Factor de rendimiento del café pergamino

El caficultor debe saber sacar las cuentas de su café para evitar que los intermediarios aprovechen esta circunstancia y pueda perder dinero haciéndolo menos productivo.
Por lo que yo he visto en República Dominicana el caficultor promedio no conoce muy bien este tema y a muchos de ellos les da bastante trabajo realizar este cálculo.
El factor de rendimiento es saber cuantos kilos de café pergamino se requieren para obtener un saco de café exportable (café oro en República Dominicana, excelso en Colombia).
Para ejecutar un ejercicio completo vamos a realizar la pretrilla de 2 cafés diferentes:
El Caficultor Don Esmeraldo Tiene una finca llamada “Mi café” y el trabaja buscando la máxima excelencia, calidad y productividad.
Al Sr Don Peresaldo (que no se le puede llamar caficultor) le quedo de herencia un cafetal en el paraje “Los Cualquieras” y el solo lo visita en época de cosecha para con el menor esfuerzo posible obtener un producto común y corriente.

Al realizar la petrilla de las 2 muestras arrancando con 200 gramos de café pergamino obtenemos 161.5 gramos de “Mi Café” y 146 grs de “Los Cualquieras”; ya acá se van notando diferencias cuantitativas importantes. Quiere decir que por cada 100 kilos de pergamino Don Esmeraldo va ganando 7.8 Kg de café pilado en relación con lo obtenido por Don Peresaldo. Solo mirando los cafés pergaminos vamos notando la gran diferencia:

Don Esmeraldo obtuvo un cafecito bonito, limpiecito y que da gusto comprarlo.
Don Peresaldo obtuvo un café feo, maloliente, se le paso de secado y tiene mucho café en bola, palos, granos pelados, etc.
Pasando los 2 cafecitos por las mallas vemos como a Don Esmeraldo le quedan retenidos sobre la malla 17 (mallas 17-18-19-20) 98 gramos mientras que a Don Peresaldo solo logró llegar hasta los 65.7 gramos. Ya vamos viendo también que debido a los cuidados de Don Esmeraldo, la nutrición de sus cafetos, la buena recolección y posiblemente otros factores como el clima, su café responde favorablemente. Al pobre Don Peresaldo como que no le está yendo muy bien pero el tal vez ni se dé cuenta!
Sobre todas las mallas exportables (15, 16, 17, 18, 19 y 20) Don Esmeraldo obtiene 150.3 grs mientras que Don Peresaldo solo obtiene 120.7 grs.
Separando a mano todo el café defectuoso (Trilla) y pesando la parte de café sana y exportable Don Esmeraldo obtiene 91.8 grs de café oro sobre malla 17 y si sumamos las mallas 15 y 16 alcanza hasta 137.7 grs. Don Peresaldo solo obtiene 36 grs de café oro sobre malla 17 y en total los 54.1 grs de oro obtenibles no alcanzan ni siquiera para la catación! Uff…..
Con estos pocos numeritos vamos a realizar un recorrido por las cuentas del café.

La almendra de Don Esmeraldo se ve en salud y dan ganas. La de Don Peresaldo es como opaca y triste. Ninguna de las 2 huele a humo puesto que fueron secadas al sol.
Luego de tamizar y pesar cada una de las fracciones retenidas sobre las mallas obtenemos los siguientes resultados:

Gráficamente Se puede visualizar de la siguiente manera:

Como dicen que las cosas entran más fácil por los ojos, simplemente mirando el anterior grafico vemos como el café de Don Esmeraldo presenta mejores características granulométricas que el de Don Peresaldo:

Teniendo las fracciones de café separadas por tamaño queda fácil retirar los defectos para pesarlos y determinar las cantidades de trilla (pasilla) y de café oro exportable (café excelso) que se pueden obtener de cada uno de los cafés:

Como vemos el café de Don Esmeraldo tiene un 85.3% de café exportable, siendo un 56.8% de muy buen tamaño y solo va a producir un 18.5% de trilla, la cual es de menor precio.

Don Peresaldo si está en la olla, solamente va a obtener un 37% de café exportable y el resto es de café común y corriente para vender en el mercado local.
En resumen tenemos la siguiente situación para nuestros 2 caficultores invitados:

Cuando un campesino va a vender su café por lo general se encuentra con comerciantes muy tigres que le sacan provecho a su falta de conocimiento y lo terminan engañando.
Todo caficultor debe saber cuánto pesa verdaderamente un quintal de su café pergamino.

Por lo menos en café la palabra quintal significa la cantidad de kilos de café en un estado determinado y que al final del proceso nos va a rendir 100 libras de producto comercial.
En República Dominicana puesto que el comercio para consumo interno es muy elevado, ha hecho que existan 2 quintales paralelos como se ve en el anterior cuadro. El quintal de exportación pesa las 100 libras americanas, pero el quintal para consumo interno pesa un poco más, 50 kilos.
El caficultor debe aprender a determinar cuánto pesa su quintal en café pergamino y esto se logra con una simple regla de tres:

Si el comerciante está comprando el quintal de pergamino a razón de 65 kilos, entonces Don Esmeraldo perderá 3.3 Kg de café por cada quintal que venda. Este sería el único momento en que Don Peresaldo tendría un chin de ventaja puesto que se ganaría 3.5 Kg por cada quintal, pero es mejor que Don Peresaldo no sueñe mucho, pues seguro el comerciante es más vivo que él y con solo ver el pergamino le va a decir que ese café tan malo no se lo puede comprar al mismo precio.
El otro dato importante es saber cuantos kilos del café pergamino se necesitan para obtener un saco de café de exportación. A esto se le llama el “factor de rendimiento”. En Colombia lo calculan con base a un saco de 70 kilos puesto que eso pesan sus sacos. En nuestro caso lo debemos calcular con base a un saco de 60 kilos. El otro parámetro importante es la granulometría del café oro puesto como es de esperar entre mayor sea el tamaño, mas café pergamino se necesitara.
Los numeritos para el café oro sobre malla 17 son los siguientes:

El café de Don Esmeraldo tiene un buen factor pues se requieren 130 Kg de pergamino y el café de Don Peresaldo ni paga la pena pues se requiere casi el triple de café para obtener un saquito de café oro.
El factor de rendimiento se debe calcular sobre un café de granulometría menor, como por ejemplo la malla 14.
Para nuestro caso lo vamos a calcular con la malla 15:

El factor de rendimiento del café de Don Esmeraldo es de 87 mientras que el de Don Peresaldo es de 222, uff!

Los Colombianos consideran un café de buena calidad aquel que tiene un factor de rendimiento de 78.8 Kg (para el saco de 60 Kg) en un saco de excelso sobre malla 13 y le agregan hasta 15 granos con broca de punto.
Esto nos está diciendo que el factor de rendimiento del café de Don Esmeraldo es excelente!, pues sobre la malla 15 logra obtener un factor de 87. Si le incluimos las mallas 13 y 14 y algunos brocados de punto seguro vamos a lograr un factor de rendimiento un poco mejor.
Del café de Don Peresaldo me da hasta tristeza hablar!.
Una feliz navidad y un exitoso 2009

Los precios internos del café

Darío me envía todos los meses la revista Brasileña Coffidential especializada en café. El numero 17 de diciembre habla sobre la celebración de la 16ª Conferencia Anual de Tostadores de Café en la cual hablaron mucho sobre los nuevos consumidores del café: la juventud. Eso me hizo recordar hace mucho tiempo cuando el Sr Pepino Sangiovanni de café Aguila Roja me decía que ellos se centraban en los consumidores del futuro.
Pero bueno, el caso es que en dicha revista encontré los precios internos del café en Brasil y no me aguante las ganas de compararlos con los precios del café en República Dominicana.
Esto fue lo que observe:
Los precios del Dólar para los últimos días de Noviembre eran:
Brasil = 2.31 Reales
República Dominicana = 35.50 Pesos
Colombia = 2324.10 Pesos
Haciendo los cálculos de rigor encontramos que:
Esto da un precio promedio del quintal en República Dominicana de RD$ 3410.83 para los arabicas naturales (secados en bola) y de RD$ 3521.83 para los cafés semilavados. El precio para esa época en República Dominicana rondaba los RD 3600 el quintal puesto en los almacenes de Induban. Mirando los datos de Colombia, el valor de 1 carga de 125 Kg de café pergamino seco (CPS) puesto en los almacenes de una Cooperativa tenía un valor de Col$ 474000. Puesto que Codocafe para su competencia de calidad fija el quintal de CPS en 65 kilos, esto nos daría un precio para un pergamino muy bueno, con menos de 5.5% de trilla de RD$ 3765.
En fin, no soy economista ni pretendo serlo, pero me parecen interesantes estos numeritos para aquellos que día a día se preocupan por el precio de su café y espero que por lo menos se pongan a pensar en su calidad y productividad para alcanzar la sostenibilidad de la caficultura.

Café de Centroamérica lavado

Continuando con las cataciones en espresso realizadas a muestras de café verde suministradas por un importante importador de cafés especiales a Leonardo Lelli en Bologna, en el puesto no. 6 de espresso quedo una mezcla de cafés centroamericanos lavados

Catación en espresso 78.3
Catación a la Brasileña (ISO 6668) 64.7
% Defectos totales 2.7%
Defectos ISO económicos 0.0%
Defectos ISO sensoriales 1.0%
Factor de calidad Bolsa de New York (NYSCE) 9.6
Factor de calidad SCAA 11.2
Factor Finca 9.4
Defectos primarios SCAA 0
Defectos secundarios SCAA 5
Quakers 1
Grupo I Colombia/500 grs. 0
Grupo II Colombia/500 grs. 70
Humedad 8.5%
Malla 17 arriba 78.0%
Malla 16 Arriba 92.3%
Defectos mayores 0.0%
Defectos agronómicos 0.4%
Defectos de recolección 0.7%
Defectos del beneficio 0.8%
Defectos de secado 0.0%
Defectos de almacén 0.0%
Defectos de pilado 0.7%
Defectos genéticos 0.2%
Otros defectos 0.0%
Materia extraña e impurezas 0.0%
Recordemos los resultados de las cataciones:
Este café es de grano corto, olor frutoso, color verde pálido y una humedad del 8.5%. El 78% del café esta sobre la malla 17, lo que lo cataloga como un café de buen tamaño:
Es un café muy limpio, con solo un 2.7% de defectos, de los cuales solo un 1% pueden llegar a tener algún impacto sensorial:
Los defectos presentes no son de gran incidencia como lo muestran los valores tan bajos obtenidos para los factores de calidad:
Para la SCAA su calidad es muy buena aunque por presentar 1 quaker al tostar no puede ser un café de grado especial, lo cual me parece injusto:
Bajo la óptica de las normas Colombianas, este café cumple con los requerimientos de exportación por contener menos de 72 defectos en una muestra de 500 grs:
La mayoría de los defectos presentes en esta mezcla centroamericana son de manejo postcosecha, principalmente originados durante el beneficio, la recolección y el pilado:
Los defectos presentes en una muestra de 300 gramos son 16 mordidos, 14 con la película manchada levemente, 14 aplastados, 9 brocados levemente y 4 elefantes:
Para la catación de espresso, realizada en Boloña Italia, Leonardo Lelli utilizó un molino CASADIO MD de discos cónicos sin dosificador y una maquina espresso Wega de 4 grupos, con una presión en la caldera de 1-1.2 bar y una presión en la bomba de 8-8.5 bar. Lelli utilizo 8 gramos de café con un tiempo de preparación de 20-25 segundos y un volumen de bebida espresso de 25 ml. Los cafés espresso fueron catados por 3 expertos, sin azúcar y también con 3 gramos de azúcar.
Los resultados obtenidos fueron los siguientes:
El grado de tostión según la apreciación visual de los 3 catadores es medio, siendo muy buena la homogeneidad del tueste para 2 de los catadores y regular para el otro. Para 2 de los catadores la crema es de color oscuro mientras que para el otro se trata de una crema atigrada. La cremosidad obtuvo puntajes altos, entre 7 y 8. Textura y calidad de la crema entre 6 y 7. La intensidad olfativa obtuvo puntajes entre 5 y 7 mientras que la fineza olfativa obtuvo valores bajos, entre 4 y 6. El cuerpo de la bebida es intermedio, pues logro calificaciones entre 5 y 7, mientras que la dulzura del café fue buena, pues obtuvo valoraciones entre 6 y 8. Amargo entre 7 y 8 y acidez entre 5 y 7. La persistencia fue calificada entre 6 y 8 y la fineza aromática entre 5 y 7. Hubo un catador que siempre califico por debajo este café, casi siempre en desacuerdo con los otros 2 catadores, para los cuales el puntaje fue de 77 y 75 mientras que el solo logro un modesto 64. Dos de los catadores percibieron frutado el café y de ellos lo sintió floral. Para el catador de puntajes bajos el café se sentía con cereal y astringente con notas leñosas lo cual también lo sintió otro catador. Los 2 catadores que estaban de acuerdo en su percepción sensorial lo calificaron con un 7 para obtener puntajes de 84 y 82. El catador que no le gusto este café lo califico con un 5 y solo alcanzo 69 puntos.
La catación según la norma ISO 6668 conocida por los Italianos como “catación a la Brasileña” fue realizada en el laboratorio de la fabrica en donde trabajo, Natura Bella en la ciudad de Santiago de los Caballeros. La merma al tostar fue de un 12.5%, con una duración de 8 minutos y 7 segundos y el color obtenido fue de 250 (Colorímetro Quantik IR 800). El café tostado presento 1 grano quaker. La fragancia presentaba notas cerealosas y un poco de chocolate. El aroma era muy cerealoso y las connotaciones de café de cosecha vieja predominaban enmascarando los posibles atributos existentes.
Definitivamente las connotaciones de old crop no permitieron evaluar bien este café.

Curso de café en Polo Barahona

Hace una semana tuvimos la oportunidad con Amadeo Escarramán, Darío Gil y Héctor Jiménez de impartir un curso sobre catación y peritaje de café en el “Centro Sur de Desarrollo Tecnológico del Café en La Lanza, Polo, Barahona”.

Este curso es auspiciado por el IDIAF con fondos Españoles dentro de un programa conocido como PROTESUR. El curso impartido en Jarabacoa en días pasadosEl café más famoso e República Dominicana es el de Barahona। Dentro de Barahona está ubicado Polo el cual además de poseer café tiene un atractivo turístico muy peculiar y es el polo magnético। ). Es curioso, pero allí los objetos ruedan al revés, en vez de subir, bajan.
Después de pasar el polo magnético se llega a la Lanza en donde Codocafe está preparando un Centro de Desarrollo tecnológico con un beneficio moderno, túneles de secado, y una escuela para capacitación de los caficultores.
El curso además de hacer énfasis en la catación de cafés, les enseña a determinar la calidad de un pergamino, su rendimiento, cuanto verdaderamente pesa un quintal de ese café pergamino y cuantos kilos de café pergamino se requieren para obtener un saco de café de exportación.

En el curso participaron 24 estudiantes entre técnicos y caficultores.
Para la primera catación, la cual es introductoria se les puso a catar 2 cafés bien diferentes, uno bien elaborado de la zona de Constanza y uno mal elaborado o sea un “café cualquiera”. Ellos simplemente tenían que calificar la fragancia, el aroma y el sabor como bueno (calificación de 3), regular (nota de 2) y malo (puntuación de 1), los resultados fueron:

Como vemos en el anterior grafico, ellos encuentran una diferencia bien marcada entre los dos cafés prefiriendo en promedio el café bien elaborado.
Los descriptores utilizados para el café bien elaborado fueron:mo vemos un 9% de los comentarios hacen referencia a la acidez pero de una manera negativa, esto se debe a que los latinoamericanos estamos acostumbrados a cafés fuertes y amargos con muy poca acidez.
Sobre el café mal elaborado dijeron:

El café utilizado para la práctica tenía notas terrosas y era muy amargo. Fermento no se le sentía.
Para la segunda catación se enfrentaron una segunda secada en bola de la zona de Las Lagunas (Sajoma) contra un café oro de exportación de Baní:

Vemos que las diferencias son bien contundentes y los descriptores utilizados para la segunda fueron:

Dichos descriptores están acordes con la calidad sensorial de esta segunda, la cual está conformada principalmente por los frutos recolectados verdes.
Para el café oro de Baní utilizaron los siguientes descriptores:

Un café bueno con notas cítricas fue el comentario más utilizado. A mi personalmente me parece que este café no tiene notas a limoncillo, pero ellos se expresaron de esta manera.Para la tercera catación y luego de que Amadeo les explicara todo lo relacionado con el análisis organoléptico se les invito a que calificaran los demás atributos como la acidez, el cuerpo y también a que penalizaran los defectos. Se utilizaron los granos inmaduros y averanados sacados densimetricamente mediante una catadora y un café Oro de Constanza con los siguientes resultados:

En la fragancia y el aroma no son percibidos tan diferentes, pero en los demás descriptores surgen diferencias contundentes entre los 2 cafés:
Vemos que los inmaduros y averanados fueron muy polémicos

Vemos que hubo muchos comentarios para los averanados y arrugados entre los cuales los más acertados fueron verde, trilla, cereal, leña, madera y grassy. La fruta y el fermento son conceptos errados para este café.
El café oro de Constanza recibió los siguientes comentarios:

Este café no tiene cereal ni madera ni gorfio y si que menos tierra. Además no hay razón para castigarlo dándole puntaje en los defectos. Acá los estudiantes están muy heterogéneos en conceptos. El café de Constanza se caracteriza por sus notas cítricas.

Para la cuarta catación se utilizaron 2 cafés de Barahona, uno pilado sin trillar (chorriado) y el otro ya trillado o sea el café oro de exportación:

Vemos que prácticamente no encontraron diferencias muy marcadas entre los 2 cafés. Tampoco hay razón para castigar con defectos al café oro. Visualmente el café pilado sin trillar no tenía muchos defectos.
Los descriptores utilizados para el café pilado sin trillar fueron:

A mi parecer los estudiantes están algo confundidos y aun no han logrado ponerse de acuerdo en los descriptores utilizados. En el grupo solo había 2 personas que habían catado en ocasiones anteriores.
El café oro de Barahona recibió los siguientes comentarios:

Los descriptores positivos están acordes con el café pero los otros están equivocados.
Para la última catación se pusieron 3 cafés, un café industrial de Jarabacoa, el oro de Baní y el oro de Constanza:

El café de Baní les gusto más y fueron más diferentes los tres en la fragancia, en el sabor y en la preferencia. Vemos que a los cafés buenos los siguen penalizando con defectos cuando en verdad ellos están limpios y sin defectos.
Para el café de Baní dijeron:

Café con notas a chocolate, equilibrado, suave y dulce describen este café.

El café Monte Alto fue fuertemente penalizado y esto era de esperar no porque el café fuese malo sino porque tenía un tueste industrial y al catarlo con 2 cafés al tueste de catación lleva las de perder.
El café de Constanza fue relatado así:
Pareciese que les quedo el resabio del café tostado industrialmente y calificaron muy mal este café en comparación a como lo habían calificado el día anterior.
En conclusión se acordó realizar una especie de “posgrado” en catación cuando termine la cosecha y el laboratorio este completamente instalado. En esta ocasión nos reuniremos 2 o 3 días a solamente catar cafés, especialmente las muestras obtenidas por ellos mismos.
Esto va a ser algo emocionante!