Cafe de la vaca (Cow coffee)

En una visita a la finca de Delcio Martínez y su querida esposa Estela estuvimos charlando por la noche sobre el famoso café Kopi Luwak.


Ellos tienen una finca en Jamamucito, Republica Dominicana, una de las más altas del Caribe, ubicada a 19° 8' 0" N y 70° 57' 0" W. La finca está a una altura promedio de 1375 msnm. La parte más alta es a 1425 msnm. La parte sin sembrar con café está lista para ser sembrada. La cruzan 3 ríos (Arroyo frio, El Pelú y Jamamucito).

Tiene vías de acceso a los cafetales, almacenes, túneles para secado, viviendas y beneficio tradicional. Queda a 15 minutos de las Lagunas. Delcio y Estela producen un café muy bueno que lo bautizaron con el nombre de “Café Ternura”.


En días pasados se me apareció Delcio con un café dentro de una botella sumergido en agua y me pidió que lo probara. Lo lleve a casa y mi esposa lo seco cuidadosamente al sol. Después de catado me conto cual era el origen de dicho café.

Delcio puso una vaca a comer café cereza y luego fue buscando dentro de la boñiga el café, lo recolecto, lo lavo y me lo llevo dentro de una botella con agua.

Estas fueron mis impresiones sobre este café curioso.



En total recolecto dentro de la boñiga 123 pergaminos de café con un peso ya seco de 24.4 gramos. Dentro de ellos había 15 granos sin la capa de pergamino y 3 pergaminos muy feos que en su interior tenían granos negros.

Al pilar manualmente este café (trillar para los Colombianos y descascarar para los Dominicanos) quedaron 19.5 gramos de café en almendra. Esto arroja una merma del 20.5%.



Como pueden ver en la anterior foto la película plateada esta medio suelta debido a que se pilo a mano. Para retirarla introduje el café dentro de una media limpia y lo frote vigorosamente quedando así:

El tamizado de este valioso café arrojo los siguientes resultados:

Como podemos ver la mayoría del café está entre las mallas 17 y 18 sin haber café en la malla 19. Esta es una granulometría frecuente en la zona cafetera protagonista de este curioso suceso.

El grafico del tamaño con relación al peso es el siguiente:

Y con relación a la cantidad de granos es:

El análisis físico del café verde de la vaca arrojo los siguientes resultados:

Con una calculadora y un poquito de paciencia se pueden calcular los factores de calidad para este café de la vaca:

Si medimos la calidad con la óptica de la Bolsa de New York encontramos un valor de 73 defectos totales en 300 grs de muestra, lo cual indica que se puede exportar tal cual como lo produjo la vaca hipotéticamente hablando y pensando en los delineamientos de la OIC al respecto. Bajo la óptica de la Specialty Coffee Association of America-SCAA el valor obtenido es de 85.

Para la SCAA tiene muchos defectos primarios 38 en 350 grs, pero recordemos que el café esta tal cual lo expulso la vaca, no lo hemos beneficiado y estos defectos primarios son solamente granos negros los cuales son fáciles de retirar ya sea manualmente o mediante una óptica. Los defectos secundarios llegan a 47, siendo principalmente granos brocados levemente y mordidos (tal vez los alcanzo a masticar la vaca??).

Calculando los defectos de acuerdo a la norma Colombiana:

El café presenta en una muestra de 500 grs 67 defectos del Grupo I (los que afectan la taza) y 215 del Grupo II. Recordemos que aun no lo hemos sometido al proceso de selección y clasificación.

Este café de la vaca no tiene nada que envidiarle a los cafés convencionales, lo único curioso es que al olerlo en verde se confunde uno con su olor pues le recuerda a uno el pasto o grama.

Para tostarlo se me presento un dilema, la tostadora de Movicac es una Probat BRZ-2 y se le deben poner entre 100 y 120 gramos de café. Si pongo tan poco café se me pierde en el tambor y se tuesta muy rápido, se me puede quemar o arrebatar, que hago??

Idea!

Se me ocurrió un truco que me salió perfecto y funciona muy bien para muestras pequeñas del cual les hablare en el próximo conservatorio.

Así que lo logre tostar y miren como quedo:

Luego lo puse en una mesa de catación de 8 muestras pero lastimosamente me salió una sola taza por lo cual ya podía saber cuál era el café, en ese momento no se me ocurrió hacer una mesa en que todas las muestras fueran de una sola taza, que bobo!

El perfil sensorial de este café es el siguiente:

Su fragancia es muy frutada e intensa pero como si uno se estuviera comiendo una fruta tropical en un establo. El olor a fruta es más intenso que en los cafés convencionales de esta zona cafetera. Con el aroma pasa algo similar y queda uno muy confundido.

Al probarlo lo primero que impacta el gusto es un muy intenso frutado pero atrás le queda un sabor confuso que puede ser difícil de identificar y que en principio no me agrado mucho, por lo cual a cada taza la penalicé con un 2 como defecto. En frio este sabor se intensifica y se aplaca el frutado y saben cuál es el sabor?

A Mondongo!, es increíble, pero es muy fuerte e impactante (nunca me lo imagine!).

Le di a probar el café 5 personas sin decirles de que se trataba y a 2 les gusto y a las otras 3 no.

Que opinan, seguimos con el experimento o lo paramos, envíenos su voto para ver qué hacer.

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