Robusta rueda sabores
Desarrollo de una rueda de sabores para Coffea
canephora utilizando la clasificación de CATA
traducción de carácter educativo sin ánimos de lucro,
para los caficultores de habla hispana
Carvalho, F.M., Alves, E.A., Artêncio, M.M. et al. Development of a flavour wheel
for Coffea canephora using rate-all-that-apply. Sci
Rep 15, 16643 (2025). https://doi.org/10.1038/s41598-025-99921-w
Resumen
Mejorar la calidad en taza de Coffea canephora se
convirtió en un objetivo para varios programas de mejoramiento del café,
abriendo la posibilidad de diversificar el perfil sensorial y oportunidades
para el reconocimiento de C. canephora en el mercado de cafés de
especialidad. Sin embargo, se carece de una herramienta descriptiva definida
para evaluar la calidad sensorial de C. canephora. El objetivo de este
estudio fue identificar los descriptores de aroma/sabor de muestras de C.
canephora de 13 países de origen diferentes y sometidas a diversos procesos
de poscosecha (beneficio seco y húmedo), con diferentes niveles de calidad
(especial y no especial), y organizarlos en una rueda de aroma/sabor para su
uso como herramienta descriptiva en la evaluación de la calidad. En total, 49
clasificadores profesionales de café, tanto de países exportadores (Brasil)
como importadores (Suiza), evaluaron y describieron 67 muestras en tres
sesiones de cata. Utilizaron una lista de Calificar-Todo-Lo-Que-Aplique (CATA),
así como el protocolo de cata estándar de CQI para la evaluación de la calidad
de los atributos generales (p. ej., aroma, sabor, cuerpo, retrogusto) y la
puntuación de calidad final (0-100). Un total de 103 descriptores fueron
representados en la rueda de tres niveles. "Tostado" fue la categoría
de Nivel 1 con la puntuación media promedio más alta, seguida de
"dulce", "afrutado", "cacao", hasta
"salado" (la categoría de Nivel 1 con la puntuación media promedio
más baja). Se discuten las diferencias entre los calificadores exportadores e
importadores con respecto a (1) el uso de términos descriptivos, (2) la
intensidad/frecuencia calificada de ciertas categorías de aroma/sabor, y (3) la
puntuación final otorgada tanto a las muestras de café de baja calidad (es
decir, comercial) como a las de especialidad. La rueda de aromas y sabores
puede utilizarse como herramienta para identificar, comprender y mapear las
características sensoriales de C. canephora más importantes o valoradas
en diferentes mercados. Estandarizar la descripción de los aromas y sabores de C.
canephora de forma replicable es importante no solo para la industria del
café, sino también para los científicos que trabajan en la mejora de la
calidad.
Introducción
El café es una de las bebidas más apreciadas y consumidas
del mundo y se produce comercialmente en más de 50 países. Se estima que los
ingresos del mercado mundial del café ascenderán a 461.200 millones de dólares
estadounidenses en 2024, impulsados por
el aumento del consumo, tanto en casa como fuera de ella, especialmente en
mercados emergentes como Asia Pacífico1.
Más de 100 especies de café del género Coffea han sido descritas
por botánicos desde el siglo XVI, y la producción mundial se basa en cuatro especies: Arábica (Coffea arabica
L), Robusta/Conilon (C. canephora), Liberica (C. liberica) y
Excelsa (C. dewevrei). Las dos especies de café más importantes en
términos económicos son C. arabica y C. canephora, que
representan aproximadamente el 55 % y el 44 % del mercado, respectivamente2.
Las especies C. arabica y C. canephora
difieren profundamente en términos de genética (poliploide para la primera,
diploide para la segunda)3, condiciones edafoclimáticas requeridas4,
así como procesos metabólicos y bioquímicos de desarrollo y maduración del
fruto5,6,7. Por lo tanto, surgirán diferencias en cuanto a los
precursores de sabor en los granos verdes de ambas especies, lo que a su vez
afectará la química del tueste y las características sensoriales de la bebida
final8,9. La necesidad de desarrollar variedades resistentes a
enfermedades, como Typica y Bourbon, ha sido la principal motivación detrás de
los programas de mejoramiento para C. arabica, mientras que para C.
canephora la estricta autoincompatibilidad ha sido el principal
determinante para las estrategias de cruzamiento (ver10,11 para revisiones
sobre la diversidad genética del género Coffea). A pesar de ser conocida
popularmente como "robusta", la especie C. canephora tiene dos
variedades botánicas distintas —Conilon y Robusta— que se cultivan
comercialmente y tienen diferentes características de calidad de bebida12,13.
El sector comercial del café abarca tanto productos básicos
como de especialidad. Los cafés básicos dominan el mercado, y se estima que el
tamaño del mercado mundial de cafés de especialidad representa aproximadamente
el 10 %14. El café de especialidad se define como café cultivado en
climas únicos e ideales, con un sabor distintivo y con pocos o ningún defecto15.
Sin embargo, cuando se hace referencia a cafés de alta calidad, el término
«especialidad» se refiere específicamente a C. arabica, mientras que el
término «fino» se aplica a C. canephora para diferenciar entre «arábica
de especialidad» y «robusta fino»16. En cualquier caso, la
diferenciación entre café de baja y alta calidad se determina mediante
criterios estrictos de calidad física y características sensoriales, tal como
se especifica en los protocolos de clasificación y cata desarrollados por la
Specialty Coffee Association (para C. arabica17,18) y el Coffee
Quality Institute (para C. canephora19).
Según Fonseca y colaboradores20, C. canephora
ha sido históricamente menos valorada que C. arabica por considerarse
erróneamente un producto de peor calidad, lo que la ha forzado a mercados
altamente mercantilizados. Esta suposición de "baja calidad" ha
desviado la captación de C. canephora por mecanismos alternativos de la
cadena de suministro (p. ej., comercio justo, comercio directo) y ha debilitado
la motivación para la mejora de la calidad, común en el mercado del café
arábico de especialidad. De hecho, al analizar el potencial de calidad de C.
canephora, debe tenerse en cuenta que su genoma, composición química, así
como las prácticas de cultivo y postcosecha, han sido mucho menos estudiadas en
comparación con C. arabica, principalmente en lo que respecta a
procedimientos estándar y/o posibles marcadores de calidad en taza21,22,23,24.
Históricamente, por estar estigmatizada como un café comercial, C. canephora
ha sido sometida a prácticas de procesamiento postcosecha inadecuadas, lo que
ha resultado en granos defectuosos y atributos de sabor negativos25,26.
Recientemente, la mejora de la calidad en taza de C. canephora, junto
con la de C. arabica, se ha convertido en un objetivo de varios
programas de mejora del café27. Estudios han demostrado que C.
canephora cultivada en diferentes terroirs28,29 y sometida a un
proceso de fermentación postcosecha controlado30,31 ha mejorado la
calidad de la bebida final. Estos resultados abren la posibilidad de
diversificar el perfil sensorial y abren oportunidades para la aceptación y el
reconocimiento de C. canephora en el mercado del café de especialidad
(es decir, comerciantes, tostadores y consumidores) (p. ej., Ref. 32).
La producción de C. canephora ha aumentado
significativamente en las últimas tres décadas, pasando de un 25 % a principios
de los años 90 a un 44 % en 202333, con un sorprendente salto del
3,6 % entre 2019 y 20232. De hecho, varios estudios han sugerido que
C. canephora, una planta resistente a los cambios climáticos, las altas
temperaturas y las estaciones secas, puede servir cada vez más como alternativa
a C. arabica, una planta sensible a los cambios climáticos, incapaz de
soportar altas temperaturas o periodos prolongados de sequía34,35,36.
Los modelos recientes de cambio climático predicen que el aumento de la
variabilidad de la temperatura y las precipitaciones reducirá drásticamente las
zonas bioclimáticas adecuadas, el crecimiento y el rendimiento de C. arabica37.
Por lo tanto, para apoyar la producción sostenible de la industria mundial del
café, se requiere una investigación más profunda de C. canephora. Como
lo postula World Coffee Research, “con la creciente demanda en el centro de
atención, junto con los efectos negativos esperados del cambio climático y la
inversión histórica limitada en innovación agrícola del café, un rol ampliado
para el robusta [C. canephora] en el mercado mundial del café es a la
vez práctico y necesario”27.
Junto con el desafío actual que enfrentan los países
productores para elevar C. canephora a su estatus de fino/especial,
también es crucial que su evaluación sensorial se realice de acuerdo con
métodos estandarizados. Como se mencionó anteriormente, tanto C. arabica
como C. canephora tienen su propio protocolo de catación para la
evaluación de calidad, que asignará los cafés a las categorías 'especial/fino'
y 'comercial'. En los últimos años, los procedimientos estandarizados
sensoriales para C. arabica han mejorado, como la nueva Evaluación del
Valor del Café creada por la Asociación de Cafés Especiales17. En
particular, se desarrolló un léxico para el café preparado38 y se
utilizó para actualizar la rueda de sabores del café39, que ha sido
la principal herramienta para que la industria del café realice una evaluación
sensorial descriptiva para mejorar la comprensión de la calidad del café. El
léxico del café se desarrolló utilizando 105 muestras de café divididas en
cuatro conjuntos: «El primer conjunto incluyó 13 muestras de arábica de la
región de Pitalito, Colombia. El segundo conjunto incluyó 45 cafés comerciales
(arábica, robusta y mezclas); el tercero, 27 muestras de cafés especiales
(arábica) de diferentes partes del mundo; y el cuarto, 20 muestras de café
arábica de la región de San Adolfo, Colombia». (Ref. 38, p. 466). Se incluyeron
en el estudio cafés comerciales y especiales para abarcar tanto los atributos
positivos como los negativos de aroma, sabor y sensación en boca. Sin embargo,
es importante destacar que solo se utilizaron muestras comerciales de café
robusta para crear la rueda de sabores. Los cafés comerciales son de baja
calidad y, como afirma Hetzel (Ref. 40, p. 30), «el extremo inferior de la
escala [de calidad] (0,25 a 5,75) se aplica a los cafés comerciales, que se
catan principalmente para evaluar los tipos e intensidades de defectos». Por lo
tanto, los atributos positivos de aroma, sabor y sensación en boca de los cafés
robusta no se han representado ni en el léxico del café ni en la versión más
reciente de la rueda de sabores.
Recientemente, se ha observado que la rueda de sabores del
café estándar de la industria (es decir, Ref. 39) podría no ser adecuada para
bebidas de café elaboradas con diferentes especies de Coffea, como C.
congensis41. Como observación anecdótica, cuando los evaluadores
intentan describir las diferencias entre las características de sabor de las
bebidas de alta calidad de C. arabica y C. canephora, suelen
referirse a las diferencias entre los vinos blancos y tintos como analogía,
percibiendo C. arabica como "más delicado" y C. canephora
como "más profundo". Esto ha sido demostrado por Vezzulli y
colaboradores9, quienes investigaron el impacto de diferentes
métodos de extracción en el perfil sensorial de las bebidas de C. arabica
y C. canephora. Al comparar los descriptores sensoriales de las bebidas
de espresso, por ejemplo, se observó que el espresso de C. arabica
obtuvo puntuaciones más altas en acidez, notas afrutadas, florales y de miel,
mientras que el espresso de C. canephora obtuvo puntuaciones más altas
en aroma general, aromas positivos, persistencia aromática, así como en sabor
amargo, notas a frutos secos, frutos secos, vegetales/herbales y cacao. Otra
diferencia importante es la observación anecdótica, por parte de profesionales
del café, de notas positivas «saladas» o «umami» en C. canephora (p.
ej., shoyu, tomate)42, que no están representadas en la rueda de
sabores de C. arabica.
Por lo tanto, existe una falta de una herramienta
descriptiva definida para evaluar la calidad sensorial de C. canephora.
Como una herramienta visual práctica para identificar y describir las
características de sabor de los productos alimenticios, la rueda de sabor
representa estas características de las muestras analizadas mediante la
recopilación, clasificación, resumen y ordenación de descriptores de atributos
sensoriales específicos84. Es un medio importante para un
vocabulario común y apropiado para el análisis descriptivo (p. ej.,
identificación y descripción de características tanto positivas como negativas)
y también una base confiable para la comunicación entre productores,
comerciantes y consumidores44. Además, a pesar de la estandarización
relativamente reciente del protocolo de cata, la calidad del café se ha
caracterizado históricamente por diferentes sistemas de calificación
establecidos en los países de origen (es decir, exportadores) y en los países
importadores45. Además, se ha demostrado que las diferencias
culturales pueden afectar la descripción de los productos alimenticios por
parte de panelistas capacitados46,47.
El presente estudio tiene como objetivo:
(i)
Identificar los descriptores de aroma/sabor de
muestras de C. canephora procedentes de 13 países de origen diferentes,
sometidas a diversos procesos postcosecha con diferentes niveles de calidad, y
organizarlos en una rueda de aroma/sabor para su uso como herramienta
descriptiva en la evaluación de la calidad.
(ii)
Investigar las diferencias en la descripción y
las puntuaciones de calidad atribuidas a las muestras de C. canephora
por los profesionales de la exportación e importación de café.
Se utilizó una lista de descriptores de calificación general
(CATA) para la selección y calificación de la intensidad de los atributos de
aroma/sabor aplicables a las muestras48,49. Finalmente, se utilizó
el protocolo estándar de cata de C. canephora19 para la
evaluación de la calidad de los atributos generales (p. ej., aroma, sabor,
cuerpo, retrogusto), así como la puntuación de calidad final.
Materiales y métodos
Participantes
Un total de 49 clasificadores (Q Graders) profesionales de
café participaron en el experimento (edad media = 32,7 ± 9,5; 24 mujeres, 25
hombres) tras obtener su consentimiento informado. El estudio fue aprobado por
el Comité de Ética en Investigación de Plataforma Brasil y se realizó de
conformidad con la Declaración de Helsinki. Cuarenta Q Graders obtuvieron la
certificación Q y/o R. Un Q Grader certificado es un profesional del café con
experiencia en la evaluación sensorial del café. Los Q Graders certificados
comparten conocimientos comunes sobre la calidad del producto, el análisis de
los perfiles de sabor y la consistencia a través de la evaluación. También
están capacitados en el uso de un lenguaje común de calidad, lo que facilita la
comunicación entre productores y compradores (para más información, visite https://www.coffeeinstitute.org/certification)
. Una persona acreditada por el Instituto de Calidad del Café (CQI) para
clasificar y puntuar cafés puede utilizar estándares predefinidos para arábica
(Q) y robusta/canephora (R). En esta evaluación, se otorgan calificaciones en
una escala hedónica/de calidad de cero a diez (Anclajes: 5–5.75: Promedio; 6–6.75:
Bueno; 7–7.75: Muy bueno; 8–8.75: Excelente; 9–10: Sobresaliente) para los
atributos dados. Cada atributo vale 10 puntos, por lo que las evaluaciones se
basan en una escala de 100 puntos (para más detalles sobre los protocolos de
catación para C. arabica y C. canephora, consulte la referencia
16). Además, solo se incluyeron en el estudio Q Graders profesionales
(certificados o no) que habían estado calificando y catando tanto C. arabica
como C. canephora durante al menos 2 años. Los clasificadores fueron
reclutados de acuerdo con el tipo de negocio de café en el que están
involucrados, es decir, exportación o importación. Un total de 31 Q Graders,
todos de Brasil, han estado trabajando en la exportación de café en Brasil, y
18 Q Graders, de diversas nacionalidades, han estado trabajando en la
importación de café en países de la Unión Europea (Q Graders de la UE: 5 de
Suiza, 3 de Italia, 3 de los Países Bajos, 2 de Alemania; Q Graders de fuera de
la UE (todos trabajando en Suiza): 1 de Brasil, 2 de Colombia, 1 de Costa Rica,
1 de Guatemala) (Tabla Suplementaria S1).
Muestras de café
Se evaluaron 67 muestras de C. canephora en tres
catas independientes. Las muestras utilizadas provenían de 13 países de origen
(Brasil, Congo, Costa Rica, Cuba, Ecuador, Ghana, Guatemala, India, Indonesia,
México, Perú, Uganda y Vietnam) y se transportaron entre países como granos de
café verde (sin tostar) envasados al
vacío. Para garantizar que las muestras
representaran la amplia gama de atributos de sabor presentes en C. canephora,
se seleccionaron para el estudio cafés con
diferentes niveles de calidad (desde muestras de baja hasta alta calidad), (2)
método de procesamiento postcosecha (seco y húmedo) y (3) plantas de producción
en tres continentes (América del Sur y Central, África y Asia).
Un conjunto de 34 muestras fue evaluado en la primera cata
por dos grupos diferentes de Q Graders en dos ubicaciones distintas: Brasil (Q
Graders exportadores) y Suiza (Q Graders importadores) (véase
"Procedimiento experimental"). Las muestras se sometieron al proceso
de tueste y evaluación sensorial según el protocolo desarrollado por el
Instituto de Calidad del Café (CQI) en colaboración con la Autoridad de
Desarrollo del Café de Uganda (UCDA)16,19. Una diferencia notable
entre los protocolos de cata de C. arabica y C. canephora es la
evaluación de los atributos de acidez y dulzor. En el caso de C. canephora, la
acidez y el dulzor se evalúan en un equilibrio relativo con respecto a la
salinidad y el amargor, respectivamente (es decir, relación ácido/sal; relación
dulce/amargo), lo cual no aplica a C. arabica (véase la Figura
Suplementaria S1). Para asegurar la consistencia de las muestras entre las
ubicaciones, los cafés se tostaron en una tostadora Probatino P5 (Brasil) y una
tostadora Probat Sample BRZ4 (Suiza) (ambas de Probat Ltd., Emmerich, Alemania)
siguiendo la misma curva de tueste, generada en el software de tueste Cropster
(Cropster GmbH, Innsbruck, Austria), como guía para lograr la misma coloración.
El punto de tueste de los cafés se determinó visualmente en 58 puntos de
coloración en la escala Agtron (SCA/Agtron Roast Color Classification System).
Las muestras de café se prepararon de acuerdo con la proporción predeterminada
de 8,75 g por 150 mL de agua (92–94 °C). El agua utilizada en todas las sesiones
de catación estuvo de acuerdo con las especificaciones de la SCA18
(Tabla Suplementaria S2).
Un segundo conjunto de 33 muestras fue evaluado en la
segunda cata únicamente por Q Graders brasileños (exportadores). Además de los
cafés tostados el día anterior a la cata (según el protocolo CQI/UCDA), este
conjunto de muestras también incluyó cafés tostados 3 o 6 meses antes de la
evaluación sensorial. Se ha demostrado que el aroma y el sabor del café
comienzan a deteriorarse después del tueste, y el objetivo era introducir
matices aromáticos y de sabor resultantes de la degradación oxidativa (p. ej.,
rancio o rancio) que suelen considerarse negativos50.
Elaboración de la lista de calificación de todo lo que
corresponda (CATA)
La lista CATA utilizada en las catas se elaboró a partir de dos fuentes de
referencia para los términos: bases de datos previas e
investigaciones publicadas. La base de datos previa incluía datos de catas previas de 2300 muestras de café, realizadas en el Instituto Federal de Espirito Santo por un
grupo de 15 Q Graders certificados, entre 2019 y 2023. La base de datos contenía puntuaciones de cata, así como
descriptores de aroma y sabor resultantes de la evaluación
sensorial de C. canephora brasileña, tanto
de Espirito Santo (var. conilon) como de Rondonia (var. robusta). La base de
datos original se dividió en dos conjuntos de datos según el nivel de calidad
asignado a las muestras (Tabla 1). Las muestras con una puntuación de 85 o más
se agruparon en un conjunto de datos (n = 300), mientras que las muestras con
una puntuación de 70 a 83 se agruparon en un conjunto de datos separado (n =
2000). Según el protocolo de cata de robusta CQI/UCDA, los cafés calificados
como 85 + se clasifican como ‘finos’ y ‘sobresalientes’, mientras que los
cafés que van de 70 a 83 se clasifican dentro de un espectro más amplio que va
de ‘promedio’ a ‘muy bueno’19. Solo los términos descriptivos
relacionados con el aroma y el sabor del café se incluyeron en el análisis. De
esta manera, se filtraron los términos relacionados con la sensación en boca
(p. ej., suave, astringente) y con la impresión general del café (p. ej.,
limpio, equilibrado). Luego se realizaron recuentos de frecuencia para ambos
conjuntos de datos, y las frecuencias observadas se normalizaron (es decir, se
expresaron como porcentaje) para lograr una comparación precisa entre los
conjuntos de datos, así como entre los descriptores dentro del mismo conjunto
de datos. La segunda fuente de términos CATA fue la investigación disponible
sobre el desarrollo de léxicos de café y/o la rueda de sabores38,39,51.
Tabla 1. Recuento de frecuencia normalizado de los
términos descriptivos de fragancia, aroma y sabor de muestras de café de la
base de datos de catas anteriores utilizada para el desarrollo de la lista CATA.
|
Categories,
subcategories and specific descriptors |
Categorías, subcategorías y descriptores
específicos |
Frecuencia general (%) |
Frecuencia dentro de la
categoría (%) |
|
Grading 85 + (300 samples) |
Calificación 85+ (300 muestras) |
|
|
|
Sweet |
Dulce |
23.2 |
|
|
Caramel |
Caramelo |
13.1 |
47.2 |
|
Fudge (i.e., doce de leite) |
Dulce de azucar (p. ej., dulce de leche, leche
evaporada) |
6.4 |
23.1 |
|
Honey |
Miel |
3.3 |
11.9 |
|
Vanilla |
Vainilla |
1.9 |
6.8 |
|
Molasses |
Melaza |
1.7 |
6.2 |
|
Brown sugar (i.e., rapadura) |
Azúcar moreno (p. ej., raspadura) |
1.2 |
4.4 |
|
Fruity |
Afrutado |
20.9 |
|
|
Tropical fruit (e.g., mango, banana) |
Fruta tropical (p. ej., mango, plátano) |
3.5 |
21.5 |
|
Citrus
fruit (e.g., orange, lemon) |
Cítricos (p. ej., naranja, limón) |
3.4 |
20.9 |
|
Berry
(e.g., strawberry, blueberry) |
Bayas (p. ej., fresa, arándano) |
2.4 |
14.6 |
|
Dried
fruit (e.g., raisin, prune) |
Fruta deshidratada (p. ej., pasa, ciruela pasa) |
2.4 |
14.3 |
|
Undefined (‘fruity’) |
Indefinido («afrutado») |
1.9 |
11.3 |
|
Stone
fruit (e.g., peach, cherry) |
Fruta de hueso (p. ej., melocotón, cereza) |
1.8 |
11 |
|
White
fruit (e.g., melon, pear) |
Fruta blanca (p. ej., melón, pera) |
0.9 |
5.8 |
|
Roasted |
Tostado |
13.9 |
|
|
Nutty
(e.g., almond, cashew nut) |
Con sabor a frutos secos (p. ej., almendra,
anacardo) |
6 |
42.9 |
|
Cereal
(e.g., popcorn, malt) |
Cereal (p. ej., palomitas de maíz, malta) |
4.8 |
34.4 |
|
Pipe tobacco |
Tabaco de pipa |
2.3 |
16.2 |
|
Cocoa |
Cacao |
8 |
|
|
Dark chocolate |
Chocolate negro |
3.1 |
38.2 |
|
Undefined (‘chocolate’) |
Indefinido (‘chocolate’) |
2.4 |
29.8 |
|
Cocoa (nibs or powder) |
Cacao (nibs o polvo) |
1.9 |
23 |
|
Milk chocolate |
Chocolate con leche |
0.9 |
10.7 |
|
Fermented |
Fermentado |
7.7 |
|
|
Liqueur |
Licor |
2.8 |
35.7 |
|
Rum/Cognac |
Ron/Coñac |
1.2 |
15.8 |
|
Undefined ('alcoholic/boozy’) |
Indefinido (‘alcohólico’) |
1.1 |
14 |
|
Winey |
Vinilo |
1 |
13.5 |
|
Acetic/Pungent |
Acético/Pungente |
0.3 |
4.1 |
|
Floral |
Floral |
5.2 |
|
|
Blossom
(e.g., jasmine, rose) |
Floral (p. ej., jazmín, rosa) |
3.1 |
59.5 |
|
Tea
(e.g., mate tea, black tea) |
Té (p. ej., mate, té negro) |
2.1 |
40.5 |
|
Spices |
Especias |
5.2 |
|
|
Aromatic
(e.g., rosemary, cardamom) |
Aromático (p. ej., romero, cardamomo) |
1.9 |
35.7 |
|
Undefined (‘spices’) |
Indefinido (‘especias’) |
1.6 |
31.3 |
|
Brown
(e.g., clove, cinnamon) |
Marrón (p. ej., clavo, canela) |
1 |
19.1 |
|
Pepper
(e.g., black pepper) |
Pimienta (p. ej., pimienta negra) |
0.9 |
16.5 |
|
Woody |
Amaderado |
4.2 |
|
|
Aromatic
(e.g., barrel, cedar) |
Aromático (p. ej., barrica, cedro) |
4.2 |
97.9 |
|
Sawdust |
Aserrín |
0.1 |
2.1 |
|
Vegetal |
Vegetal |
2.9 |
|
|
Herbal
(e.g., mint, basil) |
Herbal (p. ej., menta, albahaca) |
1.5 |
53.1 |
|
Vegetal (e.g., cucumber, garden peas) |
Vegetal (p. ej., pepino, guisantes) |
1.4 |
46.9 |
|
Umami |
Umami |
2.8 |
|
|
Undefined (‘umami’) |
Indefinido (‘umami’) |
1.1 |
40.3 |
|
Shōyu |
Salsa de soya |
0.8 |
27.4 |
|
Tomato |
Tomate |
0.5 |
16.1 |
|
Coconut water |
Agua de Coco |
0.4 |
14.5 |
|
Animalic |
Animál |
2.3 |
|
|
Dairy
(e.g., yoghurt, cream) |
Lácteo (p. ej., yogur, crema) |
1.5 |
66.7 |
|
Leather/Meaty |
Cuero/Carnoso |
0.7 |
29.4 |
|
Mold/paper |
Moho/Papel |
2.1 |
|
|
Moldy/Earthy/Dusty/Baggy |
Mohoso/Terroso/Polvoriento/a saco |
1.3 |
59.6 |
|
Cardboard/Stale |
Cartón/Viejo, rancio |
0.9 |
40.4 |
|
Burnt |
Quemado |
0.7 |
|
|
Chemical |
Químico |
0.6 |
|
|
Grading 70 to 83 (2000 samples) |
Clasificación 70 a 83 (2000 muestras) |
|
|
|
Sweet |
Dulce |
22.5 |
|
|
Caramel |
Caramelo |
12 |
53.4 |
|
Undefined (‘sweet’) |
Indefinido («dulce») |
7.1 |
31.4 |
|
Molasses |
Melaza |
1.4 |
6.3 |
|
Brown sugar |
Azúcar moreno |
0.8 |
3.7 |
|
Fudge (i.e., doce de leite) |
Dulce de azucar (p. ej., dulce de leche, leche
evaporada) |
0.7 |
3 |
|
Roasted |
Tostado |
18.1 |
|
|
Nutty
(e.g., almond, cashew nut) |
Con sabor a frutos secos (p. ej., almendra,
anacardo) |
9.6 |
53.2 |
|
Cereal
(e.g., popcorn, malt) |
Cereal (p. ej., palomitas de maíz, malta) |
6.2 |
34.3 |
|
Undefined (‘roasted’) |
Indefinido («tostado») |
2.1 |
11.7 |
|
Pipe tobacco |
Tabaco de pipa |
0.2 |
1.1 |
|
Fruity |
Afrutado |
16.9 |
|
|
Undefined (‘fruity’) |
Indefinido («afrutado») |
13.8 |
75.8 |
|
Dried fruit |
Fruta seca |
2.4 |
13 |
|
Citrus fruit |
Fruta cítrica |
1.6 |
8.7 |
|
Mold/paper |
Moho/Papel |
10.1 |
|
|
Moldy/Earthy/Dusty |
Mohoso/Terroso/Polvoriento |
4.7 |
46.1 |
|
Cardboard/Stale |
Cartón/Viejo, rancio |
3.8 |
37.4 |
|
Baggy/Husk |
A saco/Cáscara (cisco) |
1.3 |
12.5 |
|
Vegetal |
Vegetal |
9.8 |
|
|
Herbal
(e.g., grass, coriander) |
Herbal (p. ej., hierba, Cilantro) |
6.4 |
65.5 |
|
Vegetal (e.g., cucumber, potato) |
Vegetal (p. ej., pepino, patata) |
3 |
30.2 |
|
Cocoa |
Cacao |
8.2 |
|
|
Undefined (‘chocolate’) |
Indefinido (chocolate) |
7 |
84.5 |
|
Cocoa (nibs or powder) |
Cacao (nibs o polvo) |
1.1 |
13.2 |
|
Woody |
Amaderado |
4.7 |
|
|
Undefined (‘woody’) |
Indefinido (leñoso) |
2.4 |
51.5 |
|
Aromatic
(e.g., barrel, cedar) |
Aromático (p. ej., barril, cedro) |
1.1 |
24.5 |
|
Sawdust |
Aserrín |
0.7 |
28.2 |
|
Fermented |
Fermentado |
2.3 |
|
|
Undefined ('alcoholic/boozy’) |
Indefinido (alcohólico) |
1.7 |
76.8 |
|
Acetic/Pungent |
Acético/Picante |
0.2 |
9 |
|
Chemical |
Químico |
2.2 |
|
|
Undefined (‘chemical’) |
Indefinido (químico) |
1.2 |
56.3 |
|
Medicinal |
Medicinal |
0.5 |
22.3 |
|
Iodine-like |
Yodado |
0.2 |
10.1 |
|
Spices |
Especias |
2 |
|
|
Undefined (‘spices’) |
Indefinido (especias) |
1.6 |
82.9 |
|
Brown
(e.g., clove, cinnamon) |
Especias Marrónes (p. ej., clavo, canela) |
0.2 |
7.6 |
|
Aromatic
(e.g., rosemary, cardamom) |
Aromático (p. ej., romero, cardamomo) |
0.1 |
6 |
|
Animalic |
Animál |
1.7 |
|
|
Leather/Meaty |
Cuero/Carnoso |
0.7 |
40.5 |
|
Floral |
Floral |
1 |
|
|
Undefined (‘floral’) |
Indefinido (floral) |
0.6 |
64.7 |
|
Tea
(e.g., mate tea, black tea) |
Té (p. ej., mate, té negro) |
0.2 |
20.6 |
|
Salty |
Salado |
0.2 |
|
|
Umami |
Umami |
0.2 |
|
|
Burnt |
Quemado |
0.2 |
|
Guiados por los estudios previos mencionados anteriormente,
los descriptores extraídos de la base de datos anterior se clasificaron en una
jerarquía de tres niveles (Tabla 1). El primer nivel constituye las categorías
de aroma/sabores más generales (es decir, dulce, afrutado, tostado, cacao,
fermentado, especias, vegetal, floral, amaderado, umami, animál, moho/papel,
quemado y químico), mientras que el segundo nivel se refiere a subcategorías
más específicas (p. ej., afrutado: cítricos; tostado: frutos secos). Estas
categorías y subcategorías pueden denominarse términos «paraguas»39.
El tercer nivel está compuesto por el descriptor específico. También se
incluyeron ejemplos de descriptores específicos para cada categoría y
subcategoría de aroma/sabor en la lista CATA, así como «otros» para que fuera
explícito que el calificador podía añadir un descriptor ausente de la lista. La
lista CATA completa se muestra en la Fig. 1B. Se utilizó una escala de 7 puntos
en lugar de una escala de 3 o 5 puntos para permitir una discriminación más
precisa entre muestras con diferencias sutiles52,53.
Figura 1. Formulario completo de puntuación y
descripción utilizado en todas las sesiones de cata. Panel superior: Protocolo
de cata CQI/UCDA para cafés robusta (canephora). Panel inferior: Lista final de
las tasas aplicables (CATA).
Procedimiento experimental
Antes de comenzar la cata, los Q Graders recibieron una
sesión informativa de 10 minutos sobre el objetivo general, el procedimiento y
el desarrollo del experimento, seguida de una sesión de familiarización de 20
minutos para familiarizarlos con el protocolo CATA, las definiciones de
términos sensoriales y el uso de la escala de 7 puntos para evaluar la
intensidad de los términos sensoriales. Antes de comenzar la cata, se les
preguntó si el procedimiento había sido claro y se les explicó de nuevo si era
necesario.
El objetivo de la primera cata fue obtener el mayor número
posible de descriptores del conjunto heterogéneo de muestras (34 muestras de
café en total) evaluadas por Q Graders exportadores en Brasil e importadores en
Suiza. Esta etapa se conoce como la etapa de elaboración o desarrollo38. La sesión se dividió
en tres subsesiones en las que se evaluaron 12, 11 y 11 muestras a la vez,
respectivamente.
El objetivo de la segunda cata fue validar la rueda de sabor
preliminar resultante de la etapa de desarrollo. Es decir, se solicitó a los Q
Graders que evaluaran si los descriptores planteados en la etapa de desarrollo
serían lo suficientemente amplios como para abarcar o explicar las
características sensoriales de un segundo conjunto de muestras heterogéneas que
contenía 33 nuevas muestras de café, todas previamente clasificadas como de
especialidad. Esta etapa se conoce como la etapa de "validación"38.
La segunda cata se dividió en tres subsesiones en las que se evaluaron 11
muestras a la vez, y se llevó a cabo exclusivamente en Brasil. En todas las
catas, hubo intervalos de 30 minutos entre subsesiones, y se dispuso de agua y
galletas de agua para la limpieza del paladar.
Los Q Graders recibieron instrucciones de calificar cada una
de las muestras según el protocolo CQI/UCDA (ver Fig. 1, arriba), además de
usar la lista CATA para indicar la presencia e intensidad de matices o notas de
aroma/sabor. El protocolo CQI/UCDA se compone de nueve atributos o
características, a saber, 'Fragancia/Aroma', 'Sabor', 'Regusto', 'Relación de
aspecto Sal/Acido', 'Relación de aspecto Amargo/Dulce', 'Sensación en boca',
'Equilibrio', 'Uniformidad' y 'Taza limpia' (es decir, ausencia de defectos),
que van de 0 a 10. Luego, el calificador atribuye una calificación 'General'
(0-10) a la muestra con base en su evaluación personal de la calidad del café.
Los defectos del café se evalúan y registran en el formulario de cata. Los
defectos son las notas de cata negativas o sabores desagradables, y pueden
medirse en dos niveles de intensidad con el protocolo CQI/UCDA. Si la muestra
de café presenta un defecto leve, denominado «mancha» (taint), se restan dos
puntos por cada taza defectuosa. En caso de un defecto grave, denominado
«falta» (fault), se restan cuatro puntos por cada taza defectuosa. La
puntuación final, de 0 a 100, se calcula sumando las puntuaciones de cada
atributo individual y restando la puntuación correspondiente a los defectos (si
los hay).
Los aspectos aromáticos/olfativos de las muestras de café se
evaluaron más a fondo utilizando la lista CATA (Fig. 1). Se pidió a los Q
Graders que seleccionaran y calificaran todos los descriptores aromáticos
percibidos a través de las vías olfativas orto y retronasal, es decir, notas de
fragancia/aroma y notas de sabor, respectivamente. También de acuerdo con el
protocolo CQI/UCDA, cada muestra de café se evaluó al menos 3 veces
correspondientes a 3 temperaturas diferentes que van desde caliente (~ 70 °C) a templado (~ 55 °C) y frío (temperatura ambiente). Específicamente,
se instruyó a los Q Graders para que usaran la hoja CATA
siguiendo este orden de puntuación: (1)
Calificar notas más amplias/fragancia/aromáticas de categorías más generales (p. ej., afrutado) del 1 al 7; (2) Calificar matices
de fragancia/aromáticos (p. ej., cítricos, bayas, tropical) dentro de esa categoría amplia del 1 al 7; (3) Indicar notas de sabor más específicas (p. ej., limón, naranja, pomelo) siempre que sea posible; (4) Indique, en la
sección «Otros», cualquier matiz o nota de fragancia/aroma percibida que no
esté en la lista. A continuación, se indicó a los Q Graders que completaran los
mismos pasos del 1 al 4 para cada muestra, en relación con los matices o notas
de sabor.
Las calificaciones de catación y los puntajes CATA se
recopilaron en papel en las instalaciones universitarias: Instituto Federal de
Espirito Santo, Venda Nova do Imigrante, Brasil; Centro de Excelencia del Café
de la Universidad de Ciencias Aplicadas de Zúrich (ZHAW), Zúrich, Suiza. Todas
las muestras de café se presentaron etiquetadas con números aleatorios de 3
dígitos, comenzando con un valor distinto de cero, para su identificación. Para
la primera cata, se llevó a cabo el mismo procedimiento tanto en Brasil como en
Suiza. Un supervisor estuvo presente durante las catas para brindar orientación
en caso necesario.
Análisis de datos
En cuanto al análisis de datos más adecuado para CATA, se
han encontrado resultados contradictorios. Meyners y colaboradores54
encontraron resultados similares en la capacidad de discriminación
independientemente de si los datos se analizaron como datos binarios o de
intensidad, mientras que otros estudios demostraron que considerar las
calificaciones de intensidad puede resultar en una capacidad de discriminación
superior52,53. En el presente estudio, optamos por incorporar la
calificación de intensidad (es decir, la puntuación) en el análisis CATA, en
lugar de tratar los datos como binarios.
En las tres sesiones de cata (es decir, las etapas de
desarrollo y validación), las puntuaciones de cada término descriptivo se
registraron en formularios impresos estandarizados, que posteriormente se
digitalizaron para su análisis. Las puntuaciones de cada evaluador se trataron
de forma independiente para mantener la objetividad. Para cada término
descriptivo, la puntuación media se calculó promediando las puntuaciones
otorgadas por todos los evaluadores en todas las muestras de café. La fórmula
utilizada para calcular la puntuación media fue la siguiente:
Donde Xi es la puntuación otorgada por el catador i para el
atributo X, y n es el número total de catadores. Este proceso se repitió para
cada atributo, lo que resultó en una puntuación media promedio para cada
término descriptivo que refleja la evaluación colectiva de todos los catadores
(es decir, un índice que considera la frecuencia y la intensidad).
Posteriormente, las puntuaciones medias promedio se utilizaron para construir
una rueda de sabores de café utilizando el software Flourish Studio (Canva UK
Operations Ltd., Reino Unido). La construcción jerárquica de la rueda siguió el
enfoque de la Rueda de Sabores del Catador de Café (Spencer et al., 2016), en
la que los términos se organizaron en una jerarquía radial de tres niveles
según su nivel de descripción. La jerarquía va desde términos de sabor más
amplios, o categorías (Nivel 1, círculo interior; p. ej., "afrutado")
a términos más detallados, o subcategorías (Nivel 2, círculo medio; p. ej.,
"cítrico") hasta los términos más detallados, o descriptores
específicos (Nivel 3, círculo exterior; p. ej., "limón"). Además, la
posición de las categorías en el círculo interior de la rueda se determinó
mediante la puntuación media normalizada (es decir, el porcentaje) de cada una
de las categorías, desde la más baja hasta la más alta en el sentido de las
agujas del reloj desde 270 grados. Los términos descriptivos con una puntuación
media inferior a 0.5 no se incluyeron en la representación gráfica de la rueda
para mantener la legibilidad y la claridad de los descriptores principales.
Este enfoque, que abarca los cálculos de la puntuación media y la construcción
de la rueda de sabor utilizando el software Flourish Studio, está de acuerdo
con Artêncio y colaboradores55.
Los datos CATA de la primera cata (es decir, la etapa de
desarrollo), realizada tanto en Brasil como en Suiza, se utilizaron para
explorar si los calificadores exportadores e importadores diferirían en la
descripción de la muestra. Por lo tanto, las calificaciones de las categorías
de sabor más amplias (es decir, Nivel 1) se analizaron mediante un análisis de
varianza (ANOVA) de dos vías, considerando la ubicación/negocio del café (es
decir, Brasil/exportador; Suiza/importador) como factor intergrupal y las
categorías (es decir, afrutado, tostado, dulce, cacao, especias, con sabor a
papel/moho, fermentado, amaderado, floral, quemado, umami, animál,
verde/vegetativo, químico, salado) como variables dependientes. Debido al
número desigual de respuestas a estas quince categorías (ya que los
calificadores no necesariamente seleccionaron y calificaron el mismo número de
atributos en las muestras) y al tamaño desigual de los grupos, se utilizó la
prueba de Levene para evaluar las diferencias en las varianzas en torno a las
medias entre los grupos. Para las categorías en las que se violó el supuesto de
homogeneidad de varianzas (es decir, resultado significativo de la prueba de
Levene), el análisis se realizó por separado y se consideraron las estadísticas
asociadas con “varianza igual no asumida”56,57.
Finalmente, para los datos continuos registrados en el
formulario CQI/UCDA, se realizó un MANOVA de dos vías. Debido al tamaño
desigual del grupo, se utilizó la prueba de Levene para comprobar la
homogeneidad. La ubicación/negocios de café (es decir, Brasil/exportación;
Suiza/importación) fue la variable independiente (factor intergrupal), y las
variables dependientes continuas (factores intragrupales) fueron
aroma/fragancia, sabor, retrogusto, relación sal/acidez, relación amargo/dulce,
sensación en boca y equilibrio. Para la variable dependiente "puntuación
final", los cafés se dividieron en grado bajo (11 muestras) y especialidad
(23 muestras) (véase la Tabla 2) y se realizó un ANOVA de dos vías. Nuevamente,
solo se incluyeron en el análisis los datos de la primera sesión de catación,
ya que la segunda se realizó únicamente en Brasil. Todos los supuestos básicos
de la prueba MANOVA se verificaron previamente y se han cumplido. Todas las
comparaciones post hoc se corrigieron mediante Bonferroni y se consideraron
significativas con un valor de p < 0,05. Se reportaron los tamaños del
efecto (η²p). Los análisis estadísticos se realizaron con el programa SPSS
versión 22.0 (SPSS Inc., Chicago, IL).
Tabla 2 País de origen, región de origen, proceso de
postcosecha y grado de calidad de las muestras de café utilizadas en las
sesiones de catación 1 y 2 para la creación de la rueda de sabor de canephora.
|
País de origen |
Región de origen |
Numero de
muestras |
Grado de calidad (proceso
postcosecha) |
Sesiones de
catación |
|
Brazil |
Espirito Santo; Rondonia |
3 |
2 Specialty (natural) |
1 |
|
|
||||
|
1 Low grade |
||||
|
Congo |
Tshopo |
3 |
2 Specialty (natural; honey) |
1 |
|
|
||||
|
1 Low grade |
||||
|
Ecuador |
Orellana |
3 |
2 Specialty (natural; washed) |
1 |
|
|
||||
|
1 Low grade |
||||
|
Ghana |
Volta |
4 |
3 Specialty (natural) |
1 |
|
|
||||
|
1 Low grade |
||||
|
Guatemala |
Fraijanes; San Marcos |
3 |
2 Specialty (honey; washed) |
1 |
|
|
||||
|
1 Low grade |
||||
|
India |
Chickmangalur |
3 |
2 Specialty (honey; washed) |
1 |
|
|
||||
|
1 Low grade |
||||
|
Indonesia |
Java |
3 |
2 Specialty (honey) |
1 |
|
|
||||
|
1 Low grade |
||||
|
Mexico |
Chiapas; Veracruz |
3 |
2 Specialty (natural; washed) |
1 |
|
|
||||
|
1 Low grade |
||||
|
Peru |
Junin |
3 |
2 Specialty (honey; washed) |
1 |
|
|
||||
|
1 Low grade |
||||
|
Uganda |
Mubende |
3 |
2 Specialty (natural; washed) |
1 |
|
|
||||
|
1 Low grade |
||||
|
Vietnam |
Gia Lai; Lam Dong |
3 |
2 Specialty (natural) |
1 |
|
|
||||
|
1 Low grade |
||||
|
Brazil |
Espirito Santo; Rondonia |
5 |
5 Specialty (natural) |
2 |
|
Congo |
South Kivu |
2 |
2 Specialty (natural)* |
2 |
|
Costa Rica |
San Carlos |
2 |
2 Specialty (natural)* |
2 |
|
Cuba |
Granma; Santiago |
3 |
3 Specialty (natural; washed) |
2 |
|
Guatemala |
Santa Rosa |
5 |
3 Specialty (natural; honey;
washed)** |
2 |
|
|
||||
|
2 Specialty (natural) |
||||
|
India |
Malabar |
4 |
4 Specialty (natural; washed) |
2 |
|
Indonesia |
Sulawesi; Sumatra |
3 |
3 Specialty (natural) |
2 |
|
Mexico |
Chiapas; Oaxaca; Veracruz |
6 |
3 Specialty (natural; honey;
washed) |
2 |
|
|
||||
|
3 Specialty (natural;
washed)** |
||||
|
Vietnam |
Dak Lak; Lam Dong |
4 |
4 Specialty (natural; honey;
washed) |
2 |
*3 meses de tueste; **6 meses de tueste. Primera cata:
Etapa de desarrollo; Segunda cata: Etapa de validación.
Resultados
Selección de los términos descriptivos para la rueda de
sabores
Los Cup Graders generaron un total de 202 términos, ya sea
seleccionando los términos proporcionados en la lista CATA o añadiendo términos
adicionales a la lista durante la evaluación sensorial de las muestras de café.
No se generaron nuevos términos en el segundo conjunto de muestras. Mediante la
agrupación de términos, algunos se fusionaron con términos similares. Por
ejemplo, los descriptores «butterscotch» (caramelo de azúcar con mantequilla),
«toffee» (El "toffe" o "tofi" es un caramelo de
origen inglés, hecho caramelizando azúcar o melaza con mantequilla y, a veces,
harina.), «fudge» (El "fudge" es un dulce denso y
cremoso, generalmente de chocolate, que se elabora con azúcar, leche,
mantequilla y chocolate, y que luego se corta en cuadrados) y «doce de leite» ("Doce de
leite", en portugués, se traduce como "dulce de leche" en
español. Es un producto lácteo concentrado y azucarado que se prepara
cocinando leche con azúcar, típicamente hasta que adquiere una consistencia
pastosa y un color dorado, ejemplo leche Carnation, la lechera )se
fusionaron en «caramel»; los descriptores «fenólico», «yodoformo»,
«paracetamol» y «rioysh/rio/riado» se consideraron «medicinales» [a modo de
aclaración, según la Clasificación Oficial Brasileña (COB), el café llamado
rioysh (riado en portugués) tiene un ligero sabor similar al yodoformo o al
ácido fénico, y el café de río tiene un sabor desagradable, muy acentuado, que
se asemeja aún más al yodoformo o al ácido fénico]. De la misma manera, los
términos que hacían referencia a variedades específicas de frutas se
consideraron como el nombre más general de la fruta (por ejemplo, «laranja
pêra» (La Laranja Pera es una variedad de naranja dulce y jugosa ,
apreciada por su vibrante sabor y refrescante aroma. Originaria de Brasil)
y «naranja sanguina», así como «melón cantalupo» y «melón dulce», se
consideraron simplemente como «naranja» y «melón», respectivamente).
El procedimiento de fusión resultó en una lista de 170
términos descriptivos (Tabla 3). Como segundo paso, para facilitar la lectura,
todos los descriptores con una puntuación media inferior a 0.5 no se incluyeron
en la representación gráfica de descriptores como una rueda de sabor (Fig. 2).
Las puntuaciones medias medias de los descriptores que se incluyeron en la
rueda oscilaron entre 0.5 («Ácido butírico», «Cajá», «Carbón vegetal», «Manteca
de cacao», «Cupuaçu» y «A pescado») y 21.4 («Caramelo») (Tabla 3; Fig. 2). Es
importante destacar que la posición de las categorías en el círculo interior de
la rueda se determinó mediante la puntuación promedio medio (average mean: neither
very good nor very bad )de cada una de las categorías, desde la más baja hasta
la más alta en el sentido de las agujas del reloj desde 270 grados (véase la
Tabla 4; columna «Todos los calificadores»). El número total de descriptores
representados en la rueda de sabores es 103, un número que coincide con el
total de 99 descriptores incluidos en la versión más reciente de la rueda de
sabores del café (basada principalmente en cafés arábica;38,39).
Tabla 3 Listado final de los 170 términos descriptivos
generados por los calificadores a partir de todas las muestras de café, con sus
respectivos puntajes promedio.
|
Descriptors |
Descriptores |
Puntuación
media promedio |
|
Abil; Açaí; Arnica;
Aspargus; Assam; Basil; Biribá; Calendula; Cashew (caju);
Celery; Chickpea; Coca-cola; Eggplant; Eucalyptus; Fig; Garlic; Green
apple; Guaraná; Hoppy; Ingá; Jasmine; Jurubeba;
Leek; Lemon grass; Licorice; Oak; Oat; Pandan leaf; Pecan; Pequi; Pine;
Pinenut; Pink peppercorn; Pitanga; Propolis; Quinoa; Rosehip;
Scallion; Seriguela; Skunk; White chocolate |
Abil;asaí;Árnica; espárragos;
Assam; Albahaca;Biribá; Caléndula; Anacardo (caju); Apio; Garbanzo;
Coca-cola; Berenjena; Eucalipto; Higo; Ajo; Manzana verde;guaraná;
lúpulo;Ingá; Jazmín;Jurubeba; Puerro; Hierba de limón; Regaliz; Roble; Avena;
hoja de pandan; Pacana; Pequi; Pino; Piñón; Grano de pimienta rosa;Pitanga;
Propóleos; Quinoa; rosa mosqueta; Cebollino;Seriguela; Mofeta; Chocolate
blanco |
0.1 |
|
Acerola; Blueberry; Buriti;
Coriander seed; Elderflower; Fennel; Graviola; Jabuticaba;
Jackfruit; Jalapeño; Mustard; Nutmeg; Onion; Plastic; Red pepper; Sesame
seed; Tangerine; Whiskey |
acerola; Arándano;Burití;
Semilla de cilantro; flor de saúco; Hinojo;graviola;Jabuticaba; Yaca;
jalapeño; Mostaza; Nuez moscada; Cebolla; Plástico; Pimiento rojo; Semilla de
sésamo; Mandarina; Whisky |
0.2 |
|
Apricot; Brandy; Hay;
Juniper; Macadamia |
Albaricoque; Brandy; Heno; Enebro;
Macadamia |
0.3 |
|
Chestnut; Grape; Grapefruit |
Castaña; Uva; Pomelo |
0.4 |
|
Butyric acid; Cajá;
Charcoal; Cocoa butter; Cupuaçu; Fishy |
Ácido butírico; Cajá; Carbón
vegetal; Manteca de cacao; Cupuaçu; Pescado |
0.5 |
|
Jambo |
Jambo |
0.6 |
|
Balsamic vinegar; Basmati
rice; Coconut; Corn; Mint; Potato; Red apple |
Vinagre balsámico; Arroz
basmati; Coco; Maíz; Menta; Patata; Manzana roja |
0.7 |
|
Camphor; Star fruit |
Alcanfor; Carambola |
0.8 |
|
Petroleum |
Petróleo |
0.88 |
|
Banana; Lychee; Pineapple |
Plátano; Lichi; Piña |
0.9 |
|
Rosemary |
Romero |
0.91 |
|
Papaya |
Papaya |
0.92 |
|
Peach |
Melocotón |
0.95 |
|
Gorse |
Tojo |
1 |
|
Cardamom |
Cardamomo |
1.04 |
|
Herb-like |
Similar a hierbas |
1.1 |
|
Pear; Pungent |
Pera; Picante |
1.17 |
|
Buttery |
Mantecoso |
1.2 |
|
Meaty |
Carnoso |
1.21 |
|
Acetic Acid |
Ácido acético |
1.22 |
|
Paprika |
Pimentón |
1.25 |
|
Baggy |
En bolsita |
1.26 |
|
Melon |
Melón |
1.3 |
|
Lime |
Lima |
1.37 |
|
Cherry |
Cereza |
1.4 |
|
Mango; Stale |
Mango; Rancio |
1.43 |
|
Date |
Dátil |
1.45 |
|
Brackish water; Straw |
Agua salobre; Paja |
1.5 |
|
Green tea |
Té verde |
1.58 |
|
Coconut water |
Agua de coco |
1.59 |
|
Shōyu |
Shōyu |
1.6 |
|
Plum |
Ciruela |
1.66 |
|
Raspberry |
Frambuesa |
1.69 |
|
Strawberry; Walnut |
Fresa; Nuez |
1.7 |
|
Orange blossom |
Azahar |
1.84 |
|
Tomato |
Tomate |
1.88 |
|
Passion fruit |
Maracuyá |
1.93 |
|
Liqueur |
Licor |
1.97 |
|
Blackberry |
Mora |
2.01 |
|
Clove |
Clavo de olor |
2.03 |
|
Cucumber; Peanut |
Pepino; Cacahuete |
2.1 |
|
Pipe tobacco |
Tabaco de pipa |
2.11 |
|
Anise |
Anís |
2.12 |
|
Prune |
Ciruela pasa |
2.15 |
|
Toast |
Tostada |
2.2 |
|
Raisin |
Pasa de uva |
2.25 |
|
Coriander |
Cilantro |
2.26 |
|
Chamomile |
Manzanilla |
2.29 |
|
Mushroom |
Champiñones |
2.3 |
|
Rapadura |
Rapadura |
2.4 |
|
Cashew nut |
Anacardo |
2.45 |
|
Saline solution |
Solución salina |
2.53 |
|
Rose |
Rosa |
2.67 |
|
Rum |
Ron |
2.72 |
|
Lemon |
Limón |
2.85 |
|
Cinnamon |
Canela |
2.87 |
|
Barrel |
Barril |
2.9 |
|
Tobacco |
Tabaco |
2.98 |
|
Orange |
Naranja |
3 |
|
Grass |
Hierba |
3.19 |
|
Leather |
Cuero |
3.21 |
|
Sawdust |
Aserrín |
3.26 |
|
Rancid fat |
Grasa rancia |
3.34 |
|
Ashy |
Cenizo |
3.39 |
|
Red wine |
Vino tinto |
3.41 |
|
Black tea |
Té negro |
3.51 |
|
Black pepper |
Pimienta negra |
3.53 |
|
Rubber |
Caucho |
3.68 |
|
Smoky |
Ahumado |
4.06 |
|
Earthy |
Terroso |
4.26 |
|
Underripe |
Verde |
4.57 |
|
Cardboard |
Cartón |
4.94 |
|
Moldy/Dump |
Mohoso/Desecho |
5.22 |
|
Tree bark |
Corteza de árbol |
5.3 |
|
Cedar |
Cedro |
5.37 |
|
Medicinal |
Medicinal |
5.47 |
|
Garden pea |
Guisante de jardín |
6.06 |
|
Honey |
Miel |
6.27 |
|
Vanilla |
Vainilla |
6.34 |
|
Malt |
Malta |
6.38 |
|
Hazelnut |
Avellana |
7.05 |
|
Molasses |
Melaza |
7.4 |
|
Milk chocolate |
Chocolate con leche |
7.78 |
|
Grain |
Grano |
8.08 |
|
Cocoa nibs |
Nibs de cacao |
8.81 |
|
Almond |
Almendra |
10.26 |
|
Dark chocolate |
Chocolate negro |
11.23 |
|
Caramel |
Caramelo |
21.4 |
Los términos en portugués brasileño se muestran en
cursiva.
Fig. 2. Rueda final de Coffea canephora. Incluye los
103 términos descriptivos con una puntuación media promedio ≥ 0,5 (véase la
Tabla 3). La rueda debe leerse en sentido horario desde 270 grados (es decir,
de «Tostado» a «Salado»), donde las categorías más amplias se enumeran en orden
jerárquico según sus puntuaciones medias promedio, es decir, de mayor a menor
valor (véase la Tabla 4).
https://www.nature.com/articles/s41598-025-99921-w/figures/2
Tabla 4 Puntuación media promedio (AMS) y puntuación
media promedio normalizada (AMS %) de cada una de las categorías en el círculo
interior de la rueda (Nivel 1) para todos los Cup Graders, tanto exportadores como
importadores.
|
Categories
(Tier 1) |
Categorías
(Nivel 1) |
All Q
Graders |
Brasil (Q
Graders exportadores) |
Suiza (Q
Graders importadores) |
|||
|
AMS |
AMS (%) |
AMS |
AMS (%) |
AMS |
AMS (%) |
||
|
Roasted |
Tostado |
47.7 |
16.1 |
43.4 |
15.8 |
31.4 |
14.6 |
|
Sweet |
Dulce |
44 |
14.9 |
45.8 |
16.7 |
27.1 |
12.6 |
|
Fruity |
Afrutado |
36.6 |
12.4 |
23.9 |
8.7 |
35.1 |
16.3 |
|
Cocoa |
Cacao |
28.3 |
9.6 |
30 |
10.9 |
22.1 |
10.3 |
|
Green/Vegetative |
Verde/Vegetal |
21.9 |
7.4 |
25.2 |
9.2 |
7.4 |
3.4 |
|
Paper/Moldy |
Papel/Mohoso |
17.1 |
5.8 |
18.9 |
6.9 |
12.6 |
5.9 |
|
Woody |
Amaderado |
16.8 |
5.7 |
21.4 |
7.8 |
9.5 |
4.4 |
|
Spices |
Especia |
16.7 |
5.6 |
14.6 |
5.3 |
15.8 |
7.3 |
|
Floral |
Floral |
12.9 |
4.4 |
10.4 |
3.8 |
8.2 |
3.8 |
|
Fermented |
Fermentado |
12.2 |
4.1 |
11.1 |
4 |
11.5 |
5.3 |
|
Chemical |
Químico |
10.7 |
3.6 |
9.2 |
3.4 |
7.2 |
3.4 |
|
Animalic |
Animál |
9.9 |
3.3 |
6.7 |
2.4 |
7.5 |
3.5 |
|
Burnt |
Quemado |
8.1 |
2.7 |
3.7 |
1.3 |
8.1 |
3.7 |
|
Umami |
Umami |
7.5 |
2.5 |
4.2 |
1.5 |
8 |
3.7 |
|
Salty |
Salado |
5.8 |
1.9 |
6.3 |
2.3 |
4 |
1.9 |
Los valores más altos y más bajos de cada grupo se
muestran en negrita.
Clasificación de categorías de sabor más amplias
La prueba de Levene mostró que el supuesto de homogeneidad
de varianza se cumple para las categorías de sabor «afrutado», «floral»,
«dulce», «especiado», «verde/vegetal», «salado», «umami», «papel/mohoso»,
«amaderado», «animál» y «químico», que se analizaron como variables
dependientes en la misma prueba. El ANOVA de dos vías entre grupos reveló un
efecto significativo de la ubicación/negocio del café (es decir, Brasil/Q
Graders exportadores; Suiza/Q Graders importadores) en las clasificaciones de
los Q Graders de las categorías «afrutado» [F(1,515) = 20,19,
p < 0,001; importación: 5,68 ± 0,31,
exportación: 3,84 ± 0,32], ‘dulce’ [F(1,760) = 17,46,
p < 0,001; importación: 4,46 ± 0,21,
exportación: 5,45 ± 0,25], ‘especias’ [F(1,400) = 18,14,
p < 0,001; importación: 4,23 ± 0,45,
exportación: 3,58 ± 0,41], ‘verde/vegetal’ [F(1,295) = 38,23,
p < 0,001; importación: 3,33 ± 0,39,
exportación: 4,78 ± 0,37], ‘parecido al papel/mohoso’ [F(1,284) = 8,90,
p < 0,010; importación: 3,83 ± 0,27,
exportación: 4,24 ± 0,42], ‘leñoso’
[F(1,438) = 19,06, p < 0,001;
importación: 3,39 ± 0,31,
exportación: 4,28 ± 0,22], y ‘anímal’
[F(1,123) = 8,89, p < 0,01;
importación: 3,32 ± 0,37,
exportación: 2,51 ± 0,32]. No
se encontró ningún efecto
para "salado" (p = 0,82; importación: 3,08 ± 0,37,
exportación: 3,03 ± 0,32),
"umami" (p = 0,80; importación: 3,21 ± 0,27,
exportación: 3,25 ± 0,33),
"floral" (p = 0,31; importación: 3,58 ± 0,30,
exportación: 3,45 ± 0,33) y
"químico" (p = 0,77; importación: 3,14 ± 0,41,
exportación: 3,21 ± 0,36) (Fig.
3).
Fig. 3 Calificaciones medias (± SE) de las categorías de sabor de Nivel 1 (‘afrutado’, ‘dulce’, ‘floral’, ‘tostado’, ‘cacao’, ‘especiado’, ‘fermentado’, ‘verde/vegetativo’, ‘umami’, ‘salado’, ‘animál’, ‘amaderado’, ‘papel/mohoso’, ‘químico’, ‘quemado’) dadas por los Q Graders exportadores (Brasil; barras grises) y
los Q Graders importadores (Suiza; barras negras). Los asteriscos indican la
significancia estadística de las
calificaciones entre los grupos de Q Graders p < 0,01 (*) o p < 0,001 (**) (corregido por
Bonferroni).
Para las categorías de sabor «tostado», «cacao»,
«fermentado» y «quemado», la prueba de Levene para la homogeneidad de la
varianza reveló diferencias significativas entre los grupos en la varianza de
las calificaciones. Por lo tanto, estas cuatro categorías se analizaron
conjuntamente y se consideraron los estadísticos asociados con la «varianza
igual no asumida» (prueba de Games-Howell). Se ha demostrado que las
violaciones del supuesto de homogeneidad de la varianza se mitigan si los
tamaños de muestra de los factores y los niveles son iguales (Parra-Frutos,
2013; Sawyer, 2009). Por lo tanto, los datos se eliminaron aleatoriamente de la
matriz de datos brutos para que los dos grupos coincidieran en tamaño (es
decir, número de entradas o puntos de datos). El ANOVA de dos vías entre grupos
reveló un efecto significativo de la ubicación/negocio del café (es decir,
Brasil/Q Graders; Suiza/Q GRaders importadores) en las calificaciones de los
clasificadores de las categorías “tostado” [F(1,749) = 9,12,
p < 0,010; importación: 4,79 ± 0,55,
exportación: 5,26 ± 0,22] y “fermentado” [F(1,223) = 10,59,
p < 0,001; importación: 3,40 ± 0,31,
exportación: 4,07 ± 0,54]. No
se encontró efecto para ‘cacao’ (p = 0,52; importación: 4,53 ± 0,63,
exportación: 4,41 ± 0,31) y ‘quemado’ (p = 0,07; importación: 3,17 ± 0,72,
exportación: 2,33 ± 0,41) (Fig.
3).
Puntuaciones de cata
El MANOVA bidireccional entre grupos reveló un efecto
significativo de la ubicación/negocio del café (es decir, Brasil/exportación;
Suiza/importación) en las calificaciones de los evaluadores de las muestras de
café evaluadas [F(1,636) = 28,607.24, p < 0.001, lambda de Wilks = 0.004,
η2p = 0.99]. Las pruebas univariadas
de seguimiento revelaron que la ubicación/negocio del
café tuvo un efecto significativo en las
calificaciones de fragancia/aroma [F(1,636) = 6,75, p < 0,001,
η2p = 0,74] y regusto [F(1,636) = 12,34,
p < 0,001, η2p = 0,94].
Las comparaciones post-hoc revelaron que tanto la fragancia/aroma (importador:
7,9 ± 0,13, exportador: 7,6 ± 0,11) como el regusto
(importador: 7,7 ± 0,16,
exportador: 7,4 ± 0,12)
fueron calificados más altos por los calificadores
importadores en comparación con los calificadores exportadores,
en todas las muestras de café (Fig. 4B).
Fig. 4 (A) Puntuación final media (± EE) del formulario de cata
CQI/UCDA para muestras de café de baja
calidad y de especialidad; (B) Puntuación media (± EE)
de los atributos del formulario de cata CQI/UCDA “fragancia/aroma”, “sabor”, “regusto”, “relación de aspecto
salado/acido”, “relación de aspecto
amargo/dulce”, “sensación en boca” y “equilibrio”. Las puntuaciones fueron otorgadas por los Q Graders
exportadores (Brasil; barras grises) y los Q Graders importadores (Suiza;
barras negras). Los asteriscos indican la significancia estadística de las
calificaciones entre los grupos de calificadores p < 0,01 (*) o p < 0,001 (**) (corrección de Bonferroni).
Para explorar más a fondo el efecto de la ubicación y el
tipo de café en la variable «puntuación final» de cafés con diferentes grados o
niveles de calidad (es decir, de baja calidad frente a especial), se realizó un
ANOVA bidireccional entre grupos. Como era de esperar, se observó un efecto
principal significativo de la calidad del café [F(2,636) = 189,78, p <
0,001, η2p = 0,51], lo que significa que los cafés que ya se consideraban de
baja calidad recibieron calificaciones inferiores a los cafés que ya se
consideraban especiales. La prueba también reveló un efecto principal
significativo de la ubicación/negocio del café (es decir, Brasil/clasificadores
exportadores; Suiza/clasificadores importadores) en las calificaciones de los
clasificadores del puntaje final [F(2,636) = 38.12, p < 0.001,
η2p = 0.21]. Las comparaciones
post-hoc revelaron que tanto los cafés de baja
calidad (importadores: 74.8 ± 3.8,
exportadores: 66.9 ± 1.6) como
los de especialidad (importadores: 84.3 ± 1.8, exportadores:
81.4 ± 1.9) fueron
calificados más altos por los Q Graders importadores en comparación con los
exportadores (Fig. 4A). Se encontró una interacción significativa entre el Q
Grader y el nivel de calidad del café [F(2,636) = 15.46, p < 0.010,
η2p = 0.08], lo que demuestra que el
efecto principal, ya observado, de la ubicación/negocio
del café fue aún más pronunciado para los cafés de baja
calidad. Esto significa que los Q Graders importadores calificaron los cafés de baja calidad mejor que los exportadores, y la diferencia
fue significativamente mayor que la observada también en las calificaciones de
los cafés de especialidad. En resumen, los Q Graders importadores penalizaron
menos los cafés, particularmente los considerados de baja calidad, en
comparación con los exportadores.
Discusión
Un total de 67 muestras de café de 13 países de origen
fueron catadas por profesionales para desarrollar una rueda de sabor para C.
canephora. Tras la agrupación de términos, el número de términos
descriptivos se redujo a una lista de 170, y se incluyeron 103 descriptores en
la representación gráfica de la rueda de sabor. Los términos descriptivos se
organizaron en diferentes categorías jerárquicas según el enfoque adoptado para
el desarrollo de la Rueda de Sabor del Catador de Café39. La
jerarquía abarca desde términos de sabor más amplios o categorías (Nivel 1,
círculo interior; p. ej., «afrutado»), pasando por términos más detallados o
subcategorías (Nivel 2, círculo medio; p. ej., «cítrico»), hasta los términos
más detallados o descriptores específicos (Nivel 3, círculo exterior; p. ej.,
«limón»).
La posición de las categorías de Nivel 1 (es decir, círculo
interno) en la rueda se determinó por sus puntuaciones medias promedio. Siguen
un orden secuencial desde las puntuaciones más bajas hasta las más altas en el
sentido de las agujas del reloj a partir de 270 grados. Encontramos que
"tostado" fue la categoría con la puntuación media promedio más alta,
seguida de "dulce", "afrutado", "cacao", hasta
"salado", que fue la categoría con la puntuación media promedio más
baja. La salinidad en C. canephora se considera un atributo
negativo20 y su intensidad se evalúa en relación con la intensidad
de la acidez de la muestra. La acidez, por otro lado, se considera un atributo
positivo cuando está presente junto con el dulzor y las notas afrutadas. C.
canephora, como especie de café, se ha considerado tradicionalmente de
menor calidad sensorial, carente de notas relacionadas con el dulzor y la
acidez, y con intensas notas de aroma/sabor terroso y amargo59,60. Nuestros
hallazgos, sin embargo, contradicen esta suposición tradicional al mostrar que
las categorías "dulce" y "afrutado" recibieron puntuaciones
significativamente altas. De hecho, estudios más recientes sobre el
genotipo de C. canephora, el terroir y los métodos postcosecha han
demostrado que las muestras de C. canephora de alta calidad se describen
como afrutadas, cítricas y dulces55,61. Por ejemplo, ciertos grupos
genéticos, como el cultivar "Lula" en el Congo y el robusta amazónico
en Brasil, así como la C. canephora ecuatoriana que ha sido procesada en
húmedo, se asociaron con caramelo, azúcar moreno, almendra, sabor afrutado y
suave21,26,62,63. Nuestros hallazgos concuerdan con estas
observaciones y agregan evidencia adicional de que la C. canephora de
alta calidad puede presentar una amplia gama de notas de aroma/sabor dulces y
afrutadas, que van desde la delicada miel hasta la fuerte melaza, y desde los
refrescantes cítricos hasta los intensos frutos secos.
También observamos diferencias entre los Q Graders
exportadores e importadores con respecto a (1) el uso de términos descriptivos,
(2) la intensidad/frecuencia calificada de ciertas categorías de aroma/sabor, y
(3) la puntuación final otorgada tanto a las muestras de café de baja calidad
(es decir, comercial) como a las de especialidad. El diferente uso de términos
descriptivos de aroma/sabor por parte de los Q Graders brasileños en
comparación con los Q Graders que trabajan en Europa probablemente derive, en
primer lugar, de las diferencias culturales arraigadas en la familiaridad con
los atributos y, en segundo lugar, de la práctica de usar un vocabulario
compatible con el mercado en el que se insertan64. Por ejemplo, los Q
Graders con sede en Europa usaron el término "fudge", mientras que
los Q Graders brasileños usaron el término "doce de leite" para
describir el aroma/sabor del azúcar cocido con leche o crema. Los Q Graders
también difirieron con respecto a la intensidad/frecuencia calificada (es
decir, puntuación media) de las categorías de aroma/sabor: la categoría
"afrutado" fue la que tuvo la puntuación media más alta para los Q
Graders de importación, mientras que para los Q Graders de exportación, la
categoría "dulce" fue la que tuvo la puntuación media más alta (en
comparación con todas las demás categorías). La industria del café ha informado
que la preferencia por las notas afrutadas en el café de especialidad no es necesariamente
compartida entre todos los consumidores de café de especialidad, y parece
variar interculturalmente. Por ejemplo, en los países del norte de Europa, los
consumidores prefieren los cafés de filtro de tueste ligero, más afrutados, más
florales y de mayor duración65, mientras que en el mercado
australiano, la tierra del flat white, se prefieren los cafés con baja acidez y
cuerpo completo para combinarlos con leche (es decir, para bebidas de café a
base de leche)66. Por lo tanto, según esta observación, y
considerando que las preferencias de los consumidores influyen en la calidad y
el valor percibidos67, es plausible asumir que las notas
afrutadas serán muy valoradas por el mercado europeo del café. Esto, a su
vez, puede afectar la evaluación y descripción del café por parte de los Q
Graders que importan café a Europa; estos Q Graders probablemente buscarán
notas de aroma/sabor afrutado en las muestras de café. Por otro lado, los Q
Graders brasileños exportan café a varios países que varían en preferencia y
valor percibido. El dulzor natural del café se considera un atributo clave de
los cafés de especialidad y es valorado por consumidores, tostadores y
caficultores de todo el mundo68. Por lo tanto, se espera que los Q
Graders exportadores, que generalmente se dirigen a múltiples mercados, busquen
notas de aroma/sabor dulce al realizar la evaluación del café.
La tercera diferencia observada entre los dos grupos de Q
Graders se relacionó con la puntuación final otorgada a las muestras de café de
baja calidad y de especialidad. Esto pudo haber ocurrido ya sea porque la
puntuación de solo uno de los dos grupos se vio afectada o porque existen
factores que afectan la puntuación de ambos grupos. Existe evidencia que
sugiere que esto último es el caso, es decir, los Q Graders importadores
obtuvieron puntuaciones más altas y los Q Graders exportadores, puntuaciones
más bajas. En primer lugar, el hallazgo mencionado anteriormente de que la
categoría "afrutado" fue la que obtuvo la puntuación media más alta
para los Q Graders importadores puede haber impactado positivamente en las
puntuaciones finales de las muestras. En un estudio exhaustivo de las subastas
de la Taza de la Excelencia (COE), se evaluó el impacto de los atributos de
calidad materiales (p. ej., sensoriales) y simbólicos (p. ej., origen,
certificaciones) en las puntuaciones y precios del café de especialidad. El COE
es un programa para caficultores que incluye la competencia de calidad de café
más reconocida. Los cafés con las puntuaciones más altas pueden participar en
la subasta COE, donde los mejores cafés pueden alcanzar precios sorprendentes
de cientos de dólares por libra (https://allianceforcoffeeexcellence.org/
). Los autores demostraron que el aroma/sabor más común es el afrutado,
presente en el 95,7 % de los cafés COE. Esto indica que el afrutado es un
atributo esencial que genera altas puntuaciones y precios premium.
En segundo lugar, a pesar del reciente avance hacia la
estandarización del sistema de clasificación del café mediante el uso de los
protocolos SCA y CQI, la clasificación del café brasileño aún se basa en gran
medida en la Clasificación Oficial Brasileña del Café (COB). El protocolo
COB se consolidó en 1949 y constituye la principal base metodológica para la
clasificación del café en Brasil20. Resulta interesante que la
clasificación en las categorías de calidad de taza (a saber, estrictamente
suave, suave, casi suave, duro y, finalmente, Riado y Río) se basa en los
llamados defectos sensoriales (es decir, atributos negativos). Por ejemplo,
para que una muestra de café se clasifique como "suave", no debe
presentar astringencia (de lo contrario, desciende a "duro"); luego,
para que esta muestra se clasifique como "dura", no debe presentar
notas de aroma/sabor "medicinales" (de lo contrario, desciende a
"riado")69. Debido a que el método se centra
principalmente en los atributos negativos, los clasificadores brasileños
cuentan con una amplia capacitación para detectar y nombrar las notas
defectuosas del café. Varios estudios sobre catadores profesionales han
demostrado que el entrenamiento perceptivo, atencional y semántico preliminar
moldea enormemente la capacidad del catador para realizar discriminación y
categorización olfativa70,71,72. En particular, la ponderación
atencional puede modificar las habilidades perceptivas, haciendo relevantes
aquellos atributos a los que se presta mayor atención (p. ej., mediante
entrenamiento y/o condicionamiento)73. De hecho, la atención
selectiva al valor afectivo de los estímulos olfativos (es decir, agradable
versus desagradable) involucra sistemas cerebrales diferentes a cuando la
atención se dirige a simples propiedades físicas de un olor, como su intensidad74.
Por ejemplo, Tempere y colaboradores75 informaron el impacto del
entrenamiento asociativo entre un olor y su valor afectivo en la formación de
las habilidades olfativas de los catadores. Primero, evaluaron los umbrales de
rechazo individuales para la geosmina de los profesionales del vino y los
dividieron en tres grupos. Al grupo de control simplemente se le informó que
sus umbrales se medirían en dos sesiones separadas. El segundo y tercer grupo
recibieron muestras de geosmina y se les pidió que olieran este odorante una
vez al día durante un mes. Además, al tercer grupo también se le indicó
explícitamente que prestara atención a su "sabor rancio y terroso".
Tras la etapa de entrenamiento, se evaluaron los umbrales de rechazo del vino
en los grupos de entrenamiento. Solo en el tercer grupo se observó una
disminución significativa del umbral de rechazo. El simple hecho de que la
geosmina se presentara a los catadores del tercer grupo como un defecto fue
suficiente para centrar su atención y mejorar su percepción e identificación
como una señal aversiva (es decir, una nota defectuosa).
Hasta donde sabemos, este es el primer estudio que muestra
que los Q Graders de café exportadores (al menos los calificadores brasileños)
que han sido capacitados para enfocarse específicamente en ciertas notas de
aroma/sabor etiquetadas como defectos pueden estar sesgados a sobreponderarlos.
La regla a priori de que las características relevantes del estímulo son los
defectos resulta en una amplificación de la atención, lo que hace que estas
características sean aún más salientes, como sostener una lupa cerca de ellos76.
De hecho, informamos que el puntaje principal promedio de todas las categorías
de Nivel 1 puramente defectuosas (es decir, verde/vegetal, papel/mohoso,
químico, salado) fue más alto para los Q Graders exportadores en comparación
con los calificadores importadores, excepto para la categoría
"quemado", que no es un defecto del café verde (es un defecto de
tueste) y, por lo tanto, no está incluido en el protocolo COB. Estos resultados
sugieren que los Q Graders brasileños, que históricamente han sido capacitados
para identificar ciertos atributos negativos en el café, están más sintonizados
con la calificación del café según notas defectuosas. Una forma de analizar
este hallazgo es en función de los estrictos estándares y regulaciones que los países
productores deben cumplir para exportar productos agrícolas77. Un
mayor rigor en la descripción del producto, en particular en la descripción de
defectos, podría ser una forma de garantizar el cumplimiento de los requisitos
de clasificación para la exportación.
Como era de esperar, existe una superposición considerable
entre los descriptores reportados en el presente estudio y los descriptores
representados en la rueda de sabor de C. arabica. Sin embargo, también
hay diferencias importantes que deben considerarse. Observamos una contribución
relevante de descriptores positivos de madera (p. ej., barrica de roble,
cedro), especias aromáticas (p. ej., cardamomo, romero) y alcohol fermentado (p.
ej., ron, licor) que están ausentes en la rueda de sabor de C. arabica.
En particular, los descriptores tomate, salsa de soja fermentada (shoyu), agua
de coco y hongo se incluyeron en la categoría "umami" y parecen ser
exclusivos de C. canephora. En este punto, es importante señalar que se
necesitan más estudios para arrojar luz sobre la base de las diferencias
reportadas, dada la intrincada relación entre las características de
aroma/sabor y los compuestos que contribuyen a ellas78. Además, cabe
destacar especialmente que, si bien se pueden utilizar los mismos descriptores
para C. arabica y C. canephora, pueden existir diferentes
estándares para los distintos tipos de café. En este punto, sería útil recurrir
a una analogía con el uso de descriptores en la cata de vinos. Caballero y
Suárez-Toste79 señalaron que ciertos descriptores parecen aplicarse
con mayor éxito a los vinos blancos que a los tintos, en particular aquellos
términos utilizados para describir las propiedades estructurales del vino.
Sugirieron además que «los vinos blancos suelen basarse principalmente en la
acidez para su estructura, mientras que los vinos tintos envejecidos en barrica
utilizan el tanino como principal elemento estructural» (pág. 250). Esta
observación de que las propiedades estructurales de los vinos difieren y que
debería tomarse como la piedra angular sobre la que se construyen los
descriptores es también de gran relevancia para la cata de café. Por
ejemplo, la barrica de roble, el cedro (es decir, las maderas aromáticas) y el
tabaco de pipa se atribuyen comúnmente a C. canephora como
características positivas de aroma/sabor20. Por otro lado, la
presencia de notas aromáticas/sabores tan ricos y profundos de maderas
aromáticas y tabaco suele considerarse negativa/defectuosa para C. arabica,
ya que causan desarmonía dentro de la exquisitez de la bebida de café arábico80.
Siguiendo con la analogía vino/café, se ha reportado que el mismo compuesto
orgánico volátil, sulfuro de dimetilo (DMS), puede evaluarse como positivo o
negativo dependiendo de la estructura general del vino. El contenido de DMS
aumenta con la crianza y es un componente importante del aroma a trufa que
aparece en vinos de alta calidad de cosecha tardía81. Sin embargo,
su papel es contradictorio, ya que su presencia en vinos blancos jóvenes se
considera negativa82.
De hecho, para ciertas categorías de aromas, como amaderado
y especiado, es crucial que la evaluación de si el descriptor es beneficioso o
no se realice considerando el "contexto", es decir, la característica
general de la bebida. Paradis83 nos llama la atención que los vinos
tintos y blancos se describen principalmente mediante objetos
"oscuros" (p. ej., mora, chocolate) y "claros" (p. ej.,
miel, melocotón), respectivamente. Además, el autor afirma que algunos de los descriptores
para tintos y blancos son los mismos, y la especia es uno de ellos. Sin
embargo, como se encuentra entre varios otros descriptores, la especia real a
la que se refiere difiere. Esto resalta la importancia de considerar el
contexto para las notas especiadas en la creación de significado. Un ejemplo de
poner descriptores en contexto para el entrenamiento sensorial es la creación
de dos ruedas de aroma separadas, una para vinos tintos y otra para vinos
blancos, por el Instituto Alemán del Vino (https://winesofgermany.co.uk/educational-materials/
). Para el uso práctico de las ruedas, escriben: «Las ruedas de aroma
proporcionan un vocabulario adecuado para describir la enorme diversidad
sensorial de los vinos blancos y tintos alemanes». Se podría inferir que no
todo el vocabulario es apropiado para ambos tipos de vino.
Según Lawless y Civille84, al desarrollar léxicos
y ruedas de sabor para su aplicación intercultural, es deseable la
participación de panelistas de todas las culturas relevantes. Esto proporciona
una validación adicional y permite identificar posibles factores que impulsan
la aceptación del producto en diferentes mercados64,85. En el
presente estudio, incluimos a Q Graders de mercados exportadores e importadores
(es decir, Brasil y Europa, respectivamente) no solo para investigar las
diferencias de clasificación entre estos dos grupos, sino también para
facilitar la comunicación entre los actores involucrados en la producción y
comercialización del café. En particular, nuestro objetivo fue ampliar nuestra
comprensión del concepto de calidad aplicado a C. canephora y promover
oportunidades para la mejora del producto y la creación de valor.
Dicho esto, también es importante que la industria cafetera
reconsidere la nomenclatura asociada a los cafés de alta calidad. Esto es
crucial para crear oportunidades para la aceptación y el reconocimiento de C.
canephora en el mercado del café de especialidad. Sugerimos que,
independientemente de la especie de café, un producto de alta calidad se
clasifique como "especial". El término "café de
especialidad" fue utilizado por primera vez por la noruega Erna Knutsen en
la década de 1970, quien lo definió como granos cultivados en microclimas
geográficos especiales86. Traore y colaboradores15
proporcionan el contexto histórico para la creación de la categoría de
producto: "Como reacción al declive de la calidad del café, nació el café
de especialidad" (pág. 350). Definen el café de especialidad como cafés
cultivados en climas especiales e ideales, con un sabor distintivo y con pocos
o ningún defecto. Por lo tanto, el concepto "especialidad" es
apropiado y relevante para todos los cafés que cumplen los criterios de
definición y no debería ser exclusivo de una sola especie de café. De hecho, ya
es común ver que C. canephora de alta calidad se menciona (o define)
como especialidad en artículos de investigación académica (por ejemplo, Refs. 26,30,87).
Conclusión y limitaciones
Hasta donde sabemos, este es el primer estudio que informa
sobre el desarrollo de una rueda de sabor para C. canephora. El objetivo
de este proyecto fue identificar descriptores de aroma/sabor y organizarlos en
una representación gráfica que simplifique y estandarice la evaluación
descriptiva de las muestras de C. canephora. La rueda de sabor puede
utilizarse como herramienta para identificar, comprender y mapear las
características sensoriales de C. canephora más importantes o valoradas
en diferentes mercados. Estandarizar la descripción del aroma/sabor de C.
canephora de forma replicable es importante no solo para la industria del
café, sino también para los científicos que trabajan en la mejora de la
calidad. Este estudio se vio limitado por las muestras de C. canephora
utilizadas en las catas, así como por el vocabulario de los Q Graders que las
evaluaron.
Reducir la brecha entre los estándares de la industria y la
demanda de los consumidores de cafés con C. canephora es fundamental. Se
requieren futuras investigaciones sobre pruebas de consumo para caracterizar su
vocabulario sensorial, así como para comprender su aceptación y preferencia (p.
ej., Refs. 88, 89). Además, un paso crucial para destacar a C.
canephora en el sector del café de especialidad y potenciar su calidad
sería presentar las innovaciones relacionadas con C. canephora en el
Campeonato Mundial de Café (WCC) (https://wcc.coffee/
).
Finalmente, es importante destacar que la Organización
Internacional de Normalización (ISO), una federación mundial de organismos
nacionales de normalización, cuenta con una norma para la preparación de
muestras de café verde para su uso en análisis sensorial (ISO 6668:200890),
así como con una norma para el vocabulario de análisis sensorial del café (ISO
18794:201891). Sin embargo, no existe una norma universalmente
empleada para la cata de café, a pesar de la existencia de una metodología
comúnmente utilizada92. La SCA cuenta con un procedimiento estándar
diferente (más detallado) que se promueve activamente a través de sus programas
y del CQI. El método SCA/CQI se ajusta a los parámetros de las normas ISO
6668:2008 e ISO 18794:2018. Sin embargo, el método SCA/CQI puede considerarse
una versión de la norma ISO dirigida a cafés de origen único, ya que la cata se
centra en las características intrínsecas del café (p. ej., terroir, proceso postcosecha)
en lugar del método de preparación93. Además, recomendamos la
implementación o el desarrollo de ruedas de aroma/sabor por parte de la ISO
como herramienta descriptiva para el análisis sensorial del café.
Disponibilidad de los datos
Los datos se han subido a Dryad y se harán públicos tras la
revisión por pares y publicación del artículo. http://datadryad.org/share/8v9z3Pp0vPdZ8WzX8rvkL03YAx4Kz21YrLnH6lbWPg4
Navarro Villa, P. Ingresos de la industria cafetera a nivel
mundial 2019-2029 (2024).
https://www.statista.com/forecasts/1419714/global-coffee-industry-revenue
(consultado el 27 de diciembre de 2024).
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crecimiento, el rendimiento y la calidad del café robusta. Un metaanálisis.
Agron. Sustain. Dev. 40, 1–13 (2020).
Agradecimientos
Los autores agradecen profundamente a todos los que apoyaron
este ambicioso proyecto sin financiación. Este proyecto está en gran deuda con
muchas personas de la comunidad del café de especialidad. En particular,
agradecemos a Gloria Pedroza, de Neumann Kaffee Gruppe, por la donación de
muestras y la organización de la cata en Suiza, al Centro de Excelencia del
Café de ZHAW por proporcionar el lugar de cata y al Coffee Design Group por
organizar las catas en Brasil. También agradecemos a todas las personas,
productores y empresas que donaron las muestras utilizadas en el estudio.
Finalmente, agradecemos a los 49 Q Graders profesionales que participaron
voluntariamente en el estudio. Los autores dedican especialmente este trabajo a
Sunalini Menon por su invaluable esfuerzo y dedicación a la Coffea canephora.
Información del autor
Autores y afiliaciones
Departamento de Ciencia de los Alimentos y Nutrición,
Facultad de Ingeniería de Alimentos, Universidad Estatal de Campinas,
UNICAMP-FEA, Rua Monteiro Lobato, 80, Ciudad Universitaria, Campinas, SP,
13083-862, Brasil
Fabiana M. Carvalho
Centro de Investigación Agroforestal de Rondônia, Empresa
Brasileña de Investigación Agrícola (EMBRAPA), Porto Velho, RO, Brasil
Enrique Alves
Departamento de Administración de Empresas, Facultad de
Economía, Administración de Empresas y Contabilidad de Ribeirão Preto,
Universidad de São Paulo (USP), Ribeirão Preto, SP, Brasil
Mateus M. Artêncio
Departamento de Ciencias Farmacéuticas, Facultad de Ciencias
Farmacéuticas de Ribeirão Preto, Universidad de São Paulo (USP), Ribeirão
Preto, SP, Brasil
Álvaro L. L. Cassago
Instituto Federal de Educación, Ciencia y Tecnología de
Espírito Santo (IFES), Venda Nova do Imigrante, ES, Brasil
Lucas L. Pereira
Contribuciones
F.M.C.: Conceptualización, diseño del estudio, recolección
de datos, análisis formal, redacción (texto, todas las tablas, Figs. 1, 3, 4).
E.A.A.: Conceptualización, recolección de datos. M.M.A.: Diseño del estudio,
análisis formal, redacción (material y métodos). A.L.L.C.: Diseño del estudio,
análisis formal, redacción (material y métodos; Fig. 2). L.L.P.:
Conceptualización, diseño del estudio, recolección de datos. Todos los autores
revisaron el manuscrito.
Autor de correspondencia
bibimesq@gmail.com
Declaraciones éticas
Conflictos de intereses
Los autores declaran no tener conflictos de intereses.
Información adicional
Nota del editor
Springer Nature se mantiene neutral respecto a las
reclamaciones jurisdiccionales en los mapas publicados y las afiliaciones
institucionales.
Información complementaria
Derechos y permisos
Acceso abierto. Este artículo está licenciado bajo la
Licencia Creative Commons Atribución-NoComercial-SinObraDerivada 4.0
Internacional, que permite cualquier uso no comercial, intercambio,
distribución y reproducción en cualquier medio o formato, siempre que se
otorgue el crédito correspondiente al autor o autores originales y a la fuente,
se proporcione un enlace a la licencia Creative Commons y se indique si se
modificó el material licenciado. Esta licencia no autoriza a compartir material
adaptado derivado de este artículo o partes del mismo. Las imágenes u otros
materiales de terceros que aparecen en este artículo están incluidos en la
licencia Creative Commons del artículo, a menos que se indique lo contrario en
la línea de crédito del material. Si el material no está incluido en la
licencia Creative Commons del artículo y el uso previsto no está permitido por
la normativa legal o excede el uso permitido, deberá obtener el permiso
directamente del titular de los derechos de autor. Para ver una copia de esta
licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/.
Acerca de este artículo
Citar este artículo
Carvalho, F.M., Alves, E.A., Artêncio, M.M. et al. Development of a flavour wheel
for Coffea canephora using rate-all-that-apply. Sci
Rep 15, 16643 (2025). https://doi.org/10.1038/s41598-025-99921-w
Recibido: 30 de diciembre de 2024
Aceptado: 23 de abril de 2025
Publicado: 13 de mayo de 2025
Palabras clave
Coffee
Specialty
coffee
Robusta
Flavour
wheel
Rate-all-that-apply
CATA
Café
Café de especialidad
Robusta
Rueda de sabores
Califique todas las que correspondan
Información complementaria
Desarrollo de una rueda de sabores para Coffea canephora
utilizando califique todo lo que corresponda (CATA o RATA)
Fabiana M Carvalho1*, Enrique A Alves2,
Mateus M Artêncio3, Alvaro L L Cassago4, Lucas L Pereira5
1 Departamento de Ciencia de los Alimentos y Nutrición,
Facultad de Ingeniería de Alimentos, Universidad Estatal de Campinas (UNICAMP),
Campinas, Brasil
2 Centro de Investigaciones Agroforestales de Rondônia,
Empresa Brasileña de Investigación Agropecuaria (EMBRAPA), Brasil
3 Departamento de Administración de Empresas, Facultad de
Economía, Administración de Empresas y Contabilidad de Ribeirão Preto,
Universidad de São Paulo (USP), Brasil
4 Departamento de Ciencias Farmacéuticas, Facultad de
Ciencias Farmacéuticas de Ribeirão Preto, Universidad de São Paulo (USP),
Brasil
5I nstituto Federal de Educación, Ciencia y Tecnología de
Espírito Santo (IFES), Venda Nova do Imigrante, Brasil
* Correspondencia: Fabiana Carvalho, Universidad Estatal de
Campinas, UNICAMP-FEA, Departamento de Alimentación y Nutrición, Rua Monteiro
Lobato, 80, Ciudad Universitaria, CEP 13083-862, Campinas – SP, Brasil; bibimesq@gmail.com
Cuadro complementario S1: Certificación, nacionalidad,
género y años de trabajo como clasificadores de café de los clasificadores
importadores (IM) y exportadores (EX).
|
Grader |
EX/IM |
Gender |
Nationality |
Certification |
Years
as grader |
|
1 |
EX |
male |
Switzerland
|
Q and R
grader |
7 years |
|
2 |
EX |
female |
Switzerland
|
R grader |
8 years |
|
3 |
EX |
female |
Brazil |
None |
6 years |
|
4 |
EX |
female |
Italy |
Q and R
grader |
8 years |
|
5 |
EX |
male |
Switzerland
|
Q grader |
10 years |
|
6 |
EX |
female |
Italy |
Q grader |
7 years |
|
7 |
EX |
female |
Guatemala
|
Q and R
grader |
26 years |
|
8 |
EX |
female |
Netherlands
|
Q and R
Grader |
15 years |
|
9 |
EX |
female |
Switzerland
|
None |
5 years |
|
10 |
EX |
male |
Colombia |
Q and R
grader |
10 years |
|
11 |
EX |
male |
Italy |
R grader |
37 years |
|
12 |
EX |
female |
Switzerland
|
Q and R
grader |
5 years |
|
13 |
EX |
male |
Netherlands
|
Q grader |
10+ years
|
|
14 |
EX |
male |
Netherlands
|
Q and R
grader |
11 years |
|
15 |
EX |
male |
Germany |
R grader |
5 years |
|
16 |
EX |
male |
Costa
Rica |
Q grader |
7 years |
|
17 |
EX |
female |
Germany |
Q and R
grader |
32 years |
|
18 |
EX |
female |
Colombia |
Q and R
grader |
7 years |
|
19 |
IM |
male |
Brazil |
Q and R
grader |
6 years |
|
20 |
IM |
male |
Brazil |
Q grader |
5 years |
|
21 |
IM |
male |
Brazil |
Q grader |
4 years |
|
22 |
IM |
male |
Brazil |
Q grader |
15 years |
|
23 |
IM |
female |
Brazil |
None |
3 years |
|
24 |
IM |
male |
Brazil |
Q and R
grader |
10 years |
|
25 |
IM |
female |
Brazil |
Q grader |
3 years |
|
26 |
IM |
male |
Brazil |
R-grader |
21 years |
|
27 |
IM |
male |
Brazil |
Q grader |
6 years |
|
28 |
IM |
female |
Brazil |
Q grader |
5 years |
|
29 |
IM |
male |
Brazil |
None |
4 years |
|
30 |
IM |
male |
Brazil |
R-grader |
20 years |
|
31 |
IM |
female |
Brazil |
Q grader |
4 years |
|
32 |
IM |
male |
Brazil |
Q and R
grader |
8 years |
|
33 |
IM |
female |
Brazil |
None |
2 years |
|
34 |
IM |
female |
Brazil |
None |
2 years |
|
35 |
IM |
female |
Brazil |
Q grader |
2 years |
|
36 |
IM |
female |
Brazil |
None |
4 years |
|
37 |
IM |
male |
Brazil |
Q grader |
8 years |
|
38 |
IM |
male |
Brazil |
Q grader |
9 years |
|
39 |
IM |
male |
Brazil |
Q grader |
10 years |
|
40 |
IM |
male |
Brazil |
Q grader |
20 years |
|
41 |
IM |
female |
Brazil |
None |
3 years |
|
42 |
IM |
female |
Brazil |
Q grader |
5 years |
|
43 |
IM |
male |
Brazil |
R-grader |
9 years |
|
44 |
IM |
female |
Brazil |
Q grader |
3 years |
|
45 |
IM |
female |
Brazil |
Q grader |
6 years |
|
46 |
IM |
female |
Brazil |
None |
3 years |
|
47 |
IM |
male |
Brazil |
Q grader |
4 years |
|
48 |
IM |
female |
Brazil |
Q grader |
3 years |
|
49 |
IM |
male |
Brazil |
Q grader |
6 years |
Tabla suplementaria S2: Características del agua para
ventosas en Brasil, Suiza y las especificaciones de la SCA (ver referencia [18]
en el manuscrito principal).
|
Caracteristica |
Brasil |
Suiza
(ZHAW) |
SCA |
|
(IFES) |
especificaciones |
||
|
Cloro
(mg/l) |
0 |
0 |
0 |
|
Dureza
de Calcio (ppm CaCO3) |
60 |
80 |
50–175 |
|
pH
(antes de ebullición) |
6.5 |
6.5 |
6–8 |
IFES: Instituto Federal de Espíritu Santo, Venda Nova do
Imigrante, Brasil; ZHAW: Universidad de Ciencias Aplicadas de Zurich, Centro de
Excelencia del Café, Zurich, Suiza.
References
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