CVA SCA 104 Evaluación afectiva del café
Traducción con algunos comentarios sin ningún interés
comercial, para los caficultores de habla hispana.
Estándar SCA
104-2024 Evaluación del Valor del Café: La Evaluación Afectivo es propiedad de
la Asociación de Cafés Especiales (SCA). Se autoriza la reproducción parcial o
total de este estándar, con el consentimiento y la atribución de la SCA. ©
2024, la Asociación de Cafés Especiales
Panel de
Desarrollo de Estándares de la SCA (2024)
Zoey Thorson
(Gremio de Baristas)
Tonny Butera
(Gremio de Tostadores de Café)
Hylan Joseph
(Gremio de Técnicos de Café)
Yi-Ling Wu (Junta
Directiva de la SCA)
Andrew Tolley
(Junta Directiva de la SCA)
Grupo de Expertos
Mario
Fernandez-Alduenda (SCA, Oficial Técnico)
Kim Elena Ionescu
(SCA, Directora de Sostenibilidad y Desarrollo del Conocimiento)
Peter Giuliano
(CSF, Director Ejecutivo)
Jenn Rugolo (SCA,
Directora Curatorial)
Yannis
Apostolopoulos (SCA, Director Ejecutivo)
La SCA agradece a
las casi 800 personas y empresas que participaron en el programa de Adopción
Temprana de la Evaluación del Valor del Café, a los capacitadores y asistentes
del curso CVA para Catadores, realizado en todo el mundo, y Embajadores de CVA:
su uso y retroalimentación sobre las diferentes evaluaciones fue clave para la
elaboración de estos estándares.
CVA-SCA 104: Evaluación
del Valor del Café: Evaluación Afectiva
1 Prefacio
El café de
especialidad (véase la definición en 4.1) adquiere valor debido a sus
atributos, ya sean intrínsecos (relacionados con la realidad material del café)
o extrínsecos (los atributos informativos o simbólicos del café). Los atributos
sensoriales, o las percepciones sensoriales del café o la experiencia con el
café, constituyen una clase especial de atributos intrínsecos del café debido a
su relevancia para los consumidores y a las metodologías específicas requeridas
para su medición. Los atributos sensoriales se recopilan e interpretan mediante
metodologías sensoriales.
Una de estas
metodologías sensoriales es la evaluación afectiva, o evaluación de la
impresión de calidad, que se centra en descubrir la impresión de calidad de un
café, tanto en las distintas secciones de la cata como en su conjunto. Responde
a preguntas como "¿cuánto me gusta este café?" y "¿coincide este
perfil sensorial con las preferencias de un segmento de mercado que
conozco?". En esta evaluación, los usuarios registran información
subjetiva sobre la impresión de calidad o las preferencias de un catador. Para
cada sección de la cata, los catadores aplican una escala de 9 puntos que
refleja su propia preferencia o una preferencia conocida del mercado. A
continuación, califican su impresión de calidad del café en su conjunto. Esta
evaluación también se utiliza para registrar tazas no uniformes y tazas con
defectos sensoriales. La evaluación afectiva da como resultado una puntuación
de impresión de calidad para cada sección de la cata; estas calificaciones se
traducen en una puntuación.
La evaluación
afectiva presentada en esta norma utiliza el método de cata (descrito en la
Norma SCA 102, Evaluación del Valor del Café: Preparación de la Muestra y
Mecánica de la Cata) y cumple la misma función que el Protocolo de Cata de la
SCA de 2004: evaluar la impresión del catador sobre la calidad de un café
determinado y expresarla mediante una puntuación total.
Esta norma
sustituye a las siguientes normas Heritage SCA:
- Protocolo de Catación
SCA (2004)
2 Alcance
Esta norma ha
sido diseñada para la evaluación afectiva del café arábica verde, preparado y
catado según los métodos de la Norma SCA 102-2024 Evaluación del Valor del
Café: Preparación de la Muestra y Mecánica de la Cata, y evaluada en conjunto
con los métodos de otras normas de esta serie, como la Norma SCA 103-2024
Evaluación del Valor del Café: Evaluación Descriptiva y otras normas en
preparación (véase la sección 3). Esta norma puede adaptarse para la evaluación
del café en etapas distintas a las del café verde, aunque esto implica que el
método de cata podría no ser aplicable y que algunas secciones de cata, como la
fragancia o el aroma, podrían tener que omitirse. Estas adaptaciones no se
describen aquí.
Los métodos de
análisis de datos estadísticos necesarios para interpretar los datos de la
evaluación afectiva con confianza quedan fuera del alcance de esta norma.
La selección, la
formación y la cualificación de los catadores quedan fuera del alcance de esta
norma.
3 Referencias
Normativas
Norma SCA
102-2024 Evaluación del Valor del Café: Preparación de Muestras y Mecánica de
Cata
Norma SCA
103-2024 Evaluación del Valor del Café: Evaluación Descriptiva
Norma SCA 610
Evaluación del Valor del Café: Operación del Sistema (en preparación).
4 Términos y
Definiciones
4.1 Términos
Generales
Atributo(s). Una propiedad característica de algo;
una cualidad o característica considerada característica o inherente a un café.
Un producto (o café) puede considerarse un conjunto de atributos.
Los atributos
bien definidos pueden identificarse mediante diversos métodos.
Evaluación
afectiva. Una evaluación
sensorial, descrita en esta norma, que se centra en descubrir la
"impresión de calidad" de un café (véase más adelante).
Evaluación
descriptiva. Una
evaluación sensorial, descrita en la Norma SCA 103-2024 Evaluación del Valor
del Café: Evaluación Descriptiva, que se centra en perfilar y caracterizar
objetivamente los atributos sensoriales del café.
Café de
especialidad. Un café o
una experiencia de café que es reconocido por sus atributos distintivos y,
debido a estos atributos, tiene un valor añadido significativo en el mercado.
Cata. Un término general que se refiere a la
evaluación sensorial de un producto utilizando todos los sentidos, pero
específicamente involucrando el olfato y el gusto. En el café, el término
"cata" abarca la cata y otras formas de cata, como la degustación de
café de una sola infusión.
4.2 Cata y
Términos Sensoriales
Catación. Un método para la evaluación sensorial
del café, que consiste en catar varias tazas por muestra, utilizando un
conjunto diferente de granos de café para cada taza, que se muelen y preparan
de forma independiente.
El propósito de
una cata puede ser realizar una evaluación descriptiva o una evaluación
afectiva.
Puntuación de
cata. Un indicador
numérico de la impresión compuesta de calidad de un café para un catador
específico.
La puntuación es
el resultado de una ecuación lineal que considera los resultados afectivos de
todas las secciones de cata y el número de tazas no uniformes y defectuosas,
para obtener un total de 100 cuando todas las secciones obtienen una puntuación
de 9 y de 79 cuando todas las secciones obtienen una puntuación de 5
(suponiendo que todas las tazas son uniformes y no presentan defectos).
Gustativo/Gustativo. Se refiere al sentido del gusto, al
igual que "visual" se refiere al sentido de la vista y
"olfativo" al del olfato. La principal estructura fisiológica del
sentido del gusto son las papilas gustativas.
Impresión de
calidad. La opinión de un
catador de café sobre la singularidad y el atractivo de una cata (véase 4.3),
que refleja su propia preferencia o una preferencia conocida del mercado. Véase
5.2.
Olfativo/Olfatorio. Relacionado con el sentido del olfato.
El sistema
olfativo humano está compuesto por la nariz, las fosas nasales y el bulbo olfatorio
en el cerebro, que procesa la información de los receptores olfativos que
recubren las fosas nasales.
Ortonasal. Una de las dos vías de entrada de las
moléculas de olor al epitelio olfativo humano, la vía ortonasal se encuentra a
través de la nariz, al inhalar, y es así como percibimos el olor del entorno.
Retronasal. Una de las dos vías de entrada de las
moléculas de olor al epitelio olfativo humano, la vía retronasal se encuentra
en la parte posterior de la cavidad bucal, al exhalar, y es así como percibimos
el componente olfativo del sabor.
Defecto
sensorial: Una propiedad
olfativa o gustativa del café que generalmente se considera negativa.
Táctil. Se refiere al sentido del tacto. En este
caso, se refiere a la sensación en boca o sensaciones táctiles en la boca en
respuesta al estímulo del café: espesor (viscosidad), textura, pungencia, etc.
4.3 Secciones
de Cata
Las secciones de
cata son aspectos de la experiencia de cata de café. Estos aspectos se dividen
en partes, ya sea a lo largo del tiempo o en función de las diferentes
modalidades sensoriales involucradas, para su análisis.
Fragancia: Percepción olfativa ortonasal de el café
tostado y molido antes de la preparación (es decir, el olor de el café molido
en seco).
Aroma: Percepción olfativa ortonasal de la
infusión de café, evaluada en dos momentos: justo después de la preparación y
mientras se rompe la corteza (es decir, el olor de la infusión).
Sabor: Percepción que proviene tanto del sabor
de la infusión como de su componente olfativo retronasal, mientras la infusión
está en la boca. Se percibe como una única impresión de "sabor", a
medida que el cerebro combina las diferentes entradas sensoriales.
Regusto (Retrogusto,
postgusto, resabio, sabor residual). Percepción que proviene tanto del gusto como del
componente olfativo retronasal, causada por los restos de la bebida en la boca
y la garganta, tras ser expulsada o tragada. Se percibe como una sola
impresión, ya que el cerebro combina las diferentes entradas sensoriales.
Acidez: Percepción del sabor acido provocado por
la bebida, que puede variar en intensidad y carácter.
Dulzor: Percepción del dulzor gustativo o
retronasal provocado por la bebida.
Sensación en
boca. La percepción
táctil de la bebida en boca, excluyendo la percepción de la temperatura. Abarca
la viscosidad, la textura y otras propiedades táctiles, como la astringencia
(sensación de sequedad en la boca).
General. La impresión general de la calidad de un
café, incluyendo aspectos no tratados en otras secciones, como el equilibrio y
las preferencias personales. Se evalúa al final de la cata para reflejar la
experiencia de cata completa.
Uniformidad. El número de tazas no uniformes (de un
total de 5) que presenta una muestra de café; esto indica la homogeneidad del
lote.
Defecto. Véase el defecto sensorial en el punto
4.2
5 La
Evaluación Afectiva
5.1 Resumen
La Evaluación
Afectiva sigue el método de cata, con los pasos descritos en la Norma SCA
102-2024 Evaluación del Valor del Café: Preparación de Muestras y Mecánica de
la Cata. Consulte dicha norma para conocer los procedimientos generales para
preparar una muestra y catar un café.
a. En el primer
paso de la evaluación, se evaluará la fragancia y se calificará su impresión de
calidad.
b. En el segundo
paso, se preparará el café, se evaluará su aroma y se calificará su impresión
de calidad.
c. En el tercer
paso, se licorará (acción de sorber) la bebida varias veces, durante las cuales
se evaluarán las secciones restantes. Se calificará la impresión de calidad del
sabor, el regusto, la acidez, el dulzor, la sensación en boca y la calidad
general. En todas estas secciones, los catadores podrán tomar notas para
justificar y explicar mejor sus puntuaciones. Se registrará el número de tazas
no uniformes y el número de tazas defectuosos, así como la naturaleza del
defecto.
5.2 Impresión
de Calidad y la Escala Afectiva de 9 Puntos
La evaluación de
la impresión de calidad (véase la definición en 4.2) es una prueba afectiva.
Esto significa que la impresión de calidad se basa en la experiencia subjetiva
de personas. Implica un juicio de buena o mala calidad, de "alta calidad"
o de "baja calidad". Estas preferencias, aplicadas al café, reflejan
un conjunto complejo de respuestas personales. Algunas de estas respuestas son
naturales y otras culturales. Al ser una medida afectiva, se espera que la
impresión de calidad sea algo diversa. Sin embargo, las impresiones de calidad
de diferentes personas pueden tender a converger cuando comparten culturas,
criterios o patrones de gusto similares.
En ciertos
contextos, como dentro de una cadena de suministro, la impresión de calidad de
diferentes catadores a lo largo de la cadena puede converger. Esto se conoce
como "alineación" y puede ser deseable o indeseable según el
contexto; esta norma no considera la alineación ni positiva ni negativa. La
escala de 9 puntos se utilizará para medir la impresión de calidad. El punto
central de la escala de 9 puntos es el número 5, que refleja una
"impresión de calidad ni alta ni baja": una evaluación neutral del
atractivo de un atributo sensorial. Los números inferiores a 5 reflejan una
aversión cada vez mayor (baja impresión de calidad), siendo 1 una
"impresión de calidad extremadamente baja". Los números superiores a
5 reflejan una impresión positiva creciente del café, siendo 9 una
"impresión de calidad extremadamente alta" (Figura 1).
El resultado de
las escalas de 9 puntos se convertirá en una puntuación (sección 5.5).
Figura 1: Rúbrica
de “Impresión de Calidad” para la escala de 9 puntos utilizada en la evaluación
afectiva.
La impresión de
calidad del catador en cada sección se calificará rellenando la casilla
correspondiente en el formulario (Figura 2). Si la impresión de calidad cambió
al enfriarse el café, se debe rellenar una segunda casilla, indicando la
dirección del cambio con una flecha. En cualquier caso, si se ha rellenado más
de una casilla en una sección, la impresión de calidad final se escribirá en la
casilla "final" al final de cada fila, para expresar la calificación
final tras los cambios.
Figura 2: Sección
"Fragancia" y "Aroma" en la evaluación afectiva. El catador
debe calificar su impresión de calidad rellenando las burbujas
correspondientes, con la opción de anotar su impresión "final" de
calidad a lo largo del tiempo en la burbuja "final" al final de la
fila. Observe el espacio para notas afectivas debajo de las escalas.
Dado que la
impresión de calidad se basa en respuestas afectivas a atributos específicos
del café, es una medida subjetiva. Sin embargo, un catador de café puede
reflejar no solo sus propias preferencias de sabor, sino también las de otros
para quienes podría actuar como comprador o tasador. Por ejemplo, un catador
podría no gustarle personalmente los cafés con sabor terroso, pero reconocer
que ciertos segmentos de consumidores aprecian este sabor y lo valoran mucho.
Por lo tanto, un catador podría aprender a reconocer ciertos atributos
sensoriales como aquellos que otros valoran, razón por la cual se hace
referencia a "una preferencia conocida del mercado" en la definición.
Así, un catador podría, mediante el aprendizaje y el estudio, reconocer sabores
que otros desean. Los catadores deben procurar evaluar el café de forma honesta
y reflexiva, pero también deben utilizar la escala de impresión de calidad de
forma intuitiva. Su evaluación de un café en particular debe reflejar su propia
preferencia o una preferencia reconocida en el mercado, pero no debe verse
influenciada por la de otros catadores en un entorno grupal.
5.3 Toma de
Notas Afectivas
Si se ha
completado una Evaluación Descriptiva para un café determinado, no es necesario
repetir las notas descriptivas en la evaluación afectiva; estas no serían notas
afectivas, sino notas descriptivas. La toma de notas afectivas debe reflejar un
juicio sobre la impresión de calidad del café y cómo esta se deriva de sus
características sensoriales. La toma de notas afectivas sirve para justificar
la puntuación de una sección. Si bien la toma de notas descriptivas debe ser
objetiva, su propósito es justificar la impresión de calidad, es decir,
explicar un juicio subjetivo.
5.4 Defectos y
Uniformidad
5.4.1 Defectos
A diferencia de
los defectos físicos, los defectos sensoriales (véase la definición en 4.2) son
atributos sensoriales específicos que se consideran, en general, indeseables.
En la práctica, esto limita las opciones de defectos sensoriales a patata, moho
y fenólico, siendo este último un amplio espectro de expresión.
Los atributos
sensoriales considerados "defectos" por el catador deben
identificarse de la forma más específica posible. Antes de penalizar un
"sabor indeseable" como defectuoso, el catador debe tener claro que
dicho "sabor indeseable" es, en efecto, un defecto y debe poder
identificarlo específicamente como una de las opciones enumeradas en el
formulario, evitando términos genéricos.
Cuando se
encuentre un defecto en una o más de las tazas de cata, se deben completar dos
campos: las tazas defectuosas y el tipo de defecto (patata, moho o fenólico).
Si alguno de estos dos campos no se completa correctamente, el café no se
considerará defectuoso.
En el campo
"Número de tazas", el catador deberá marcar las casillas
correspondientes a las tazas donde se encuentre el defecto. Por ejemplo, si se
encuentra un defecto en las tazas 1 y 5, se marcarán la primera y la quinta
casilla.
Finalmente, el
tipo de defecto deberá identificarse claramente en las opciones de "Tipo
de defecto".
5.4.2
Uniformidad
El recuadro de
uniformidad es una pequeña prueba discriminativa integrada en el formulario
afectivo. La uniformidad es una ventaja que ofrecen los métodos de cata (en los
que cada taza se muele de forma independiente), lo que sirve como indicador de
la uniformidad del lote.
En ocasiones,
pueden producirse errores de preparación que afecten la intensidad de los
atributos sensoriales del café. Estos errores son humanos, y la calificación de
uniformidad de un café no debería verse afectada por ellos. Por ello, las
diferencias cuantitativas entre tazas, en las que los mismos atributos se
perciben con mayor o menor intensidad, no deben penalizarse. Todas las tazas no
uniformes contabilizadas en el formulario deben representar diferencias
cualitativas entre las tazas, en las que una característica claramente
diferente esté presente o ausente en una o más tazas. Independientemente de si
dicha característica diferente se considera más deseable o indeseable que el
resto de las tazas, el hecho de que sea cualitativamente diferente basta para
marcarla como no uniforme.
Las casillas
marcadas como no uniformes en el formulario deben corresponder a las tazas
físicas. Por ejemplo, si se encuentra una característica cualitativamente
diferente en las tazas 1 y 5, se marcarán la primera y la quinta casilla.
Debe haber
coherencia entre las tazas marcadas por uniformidad y las marcadas por
defectos. Si bien las tazas no uniformes no tienen que marcarse como
defectuosas, todas las tazas defectuosas también se marcarán como no uniformes,
con la única excepción de los cafés con defectos uniformes en todas las tazas.
5.5 Puntuación
de Cata
La puntuación de
cata (véase la definición en 4.2) es un indicador numérico de la impresión
compuesta de calidad de un café para un catador específico. Se calcula mediante
la siguiente ecuación, redondeada al 0,25 más cercano:
Donde:
S es la
puntuación de catación antes del redondeo.
hi es la
puntuación de 9 puntos de cada sección afectiva, desde i = 1 (fragancia) hasta
i = 8 (general).
u es el número de
tazas no uniformes.
d es el número de
tazas defectuosas.
Esta fórmula se
calcula fácilmente utilizando una plataforma de catación, una aplicación de
catación, una hoja de cálculo o una calculadora especial de puntuación de
catación. Cuando no sea posible o práctico acceder a herramientas informáticas,
se puede utilizar una tabla de doble entrada para calcular la puntuación final
a partir de la suma de todas las puntuaciones (Σ en la fórmula anterior). Esta
tabla se encuentra en el Apéndice 7.1.
6 Registro de
los resultados de la evaluación
Se recomienda el
uso de una aplicación o plataforma de catación diseñada específicamente para la
estructura de datos de la Evaluación del Valor del Café. En los casos en que el
uso de una plataforma de catación CVA no sea práctico o no esté disponible, los
catadores deben usar el formulario del punto 7.1.
7 Apéndices
(Informativos)
7.1 Tabla de
doble entrada para calcular la puntuación
Instrucciones:
Sume todas las secciones afectivas del formulario (de las ocho escalas de 9
puntos; totales en la columna A). Busque la puntuación correspondiente en la
columna B.
Reste 2 puntos
por cada vaso no uniforme y 4 puntos por cada vaso defectuoso.
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