Café Robusta lavado AB de la India


Terminando con los cafés analizados en conjunto con la Torrefactora Lelli de Bologna, Italia, en el octavo lugar en la catación de espresso quedó un café robusta lavado (beneficiado por vía húmeda) de la India con un puntaje de 62.3 para la catación en espresso y de 64 para la catación tradicional o “a la Brasileña”.
Como bien sabemos los robustas generalmente los elaboran por vía seca y los preparan prestándole muy poca atención debido a su mala fama, pero últimamente han aparecido en el mercado cafés robustas elaborados correctamente, por vía húmeda y siguiendo todos los cuidados requeridos para obtener un café de excelente calidad. Este es uno de esos nuevos cafés.El CIRAD de Francia ha dedicado parte de sus esfuerzos al estudio de los cafés robustas.

Los valores obtenidos para este robusta lavado AB de la India son:
Catación en espresso 62.3
Catación a la Brasileña (ISO 6668) 64.0
% Defectos totales 1.9%
Defectos ISO económicos 0.0%
Defectos ISO sensoriales 0.9%
Factor de calidad Bolsa de New York (NYSCE) 4.2
Factor de calidad SCAA 4.9
Factor Finca 7.3
Defectos primarios SCAA 0
Defectos secundarios SCAA 6
Quakers 2
Grupo I Colombia/500 grs. 6
Grupo II Colombia/500 grs. 39
Humedad 10.4%
Malla 17 arriba 9.9%
Malla 16 Arriba 58.9%
Defectos mayores 0.0%
Defectos agronómicos 0.8%
Defectos de recolección 0.2%
Defectos del beneficio 0.8%
Defectos de secado 0.0%
Defectos de almacén 0.0%
Defectos de pilado 0.2%
Defectos genéticos 0.0%
Otros defectos 0.0%
Materia extraña e impurezas 0.0%
El 49% del café quedó retenido sobre la malla 16 y sobre la malla 15 quedo retenido un 33.5% y sobre la malla 17 solo un 9.6%.
La almendra es pequeña y redondeada, pero el contenido de caracolitos es solamente de un 6.4%. Su color es amarillo. Por el aspecto se parece más bien a los cafés beneficiados por vía seca, pero según el proveedor en Italia, se trata de un robusta obtenido a partir de un café pergamino.
Los robustas existentes en República Dominicana son de una variedad que tiene un porcentaje muy elevado de caracolitos y por no tener mucílago son muy difíciles de beneficiar por vía húmeda, no despulpan fácilmente. Nosotros los dejábamos hasta una semana dentro del saco y no se fermentaban ni se podrían.
Como vemos en el anterior grafico, el contenido de defectos del café es muy bajo, solo del 1.9%, no existiendo defectos de impacto económico y solo un 0.9% de impacto sensorial.
Los factores de calidad son excelentes, solo de 4 para el factor calculado como lo hacen en la Bolsa de New York y de 5 para la metodología de la SCAA.
Bajo la óptica de la SCAA si no fuera por la presencia de 2 granos quakers al tostarlo, este café podría calificar como de especialidad debido a que no tiene defectos primarios y solo tiene 6 defectos secundarios.Dentro del esquema Colombiano, este café tiene 6 defectos del grupo I y 39 del grupo II, siendo un café exportable aunque no especial.
Un 0.83% de los defectos son de origen agronómico y un 0.75% son originados durante el beneficio. La recolección y el pilado un 0.16% respectivamente. Los defectos mayores son solamente un 0.04%.
En una muestra de 300 gramos el defecto predominante fue la broca leve, para un total de 15 granos, siguiéndole los granos con golpecitos muy suaves (majados) con 11 defectos y los mordidos y cortados con 5 granos. Los granos con la película plateada manchada severamente 3, los granos rajados 3, la broca moderada 1 y 1 grano con un “beso de cardenillo” (haciendo alusión al ‘beso de broca’ que folclóricamente dicen los caficultores colombianos).
Para la catación de espresso, realizada en Bologna Italia, Leonardo Lelli utilizó un molino CASADIO MD de discos cónicos sin dosificador y una maquina espresso Wega de 4 grupos, con una presión en la caldera de 1-1.2 bar y una presión en la bomba de 8-8.5 bar. Lelli utilizo 8 gramos de café con un tiempo de preparación de 20-25 segundos y un volumen de bebida espresso de 25 ml. Los cafés espresso fueron catados por 3 expertos, sin azúcar y también con 3 gramos de azúcar.
Los resultados obtenidos fueron los siguientes:
Para los 3 catadores el grado de tostión del café utilizado fue medio con una homogeneidad muy buena. Dos de los catadores consideraron la crema muy oscura y el otro como dorada-bronceada. La cremosidad fue calificada en promedio con un 7.3 (normal) con 2 7 y un 8. La textura de la crema fue calificada muy baja, todos de acuerdo con solamente un 4 (absolutamente insuficiente) y la calidad de la crema de la misma manera solo con un 5 (escaso). Esto contradice la leyenda urbana existente sobre el hecho de la imposibilidad de obtener un buen espresso si no se usa robusta en la mezcla. Me pregunto como un café con puntajes tan bajos en cuanto a la textura y la calidad de la crema puede ser tan importante para que al realizar una mezcla con arábicas se obtenga un puntaje muy alto? La intensidad olfativa fue calificada en promedio con un 7.3 ( 2 la calificaron con un 7 y el otro con un 8) o sea como una intensidad olfativa normal. La fineza olfativa fue calificada con un promedio de 4.7 (escaso), al obtener 2 cincos y un 4. El cuerpo de la bebida alcanzo un valor promedio de 7.3 (discreto) con 2 sietes y un 8. El robusta prácticamente no tiene dulzura pues obtuvo un promedio de 3.7 (insuficiente) con dos 3 y un 5. El amargo solo alcanzo un valor igual a la dulzura y el acido puntuado por los 3 de la misma manera alcanzo un puntaje promedio de 2 (pésimo). La persistencia logro un promedio de 8.3 (bueno) con 2 ochos y un 9. La fineza aromática no logro un consenso entre los catadores, pues uno la califico con un 2 (pésimo), el otro con un 4 (insuficiente) y el otro con un 6 (suficiente), lo cual da un promedio de 4. El puntaje total promedio fue de 57.3 (53-61-58). Dos de los catadores encontraron el café como leñoso y el otro como herbal. Además 2 de los catadores lo sintieron quemado y el otro astringente. Ningún catador describió atributos positivos en el café como por ejemplo, fruta, chocolate, etc. La valoración final fue en común acuerdo de 5 (escasa) y el puntaje total global alcanzado en promedio fue de 62.3 (58-66-63).
Para la catación clásica según la norma ISO 6668, conocida en Europa con el nombre de “catación a la Brasileña”, el café se tostó en una tostadora Kaffemat en un tiempo de 9 minutos y 18 segundos a un color de 256 (colorímetro Quantik IR 800. Se prepararon 5 tazas en una mesa con varios cafés codificados secretamente. La fragancia obtuvo un puntaje promedio de 5.5 (6-5) con notas a cereal características de los robustas. El aroma obtuvo un puntaje promedio de 6 con la misma nota por parte de los 2 catadores. El sabor obtuvo un promedio de 6.5 (7-6). El sabor residual y la acidez obtuvieron los mismos valores con promedio de 6. El cuerpo obtuvo un promedio de 8 con la misma nota para los 2 participantes. El balance promedio fue de 6 (7-5). La uniformidad con 9 y la taza limpia con 10 como promedio. El café no presenta ninguna tipicidad que lo pueda connotar como especial y la preferencia en promedio obtuvo un 6.5 (7-6). El puntaje total promedio fue de 64 (67-61), o sea correspondiente a un buen café robusta.
Ya terminada la exposición de los 8 cafés participantes podemos entrar a realizar el concurso de la bebida Miss Espresso durante los próximos días.

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