Tiempo de fermentación del café

En el beneficio húmedo el café se despulpa y queda recubierto del mucilago, el cual está compuesto de pectinas muy pegajosas. Estas pectinas, para mantener las características gustativas y secar oportunamente el pergamino deben ser retiradas. En el beneficio tradicional este proceso se realiza simplemente dejando en reposo el café en un recipiente (tanque, tina, etc.) hasta que los microorganismos del medio ambiente la descomponen y así con agua se lava el café y luego se seca más fácilmente.
En República Dominicana durante la época de la cosecha hace mucho frio debido a la influencia que tiene el invierno del hemisferio norte y dependiendo de la altura sobre el nivel del mar se va a tomar este proceso mayor tiempo entre mayor sea la altura (hasta 30 horas). Los caficultores se han ingeniado varios métodos para acelerar este proceso entre los cuales está agregar al café el zumo de naranjas agrias, parte de las mieles ya fermentadas del café, ácidos o bases.
El instituto Dominicano de Investigaciones Agrícolas y Forestales IDIAF (http://www.idiaf.org.do/index.php# ) y su programa de Investigaciones del Café “PRONICAFE” dirigido por el Ing. Héctor Jiménez han realizado un experimento al respecto.Durante el día de hoy, la Red de Catadores Dominicanos de Café “Redcatando” realizó en las instalaciones del Codocafe las cataciones de las muestras. Nosotros solamente sabíamos que era un ensayo de este tipo y que nos deberíamos centrar en percibir y cuantificar las diferencias.
A mi modo de percibir encontré muchas diferencias y muy interesantes, lo cual creo va a arrojar conclusiones practicas aplicables para mantener y/o mejorar la calidad del café. En cuanto tenga más información se los comunicaré.
Quiero felicitar a Héctor Jiménez porque fue seleccionado entre los mejores investigadores de República Dominicana en el día de hoy en el Idiaf. Brindemos un café!