Norma SCA 103-24: Evaluación SCA Descriptiva del Café
Traducción con algunos comentarios sin ningún interés
comercial, para los caficultores de habla hispana.
Estándar SCA
103-2024: Evaluación del Valor del Café: La Evaluación Descriptiva es propiedad
de la Asociación de Cafés Especiales (SCA). Se autoriza la reproducción parcial
o total de este estándar, con el consentimiento y la atribución de la SCA. ©
2024, la Asociación de Cafés Especiales
Panel de
Desarrollo de Estándares de la SCA (2024)
Zoey Thorson
(Gremio de Baristas)
Tonny Butera
(Gremio de Tostadores de Café)
Hylan Joseph
(Gremio de Técnicos de Café)
Yi-Ling Wu (Junta
Directiva de la SCA)
Andrew Tolley
(Junta Directiva de la SCA)
Grupo de Expertos
Mario
Fernandez-Alduenda (SCA, Oficial Técnico)
Kim Elena Ionescu
(SCA, Directora de Sostenibilidad y Desarrollo del Conocimiento)
Peter Giuliano
(CSF, Director Ejecutivo)
Jenn Rugolo (SCA,
Directora Curatorial)
Yannis
Apostolopoulos (SCA, Director Ejecutivo)
La SCA agradece a
las casi 800 personas y empresas que participaron en el programa de Adopción
Temprana de la Evaluación del Valor del Café, a los capacitadores y asistentes
del curso CVA para Catadores, realizado en todo el mundo, y Embajadores de CVA:
su uso y retroalimentación sobre las diferentes evaluaciones fue clave para la
elaboración de estos estándares.
1 Prefacio
El café de
especialidad (véase la definición en 4.1) adquiere valor debido a sus
atributos, ya sean intrínsecos (relacionados con la realidad material del café)
o extrínsecos (los atributos informativos o simbólicos del café). Los atributos
sensoriales, o las percepciones sensoriales del café o la experiencia con el
café, constituyen una clase especial de atributos intrínsecos del café debido a
su relevancia para los consumidores y a las metodologías específicas requeridas
para su medición. Los atributos sensoriales se recopilan e interpretan mediante
metodologías sensoriales.
Una de estas
metodologías sensoriales es la evaluación descriptiva. El perfil descriptivo de
un café es importante en diversas situaciones: para determinar si el café se
ajusta al perfil requerido o a las especificaciones de estilo; para descubrir
atributos sensoriales únicos o especiales; para mostrar las notas de sabor de
un café a lo largo de la cadena de valor hasta el consumidor; o para distinguir
cafés que muestran una impresión de calidad similar, pero por razones muy
diferentes.
Los métodos de
análisis descriptivo buscan generar una representación objetiva y cuantitativa
del carácter sensorial de un producto.
Sus resultados
pueden correlacionarse con otros niveles de información, como la impresión de
calidad o factores o variables específicos relacionados con la producción o el
procesamiento1.
La evaluación
sensorial utilizada en el sistema de Evaluación del Valor del Café combina
calificaciones de intensidad y descripciones de "seleccionar todas las
que correspondan" (Check-all-That-Apply CATA). En lugar de cuantificar la intensidad de
atributos sensoriales específicos, como "chocolate" o
"afrutado", se califica la intensidad total de cada sección de cata,
es decir, la intensidad total de la fragancia.
Esta norma
sustituye a la siguiente norma Heritage SCA:
- Protocolo de catación
SCA (2004)
2 Alcance
Esta norma ha
sido diseñada para la evaluación descriptiva del café arábico verde, preparado
y catado según los métodos de la Norma SCA 102-2024, Evaluación del Valor del
Café: Preparación de la Muestra y Mecánica de la Cata, y evaluada en conjunto
con los métodos de otras normas de esta serie, como la Evaluación Afectiva.
Esta norma puede adaptarse fácilmente para la evaluación del café en etapas
distintas a las del café verde: el café tostado puede evaluarse sin ninguna
modificación. Para la evaluación de productos de café preparado, debe omitirse
la sección sobre fragancia.
La evaluación del
café en otras etapas requerirá otras adaptaciones, que no se describen aquí.
De igual manera,
esta norma puede adaptarse para la evaluación de especies de Coffea distintas a
la arábiga, aunque dichas modificaciones quedan fuera del alcance de este
documento.
Los métodos de
análisis de datos estadísticos necesarios para interpretar los datos de la
evaluación descriptiva con confianza quedan fuera del alcance de esta norma. La
selección, formación y cualificación de los catadores quedan fuera del alcance
de esta norma.
3 Referencias
Normativas
Norma SCA
102-2024 Evaluación del Valor del Café: Preparación de Muestras y Mecánica de
Cata
Norma SCA
104-2024 Evaluación del Valor del Café: Evaluación Afectiva
Norma SCA 610
Evaluación del Valor del Café: Operación del Sistema (en preparación)
4 Términos y
Definiciones
4.1 Términos Generales
Atributo(s). Una propiedad característica de algo; una
cualidad o característica considerada característica o inherente a un café. Un
producto (o café) puede considerarse un conjunto de atributos. Los atributos
bien definidos pueden identificarse mediante diversos métodos.
Evaluación
afectiva. Una evaluación
sensorial, descrita en la Norma SCA 104-2024, Evaluación del Valor del Café:
Evaluación Afectiva, que se centra en descubrir la impresión de calidad de un
café.
Evaluación
descriptiva. Una
evaluación sensorial, descrita en esta norma, que se centra en perfilar y
caracterizar objetivamente los atributos sensoriales del café.
Café de
especialidad. Un café o
una experiencia de café reconocida por sus atributos distintivos y, debido a
estos atributos, tiene un valor añadido significativo en el mercado.
Catación
(cata). Un término
general que se refiere a la evaluación sensorial de un producto utilizando
todos los sentidos, pero específicamente involucrando el olfato y el gusto. En
el café, el término "cata" abarca la cata y otras formas de cata,
como la degustación de café preparado en lote (cafeteras).
4.2 Términos
de Catación y Sensoriales
CATA. (Check-all-That-Apply CATA). Marcar todas las opciones
aplicables: una lista de descriptores donde el usuario selecciona las opciones
que mejor representan el carácter sensorial de un café.
Catación
(cata). Un método para la
evaluación sensorial del café, que implica catar varias tazas por muestra,
utilizando un conjunto diferente de granos de café para cada taza, que se
muelen y preparan de forma independiente.
El propósito de
una cata puede ser realizar una evaluación descriptiva o una evaluación
afectiva.
Categoría de
sabor. Un grupo de
descriptores sensoriales que comparten características comunes y se agrupan.
Para la Evaluación Descriptiva CVA, cada descriptor en el círculo interior o
central de la Rueda de Sabores también representa una "categoría de
sabor" que engloba los descriptores en el círculo exterior de la rueda.
Rueda de
Sabores. Rueda de Sabores
del Catador de Café de SCA/WCR/UC Davis. Gustativo. Se refiere al sentido del
gusto, al igual que «visual» se refiere a la vista y «olfativo» al olfato. La
principal estructura fisiológica del sentido del gusto son las papilas gustativas.
Carvalho,
F.M., Alves, E.A., Artêncio, M.M. et al. Development of a flavour wheel for
Coffea canephora using rate-all-that-apply. Sci Rep 15, 16643 (2025). https://doi.org/10.1038/s41598-025-99921-w
Intensidad. La intensidad percibida de un estímulo
sensorial en una cata. La intensidad no implica calidad ni atractivo. Por
ejemplo, la intensidad de una fragancia es la intensidad percibida del olor del
café tostado y molido seco, como una sola percepción.
Olfativo. Relacionado con el sentido del olfato.
El sistema olfativo humano está compuesto por la nariz, las fosas nasales y el
bulbo olfatorio en el cerebro, que procesa la información de los receptores
olfativos que recubren las fosas nasales.
Ortonasal. Una de las dos vías de entrada de las
moléculas de olor al epitelio olfativo humano, la vía ortonasal es a través de
la nariz, al inhalar, y es así como captamos el olor del entorno.
Retronasal. Una de las dos vías de entrada de las
moléculas de olor al epitelio olfativo humano, la vía retronasal, se encuentra
en la parte posterior de la cavidad bucal, al exhalar, y es así como percibimos
el componente olfativo del sabor.
Ejemplo de
categoría sensorial. Un
conjunto de ingredientes o productos sugeridos que ejemplifican el carácter
sensorial de una categoría en la Rueda de Sabores, para que los catadores se
familiaricen con las características distintivas de cada categoría.
Táctil. Se refiere al sentido del tacto. En este
caso, se refiere a la sensación en boca o sensaciones táctiles en la boca en
respuesta al estímulo del café: espesor (viscosidad), textura, pungencia, etc.
4.3 Secciones
de catación (cata)
Las secciones de
cata son aspectos de la experiencia de cata de café. Estos aspectos se dividen
en partes, ya sea a lo largo del tiempo o en función de las diferentes
modalidades sensoriales involucradas, para su análisis.
Fragancia: Percepción olfativa ortonasal de café
antes de la preparación (es decir, el olor del café tostado y molido en seco).
Aroma: Percepción olfativa ortonasal de la
infusión de café, evaluada en dos momentos: justo después de la preparación y
mientras se rompe la corteza o cstra (es decir, el olor de la infusión).
Sabor: Percepción que proviene tanto del sabor
de la infusión como de su componente olfativo retronasal, mientras la infusión
está en la boca. Se percibe como una única impresión de "sabor", a
medida que el cerebro combina las diferentes entradas sensoriales.
Regusto (postgusto,
retrogusto, resabio o sabor residual). La percepción, proveniente tanto del gusto como
del componente olfativo retronasal, se produce por los restos de la bebida en
la boca y la garganta, tras ser expulsada o tragada. Se percibe como una sola
impresión, ya que el cerebro combina las diferentes entradas sensoriales.
Acidez. La percepción del sabor ácido provocado
por la infusión, que puede variar en intensidad y carácter.
Dulzor. La percepción del dulzor gustativo o
retronasal provocado por la infusión.
Sensación en
boca. La percepción
táctil de la infusión en boca, excluyendo la percepción de la temperatura.
Abarca la
viscosidad de la infusión, su textura y otras propiedades táctiles como la
astringencia (propiedad que seca la boca).
https://worldcoffeeresearch.org/resources/sensory-lexicon
5 Léxico
Descriptivo
Esta sección,
junto con el Apéndice 8.3, establece el significado de los términos CATA
utilizados en la Evaluación Descriptiva. Los catadores pueden utilizar
descriptores adicionales, obtenidos libremente, en las diferentes secciones de
cata para especificar o matizar sus percepciones.
5.1 Léxico
Olfativo
La evaluación
descriptiva incluye varios términos descriptivos para los sabores olfativos del
café, que se denominan colectivamente "léxico olfativo". Estos
términos se utilizan con frecuencia y representan descriptores que suelen
encontrarse en las hojas de cata.
Cada término del
léxico olfativo incluye varios ejemplos sensoriales que ayudan a definirlo y a
facilitar la comunicación entre los profesionales de la cata (véase el Apéndice
8.3). Cada término del léxico olfativo también puede representar una categoría
de sabores. Por ejemplo, si bien "cítrico" puede utilizarse como un
término descriptivo independiente, también podría abarcar otros sabores como
limón, lima, naranja y pomelo (que aparecen en la Rueda de Sabores del Catador
de Café completa).
5.2 Léxico del
Gusto
Los siguientes
ejemplos sensoriales ilustran cualitativamente cada modalidad gustativa.
- Salado.
Solución de cloruro de sodio al 0,20 % (use sal de mesa refinada).
- Acido (agrio)
(gustativo).¹ Solución de ácido cítrico al 0,04 %.
- Dulce
(gustativo).¹ Solución de sacarosa al 0,52 % (use azúcar blanca o azúcar
refinada).
- Amargo. Café
tostado oscuro (aproximadamente Agtron n.° 35).
- Umami. Solución
de glutamato monosódico (GMS) al 0,10 %.
Nota 1: Estos
términos se utilizan aquí para describir sensaciones gustativas. Sin embargo,
tanto «agrio» como «dulce» también pueden utilizarse como descriptores de
sensaciones olfativas. Consulte el Apéndice 8.3 para ver ejemplos sensoriales
de estos términos cuando representan sensaciones olfativas.
5.3 Léxico de
la sensación en boca
El término "sensación
en boca" representa la viscosidad de la bebida en la boca, su textura
y otras sensaciones táctiles como la astringencia y la sensación metálica.
- Áspera
(granular, calcárea, arenosa). La sensación de partículas muy pequeñas en la
bebida, como por ejemplo el café ibrik/cezve.
- Aceitosa.
La sensación de los aceites de la bebida en la boca, como por ejemplo el café
con un poco de mantequilla.
Esta textura
también puede ejemplificarse como la de la mantequilla o la crema, desde el
punto de vista de la sensación en boca.
- Suave
(aterciopelada, sedosa, almibarada). Una textura suave en la boca, como por
ejemplo el jarabe.
- Seca la boca.
Una sensación de sequedad, fruncimiento u hormigueo en la superficie o el borde
de la lengua y la boca. Ejemplo de ello es la solución de alumbre (véase el
Léxico Sensorial WCR).
- Metálico.
Aroma y sensación en boca asociados a latas o papel de aluminio. Ejemplo de
ello es la solución de cloruro de potasio (véase el Léxico Sensorial WCR).
6 La
Evaluación Descriptiva
6.1 Resumen
La evaluación
descriptiva sigue los pasos descritos en la Norma SCA 102-2024, Evaluación del
Valor del Café: Preparación de la Muestra y Mecánica de la Cata. Consulte dicha
norma para conocer los procedimientos generales para preparar una muestra y
catar un café.
a. Una vez que la
muestra esté lista para la evaluación, y antes de comenzar la cata, se deberá
estimar visualmente su nivel de tueste, cuando corresponda, y registrarlo.
b. A continuación, en el primer paso de la evaluación, se evaluará la fragancia y se calificará su intensidad; las características de la fragancia
se marcarán en la sección CATA para las características ortonasales
(debajo de las escalas de intensidad de fragancia y aroma).
c. En el segundo
paso, se preparará el café, se evaluará el aroma y se calificará su intensidad;
las características del aroma también se marcarán en la misma sección CATA para
las características ortonasales.
d. En el tercer
paso, la bebida se licorará (acción de sorber) varias veces, durante las cuales
se evaluarán las secciones restantes. Se calificará la intensidad del sabor y
el regusto, y sus características se verificarán en una lista CATA que
considera tanto el sabor como el regusto. Se calificará la intensidad de la
acidez y sus características se describirán mediante términos de libre
elección. Lo mismo se hará con el dulzor, mientras que la sensación en boca se
calificará en intensidad y sus características se verificarán en la lista CATA
de sensaciones en boca. En todas las secciones, los catadores podrán usar
descriptores adicionales para describir mejor los términos revisados o, en casos excepcionales, para describir
características que no estén contempladas en las listas CATA.
6.2
Calificación de la Intensidad
La intensidad de
las secciones de cata se calificará utilizando escalas de 15 puntos (véase la
Figura 1). A medida que avanzan en las secciones de cata, los catadores
evaluarán la intensidad total de cada sección utilizando la escala de 15
puntos. Por ejemplo, si la fragancia de un café tiene una fuerte nota afrutada
y una sutil nota a chocolate, el catador no calificará la intensidad individual
de cada característica, sino la intensidad combinada (total) de la fragancia:
qué tan fuerte es la fragancia, independientemente de su mezcla de componentes.
Figura 1.
Escala de intensidad de la “fragancia” en el formulario de evaluación
descriptiva.
Los catadores
pueden marcar cualquier punto de la escala de intensidad, incluso entre números
enteros; sin embargo, el número entero más cercano a la marca se registrará
como resultado del catador. Si, por cualquier motivo, un catador cambia de
opinión sobre la intensidad de una sección antes de finalizar la cata, deberá
añadir una segunda marca e indicar la dirección del cambio con una flecha sobre
la escala. La marca original no debe borrarse.
6.3 Elección
de Descriptores
Las
características descriptivas del café se registrarán utilizando listas CATA
para cada una de las tres casillas del formulario que las contiene: fragancia y
aroma, sabor y retrogusto, y sensación en boca. En el caso de la acidez y el
dulzor, los evaluadores deberán registrar sus propios descriptores para esas
secciones, incluso si no incluyen una lista CATA.
6.3.1 Recuadro
de Fragancia y Aroma
Este recuadro se
encuentra debajo de las escalas de intensidad de fragancia y aroma. Incluye una
lista única que abarca ambas secciones ortonasales (fragancia y aroma). Se
deben seleccionar hasta cinco descriptores que mejor representen el café,
abarcando tanto la fragancia como el aroma.
6.3.2 Cuadro
de Sabor y Retrogusto
Este cuadro
contiene dos listas (Figura 2). Una corresponde a las percepciones retronasales
y la otra a las gustativas. Dado que la lista retronasal (a la izquierda) se
refiere a la dimensión olfativa del café, los descriptores utilizados son los
mismos que para la lista CATA de fragancia y aroma, y su uso es el mismo que en el punto 6.3.1
(seleccione hasta cinco opciones que mejor representen el café). En la lista de sabores principales, a la
derecha, el catador debe registrar hasta dos sabores principales que mejor
representen el café, tanto de la sección de sabor como de la de retrogusto.
Aunque todos los cafés tienen amargor, si este es pronunciado, se debe
seleccionar esta casilla. Lo mismo ocurre con los demás sabores: si un sabor
destaca en la muestra, especialmente en el contexto de otros cafés catados, se
debe seleccionar.
Figura 2.
Sección de la categoría "Sabor" y "Regusto" del formulario
de evaluación descriptiva. Los recuadros CATA para la percepción retronasal se
encuentran a la izquierda y la percepción gustativa (Sabores Principales) a la
derecha.
6.3.3 Recuadro
de Sensación en Boca
Este recuadro
incluye una lista CATA, de la cual se pueden seleccionar hasta dos opciones.
Tenga en cuenta que estas opciones describen la calidad de la sensación en
boca, ya que su intensidad (en forma de cuerpo o densidad) se ha calificado en
la escala correspondiente.
6.3.4
Descriptores de Libre Elección
Todas las
secciones descriptivas, incluyendo acidez y dulzor, permiten a los catadores
escribir descriptores de libre elección. Hay tres situaciones en las que se
debe utilizar un descriptor escrito:
• Cuando no hay
casillas CATA para marcar (es decir, en acidez y dulzor).
• Cuando hay un
descriptor muy preciso para la casilla de categoría marcada. En este caso, el
descriptor amplía el significado del descriptor seleccionado. Por ejemplo, si
se detecta un sabor a arándano conspicuo, el catador debe marcar
"baya" (además de "afrutado") y escribir
"arándano" en la casilla de sabor y regusto.
• Cuando hay una
nota clara que no pertenece a ninguna categoría. Por ejemplo, si se detecta una
nota poco común a tomate seco, el catador debe escribir "tomate seco"
en la sección de cata correspondiente.
7 Registro de
los Resultados de la Evaluación
Se recomienda el
uso de una aplicación o plataforma de catación diseñada específicamente para la
estructura de datos de la Evaluación del Valor del Café. En los casos en que el
uso de una plataforma digital de catación de CVA no sea práctico o no esté disponible,
los catadores deben usar el formulario del punto 8.1.
8 Apéndices
(Informativos)
8.1 Ejemplos
de categorías olfativas
Todos los
ejemplos de categorías se indican en orden de mayor a menor utilidad. Tenga en
cuenta que esta lista aún se encuentra en desarrollo/ratificación y se espera
que funcione como un documento dinámico, al que se podrán añadir ejemplos
adicionales con el tiempo, a medida que el uso del sistema de evaluación del
valor indique que nuevos descriptores adquieren cada vez mayor importancia o
valor. Para consultar la lista completa más reciente de ejemplos de categorías,
consulte el Apéndice 15 de "Un sistema para evaluar el valor del café:
Comprensión de la evaluación del valor del café de la Asociación de Cafés
Especiales".
Se sugieren
marcas para cada referencia, si están disponibles.
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