Monodosis Saza
Las monodosis para café filtro “One Cup Drip Coffee”, son
uno de los productos de mayor crecimiento durante la pandemia del covid en
Asia. Este sencillo método garantiza la preparación de la bebida de café de una
manera precisa y efectiva para aquellos que no están acostumbrados a la fuerza
del café espresso.
Vamos a analizar una de estas monodosis de la empresa japonesa
“Saza Coffee Holdings Ltd. “
Esta monodosis se trata de un café Geisha cultivado en el municipio
de Timbío, Departamento del Cauca, en Colombia. Dicha finca fue establecida en
1998 para cultivar y seleccionar cuidadosamente el café Geisha, una variedad
con un magnífico aroma y sabor dulce, se recolecta a mano en plena madurez y se
seca naturalmente al sol.
La monodosis “Saza One Cup Drip Coffee” tiene una vida útil muy larga debido al método de envasado que reduce significativamente la concentración de oxígeno restante en el material alta barrera del producto.
En las dos fotos anteriores podemos apreciar que el contenido
en oxigeno en el interior de las diferentes monodosis de Saza es cero, lo cual
garantiza un tiempo de vida útil mayor a 1 año. Dos de ellas tienen un contenido
de dióxido de carbono alrededor del 20 % y las otras dos de solamente 6 %. Esto
indica simplemente que el tiempo de duración del café tostado antes de
empacarlo para ellas fue diferente en los dos casos. Esto en si no afecta la calidad
del producto, pero si puede marcar una diferencia sensorial para los mas
exigentes. Lo ideal en todos los casos es que el CO₂ emitido naturalmente por el café
tostado dentro del paquete sea lo más alto posible.
Veamos cómo está el agua en el café tostado y molido:
Una humedad del 1.45 % es excelente y una actividad del agua de 0.42 está en el límite, pero a este valor no hay peligro de ataque por microorganismos.
Un color de 80 en el Colorette 4 de la Probat equivale a un
color de 46.4 en la escala Agtron Gourmet. También podemos apreciar los valores
en la escala científica CieLab.
Esta Monodosis de Café Filtro Saza con un color Agtron
Gourmet de 46.4 , corresponderá a un grado de tostación medio oscuro y comúnmente le llamará “tueste
tipo Viena”.
Ahora veamos el análisis granulométrico en el Mastersizer
3000:
Un tamaño Rosin Rammler de 1327 micras, un Dv(50)
de 1090, una moda mayor de 1130 y un D[4,3] de 1190 micras
claramente nos indican un café tostado molido muy grueso y que no tiene
suficientes partículas finas, pues el Dv(10) tiene un valor de 483
micras, la moda menor es muy gruesa (231 micras) y un D[3,2] de 553
micras. Un área superficial de 26.26 m²/Kg es muy baja para un tiempo de
contacto muy corto, como debe ser el de este método con mucha seguridad.
Como vemos en la anterior tabla, esta molienda tan gruesa es
apropiada para el vertido manual siempre y cuando tengamos tiempos de contacto
entre 3 y 4 minutos, lo cual debe ser imposible para este tipo de monodosis.
En la anterior fotografía podemos apreciar claramente las partículas
mas gruesas (moda mayor) y las más finas (moda menor).
Ahora bien, preparemos la bebida a ver qué pasa:
Coloquialmente podríamos escribir la ecuación del colado de
la siguiente manera:
Los valores recopilados son los siguientes:
Ahora, me pongo a pensar cual será la razón para que el café
presente una molienda tan gruesa, pues un tamaño de 1327 micras no es muy usual
en los diferentes métodos de preparación de la bebida de café. ¿Será
que las moliendas normales no funcionan con éste novedoso método?
Para este ensayo voy a utilizar un café arábica de altura de
muy buena calidad, tostado en una Probat y molido con un molino de rodillos
Probat, al cual llamaré “ensayo”. Lo pondré en el filtro que utilice para medir las
propiedades físicas del café original.
Veamos la comparación entre el café original y el del
ensayo:
El café para el ensayo está un poco menos tostado que el original, pero tiene un tamaño promedio 591 micras más fino.
El Dv(50) es 471 micras menor y la moda mayor lo es 352 micras.
El Dv(90) está 1020 micras por debajo para el ensayo
y el área superficial es 22.35 metros cuadrados mucho mayor en el ensayo que en
el café original.
Ahora preparemos la bebida:
Vemos que la calidad de la bebida mejoró sustancialmente en el
ensayo. La fuerza de la bebida aumentó en 0.34 %TDS y la extracción se incrementó
en un 4.8%. El ensayo muestra que se pueden utilizar moliendas mas finas. Debe
haber alguna razón para utilizar una molienda gruesa que yo desconozco. Si en
alguna ocasión tengo la oportunidad de conocer a @suzuki_taroh, se lo preguntaré.
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