Café Espresso al vacío


Los baristas dejan reposar el café tostado en grano varios días y a veces más de una semana porque la bebida de café espresso presenta problemas con su crema.
 Cuando tostamos el café se produce una merma del 18 al 22% en promedio, en forma de gases:

En el caso de la preparación del café espresso tenemos 2 componentes de gran importancia dentro de este grupo de gases:

Como podemos apreciar el gas carbónico está una cantidad mucho mayor al exquisito aroma.

Aunque el aroma está en muy pequeña cantidad tiene un poder inmenso sobre nuestros sentidos y es una mezcla bastante compleja:

Inmediatamente se tuesta el café se inician 2 procesos de gran importancia:
  1. ·         Perdida de aromas y sabores deseables
  2. ·         Producción de aromas y sabores indeseables

Revisando la literatura encontramos permanentemente la importancia de utilizar el café tostado lo más fresco posible.
El gas carbónico se va liberando lentamente del grano tostado:

Y como podemos apreciar en el grafico anterior, después de 24 horas se ha liberado solo el 15% del gas carbónico.
Al moler el café tostado, el desprendimiento del gas carbónico es más rápido:

Ernesto Illy (Neglected Food Bubbles: The Espresso Coffee Foam) hace una revisión muy interesante sobre la complejidad de la crema del café espresso,  pero nunca dice que se debe dejar reposar el café por varios días. Este es quizá el articulo más completo e interesante que se ha publicado sobre la ciencia de la crema del café espresso.

Cuando el café está muy fresco y se prepara el espresso se nota una efervescencia que desestabiliza la crema deteriorando el aspecto de la bebida. Este fenómeno es menos perceptible al nivel del mar pero a medida que subimos se hace más agudo hasta llegar casi a efervescer el espresso en ciudades como Bogotá o Quito, imposibilitando deleitarse con un café bien fresco.

James Hoffmann en su blog ( Brewing espresso at altitude), con motivo del Campeonato Mundial de Barismo celebrado en la capital de Colombia (Bogotá está a 2625 metros sobre el nivel del mar),  escribe sobre el problema de preparar café espresso en ciudades muy altas y explica cómo debido a una menor diferencia de presión entre el grupo de erogación y el medio ambiente, el gas carbónico no se logra disolver completamente en la bebida y produce dicha efervescencia.

Ben Put, el Barista Canadiense en el pasado Campeonato Mundial de Barismo (3) celebrado en la ciudad de Seattle, nos asombró con su novedoso método de preparar la bebida de café espresso:
 Ben Put prepara los cafés espresso y los introduce dentro de una empacadora al vacío para luego presentárselo a los jueces.

El blog “Barista Magazine” lo entrevistó y él explica el por qué de este invento de la siguiente manera: “Cuando uno prueba el café espresso por lo general no encuentra aquellos sabores exóticos que lo hacen especial y que aparecen en los otros métodos de preparación como la prensa francesa, el filtro y en la mesa de catación. Siempre nos preguntábamos por qué sucedía esto hasta que un día dilucidamos la causa de este fenómeno; El gas carbónico acidifica la bebida y al hacerle vacío se extrae volviendo a aparecer las notas especiales del café”.
El CO2  o gas carbónico es un gas que podríamos llamar ácido, en disolución acuosa forma por reacción con el propio agua (H2O) ácido carbónico (H2CO3). Este ácido tiende a desprenderse de uno de sus hidrógenos, formando el catión hidrógenocarbonato o el ion carbonato y liberando uno o dos hidrógenos respectivamente. Esto hidrógenos acidifican considerablemente las disoluciones acuosas en las que se encuentran. Así que el gas carbónico acidifica el café espresso y con su sabor medio picante enmascara las cualidades sensoriales del café.
Para realizar la prueba utilizamos un desecador con sistema de vacío:

Preparamos 2 cafés espresso con café recién tostado y a uno de ellos le ejercemos vacío por 30 segundos:


Dándole a probar los 2 cafés a unas 10 personas todas coincidieron en que era más agradable el espresso al vacío, argumentando que era más dulce, con más sabor a café, mientras que el espresso sin vacío era más áspero y picante.
Si ejercemos un vacío moderado la crema no se altera como lo podemos apreciar en la siguiente fotografía:

Izquierda sin vacío y derecha con vacío, note como las 2 bebidas tienen cremas similares!

Luego ensayamos ejercer el máximo vacío posible como se puede apreciar en este video:


De esta manera la crema se pierde pero se resaltan más las diferencias en el sabor entre las 2 bebidas.
La verdad que a mí me quedó gustando más el espresso al vacío!!

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