Hace 18 años vine
por 8 días y parece que me quede por acá, ja ja
Durante todo este
tiempo he tenido la oportunidad de conocer el café Dominicano y no dejo de
asombrarme y de aprender todos los días mas, Sócrates tenia la razón: “solo se
que nada se”.
Permanentemente
veo como los compradores internacionales
quieren que el café sea de Barahona o que en sus sacos diga Café de
Barahona.
Y esta fama a que
se debe?
La fama, me
cuenta el historiador Joaquín Peláez (mi primo virtual) la inició el señor Luis
E del Monte (nacido en Santo Domingo en marzo de 1870). Don Luis del Monte además
de ser exportador de café de calidad realizó muchas obras en la región de Barahona
entre las que se encuentran el reloj suizo que da la hora 2 veces, el primer
puente sobre el rio Birán, etc.
Como uno de los
más grandes exportadores de café de su época, don Luis E. Del Monte, tuvo una
de las haciendas de café modelo del país, bautizada por él, con el nombre de
"Mi Propio Esfuerzo” en la loma del Fundo, la cual contaba con un teleférico.
Su éxito como empresario agrícola y exportador de café lo llevó a tener
oficinas en Europa. De igual manera, cabe destacar, que don Luis, acuñó su
propia moneda en cobre, con el nombre de su empresa "Luis E. Del Monte, C.
por A.", la cual alcanzó curso legal.
Posteriormente
continuaron esta fama los Toral y los Melo.
En estos momentos
esta felizmente culminando el establecimiento de la Denominación de OrigenProtegida Café de Barahona.
En Republica
Dominicana he encontrado unos cafés excepcionales más sin embargo no en
Barahona, y entonces a que se debe su mítica fama?
Hace un par de
años se estableció en la comunidad de Paraíso un español de Andorra y fundó un
proyecto de caficultura y turismo llamado Hacienda La Mami.
Vía mi amigo
Amadeo Escarramán del Idiaf tuve la oportunidad de conocerlo tiempos atrás y no
he dejado de motivarlo y hacerlo enamorar del café.
Joel esta muy entusiasmado
y obsesionado con su café y se ha puesto como meta producir un café con un
puntaje mayor a 80.
Pero este
conversatorio es sobre otra cosa, vaya ya me estaba descarrilando…
Un grupo de
caficultores de Paraíso nos enviaron una muestra para posibles negociaciones
con Movicac en el ámbito orgánico y me ha llamado tremendamente la atención el
resultado de su análisis.
Esta muestra la voy a comparar con la del café de la
Mami para ver si logramos entender la situación.
En cuanto al
aspecto visual y olfativo La Mami supera al otro café en un punto utilizando la
misma escala que utiliza la SCAA.
De todas maneras los 2 cafés son buenos.
Al descascarar el
café (para los colombianos trillar) la merma supera en un 0.5% a la Mami la
cual fue de un 17.2%. Estas mermas son bastantes buenas.
El peso real de
un quintal de café pergamino (la cantidad de café pergamino requerida para
obtener 50 Kg de café en grano) es muy similar con una diferencia de menos de
medio kilo.
Por lo general
los compradores aplican un peso de 65 Kg y si lo ven muy bonito de 63 Kg.
Hasta acá no
encontramos nada extraordinario pero al comparar el factor de rendimiento
encontramos algo bien diferente:
El factor de
rendimiento es la cantidad de kilos de café pergamino necesarios para obtener
un saco de café oro de exportación de 60 Kg. La Mami requiere solamente 79 Kg y
el café normal requiere un 55% más de café pergamino! Por qué?
La Mami tiene
mucho más café sobre las mallas 18 y 19, principalmente en la malla 18.
Visualmente se ve más pequeño el café normal pero la Mami no parece un café 100%
típica, es posible que tenga algo pero no estoy seguro.
Separando los
granos defectuosos (pasilla para los Colombianos, trilla para los Dominicanos)
encontramos que el café de la Mami tiene un 4% mientras que el café normal tiene
un 31%. Esto hace una gran diferencia porque descontando el café bajo la malla
15 (pequeño) y la trilla el café normal solo contiene un 59% de café exportable
mientras que la Mami tiene un 92%.
La mayoría de los
defectos de la Mami son granos brocados y uno que otro mordido leve, mientras
que el café normal además de impurezas (café en bola o guayaba), material
extraño (piedras y vidrios) contenía muchos granos inmaduros, mordidos y
brocados junto con algunos negros y vinagres.
El aspecto visual
del café oro de la Mami es mucho mejor porque es mayor en tamaño y además el café
normal presenta mucha película plateada fuertemente adherida. En cuanto al olor
los 2 son lo mismo de buenos.
En la catación
encontramos la otra gran diferencia:
El café de la Mami
alcanzó un puntaje sobresaliente de 85 y el normal pasó el examen a rastras con
un 61 (se consideran exportables de 60 para arriba dependiendo del mercado).
En que se
diferencian?
Como vemos en
esta grafica La Mami supera en casi todos los aspectos al café normal,
principalmente en la fragancia, aroma, sabor, acidez y retrogusto.
La fragancia del café
normal es muy cerealosa y fosforosa mientras que la Mami presenta una fragancia
maltosa con reminiscencias frutadas.
El aroma del café
normal es cerealoso y recuerda un palo (madera ordinaria). El de la Mami tiene
un dejo verdoso que me dejó confundido porque se por Joel de la perfecta recolección.
Y el sabor del café
normal es muy sencillo con retrogusto maderoso mientras que el de la Mami es maltoso
con unas notas cítricas muy exquisitas.
Les digo que es
la primera vez que me tomo un café de Barahona tan bueno. Estoy seguro que así
era el café que volvieron famoso Luis Del Monte, Los Toral y los Melo en
aquellas bellas épocas.
Por qué tan
diferentes si son del mismo lugar?
Pues les voy a
contar por qué.
Los cafés
normales de la zona de Barahona alcanzan puntajes menores a 80 y por lo general
más bien alrededor de los 70s.
Joel me ha estado
trayendo sus muestras y nunca había logrado un puntaje superior a los 80. Un día
me pregunto el por que? Yo le dije que posiblemente era la característica
sensorial de los cafés de la zona o problema del catador (yo). Entonces el me
dijo que su meta era superar la barrera de los 80s y me pidió ayuda.
Así que le dí un
folleto que hicimos Amadeo Escarramán del Idiaf, Darío Gil del Oxfam Italia y
yo en tiempos pasados para Adocafes patrocinado por la USAID. Además le regalé
una copia del video que hizo la USAID para Centroamérica y que me tomé el
atrevimiento de subir a youtube y ponerlo por partes hace poco en este blog.
Joel se fue a
trabajar fuertemente y el mismo día que los caficultores orgánicos trajeron su café
el me trajo el suyo.
Logro su
cometido, que bien!
Por esto me
atrevo a concluir lo siguiente:
·
Hay
muchos frutos verdes en la recolección, por eso la presencia de granos inmaduros
y de guayabas (café en bola).
·
Estamos
manejando la postcosecha deficientemente, sobre todo en el secado, de ahí la
presencia de piedras, vidrios y otros materiales. Yo escucho mucho decir cosas
al respecto.
·
El café
de Barahona en la mata es muy bueno pero nosotros no estamos trabajándolo
acorde a lo que se merece.
·
Los
manuales y videos si funcionan, la capacitación es muy importante.
A titulo muy
personal yo pienso que estamos sufriendo de una amnesia colectiva causada por
los especuladores de la bolsa de New York. Pues estoy seguro que los
Dominicanos si saben de café, pues si se leen las leyes de la época de
Trujillo, ellas son un verdadero manual de caficultura, mmj hasta recolectar
frutos verdes era un delito y daba cárcel!
Ok, los dejo con
estas inquietudes y los arengo a que produzcamos un mejor café caficultores
Barahoneros, sigamos el ejemplo de Hacienda La Mami!
