toquen la infusión en la taza. Cuando más de un
catador evalúa la muestra de café, deben repartirse las tazas para que cada uno
pueda romper la costra de al menos una taza del mayor número posible de
muestras. Cada catador puede evaluar el aroma de cada una de las tazas rotas
antes de desnatar para completar la evaluación del aroma.
Una
vez que se hayan roto las costras de todas las tazas sobre la mesa, se
desnatarán los residuos y aceites de la superficie de cada taza con una o dos
cucharas. Los residuos y aceites se desechan.
6.2.2
Preparación por lotes para evaluación descriptiva
En
el caso de la evaluación descriptiva, si se utiliza la preparación por lotes,
cada catador puede recibir una taza o, alternativamente, varios catadores
pueden catar del mismo juego de tazas preparadas por lotes. En cualquier caso,
no se realiza una evaluación del aroma de la costra ni se rompe la costra
cuando se utiliza la preparación por lotes, aunque sí se debe evaluar el aroma
del café recién hecho.
6.3
Paso 3 – Rondas de licorización a medida que la bebida se enfría
6.3.1
En la cata
Después
de desnatar cada taza, se debe dejar enfriar la bebida a unos 70 °C antes de
comenzar la “licorización”.
“Licorización”
significa evaluar la bebida en la boca, para lo cual se debe sorber una
cucharada de cada taza de tal manera que cubra la mayor área posible,
especialmente la lengua y el paladar superior. La bebida se evaluará en la boca
en relación con las diferentes secciones de la cata y luego se debe expulsar
para evitar tragar demasiada cafeína en una sesión de cata. Se deben realizar
diferentes rondas de licorización (al menos tres) para evaluar las diferentes
secciones de la cata a medida que el café se enfría por debajo de la
temperatura corporal. Durante este paso se evaluarán las siguientes secciones:
a.
El sabor es la percepción compuesta que proviene de las percepciones gustativas
y olfativas retronasales de la bebida mientras se mantiene en la boca. Por lo
tanto, tiene una dimensión gustativa y otra retronasal.
b.
El regusto (retrogusto o resabio o sabor residual) es la percepción
compuesta de las percepciones gustativas y olfativas retronasales que provienen
de los residuos de la bebida en el cuerpo una vez que esta ha sido expulsada de
la boca (o tragada). Por lo tanto, tiene una dimensión gustativa y otra retronasal,
así como una duración.
c.
La acidez se refiere a las percepciones gustativas estructuradas en torno a la
acidez de la bebida.
d.
El dulzor se refiere a la percepción gustativa y/o retronasal del dulzor en la
bebida.
e.
La sensación en boca se refiere a la sensación táctil de la bebida, que
comprende su espesor (viscosidad), textura y otras sensaciones táctiles, como
la astringencia (sensación de sequedad bucal).
f.
En general se refiere a la percepción holística del café, como una combinación
de todas las secciones anteriores.
6.3.2
Preparación por lotes para la evaluación descriptiva
Cuando
se utiliza la preparación por lotes para la evaluación descriptiva, los
catadores pueden preparar el café de una o más tazas.
Se
recomienda mantener la técnica de sorber con cuchara (a menos que se trague la
bebida) para facilitar la percepción retronasal. Todas las secciones de cata
descritas en el punto 6.3.1 se evaluarán en este paso.
7
Mecánica de preparación y cata
Esta
sección describe la mecánica de preparación y catación en el método de cata.
Una sesión de cata implica la cata de varias muestras de café (generalmente de
3 a 6) dispuestas sobre una mesa, donde cada muestra se cata siguiendo los
pasos del punto 6. Todas las muestras de café en la mesa se preparan y catan en
paralelo, lo que significa que el paso 1 se realiza para todos los cafés en la
mesa, el paso 2 y, finalmente, el paso 3.
7.1
Mesas de cata
Las
mesas de cata (para seis personas) deben tener una superficie de al menos 0,90
m². Las mesas de cata deben tener una altura cómoda para los catadores. La mesa
de cata debe ser fija y los catadores deben moverse alrededor de ella.
7.2
Cafés por sesión
El
número máximo de cafés por sesión debe ser de 6. Con 6 cafés por sesión y 6
catadores por mesa, cada catador puede estar frente a una muestra, mientras
otros catadores catan las demás muestras. Los catadores que utilicen el formato
combinado deben reducir el número de cafés por sesión para tener tiempo para
una evaluación más exhaustiva.
7.3
Preparación
Todos
los cafés de una sesión deben prepararse al mismo tiempo, y cada catador debe
verter agua en una taza de muestra, utilizando una jarra por persona. Si el
laboratorio de catación no dispone de suficientes jarras o catadores para
preparar todos los cafés individualmente, se debe disponer de al menos una
jarra grande por cada tres cafés. Todas las tazas de cada café se prepararán en
secuencia. Utilizando una jarra con pico vertedor, se vierte agua a 93 ± 3 °C
en cada taza hasta el borde, creando una suave turbulencia al verter el agua.
Es importante llenar el recipiente hasta el borde, ya que la capacidad del
recipiente se calcula hasta el borde. Durante la preparación, se formará una
"cúpula" o "costra" de café y agua. Si hubo errores durante
el proceso de preparación y a algunas tazas les falta volumen, se puede agregar
un poco de agua adicional a esas tazas después de que se haya roto la corteza,
para ajustar el volumen al mismo de las otras tazas.
7.4
Agua para la preparación
Siempre
que sea posible, el agua para la catación debe cumplir con las especificaciones
de la columna "rango aceptable" de la Tabla 2.
Tabla
2: Especificaciones del agua para las cataciones
|
Característica |
Rango aceptable |
|
Cloro |
Ninguno |
|
Dureza de Calcio |
50-175 ppm CaCO3 |
|
Alcalinidad |
En o cerca de 40–70
ppm de CaCO3 |
|
pH |
6 - 8 |
7.5
Tazas por Muestra
Para
la evaluación descriptiva, si se utiliza el método de catación, se puede usar
cualquier cantidad entre tres y cinco tazas por café. El número de tazas puede
determinarse según el número de catadores en cada mesa y el tamaño de los
recipientes de catación: un mayor número de catadores requiere un mayor volumen
de café, que puede proporcionarse en recipientes más grandes o en un mayor
número de tazas. Cuando se utiliza la preparación por lotes para la evaluación
descriptiva, se puede entregar una taza de café de cada muestra a cada catador.
Para
la evaluación afectiva, se utilizarán cinco tazas por café (por mesa) para que
la categoría de "uniformidad" pueda evaluarse de forma consistente.
7.6
Protocolo Modificado por Razones Sanitarias
Los
catadores pueden modificar el protocolo para evitar el contacto directo de la
bebida con la boca. Para ello, no se deben usar cucharas para licorizar el café
del recipiente de cata. En su lugar, cada muestra tiene una cuchara designada,
que se utiliza para transferir el café del recipiente de cata a un recipiente
personal (otra cuchara o un vaso corto), desde donde el catador sorberá la
muestra.
Independientemente
de si los catadores utilizan el protocolo regular o el modificado, la cuchara
debe enjuagarse con agua caliente cada vez, antes de sumergirla en cada
recipiente de cata.
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