Catación del grano negro del café

Darío Gil hace rato tiene una idea muy interesante y es trabajar fuertemente en relación con los defectos del café para publicar uno de los prácticos folletos que él sabe diseñar.
Junto con Amadeo Escarramán, José Ovalles, Matteo Franzinelli y José Antonio Martínez nos hemos enfrascado en el proyecto.
Con tal fin hemos empezado a realizar una serie de ensayos al respecto.
Esta semana comenzamos a ensayar con el grano negro. Realizamos una tostión de granos negros y una de un café oro (Baní, Constanza y Las Lagunas).
Luego pesamos 10 gramos de café oro (74 granos) y fuimos reemplazándole a cada taza en incrementos granos buenos por grano negros así:
Patrón: cero granos negros
1: un grano negro
2: dos granos negros
3: tres granos negros
Y así sucesivamente hasta el los 7 granos negros
Luego Matteo, Anthony y yo perfilamos los cafés obteniendo los siguientes resultados promedios:
La variación en la fragancia con la presencia de un solo grano negro no la pudimos percibir, pero ya a partir de 2 granos negros va en continuo ascenso, siendo mayor el deterioro de la fragancia (del 23%) para el caso de 6 granos negros por taza. Para los 7 granos el deterioro disminuyo a un 19%.
Para el aroma los cambios son más difíciles de detectar, pues con, 1, 2 y 4 granos negros no percibimos variación pero al nivel de 3 granos negros hubo en deterioro del 4% y sube bruscamente a un 21% para 5 y 6 granos negros para disminuir a un 14% para los 7 granos negros por taza.
En cuanto al sabor y al sabor residual encontramos un comportamiento similar siendo un poco más alto al principio para el sabor residual y al final es al contrario, mayor para el sabor. Con 2 granos negros no hay deterioro aparentemente en el sabor pero si en el sabor residual, lo cual es como ilógico, pero esto dan los valores promedios de los 3 catadores. El sabor áspero se va incrementando a medida que aumenta la cantidad de granos negros. Se ve claramente que en el caso de los 6 granos negros el sabor cambio más bruscamente, alcanzando un deterioro de 48 y 43%, en donde los catadores entre sus comentarios hablaban de notas a tierra y sabores parecidos al del pescado seco.
La calidad de la acidez comienza a disminuir y el amargo desagradable comienza a aumentar a partir de un grano negro. El cuerpo comienza a variar solamente de los 5 granos negros en adelante. Como en el caso del sabor, los cambios fueron más dramáticos en el caso de los 6 granos por taza.
La tipicidad (notas especiales en el sabor) del café cambia bruscamente ya con un solo grano negro y se pierde totalmente a partir de los 4 granos negros por taza. Los cambios ene l balance son menos agresivos hasta los 4 granos negros pero de ahí en adelante se incrementan dramáticamente. La preferencia por el café tiene un comportamiento similar al del balance pero con cambios mayores.
Las notas defectuosas ven en aumento a partir de los 3 granos negros llegando hasta un 63% en el caso de los 6 granos negros. En el caso de los 2 granos negros no se encontró defecto en la taza y para los 7 granos negros disminuyo hasta un 20%.
El puntaje total del café va disminuyendo (salvo para los 2 y 7 granos), llegando a su máximo de 39% en el caso de los 6 granos negros y disminuye al 20% en los 7 granos negros por taza.
De este ejercicio podemos asumir que hay granos negros con un peor mal sabor que pueden impactar dramáticamente la taza de café. Por ejemplo el caso de los 6 granos negros, allí el sabor cambio dramáticamente y las notas terrosas eran el predominio del sabor.
También vemos que en el caso de 2 granos negros los cambios fueron casi nulos y posiblemente los 2 granos que le tocaron a esa taza no estaban tan malos.
El ejercicio fue bastante interesante y nos va a servir para diseñar nuevos trabajos.

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