El Grano Negro

Entrevista de hoy
Los Chicos malos
El grano negro

Hoy nos acompaña el temido Grano Negro quien comedidamente ha aceptado una entrevista por parte de Café metilxantin acompañada con unas fotos.
Mx: Sr Grano Negro, cuéntenos como se define usted
GN: Soy considerado como el defecto más grave que existe en el café, pero esto es una equivocación muy grande. Pues entre todos los defectos soy uno de los más fácil de separar debido a que mi color es bien diferente al del café sano
Mx: ¿y a qué se debe tan mala fama?
GN: Tal vez a que resalto fácilmente en una reunión de granos de café.
Mx: ¿y cómo lo definen?
GN: La Norma ISO 10470 me define textualmente así:
Grano negro: Grano de café en el que más de la mitad del interior es de color negro (endospermo)
Mx: ¿el interior debe ser negro?
GN: En las primeras reuniones del comité técnico se definía también como negro el grano que tuviera solo la superficie negra, pero en los últimos documentos se establece como grano negro al que tiene el interior negro. De todas maneras lo más probable es que si el interior es negro la superficie también lo será. Tal vez por eso existe también un primo que es el grano verde negro, el cual la mayoría de las veces es difícil de identificar.
Mx: ¿Qué otras características presenta usted?
GN: Los Alemanes dicen que generalmente soy de tamaño más pequeño. Que mis células tienen una estructura fibrosa y una baja reluctancia a la luz especialmente a 666 nm. Y que generalmente tengo la película plateada adherida y una apariencia indeseable.
Mx: ¿y qué opinan los Brasileños?
GN: Los Brasileños consideran que en mi definición no se debe mencionar la película plateada porque se presta a confusiones con el grano inmaduro y con el verde negro.
Mx: ¿y los Colombianos?
GN: Ellos me definen así:
· Coloración del pardo al negro.
· Encogido.
· Arrugado.
· Cara plana hundida
· Hendidura muy abierta

Mx: ¿La Bolsa de New York cómo lo cataloga?
GN: Ellos y Brasil me tienen como defecto base para castigar los demás defectos. Por ejemplo 3 granos mordidos equivalen a 1 grano negro equivalente o “full defect”. Este novedoso concepto también lo está utilizando la SCAA para clasificar la calidad del café según la cantidad y tipo de defectos que presente.
Mx: ¿Cuál es su origen?
GN: Son varios
· Deficiencia de carbohidratos en los frutos debido a pobres prácticas culturales
· Falta de agua durante el desarrollo del fruto
· Cerezas sobremaduras recogidas del suelo
· Fermentaciones prolongadas
· Secados deficientes
· Rehumedecimientos
Mx: ¿Han realizado estudios sobre usted?
GN: Si, Valencia (1973). Cenicafé 24(2):47-55 dice: “La formación del grano negro en el café es un disturbio de carácter fisiológico, provocado por una falta de agua en el período comprendido entre las 13 y las 17 semanas después de la floración ocurrida en enero, lo cual presumiblemente causa alteración en el metabolismo de carbohidratos o un déficit de éstos en la planta durante este período”.
“Los frutos sufren desgarramientos y magulladuras de la cáscara (epicarpio), las cuales aparecen de color verde oscuro, casi negro, pero es más grave a medida que el grano es más tierno. El grano puede volverse total o parcialmente negro” (Valencia 1976 y Pulgarin 1988).
El chinche harinoso, la palomilla de las ramas del cafeto (Planococcus citri) succiona la savia de los pedúnculos de los frutos secándolos, ennegreciéndolos y haciéndolos caer (Cárdenas, 1985).
La enfermedad conocida como mancha mantecosa del cafeto que es causada por un virus (Colletotrichum sp.) ocasiona la muerte de todos los tejidos, el endospermo se torna negro, el pergamino se necrosa. Las manchas se tornan negras en el fruto y se unen formando lesiones grandes, irregulares, hundidas y de superficie corrugada (Leguizamón, 1979).
Mx: ¿Este defecto se puede considerar como negro?

GN: depende de la gravedad y profundidad de la lesión. Cuando hace mucho frio (golpe de frio) o calor (golpe de calor) o en zonas muy lluviosas afectadas por el mal rosado, el grano se quema y aparece una mancha que puede ser considerada como un negro parcial dependiendo de su gravedad. Si el interior es negro, es de mi equipo!
Mx: ¿y cuál es el sabor que lo caracteriza?
GN: Hay diferencias en mi sabor siempre con connotaciones muy amargas según las diferentes causas:
Sabor a “Guayaba”(café en bola) con un picante desagradable en las fosas nasales.
Sabor seco ligeramente acre (pastoso y áspero).
Licores Bastos y comunes, más amargos.
Sabor acre (áspero, picante) e insípido.
Mx: ¿Cuáles son sus umbrales de detección?
GN: A una concentración del 1% ya hay un cambio en el sabor, la mayoría de las veces identificado por el catador
Mx: ¿eso quiere decir que el umbral de detección y el de identificación son similares?
GN: así es.
Mx: Muchas gracias por atender nuestra invitación, Sr Grano Negro.
GN: Con mucho gusto, puede ver más fotos mías en http://www.flickr.com/photos/21990026@N03/2131929892/