Introducción a la termodinámica en el tostado de café por Candice Madison
Introducción a la termodinámica en el tostado de café
Por Candice Madison
traducción sin animo de lucro del articulo:
Heating Things Up
An Introduction to Thermodynamics in Coffee
Roasting
By Candice Madison
Nota del editor: este artículo se publicó por primera vez en
la edición de noviembre / diciembre de 2020 de Roast Magazine, que amablemente
nos ha proporcionado un PDF descargable del original.
https://drive.google.com/file/d/1ZbXhXfeuHGf1EWIGzsxznSwdnfEagL2L/view
¿Qué alquimia vuelve de color marrón al café y libera una plétora
de sabores y aromas? ¡El Calor! No el calor húmedo de una noche de verano, sino
la aplicación probada de energía térmica, a lo largo del tiempo, en un entorno
controlado. Esta es la termodinámica!
A grandes rasgos, la termodinámica es el estudio de las
relaciones entre calor, trabajo, energía y temperatura. Lo que estamos
discutiendo es la transferencia de energía de un lugar a otro y de una forma a
otra.
Los tostadores de café deben entender cómo y cuándo aplicar
calor durante todo el proceso de tostado para producir el perfil de sabor
deseado para un café en particular.
Definición
de la terminología termodinámica:
Hay varias distinciones importantes que los tostadores deben
entender lo antes posible. La primera es la diferencia entre calor y energía
térmica. También es importante notar la diferencia entre transferencia de calor
y termodinámica, así como entre calor y temperatura. Pero para explicar más,
echemos un vistazo rápido a algunas definiciones necesarias (todas a través de
Wikipedia, britannica.com y dictionary.com, a menos que se indique lo
contrario):
SISTEMA: “Un sistema termodinámico es una cantidad de
materia de identidad fija, alrededor de la cual podemos trazar un límite. Los
límites pueden ser fijos o móviles. El trabajo o el calor se pueden transferir
a través de los límites del sistema. Todo lo que está fuera del límite es el
entorno ".
ESTADO: “Para la termodinámica, un estado termodinámico de
un sistema es su condición en un momento específico, que está completamente
identificado por los valores de un conjunto adecuado de parámetros conocidos
como variables de estado, parámetros de estado o variables termodinámicas.
TRABAJO: “En termodinámica, el trabajo realizado por un
sistema es la energía transferida por el sistema a su entorno, mediante un
mecanismo a través del cual el sistema puede ejercer espontáneamente fuerzas
macroscópicas sobre su entorno, en donde esas fuerzas y sus efectos externos se
pueden medir. "
ENERGÍA: “La capacidad o poder de realizar un trabajo, como la
capacidad de mover un objeto (de una masa determinada) mediante la aplicación
de una fuerza. La energía puede existir en una variedad de formas, como
eléctrica, mecánica, química, térmica o nuclear, y puede transformarse de una
forma a otra ".
ENTROPÍA: “Toda sustancia en un estado de equilibrio tiene
un valor de entropía que refleja cuánta energía interna almacena y cómo
almacena esa energía. El cambio de entropía se mide calentando la sustancia en
incrementos y sumando cada incremento de energía agregada por la temperatura
durante ese incremento de calentamiento ". (Esta definición fue
proporcionada por el profesor de física retirado Harvey S. Leff.)
Ahora, veamos la diferencia entre calor y energía térmica.
La diferencia es que este último no está en proceso de transferencia sino que
permanece como parte de la energía interna del sistema. Sin embargo, el calor
describe la energía en tránsito (o la energía en proceso de transferencia de un
sistema más caliente a uno más frío). Es importante notar que el flujo de
energía es siempre de un sistema de temperatura más alta a uno más frío. Cuando
los dos sistemas alcanzan la misma temperatura, se dice que están en
equilibrio.
Esta transferencia de calor puede ocurrir de tres formas:
conducción, convección o radiación. En el tostado de café, nos preocupamos
principalmente por la transferencia de calor debido a la conducción y la
convección, al tiempo que reconocemos el papel invisible que debe desempeñar la
radiación al considerar la totalidad de la transferencia de calor.
Si el calor describe la energía en tránsito, ¿qué es la
termodinámica? La transferencia de calor y la termodinámica varían, en la
medida en que la termodinámica se refiere a la cantidad de transferencia de
calor a medida que un sistema pasa de un estado de equilibrio a otro, mientras
que la transferencia de calor describe el tiempo que tarda el calor en
transferirse hacia o desde un sistema. La termodinámica es un proceso, pero es
un proceso que no se preocupa por el tiempo como métrica. La transferencia de calor
describe cuánto tiempo tarda en ocurrir el proceso de termodinámica.
Y justo antes de saltar al tostador, echemos un vistazo a la
diferencia entre calor y temperatura. Aunque en la vida cotidiana usamos los
términos "calor" y "temperatura" casi indistintamente, no
son lo mismo. El calor, como hemos visto, está relacionado con la energía
térmica; se mide en incrementos como vatios, calorías o julios. La temperatura,
sin embargo, es una medida de qué tan caliente está algo, y lo medimos en
grados Celsius, Fahrenheit o Kelvin.
El calor es la energía total del movimiento molecular en una
sustancia y la temperatura es una medida de la energía promedio del movimiento
molecular en una sustancia. La medida de la energía térmica depende de la
velocidad a la que se mueven las partículas y del número de partículas en el
propio sistema, así como de su tamaño o masa. También depende del tipo de
partículas de un objeto. La temperatura no depende del tamaño o tipo de objeto.
Entonces, por ejemplo, la temperatura de una taza de agua
podría ser la misma que la temperatura de una tina de agua, pero se dice que la
tina contiene más calor porque contiene más agua y, por lo tanto, más energía
térmica total.
En términos de transferencia de calor, el calor aumentará o
bajará la temperatura del material o sustancia en cuestión. Si agregamos calor
a un material o sistema, la temperatura aumentará. Si eliminamos el calor de
ese material o sistema, la temperatura disminuirá. Las temperaturas más altas
significan que las moléculas se mueven, vibran y giran con más energía.
Tomar dos materiales que están a la misma temperatura y
ponerlos en contacto entre sí no dará como resultado una transferencia general
de energía entre ellos porque las energías promedio de las partículas en cada
objeto son las mismas. Sin embargo, si la temperatura de uno de los materiales
es superior a la del otro, se producirá una transferencia de energía del
material más caliente al más frío, hasta que ambos materiales alcancen la misma
temperatura.
“Me tomó tanto tiempo entender
por qué un lote más pequeño y un tueste más rápido producirían una temperatura
de retención del tambor tan alta en comparación con un lote grande y un tueste
más largo. Empecé a aplicar [el concepto de] energía térmica al tostado, en
lugar de pensar en ello como calor o un número ".
-Izi Aspera, tostadora,
tostadores de café Wrecking Ball
Termodinámica
del tostado del café
Ahora que tenemos algunos de los conceptos básicos en
nuestro haber, podemos comenzar a ver qué tienen que ver con el tostado del
café. El tostado del café es un proceso termodinámico, en el que se aplica gas
o amperaje para energizar el proceso de calor y la absorción resultante de ese
calor (transferencia de calor) por los granos impacta directamente en el perfil
de sabor del café que se tuesta.
En otras palabras, la forma en que un tostador aplica el
calor a un lote de café cambia con el tiempo y, a su vez, crea un perfil de
sabor particular. La capacidad de un tostador para comprender y manipular el
proceso de transferencia de calor se adquiere mediante el aprendizaje y la
experiencia, y le otorga a cada tostador un gran dominio sobre este proceso
termodinámico.
Mientras hablamos del proceso de tostado, podemos considerar
el grano individual, el lote de granos y la máquina tostadora en sí como
sistemas distintos con límites. Esto ayuda cuando se habla de la transferencia
de calor de un sistema a otro.
Si consideramos el tambor de tueste (o cámara estática; los
tostadores, como sabemos, han evolucionado; he conservado cierta terminología
para facilitar la lectura) y los granos, la velocidad a la que se transfiere el
calor del medio ambiente al sistema depende de la cantidad de energía térmica
presente en el ambiente y la cantidad de calor necesaria para elevar la temperatura
en el sistema (capacidad calorífica).
Las condiciones bajo las cuales se aplica el calor se ven
afectadas por factores ambientales, incluida la capacidad del tambor, el flujo
de aire y la humedad, la presión barométrica y la temperatura ambiente.
La capacidad del grano de absorber calor y la velocidad a la
que el calor absorbido se disipa en todo el grano dependen de las métricas del
café verde, incluido el porcentaje de humedad, la densidad, el tamaño del grano
y, hasta cierto punto, la actividad del agua.
En el caso del tueste de café, el calor se mueve
inicialmente del ambiente de tueste al grano verde. Esto se conoce como
reacción endotérmica, cuando un sistema absorbe energía (calor) de su entorno.
“Como tostadores, podemos
pasar años sabiendo qué acciones tomar al tostar y qué resultados generarán,
sin saber por qué estas acciones tienen el efecto que tienen. La explicación de
las principales fuerzas con las que interactuamos y manipulamos como tostadores
crea una base para comprender la causa y el efecto dentro de nuestros procesos
de aplicación de calor ".
-RJ Joseph, catador y
estratega de contenido, Red Fox Coffee Merchants
A medida que ocurren procesos y reacciones químicas
específicas dentro del grano, el proceso endotérmico gradualmente se vuelve
cada vez más exotérmico: el sistema comienza a liberar calor al ambiente y
contribuye a los cambios de temperatura en los alrededores.
Los cambios químicos que tienen lugar en cualquier punto
durante un tueste dependen de la cantidad de calor que el lote de café ya haya
absorbido, la cantidad de calor disponible en el tostador, la capacidad de la
masa de granos para conducir calor (en relación con el estado del café, es
decir, esas métricas verdes), y las reacciones que ya han tenido lugar o las
que están en proceso.
Para unir todo esto al considerar un tueste de principio a
fin, imaginemos una curva de tueste genérica. El tostador se calienta y se deja
inactivo alrededor de una temperatura de caída de 370 °F (188 °C), y el punto de inflexión se
logra en una cantidad de tiempo acorde con el tamaño y la composición del lote
(mezcla versus origen único, por ejemplo). Lo que ocurre a continuación es (con
suerte) un ascenso constante a través de la etapa uno del tueste hasta la etapa
dos, a menudo conocida como la etapa de Maillard o pardeamiento, con cambios
significativos de color y físicos en el grano. A esto le seguirá la etapa tres,
una primera crepitación resultante y oportuna, y un desarrollo posterior
deseable que da como resultado la “zona de Ricitos de Oro” de tostado, ni
subdesarrollada ni sobredesarrollada, sino simplemente correcta.
Estos son marcadores de etapa y resultados observables de
los procesos químicos que tienen lugar durante el tueste, que nos son
familiares como tostadores. Pero ahora que somos estudiantes de termodinámica,
deberíamos considerar estos cambios a la luz de la Segunda Ley de la
Termodinámica.
La Segunda Ley de la Termodinámica postula que el estado de
entropía de todo el universo, como sistema aislado, siempre aumentará con el
tiempo. También declara que los cambios en la entropía del universo nunca
pueden ser negativos. Esencialmente, la entropía total de un sistema aislado
nunca puede disminuir con el tiempo. Una fuerza impulsora termodinámica (calor,
en este caso) fluye en una dirección, desde un sistema o ambiente que está
caliente a un sistema o ambiente que es más frío.
Un ejemplo de esto es que no hay transferencia espontánea de
calor del frío al calor. Digamos que debo dejar un vaso de agua a temperatura
ambiente en un día cálido. Si pongo hielo en ese vaso, después de un tiempo el
vaso (entorno) transferiría calor al hielo (sistema), cambiando sus propiedades
físicas y derritiéndolo en el vaso. Una vez que se haya alcanzado el
equilibrio, no quedará hielo en el vaso. Sin embargo, si coloco ese vaso en la
misma habitación en las mismas condiciones, el hielo no se formaría
espontáneamente. Incluso si agregara hielo al agua, el agua (los alrededores)
no se convertiría en hielo. La Segunda Ley de la Termodinámica establece, en
efecto, que la transferencia de calor es siempre del medio de temperatura más
cálido al más frío. Siempre.
Sabiendo esto, entendemos que agregar granos fríos a un
tambor hará que el termopar de los granos registre temperaturas en picada. Pero
alrededor de 90 segundos después del tueste, el ambiente cerrado del tostador y
los granos logran el equilibrio.
Cuando la diferencia de temperatura entre dos entidades es
grande, la tasa de cambio de temperatura es mayor que cuando la diferencia de
temperatura es menor. Por ejemplo, si pongo un cubito de hielo en un vaso de
agua caliente, se derretirá mucho más rápido que si lo pongo en un vaso de agua
fría. Los tostadores de café usan este delta (o diferencia entre valores) para
comprender si su tueste va demasiado rápido o demasiado lento, y por muchas
otras razones.
Desglose
de la termodinámica etapa por etapa durante el tueste
Etapa uno: secado
Para “pardear” los granos, deben estar secos o, como mínimo,
más secos de lo que empezaron. En esta etapa temprana del tueste, se requiere
una gran cantidad de energía térmica en el tambor para la evaporación, pero
poca de esta energía se está utilizando todavía para reacciones de tueste. La
"etapa de secado" es como una obertura para el evento principal, y la
cantidad de tiempo que lleva tiene una gran influencia en la diferencia de
temperatura entre el exterior y el interior de cada grano individual.
A medida que se vaporiza la humedad de la superficie del
grano, las primeras paredes celulares comienzan a colapsar y parte de la
humedad interna del grano de café se calienta, calentando a su vez el interior
del grano. Los tostadores observarán esto al notar la expansión en tamaño y un
cambio de color en el grano. Las variables de estado, las métricas verdes de
los granos, influyen en la velocidad a la que esto ocurre. Por lo tanto, la
conductividad del sistema es una función del estado físico, o, en otras
palabras, las métricas del café verde tienen un impacto directo en la tasa de
transferencia de calor.
El aumento de volumen del grano es una señal de la rapidez
con que el grano se está calentando. Esto depende en parte de la cantidad de
humedad en el grano, que en el café de especialidad varía típicamente del 10 al
12 por ciento en el punto de importación. Cuanto más seco esté el grano, más
rápida será la absorción de calor.
Durante la etapa uno del proceso de tostado, se están
produciendo pocos cambios químicos observables, pero esta etapa es importante
en el desarrollo de los precursores del aroma, de ahí la razón por la que
algunos tostadores se refieren a ella como la etapa enzimática.
Lo que ocurre durante esta etapa, ya sea debido a la
manipulación del operador del tostador o la forma en que el café reacciona al
tostado, también es importante para determinar qué tan rápido se distribuirá el
calor absorbido por todo el grano.
Es posible sobrecalentar los granos en esta etapa, quemando
y carbonizando el exterior, pero sin permitir una penetración de calor lo
suficientemente gradual desde los alrededores hasta el sistema. Este defecto se
llama quemaduras (scorching), ya que las marcas de quemaduras son evidentes en
las almendras todavía verdes. Ocurre cuando el tambor está demasiado caliente,
por conducción cuando un grano entra en contacto con la superficie del tambor,
las paletas o la superficie de otro grano verde en la pila.
Pero, si no se aplica suficiente calor y / o el lote es
demasiado grande, los granos no se calentarán de manera uniforme. Estas
condiciones dan como resultado una circulación de aire caliente insuficiente y,
como resultado, no habrá suficientes “moléculas moviendose más rápido” (gases calientes) en el medio
ambiente para agitar las del sistema y crear una absorción constante de calor.
El tostador se quedará con un lote estancado (que no asciende por la curva de
tueste a una tasa estándar de cambio / aumento) o granos tostados de manera
desigual, todos los cuales pueden crepitar, pero en diferentes momentos.
Etapa dos: reacciones de tostado del azúcar
Después de unos minutos, y con suficiente calor aplicado,
así como también la evaporación de la humedad de la superficie, comienzan a
ocurrir los cambios químicos del tostado del café por el oscurecimiento del
azúcar.
En esta etapa, el café cambiará de verde claro a amarillo,
seguido de un color canela. Estas reacciones de pardeamiento del azúcar (que
incluyen reacciones de Maillard y caramelización, entre otras) son las que
mueven el proceso termodinámico de manera incremental desde una reacción
endotérmica a una reacción exotérmica.
El primero de estos procesos de cambio químico comienza
alrededor de 320 °F (160 °C), llamado fase de Maillard. Es una
reacción no pirolítica entre aminoácidos y azúcares reductores, observada por
primera vez por Louis-Camille Maillard en 1912.
A medida que aumenta la temperatura en el tostador durante
esta etapa, se produce la caramelización de los azúcares. Esto resulta de la
oxidación de azúcares simples como la glucosa y la sacarosa.
El cambio en la energía térmica interna del lote o sistema
durante la etapa de Maillard no se debe solo al calor que ingresa al tambor;
también se debe al calor que generan las reacciones de pardeamiento del azúcar.
A medida que tienen lugar, las reacciones de pardeamiento
del azúcar desarrollan una reacción en cadena, cada vez más en cascada una tras
otra. Alrededor de 347 grados F (175 grados C), los azúcares comienzan a emitir
calor (exotermia) y dependen menos del calor en el ambiente a medida que avanza
el tueste, y más del calor que el sistema (o lote) ya ha adquirido. y se está
produciendo a sí mismo.
En este punto, la velocidad a la que ocurre la
caramelización y la cantidad de azúcares involucrados está determinada por la
concentración y el tipo de azúcares presentes en el grano. Por ejemplo, los
cafés de mayor calidad tienen una mayor concentración de azúcar que los cafés
de menor calidad, y los cafés de cosecha pasada tienden a tener menos sacarosa
pero más glucosa presente.
La segunda etapa del proceso de tostado, o la etapa de
pardeado de “Maillard / azúcar”, es una de las fases más importantes del
tostado. Durante esta etapa, surgen reacciones químicas como resultado de la
cantidad de calor absorbido y tienen lugar reacciones de pardeamiento del
azúcar.
Es importante evitar temperaturas excesivas y aplicaciones
de calor en este punto, ya que el grano solo puede calentarse a una cierta
velocidad y aún tener un sabor bien tostado y desarrollado adecuadamente.
Por otro lado, si la temperatura circundante (tambor) es
demasiado baja, el calor dentro del grano se disipará, deteniendo las
reacciones de tostado y deteniendo el tostado en sí.
Aparte del color, es muy importante notar el aroma a medida
que se desarrolla el café. A medida que el café pasa de un color amarillo a un
color canela, los cambios químicos convierten un aroma amargo y verdoso en un
aroma dulce, a levadura y horneado. Finalmente, el aroma más familiar del café
recién tostado comienza a desarrollarse alrededor de 356 a 374 °F
(180 a 190 °C).
Etapa tres: primer crepitación
Todas estas reacciones ocurren cuando la presión del vapor
se acumula dentro de los granos e intenta escapar de las paredes de celulosa.
Eventualmente, ¡este vapor no tiene a dónde ir más que a salir! La presión del
vapor eventualmente se vuelve demasiado fuerte para las paredes de celulosa
debilitadas, que se rompen bajo la presión del vapor que escapa, un fenómeno
conocido por los tostadores como “primer crepitación” ("primer crack",
pop, crujido). Como la estructura de celulosa es más débil en cada extremo del
grano, a lo largo de la costura, la evidencia de la primera crepitación puede
verse como fisuras en uno, si no en ambos, extremos.
A la primera crepitación, el café se vuelve realmente
exotérmico. Mientras tienen lugar las reacciones de pardeamiento del azúcar, el
sistema, en este caso el grano, genera su propio calor y absorbe calor.
Entonces, al primer crujido, el grano ya ha absorbido la energía térmica potencial
que producirá esas reacciones.
El primer crujido no solo libera todo el calor acumulado que
los granos han estado acumulando durante el tueste, sino que también anuncia la
transferencia de una masa considerable desde los granos al tambor en forma de
humedad, dióxido de carbono y otros gases.
La cantidad de energía exotérmica liberada por los granos no
solo depende de las métricas de ese café verde en particular, sino también
depende de la ubicación, la temperatura, la velocidad de reacción y la entalpía
de reacción (pérdida de calor como resultado de la reacción). Además, las
energías exotérmicas que se liberan en el tambor aumentarán la temperatura del
café sin ningún calor adicional de la fuente del tostador.
En este punto, el café ha perdido gran parte de su masa y la
mayor parte de su humedad. Debido a esto, la interacción termodinámica entre el
lote de café (el sistema) y el entorno circundante (el tambor) ahora será
diferente. Como el sistema tiene menos masa, puede absorber calor más
rápidamente.
Sin embargo, debido a que el lote ahora es mucho menos denso
y ha perdido la mayor parte de su humedad, también puede perder calor más
rápidamente, dependiendo de cómo se haya aplicado el calor anteriormente, así
como durante y después de la primera crepitación.
Los tostadores experimentados habrán visto este fenómeno en
particular: algunos lotes comienzan a adquirir cantidades excesivas de calor
después de la primer crepitación y pueden volverse incontrolables a través de
las operaciones normales del tostador. Pero otros, de forma bastante contraria
a la intuición, se estancan si intenta reducir el calor para contrarrestar el
pico de temperatura causado por el crepitado del café.
Bajo el control del tostador, el lote de café se estabiliza
brevemente después de la primer crepitación y, habiendo agotado la mayoría de
los reactivos exotérmicos, se vuelve endotérmico una vez más por un corto
tiempo, aumentando la temperatura. Aproximadamente a 428 °F
(220 °C),
el lote entrará en la fase conocida como "segunda crepitación" con la
expulsión de dióxido de carbono (aunque esa expulsión es bastante suave y suena
más como un chasquido, crujido y estallido que como granos de maíz explotando
en el microondas).
Debido a la degradación de la celulosa, cuyo resultado es la
expansión y la pérdida de masa, los granos están en su punto más frágil. Debido
a esta pérdida de densidad, los granos serán más propensos a la absorción de
calor y, como resultado, más propensos a la carbonización después de que se
hayan producido ambas crepitaciones, lo que conduce a notas tostadas.
Siempre hay más que decir sobre el tostado del café, y el
café en general, pero es aquí donde los dejo para reflexionar sobre los
conceptos tratados en este artículo y considerar la importancia de aplicarlos
en el proceso de tostado. Desarrollar un conocimiento profundo de la ciencia
detrás de cómo se transfiere el calor en la máquina tostadora y el impacto de
esto en el café final es fundamental para garantizar que el operador del
tostador tenga el control de la máquina y no al revés.
Doy mi agradecimiento a la NASA y Paul Songer, entre otros,
cuyos escritos claros y explicaciones completas me ayudaron a tostar mejor, así
como a escribir este artículo. Nos apoyamos en los hombros de esos gigantes, lo
que nos permite ofrecer un mejor café a nuestros clientes y para nosotros
mismos, y debemos estar excepcionalmente agradecidos por su trabajo.
Las 4 Leyes de la Termodinámica
LEY CERO: la Ley Cero de la termodinámica establece que si
dos sistemas están en equilibrio termodinámico con un tercer sistema, los dos
sistemas originales están en equilibrio térmico entre sí. Básicamente, si el
sistema A está en equilibrio térmico con el sistema C y el sistema B también
está en equilibrio térmico con el sistema C, el sistema A y el sistema B están
en equilibrio térmico entre sí.
PRIMER LEY: La primer Ley de la termodinámica establece que
la energía se puede convertir de una forma a otra con la interacción del calor,
el trabajo y la energía interna, pero no se puede crear ni destruir, en ninguna
circunstancia.
SEGUNDA LEY: La segunda Ley de la termodinámica establece
que el estado de entropía de todo el universo, como sistema aislado, siempre
aumentará con el tiempo. La segunda ley también establece que los cambios en la
entropía del universo nunca pueden ser negativos.
TERCERA LEY: La tercera Ley de la termodinámica
esencialmente nos permitirá calificar la amplitud absoluta de las entropías.
Dice que cuando estamos considerando una estructura cristalina totalmente
perfecta (100 por ciento pura), en el cero absoluto (0°Kelvin), no tendrá entropía.
Si el sistema no es puro (es decir, es una mezcla), hay una "entropía de
mezcla" y, por tanto, una entropía distinta de cero.
CANDICE MADISON ha trabajado en cafés especiales durante más
de una década, como barista, tostador y capacitador consumado. Es instructora
de Q Arabica para el Coffee Quality Institute y entrenadora autorizada de la
Asociación de Cafés Especiales (SCA) que imparte clases en campus certificados
por SCA, así como en la SCA Expo anual, World of Coffee y Coffee Roasters Guild
Retreat. Ex jueza principal de World Coffee Events, Candice es actualmente la
directora de tueste en The Crown: Royal Coffee Lab and Tasting Room.
BIBLIOGRAFIA:
Conceptos básicos de Termodinámica
http://www.sc.ehu.es/sbweb/fisica/estadistica/termo/Termo.html
Lecciones de física. Unidad: Termodinámica
https://es.khanacademy.org/science/physics/thermodynamics
Las leyes de la termodinámica. Primera y segunda leyes de la
termodinámica y cómo se aplican a sistemas biológicos.
Termodinámica por Víctor Romero Rochín
https://www.fisica.unam.mx/personales/romero/TERMO2014/TERMO-NOTAS-2014.pdf
Las Leyes de la Termodinámica en 5 Minutos
HOY SÍ que vas a entender la ENTROPÍA
¡Entropía! Las fuerzas del desorden en el Universo
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