Colado Gourmet Moka
La cafetera moka italiana, conocida en Republica Dominicana con el nombre de ‘greca’, presenta varias formas de preparar la bebida, tal como ocurre en la mayoría de las cafeteras.
Sus inventores recomiendan la forma tradicional de preparar
la bebida de café como se puede ver en su página oficial:
La barista Martina Vigo de flat&white
nos explica claramente cómo se debe preparar la bebida de café en la cafetera moka
italiana:
La cafetera moka italiana se
caracteriza por dar bebidas de café con extracciones altas, por lo general
mayores al 22, 25% y aun más. Como todos sabemos estas bebidas se van a
caracterizar por ser muy fuertes y con tendencia a resaltar las notas amargas
enmascarando los sutiles y poéticos descriptores de los cafés especiales como
son frutado, cítrico, floral, delicado, etc. etc.
Afortunadamente hay otra manera de
preparar la bebida de café en la moka italiana sin sacrificar los deliciosos
atributos de los cafés especiales.
Para explicarlo vamos a utilizar el café
Juan Valdez origen Huila, el cual presenta las siguientes características:
El cual presenta la siguiente distribución
de frecuencias en tamaño:
Vamos ahora con el colado
tradicional:
En el método tradicional ponemos toda
el agua en el recipiente inferior comenzando con el recipiente superior vacío.
Esta es la manera como por lo general se prepara la bebida de café en la moka
italiana:
Veamos los resultados de preparar la
bebida con el método tradicional:
Obtenemos una bebida con un 3.01% de
solidos solubles totales disueltos (TDS) y una extracción alta del 27.5%. El
sabor es bueno, pero es difícil percibir las delicadas notas especiales de este
café huilense Juan Valdez.
Ahora vamos con el método gourmet
para preparar una bebida de un café especial en la moka italiana:
En el método gourmet pasamos la tercera
parte del agua al recipiente superior antes de depositar el café molido en la
canasta portafiltros.
Veamos los resultados de preparar la
bebida con el método gourmet:
Obtuvimos una bebida con una concentración
un poco menor, del 2.73% o sea con 0.28 %TDS, lo cual es poco y tal vez no sea
muy significativo, pero la extracción mejoró notablemente, pues se ubicó dentro del rango óptimo del 18 al 22%. Ahora el sabor de la bebida es
totalmente diferente, como dicen, “un cambio del cielo a la tierra”, pues son
claramente perceptibles las notas a “bizcocho, caramelo, corn flake, chocolate,
malta y nueces”.
En la siguiente tabla podemos ver un
resumen de los dos métodos de colado:
Podemos notar que el pH de las dos
bebidas es prácticamente el mismo. Cambian notablemente el ratio (relación café/agua)
y la extracción, además de la calidad organoléptica.
Al trasvasar el 33% (la tercera parte) del agua del
recipiente inferior al superior desaparecen las notas amargas y Fuertes que
tradicionalmente enmascaran los delicados atributos sensoriales de los cafés
especiales al colarlos en la moka italiana.
¡Este método gourmet de colado le garantiza una bebida
delicada, sabrosa y con todos los atributos que su café especial presenta!
Disfrute de su café favorito sin cambiar de cafetera!
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