Colando Mesa de Los Santos
Nunca había tenido la oportunidad de probar este interesante
café. A Oswaldo Acevedo lo conocí por intermedio de Diego Vargas y Claudia
Cristina Gil hace un poco mas de 30 años y siempre nos encontramos en las
ferias de la SCAA donde conversamos un rato. Pues, Micaela Tolentino me dio la
oportunidad de probar el alma de su café Mesa de Los Santos, del cual vamos a
hablar un rato en esta oportunidad.
Como bien lo dice la Wikipedia “La Mesa de Los Santos es una
meseta situada en la cordillera Oriental de Colombia en el Macizo de Santander.
Está en jurisdicción del municipio de Los Santos. Esta montaña se encuentra
ubicada en Colombia en la cordillera de Los Andes, en inmediaciones del cañón
de Chicamocha”.
La Hacienda El Roble, de 320 hectáreas cultivadas bajo un
bosque ‘Bird friendly’ certificado, se encuentra en una de las más bellas
regiones turísticas de Santander y de Colombia. La Mesa de los Santos es de
donde proviene el nombre de la reconocida marca de café tostado. 260 hectáreas están
dedicadas a la explotación cafetera. Los cafetales están bajo sombra y su
cosecha es recolectada por cerca de 500 trabajadores. Se trabaja con las
variedades umpalá (HR61), moca y geisha, muy apreciadas en el mundo por su
sabor. “El café certificado Smithsonian Bird Friendly se cultiva bajo dosel forestal
y va más allá de las etiquetas orgánicas del Departamento de Agricultura y
Rainforest Alliance, para garantizar que los agricultores no talen los bosques
o usen pesticidas artificiales, sino que cultiven café bajo diversas cubiertas
de sombra, que pueden albergar hasta 170 especies de aves”.
El café Mesa de Los Santos hace su aparición en la reconocida subasta mundial Grounds for Health, donde viene participando desde el 2013. Sin embargo, para la edición 2020, la fundación seleccionó a la Hacienda el Roble entre solo cinco haciendas (Lions Gate de Hawai, Hacienda La Esmeralda de Panamá, Hacienda El injerto de Guatemala y Hacienda la Minita de Costa Rica), de los cinco millones que hay en el mundo, basados en calidad y prestigio, para colocar sus productos a la orden de la subasta.
Lástima que este café tan bueno no sea empacado en una
atmosfera controlada inerte, pues tiene un 19.1% de Oxigeno y ha perdido prácticamente
todo el protector Dióxido de Carbono. La siguiente mejora en este producto debe
ser en el área de empacado. Como esta empacado se deteriora rápidamente.
Una humedad del 1.57% es muy bueno pero un contenido tan
alto de oxigeno moldea un “Talón de Aquiles” preocupante.
La densidad de 472 grs/Lt es una clara muestra de la alta
calidad de las materias primas utilizadas para este café.
Un color Agtron Gourmet de 59 se cataloga como tueste medio/medio
claro y esta en el grupo conocido con el nombre de “Full City”, muy apropiado
para los cafés de especialidad.
Un tamaño promedio calculado mediante la ecuación de Rosin
Rammler con un valor de 1,160 micras, junto con un Dv50 de 951
micras, una moda mayor de 1,010 micras y un D[4,3] de 1,030 micras nos indican
con exactitud una molienda gruesa.
En la distribución de frecuencias vemos con claridad la poca
presencia de partículas finas.
En la foto al microscopio vemos la bimodalidad del café,
unas partículas grandes circundadas por unas pequeñas, las cuales son
fundamentales en el proceso de extracción.
De acuerdo con la anterior tabla, esta molienda gruesa va
bien con las cafeteras de vertido manual (tipo filtros de papel y otros), la
prensa francesa, las cafeteras de goteo, el Cold Brew y esta un “chin” pasadita
para el sifón (cafetera de vacío).
¡Ahora si comencemos a colar nuestro café Mesa de los
Santos!
Aunque la molienda no es la apropiada para la moka italiana,
vamos a colarlo, pues es una cafetera de gran importancia y además es la
cafetera utilizada prácticamente en todos los hogares Dominicanos, país al que
le tengo un profundo cariño y agradecimientos. Es curioso como llaman a la moka
los Dominicanos, pues le dicen “Greca”, sabiendo que en Colombia la greca es
una cafetera tipo urna.
Bialetti nos recomienda utilizar así la greca:
Pero con este truquito logran la perfección en esta
cafetera:
Las razones las encuentran en la anterior entrada de mi blog:
http://cafemetilxantin.blogspot.com/2023/01/colado-gourmet-moka.html
Y el gran maestro James Hoffmann nos da este otro
interesante truco para meojar la preparación y disminuir la cantidad de
sedimentos.
Les cuento que según mis estudios con la moka italiana,
cuando el área superficial especifica del café es menor a 50-52 m²/Kg
los sedimentos se disparan por encima de los 80 mgr/100 grs y la única manera
de cumplir la norma de la SCA en la moka italiana es lograr un área mayor a los
52 m²/Kg.
Nuestro café con un área tan solo de 35.98 seguro que nos va a dar muchos
sedimentos, ya lo veremos.
En la anterior feria del Café de Colombia a la cual me
invito Diego Vargas, tuve la oportunidad de encontrarme con Luis Fernando Vélez
y amablemente me regalo este preciado invento el cual estoy estudiando y lo uso
todos los días. Esta olla cafetera me recuerda el canal de correteo utilizado
en el beneficio tradicional, pero en este caso necesitamos no lo que se retiene,
sino lo que logra pasar:
Entremos a analizar los resultados de las diferentes
coladas:
Como la molienda es gruesa, el café coló rápidamente en la
moka italiana. De las que no tienen tiempo fijo, el V-60 fue el más rápido y la
tradicional cafeterita de goteo eléctrica fue la más lenta.
Yo pensaba que la olla cafetera iba a ser la de menor
rendimiento y no fue así, le ganó el filtro de oro. Las otras a excepción
de la aeropress tienen rendimientos muy parecidos. Dicen en cursos variados que
el rendimiento de la bebida es de alrededor al 20 %.
A excepción de la moka italiana toditos tienen
concentraciones muy parecidas, las que tradicionalmente se llaman ”tinto” en
Colombia. La moka italiana a pesar de ser un poco más fuerte, no alcanza las
concentraciones comúnmente logradas con la moka debido a su gruesa molienda.
Recordemos que para moliendas gruesas se requieren tiempos
de contacto de 6 o más minutos (hasta 10 más o menos). Por esta razón la
olla cafetera extrajo tan poco, pero todos los demás están bastante bien.
Veamos como con la moka se obtuvo una extracción optima cuando en la mayoría de
los cafés siempre es alta, por el orden del 25% o aún más.
¿Y qué puedo decir del pH? A pesar de que estudié química
en la Universidad Nacional de Colombia, nunca la he ejercido profesionalmente,
por eso creo que soy un proto-alquimista mas bien, je je. Pero creo que el
material de la cafetera juega un papel importante. A ver si hay un químico buen
tomador de café que nos exponga una buena explicación, por favor.
Como lo esperábamos, al ser el área superficial tan baja,
los sedimentos se dispararon en la moka. Para mi es un resultado muy reconfortante
que la olla cafetera presente menos sedimentos que la prensa francesa, ¡es una
gran maravilla!
Como les he contado en días pasados, estoy buscando un
formulario universal para catar café, para lo cual me ha servido mucho el
entrenamiento de las gemelas Melissa y Karina. Últimamente introduje dos
cambios. Ya no es una sola araña sino dos. Una para los descriptores
calificados en la escala de 5 y otro para los que llegan hasta diez. Además, retiré
la uniformidad y la cambié por calidad de materias primas. Así podemos calificar si
el café es bueno por su origen y que tan bien se trabajó en la postcosecha, veamos a
ver que tal:
Bueno, eso es todo por hoy, no los molesto más, ¡y dejemos
de pelear y guerrear y contaminar!
Gracias!
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