AromaCafe Yeretzian et al
Compuestos volátiles y aromáticos del
café: del grano verde a la taza
Coffee
Volatile and Aroma Compounds – From the Green Bean to the Cup
Chahan
Yeretzian*, Sebastian Opitz, Samo Smrke and Marco Wellinger
Zurich
University of Applied Sciences, Institute of Chemistry and biotechnology, 8820
Wädenswil, Switzerland
*e-mail: yere@zhaw.ch
Capitulo 33 del libro:
Coffee: Production, Quality and Chemistry
Edited by Adriana Farah
© The Royal Society of Chemistry 2019
Published by the Royal Society of Chemistry, www.rsc.org
traducción sin ánimo de lucro
para los cafeteros que no sabemos inglés.
33.1 introducción
Para preparar una taza de café se necesitan muchas manos, en
muchos países y muchos continentes, de personas que nunca se han conocido:
personas que ponen su corazón en crear la taza que disfrutamos. Desde las manos
de los agricultores y trabajadores agrícolas que plantan, cultivan y cosechan
las cerezas hasta las que las secan, clasifican y procesan en los países de
origen. Desde las manos que empaquetan y envían los granos hasta las manos que
los tuestan, pasando por las manos que muelen y extraen la infusión y,
finalmente, por las manos de quienes la consumen. Desde la semilla hasta la
taza, el café es un producto que pasa por las manos de muchas personas,
aparentemente sin relación alguna. Juntas, estas manos componen esta compleja y
fascinante cadena de valor que elabora una de las bebidas más consumidas y
populares del mundo.
Según la Organización Internacional del Café (OIC), en 2011
el sector cafetalero empleaba aproximadamente a 26 millones de agricultores y
trabajadores del café,1 y se estima que alrededor de 125 millones de
personas en todo el mundo dependen del café para su sustento.2 Si
incluimos los empleos relacionados con el café como el camionero o el
trabajador portuario que transporta el café, así como aquellos que sirven café
en cafeterías y restaurantes o trabajan en fábricas como los fabricantes de
vasos de papel, esta cifra aumentaría aún más.
Desde el punto de vista del consumidor, cada día se
consumen en el mundo más de 2.250 millones de tazas de café.3 Estas
cifras indican que el café es un cultivo de gran importancia económica tanto
para los países productores como para los consumidores. El café es hoy el
producto tropical más comercializado en el mercado internacional.1
El café es un producto de estilo de vida que ha
penetrado en la rutina diaria de muchas personas y que continúa expandiéndose a
mercados nuevos y emergentes. Si bien existen diferentes factores que se pueden
esgrimir para explicar la historia de éxito del café, como el efecto
ligeramente estimulante de la cafeína, la facilitación social con una taza de
café o las implicaciones positivas emergentes para la salud, el perfil de sabor
único y complejo probablemente sea la razón principal por la que tanta gente
disfruta de una taza de café. Este capítulo abordará específicamente el aroma
del café.
33.2 Aroma del café: de la semilla a la taza
El aroma de una taza de café es el resultado perceptible de
una serie de transformaciones desde la semilla hasta la taza. 4 La
Figura 33.1 describe varios factores que impactan el aroma del café. las
predisposiciones genéticas, los factores ambientales y climáticos, las
prácticas de cosecha y postcosecha, la clasificación, el almacenamiento y el
transporte, el tostado, la molienda y la extracción y, finalmente, las
prácticas de consumo influyen en diversos grados en el resultado final. Este
viaje se puede condensar esquemáticamente en tres etapas:
origen → transformación → liberación.
Los tres juegan un papel específico en el aroma final.
● Origen – las
predisposiciones: la variedad de café verde (genética) con su conjunto
específico de precursores químicos en el grano verde forma la base de los
compuestos aromáticos que luego se desarrollarán y se liberarán durante el
consumo a los receptores sensoriales, lo que desencadena una sensación y conduce
a la percepción del aroma. La agronomía, el clima, las prácticas de cosecha y
el tratamiento postcosecha que ya en esta etapa comienzan a modular la
predisposición genética del grano de café y afectarán la composición del grano
verde a medida que pasa al tostado.
● Transformación – vincular
la semilla a la taza: incluso el mejor café verde se arruinará si no se
procesa adecuadamente. El arte y la ciencia de crear un buen café es dominar
cada paso al transformar el café. sin embargo, el olor y el sabor de una almendra
verde no proporcionan ninguna pista sobre en qué podría convertirse una vez
tostada. El primer y más importante paso en el proceso de transformación es el
tostado. Esto libera el potencial de un grano verde y crea el aroma del café.
sin embargo, también son muy importantes la molienda, la desgasificación y el
almacenamiento.
• Liberación – conexión
con el consumidor: al final del largo viaje del grano de café, tanto en
distancia como en tiempo, el café finalmente entra en contacto con el
consumidor. La forma en que extraemos, preparamos y consumimos nuestro café
afecta en gran medida el sabor que percibimos.
33.3 La
experiencia sensorial del café
Los motivos de las personas para beber café varían
ampliamente. Algunos simplemente quieren que la dosis de cafeína los mantenga
activos. Sin embargo, cada vez más personas beben café no por el subidón de
energía, sino por su sabor, una tendencia que fue fuertemente promovida por el
advenimiento del movimiento de cafés especiales a finales de los años 1960’s.
Más recientemente, los beneficios para la salud reportados por el consumo
moderado de café se están convirtiendo en una razón adicional para que las
personas elijan beber café, una tendencia impulsada por los conocimientos
obtenidos de la investigación sobre los polifenoles y antioxidantes del café.5
Finalmente, y algo que siempre ha sido el caso, el café ha sido un facilitador
fabuloso de las interacciones sociales, una tendencia que fue impulsada por el
auge mundial de las cafeterías.
Figura 33.2 Nuestros sentidos representan nuestras
ventanas al mundo y a nuestra taza de café. Si bien todos son relevantes y
contribuyen a la experiencia sensorial holística al tomar café, algunos se
consideran más relevantes que otros. En este capítulo, nos centramos
específicamente en los compuestos orgánicos volátiles que contribuyen al
sentido del olfato.
En este capítulo, nos centraremos en el aroma del café, que
es una faceta importante de la experiencia sensorial multidimensional, como se
muestra en la Figura 33.2. De hecho, beber café provoca una experiencia
multisensorial que involucra todos nuestros sentidos, incluido el olfato,
el gusto, el tacto, la sensación del trigémino, la visión y posiblemente el
oído. El aroma es un olor; A menudo se le llama olfato y se detecta mediante
receptores en la nariz. Se hace una distinción importante entre el aroma ortonasal
y retronasal. Cuando tenemos café delante, podemos olerlo. A esto lo llamamos aroma
ortonasal o por encima de la comida. Los compuestos orgánicos volátiles
(COV) liberados por el café ingresan a nuestra cavidad nasal durante las
inhalaciones y llegan al epitelio olfativo. El centro olfativo se encuentra en
lo alto del techo de la cavidad nasal, justo debajo y entre los ojos. Cubre un
área de 9 cm2 (3 × 3 cm) y contiene entre 10 y 20 millones de
células receptoras.6–8 Para que estos centros sean estimulados,
las moléculas de olor deben inhalarse hacia la nariz y transportarse hasta el
techo de la nariz. El segundo tipo de aroma de importancia para los
consumidores es el aroma que se libera en la boca al beber café. Mientras el
café está en la boca y también después de tragarlo, los compuestos volátiles se
liberan de la bebida y son transportados por diversos flujos de aire
(movimiento de la boca, respiración) desde la cavidad bucal hasta la faringe,
pasando por el paladar blando (velum palatinum). Al exhalar, los volátiles son
arrastrados por el flujo de aire proveniente de la cavidad bucal y los pulmones
y se liberan por la nariz. Durante su transporte desde la cavidad bucal
a través de la faringe hasta la cavidad nasal, los COV pasan a lo largo del
epitelio olfatorio y pueden desencadenar una percepción olfativa. Este aroma se
denomina aroma retronasal o en la boca y es parte del sabor del café junto con
el aspecto gustativo, tal como se percibe al comer o beber.9,10
El sabor o gusto (Taste, or gustation) es la sensación de
salado, dulzor, acidez, amargor y umami (savouriness). El Flavor (Flavour, la
palabra flavor no la tiene la RAE) es la combinación del gusto y el olfato.
Otra sensación adicional importante para describir el flavor del café es el
cuerpo. Puede ser ligero, como un vino ligero y seco, o pesado, como un vino
tinto. La percepción de los irritantes no está mediada por los receptores del
gusto y del olfato, sino por otros receptores quimiosensibles. Las
características perceptuales de la irritación química, también llamada
quemestesis, están mediadas por fibras somatosensoriales multimodales no
específicas y son una propiedad de la piel.11 Estos sentidos
químicos se complementan con los sentidos físicos de la vista, el oído y el
tacto (somatosensación). La figura 33.2 resume el espacio multidimensional de
la experiencia sensorial.
Además de las diversas modalidades de una experiencia
sensorial, como se describe en la Figura 33.2, una experiencia sensorial
completa se puede descomponer en cuatro niveles jerárquicos, como se describe
en la Figura 33.3.
Figura 33.3 La experiencia sensorial del café es
verdaderamente holística, donde aspectos objetivos y mensurables del producto
interactúan con procesos que ocurren a nivel individual/personal en la boca.
Estos se complementan con procesos subjetivos en el cerebro y finalmente son
modulados por elementos psicológicos y sociológicos como el estado de ánimo,
los recuerdos y el contexto social. Los cuatro niveles contribuyen
colectivamente a la experiencia sensorial general que se obtiene al consumir
café.
Comenzando por el nivel del producto en sí, su composición
química y propiedades físicas, el producto puede integrarse en un contexto cada
vez más amplio, incluyendo al consumidor específico, sus características
fisiológicas, neurológicas y psicológicas.
1.
Propiedades químicas y físicas: este
primer y mejor entendido factor de la experiencia sensorial está relacionado
exclusivamente con el producto en sí, sin referencia al consumidor específico y
modo de consumo. Estas son propiedades que pueden medirse con precisión
mediante técnicas instrumentales/analíticas y se centran en la concentración de
compuestos de aroma y sabor en el producto, en compuestos que provocan
impresiones refrescantes y picantes, en la temperatura y la textura (por
ejemplo, viscosidad, % del total de sólidos disueltos, viscosidad) y del color.
2.
El proceso de consumo: una taza
específica de café puede tener una composición de compuestos aromáticos que se
puede medir con precisión, pero estos compuestos pueden liberarse en la boca y
transportarse a los receptores sensoriales de manera diferente de persona a
persona, lo que lleva a diferencias interindividuales en la percepción. Las
características individuales en los patrones de consumo (volumen de sorbo,
ritmo respiratorio, patrón de deglución, movimiento del café en la boca, etc.)
y en la fisionomía y fisiología en boca (forma de la cavidad nasal, cantidad y
composición de la saliva) modularán la sensibilidad sensorial. experiencia y
conducen a diferencias interindividuales en la experiencia sensorial, incluso
si se consume exactamente el mismo café.12–20 De hecho, un café
determinado no “sabrá” igual para diferentes personas. Este segundo factor,
por tanto, concierne al proceso de beber y a todos los aspectos relacionados
con el entorno físico y fisiológico de la boca que conduce a la liberación del
aroma y su transporte desde la cavidad bucal hasta la nasal, donde se
encuentran los receptores olfativos. Al reconocer y explorar los factores
involucrados en la percepción del aroma del café por parte de una persona, fue
posible desarrollar enfoques analíticos novedosos que allanaron el camino para
la ciencia del aroma individualizado.9,10,21. Gierczynski et al.
estudiaron el efecto de las modificaciones texturales de geles de leche sólida
sobre la liberación de aroma in vivo. La percepción del aroma se investigó con
un panel de 14 sujetos. Se observaron grandes diferencias interindividuales en
los datos de liberación de aroma y se estudiaron las consecuencias de estas
diferencias en la percepción del aroma.22 Si bien esto puede estar
relacionado con diferencias en los comportamientos de consumo y en la
fisionomía y fisiología en la boca, el hecho no puede excluirse. que las
diferencias neurológicas también pueden estar en juego
3.
La composición neurológica de los individuos:
además de las diferencias individuales en los patrones de consumo y las
características en la boca, la experiencia sensorial también está modulada por
diferencias individuales en la sensación inicial a nivel de los receptores
individuales, así como en la percepción final y consciente. La sensación se
refiere al proceso de sentir nuestro entorno a través del tacto, el gusto, la
vista, el oído y el olfato.11,23,24 Esta información se envía a
nuestro cerebro en forma cruda, donde la percepción entra en juego. la
percepción es la forma en que interpretamos estas sensaciones y, por tanto, le
damos sentido a todo lo que nos rodea. Se ve afectado por un complejo proceso
de transducción desde la activación de múltiples receptores sensoriales hasta
el patrón de respuesta final a nivel del sistema nervioso central, donde se
pueden integrar las interacciones de otros sentidos.25–27 La
sensación es, por tanto, el proceso que permite a nuestro cerebro recibir
información a través de nuestros cinco sentidos, que luego el cerebro puede
experimentar e interpretar (es decir, convertir en percepción). Por lo
tanto, la experiencia sensorial individual se ve afectada no sólo por la
composición de los compuestos sensoriales activos en el café y modulada por las
características en boca y los hábitos de consumo del individuo. Los individuos
también difieren en su estructura neurológica y fisiológica. Al igual que el
ambiente en la boca, este maquillaje dará lugar a una experiencia sensorial
modulada individualmente. por lo tanto, el mismo café puede provocar
experiencias sensoriales claramente diferentes en diferentes personas.28–31.
Un ejemplo bien documentado es la percepción de amargor (sensibilidad al
6-n-propiltiouracilo (PrOp) o a la feniltiocarbamida (PTC)). Se estableció que
los individuos pueden variar en el grado en que perciben compuestos de sabor
amargo32 y que este rasgo heredable está relacionado con la densidad
de las papilas fungiformes en la lengua.33,34 Hay informes de que la
sensibilidad a la PrOp afecta la selección de macronutrientes.35
refiriéndose al olor, se observaron diferencias individuales en la sensibilidad
al olor de la 4,16-Androstadien-3-ona (una feromona) y se informó una
distribución de sensibilidad bimodal. Un grupo más pequeño de individuos mostró
una alta sensibilidad a la Androstadienona (superolientes).36 Queda
por determinar si esta sensibilidad específica a la Androstadienona se debe a
cambios inducidos por la exposición a nivel del receptor o a factores genéticos37.
Además, también está bien establecida la incapacidad de algunas personas para
percibir olores específicos, lo que se denomina anosmia.38,39
4.
Psicología y cognición: finalmente, la
historia individual, las experiencias pasadas, las expectativas, la
familiaridad con el producto40,41, los factores psicosociales y
cognitivos42 como la cultura, el estado de ánimo, el
condicionamiento y el contexto social pueden afectar la forma en que una
persona experimenta una taza de café. (40,43–50) El o
ella percibe el aroma de un plato y de repente se ve inmerso en una ráfaga de
recuerdos vívidos, que a menudo emanan de la infancia. ¿Qué tienen los
olores que pueden desencadenar recuerdos tan fuertes y reales que la persona
siente como si hubiera sido transportada al pasado? Esto se conoce como “memoria
autobiográfica evocada por olores” o fenómeno Proust, en honor al escritor
francés Marcel Proust. En su famosa novela -En busca del tiempo perdido-, el
narrador sumerge una galleta magdalena en una taza de té y es transportado al
pasado mientras recuerdos de su infancia olvidados hace mucho tiempo regresan.
De hecho, las investigaciones muestran que los olores son especialmente
eficaces como recordatorios de experiencias pasadas, mucho más que las señales
de otros sentidos, como la vista o los sonidos.51,52 Esto podría
tener que ver con la forma en que el cerebro procesa los olores y los
recuerdos. Los olores se dirigen a través del bulbo olfatorio, que es la región
del cerebro que analiza los olores. Esto está estrechamente relacionado con la
amígdala y el hipocampo, regiones del cerebro que manejan la memoria y las
emociones. La estrecha conexión puede explicar por qué un olor puede estar
vinculado a recuerdos vívidos en el cerebro y luego regresar cuando uno se
expone a ese desencadenante de olor en particular.
En las siguientes secciones, analizamos en detalle el tema
del análisis del aroma del café y exploramos el aroma del café desde el grano
verde hasta la taza. En la Figura 33.4, se muestran los perfiles PTR-ToF-MS
(espectrometría de masas de tiempo de vuelo de reacción de transferencia de
protones) de café verde, café tostado en grano entero, café tostado y molido
(r&g) y, finalmente, de una preparación de café. todos trazados en una
escala de intensidad idéntica. PTrRToF-MS es una técnica analítica emergente
que fue aplicada por primera vez por Yeretzian y sus colaboradores (desde 1997)
al análisis del aroma del café53–55 y hoy es una técnica establecida
en el campo.56 Si bien el café verde muestra un perfil
distintivamente diferente de intensidades mucho más bajas que el café tostado,
moler los granos tostados conduce a un fuerte aumento de las intensidades
volátiles.
En la Sección 33.4, abordaremos primero el perfil de COV del
café verde/crudo. Si bien el aroma real de la bebida de café se forma durante
el tostado, el perfil de COV del café verde podría revelar granos que
afectarán negativamente la calidad del café tostado.57 A partir
de la Sección 33.5, pasaremos a analizar el aroma del café tostado y “qué hace
que el café huela tan bien”.58,59
33.4 Análisis dinámico del espacio de cabeza de compuestos volátiles
de granos verdes
Se han utilizado huellas dactilares de volátiles de los
granos de café verde para identificar marcadores potenciales de granos
defectuosos y de baja calidad.60,61 Se observaron diferencias en los
perfiles volátiles de los granos verdes entre cafés de diferentes variedades
que se cosecharon en la misma finca en diferentes grados de madurez. 62
Las condiciones climáticas, así como el terruño, también se reflejan en los
perfiles volátiles de los granos verdes.63 por lo tanto, la compleja
composición de los COV de los granos verdes parece relacionarse indirectamente
con las propiedades del café que son importantes para el aroma del café
tostado.
Estudiamos la composición de volátiles del café verde
mediante el espacio de cabeza dinámico PTR-ToF-MS. En comparación con la GC-MS
tradicional, PTr-ToF-MS puede lograr una mejor sensibilidad y reproducibilidad
del análisis. Una forma altamente reproducible de medir los volátiles del café
(verde o tostado) es realizar una medición dinámica de la composición del
espacio de cabeza. En este experimento, el espacio de cabeza sobre una muestra
se limpia constantemente con gas nitrógeno y los volátiles, liberados
dinámicamente de la muestra, se miden continuamente mediante un análisis
directo de PTR-ToF-MS. En el caso de muestras de café verde, esto mejora la
confiabilidad de las mediciones, ya que los volátiles formados por la oxidación
superficial se agotan rápidamente y solo se miden los del interior del grano. Descubrimos
que medir la composición volátil del café verde molido conduce a resultados
irreproducibles, muy probablemente debido a la oxidación incontrolable en
la superficie de las partículas durante la preparación de la muestra, como
también se observó al analizar el café verde molido con GC-MS.62
Figura
33.4 Perfiles de espectros de masas PTR-ToF-MS de café como granos enteros
verdes, granos enteros tostados, granos tostados y molidos y café preparado.
Los volátiles del café molido muestran claramente las intensidades generales
más fuertes.
Por el contrario, los perfiles de VOC de granos verdes enteros
dieron como resultado perfiles altamente reproducibles cuando se utilizó el
espacio de cabeza dinámico PTR-ToF-MS. Perfiles volátiles de granos verdes
enteros de C. arabica l. (12 muestras) y C. canephora pierre, cv.
robusta (10 muestras). Se encontró una gran diversidad de perfiles volátiles,
que van desde 87 a 170 picos de masa detectados en una muestra de café verde
con una intensidad superior a un umbral de 1 recuento de iones por segundo. El
número de picos de masa molecular que se pudieron asignar de manera confiable
en todas las muestras de café verde fue relativamente pequeño: solo 17 masas
estaban presentes en los perfiles de cada muestra. El análisis instrumental se
realizó de manera altamente automatizada y los datos se analizaron utilizando
un enfoque no dirigido. Es necesaria una asignación exitosa de picos en todas
las muestras si los datos cuantitativos se analizan estadísticamente, por
ejemplo, con análisis de componentes principales o construcción de un modelo
para relacionar los datos instrumentales con otras propiedades del café.
La composición de los volátiles del café verde es muy
diferente a la del café tostado. Un estudio informó que se detectaron 12
alcoholes, 6 ácidos, 6 ésteres, 5 cetonas, 4 pirazinas, 3 furanos y 3 aldehídos
en granos de café de 3 fincas en una sola región.60 Otro estudio
informó picos de 68 GC, detectados en muestras de café verde de una sola finca
(2 variedades diferentes), con 48 de ellas identificadas al compararlas con una
biblioteca de espectros de GC-MS.62 Se observan diferencias al
comparar estos compuestos con el aroma del café tostado, ya que el café
verde no contiene ninguno de los aromas importantes del café. compuestos,
aunque se pueden observar grupos similares de compuestos. De hecho, la
mayoría de los compuestos aromáticos importantes del café se forman durante el
tratamiento térmico (tostado) del café y su contenido depende críticamente del
perfil de tueste, la temperatura, el tiempo y el grado de tueste. Los
grupos que no están presentes en el café verde, pero que son importantes para
el aroma del café tostado, son las furanonas, los fenoles y los compuestos que
contienen azufre.
Los picos de masa y los compuestos correspondientes
identificados tentativamente en 22 muestras de café verde de nuestro estudio se
presentan en la Tabla 33.1. Los resultados muestran que los pequeños
hidrocarburos insaturados, alcoholes y aldehídos eran comunes a todas las
muestras analizadas mediante PTR-ToF-MS de espacio de cabeza dinámico. Las
intensidades detectadas de las señales dinámicas del espacio de cabeza fueron
altamente reproducibles para el análisis repetitivo de una muestra de café
verde, pero fueron muy variables entre las muestras. Utilizando el análisis de
componentes principales, pudimos diferenciar todas las muestras, a pesar de que
el número de picos de masa incluidos en el análisis fue bajo.22
El resultado clave del perfil PTR-ToF-MS de los volátiles
del café verde muestra que existe una diversidad y diferencias muy fuertes en
las intensidades de los volátiles cuando se comparan cafés que no provienen de
la misma finca o región. Si bien la intensidad general de las señales de los
perfiles volátiles dinámicos es baja para el café verde (en comparación con el
café tostado), el espectro en sí es muy complejo. En la Figura 33.5, se
presenta una sección de masas del espectro de dos cafés arábigos diferentes,
donde se muestran grandes diferencias en las intensidades de señal para picos
que tienen intensidades de señal relativamente fuertes.
Tabla 33.1 lista de picos de masa detectados en las 22
muestras de café evaluadas (12 arábica y 10 robusta) aplicando espacio de
cabeza dinámico de granos enteros verdes con PTR-ToF-MS para análisis volátil.
La precisión de la masa en ppm se presenta como desviación estándar de un total
de 100 mediciones. Los compuestos se identificaron tentativamente basándose en
la fórmula molecular y la información obtenida mediante GC-MS.60,62
La relativa simplicidad de medir los volátiles en los granos
verdes (en comparación con el análisis de los componentes no volátiles) abre
una amplia gama de posibles aplicaciones para el análisis rápido de la
composición volátil de los granos verdes, como el control de la consistencia de
la calidad, el origen de los granos verdes, monitorear el deterioro y los
cambios durante el almacenamiento o durante el envío de los granos verdes. Lo
más importante es que los perfiles de VOC del café verde pueden revelar
defectos específicos y problemas de calidad que afectarán el perfil de la taza.
33.5 Compuestos aromáticos del café tostado
Entre las diversas modalidades sensoriales, el aroma (olor)
es de suma importancia para la calidad del café. Para que el olfato perciba el
café, se liberan COV aromáticos, p. ej. la infusión y llegan al epitelio
olfatorio, una región en la parte superior de la cavidad nasal que contiene las
terminaciones nerviosas que nos permiten oler. pero ¿cuáles son estos
compuestos aromáticos volátiles que componen el aroma del café?
Figura 33.5 espectros de masas dinámicos PTR-ToF-MS en el
rango de 101–108 m/z para dos cafés arábigos. Para tres de los picos de masa
que se muestran en la ventana de masa, solo se pudo asignar la fórmula
molecular y, para uno, fue posible identificar tentativamente el compuesto como
dimetilpiridina, basándose en la identificación con GC-MS.
Los esfuerzos científicos para dilucidar el origen del rico
y distintivo aroma del café y, en última instancia, comprender “Qué hace que
el café huela tan bien”58,59 se remontan al año de 1880, cuando
Bernheimer identificó algunos compuestos volátiles en el café.64 Pero
el primer nivel significativo de progreso probablemente puede atribuirse a
Reichstein y Staudinger, quienes, en 1926, identificaron y patentaron varios
compuestos activos aromáticos importantes en el café.65,66 Impulsado
principalmente por el progreso en técnicas analíticas, en particular la
cromatografía de gases (GC). , el número de publicaciones sobre el aroma del
café y el número de COV del café identificados ha aumentado rápidamente desde
entonces. Hoy en día, se han reportado alrededor de 1000 COV en el café, lo
que incluye compuestos tanto del café verde como del tostado.67
Durante muchos años, los científicos se han concentrado en
identificar los COV del café. sin embargo, en la década de 1970 ya había
quedado claro que sólo una pequeña fracción de estos volátiles (tal vez el
5%) son odoríferos y, por tanto, relevantes para el aroma. Como resultado,
la atención se centró en estos pocos compuestos aromáticos activos
sensorialmente relevantes en el espacio de cabeza del café (HS: Headspace of
coffee, el espacio de aire sobre el café).
Se han desarrollado varios métodos instrumentales para
identificar y cuantificar los volátiles relevantes para el olor, evaluar su
impacto y características del olor, y recombinar aromas de café a partir de los
principales compuestos aromáticos identificados y cuantificados. Dadas las
grandes diferencias en la genética del café, los orígenes geográficos, las
prácticas de cultivo y las técnicas de procesamiento, no es sorprendente que
las publicaciones sobre la composición del aroma del café difieran con respecto
a la importancia relativa dada a los diferentes compuestos aromáticos. En
consecuencia, diferentes estudios a menudo reportan listas ligeramente
diferentes de COV responsables del aroma del café en particular que se está
estudiando. Las diferentes estrategias y técnicas analíticas utilizadas para
medir las composiciones de COV son una fuente adicional de variabilidad en la
clasificación de los principales compuestos aromáticos. por lo tanto, para
“eliminar” la variabilidad debida a diferencias entre, por ejemplo, especies,
en el Cuadro 33.2 nos centramos únicamente en Coffea arabica.
Los estudios realizados por Grosch y sus colaboradores a
mediados de la década de 1990 concluyeron que menos de 30 COV son
importantes para el aroma del café tostado.70,72,74,96–99 En
experimentos de omisión de seguimiento, sugirieron que el número real de
compuestos indispensables del aroma del café podría ser tan pequeño como nueve.
75,77,78,100 basado en este trabajo detallado, se ha compilado
una lista condensada de COV del aroma del café en la Tabla 33.3. En lugar de
agrupar los compuestos en familias químicas, como en la Tabla 33.2, los
compuestos se agrupan en la Tabla 33.3 en familias sensoriales. además de las
concentraciones en café tostado y molido, también se han incluido las
concentraciones en el extracto líquido de café y los rendimientos de
extracción. La última columna de la Tabla 33.3 marca los 12 compuestos que
Grosch y sus colaboradores consideraron particularmente importantes con sus
fórmulas estructurales correspondientes que se muestran en la Figura 33.6.75,77,100.
La omisión de estos compuestos en el modelo de aroma del café (individualmente
o en grupos) conduce a una diferencia significativa en el perfil de aroma del
café.
33.6 Técnicas analíticas para el análisis del aroma del café
33.6.1 Cromatografía de gases
El “caballo de batalla” para el análisis del aroma del café
ha sido la cromatografía de gases (GC). Durante los últimos 30 años, ha
permitido dilucidar, caracterizar y cuantificar compuestos relevantes para el
aroma del café. Una posible debilidad de este enfoque es que, es lento, lo que
lo hace inadecuado para monitorear procesos rápidos en tiempo real. Sin
embargo, a pesar de estos y otros inconvenientes, el análisis de GC todavía se
considera un enfoque excelente para comprender y reconstituir el sabor del
café. La prueba definitiva de que “entendemos” el aroma del café es cuando
somos capaces de reconstituirlo.77,100
33.6.2 Olfatometría: cuando la nariz humana se convierte en detector
Muchos compuestos aromáticos activos del café sólo aparecen
en el HS (espacio de cabeza) en concentraciones muy bajas, algunas de las
cuales difícilmente pueden detectarse mediante detectores instrumentales. El
único detector capaz de detectar estos potentes compuestos aromáticos del café
es nuestra nariz. Por supuesto, también es el detector más importante
cuando se trata de compuestos aromáticos. por lo tanto, los químicos
aromáticos utilizan su olfato (o un panel de “olfateadores”) para detectar
compuestos que se eluyen al final de la columna de GC. Los olfateadores
entrenados también proporcionan una descripción sensorial del compuesto y
califican la intensidad percibida. En combinación con el tiempo de retención
cromatográfico y el perfil espectral de masas, la nota aromática a menudo
permite identificar sin ambigüedades el compuesto. Las técnicas que combinan la
separación mediante cromatografía de gases y la nariz humana como detector se
denominan olfatometría GC (GC-O103) y se explican en la siguiente
sección.
Se han desarrollado dos técnicas principales de detección de
GC-O: una por Grosch y sus colaboradores (llamada Análisis de dilución de
extracto de aroma)78,104 y la otra por Acree y sus colaboradores (llamada
análisis CHARM). 105-113 Estas técnicas se muestran esquemáticamente
en la Figura 33.7. ambos evalúan una serie de diluciones de un extracto de
aroma original usando GCO. Se anota la aparición de un aroma principal en cada
dilución. A medida que aumenta la dilución, los compuestos con menor potencia
de olor dejan de detectarse sucesivamente, y solo los más potentes se detectan
en diluciones más altas. Luego se suma el número de veces que se detectó cada
odorante en las diluciones. Cuanto mayor sea el número de diluciones en las que
se detectó un odorante, mayor será la potencia del olor tanto en el análisis de
AEDA como en el de CHARM. Esto conduce a gráficos de dilución o valores de CHARM.
Tanto el análisis AEDA como el CHARM propusieron originalmente que cuanto mayor
sea el valor de dilución o CHARM, más importante será la contribución del
compuesto aromático respectivo al aroma general. Si bien esta interpretación ha
evolucionado, ambas técnicas todavía se utilizan ampliamente para estimar la
contribución relativa de varios COV al aroma de café.4,106,108,109,111,114
Chaintreau y sus colaboradores introdujeron una técnica alternativa,
llamada GC-SNIF.115 En este método, las intensidades de los picos
del aromagrama se basaron en las frecuencias de detección de los olores
percibidos por un panel de evaluadores en el puerto de olfateo de un GC-O. Este
enfoque permitió calcular las desviaciones estándar y, por lo tanto, condujo a
un análisis de datos más cuantitativo que los métodos anteriores de GC-O. Para
una revisión de GC-O, con una discusión específica sobre el café, consulte la
ref. 116.
Una aplicación interesante de GC-O fue la identificación de
las sustancias químicas responsables de las notas desagradables a moho/terrosas
encontradas en lotes de cafés verdes mexicanos. 4,114 perfiles de GC
obtenidos de una muestra de referencia (una muestra libre de notas
desagradables, evaluada por catadores expertos) y una muestra defectuosa y
mohosa, mostraron diferencias menores y no se encontró ninguna indicación sobre
cuáles podrían ser los compuestos responsables de la nota desagradable. Luego,
las mismas muestras se sometieron a un análisis de detección de GCO-O. Esto
llevó al reconocimiento de varias diferencias entre los extractos, que podrían
estar relacionadas con el mal sabor y resultó en la identificación de una serie
de compuestos que causaron el mal sabor (Figura 33.8). En particular, los picos
relacionados con atributos terrosos, verdes, químicos y mohosos podrían
identificarse como 2-metilisoborneol, 2,4,6-tricloroanisol, geosmina y varias
pirazinas. La identificación química permitió desarrollar una hipótesis sobre
el origen del mal sabor y, posteriormente, proponer estrategias de mitigación.
ᵃ La cuarta columna muestra el rango de concentraciones
reportadas en ppb (μg /g) en café arábica tostado. Para algunos COV no se
proporcionó información sobre la concentración.
ᵇ En los casos en los que se publicaron diferentes
umbrales de detección sensorial, el incluido en la tabla corresponde al más
bajo reportado.
Los OAV se calculan dividiendo la concentración de
compuestos aromáticos por sus umbrales sensoriales.
ᴰ Los sabores marrones (brown) son un grupo de sabores
dulces y salados que provienen de dos procesos térmicos básicos: la
caramelización y las reacciones de Maillard
Los sabores marrones suelen ser intensos y complejos, y
encajan bien con los perfiles de sabor más indulgentes y atrevidos que demandan
cada vez más los consumidores
Ejemplos de sabores marrones: Chocolate, Caramelo,
Toffee, Nougat, Almendra, Avellana, Café, Azúcar moreno, Azúcar quemada, Fudge,
Melaza, Cacao.
ᴱ Un aroma de vapeo con un sabor fuerte, intenso y
aromático, que incorpora las notas de tabaco y recuerda en parte al café y al
whisky.
Figura 33.6 Doce compuestos que se consideran de
particular importancia para el aroma del café. Los números entre paréntesis
corresponden a los números detrás de los nombres en la Tabla 33.3/primera
columna. La omisión de estos compuestos, individualmente o como parte de grupos
de compuestos, en un modelo de aroma de café, conduce a una diferencia
significativa en el perfil de aroma. Por lo tanto, se consideran de particular
importancia para el aroma del café.75
Figura 33.7 Descripción esquemática de
cromatografía-olfatometría de gases, GC-O. El análisis de dilución de extractos
aromáticos (AEDA) y el análisis CHARM son las dos realizaciones más comunes de GC-O.
El ejemplo de la Figura 33.8 demuestra algunos de los puntos
fuertes del GC-O: la identificación de COV responsables de las notas olfativas
desagradables en una muestra defectuosa. Compensa la falta de sensibilidad a
compuestos activos de sabor de baja concentración de otros sistemas de
detección. En este estudio quedó claro que la detección instrumental no
logró reconocer los defectos documentados en el perfil sensorial.4,114
Figura 33.8 Comparación de un cromatograma de GC en la
parte superior con el perfil de GC-O analizado por un rastreador en la parte
inferior para una muestra con un defecto de moho/terroso. Todas las señales
olfateadas sin descriptores sensoriales representan señales típicas del café y
no están relacionadas con la nota desagradable.
33.7 Tendencias y nuevos desarrollos en el análisis del aroma del
café
Durante los últimos 30 años, nuestra comprensión del aroma
del café ha aumentado constantemente. Hoy en día creemos que la lista de
compuestos aromáticos activos está prácticamente completa. sin embargo, la
investigación sobre el aroma del café aún está en sus inicios. Actualmente se
están realizando importantes esfuerzos para desarrollar una gama de tecnologías
y estrategias analíticas novedosas. Nos gustaría destacar tres tendencias
principales que creemos que darán forma al futuro de la investigación de los
aromas del café. Estos son:
(i)
El desarrollo de tecnologías analíticas
resueltas en el tiempo (Sección 33.7.1),
(ii)
El progreso en la ciencia del aroma
individualizado con el desarrollo de técnicas analíticas que permitan capturar
tales diferencias y, en consecuencia, el desarrollo de una mejor comprensión.
de la diferencia interindividual en la liberación, sensación y percepción de
aromas (Sección 33.7.2) y
(iii)
Modelos matemáticos/estadísticos para predecir
perfiles sensoriales a partir de mediciones instrumentales (Sección 33.7.3).
33.7.1 Técnicas analíticas resueltas en el tiempo
Un nuevo desarrollo
importante en las tecnologías analíticas representa los métodos de resolución
temporal basados en espectrometría de masas de inyección directa utilizando
ionización óptica y láser117-123 e ionización química.10,56,124-138
Aquí discutiremos dos aplicaciones de enfoques de resolución temporal, una
sobre tueste de café y otro sobre extracción. ambos son procesos dinámicos que
requieren una resolución temporal de aproximadamente un segundo.
33.7.2 Análisis de la formación de aroma durante el tostado
El paso crucial para crear el aroma del café es el
tostado. Una posibilidad para estudiar la formación de COV durante la
tostación es tomar muestras en diferentes momentos durante el proceso de
tostación y analizarlas fuera de línea mediante cromatografía de gases.101,139-143
sin embargo, estas técnicas no sólo requieren mucho tiempo, sino que a menudo
requieren procesos de preparación de muestras complejas. antes del análisis,
con el riesgo adicional de que las irregularidades en estos procesos puedan
afectar el resultado del análisis. Por el contrario, las mediciones en línea de
los gases de escape del tostador proporcionan una visión directa de la dinámica
de la formación de COV en tiempo real, son muy sensibles y no requieren
preparación de muestras (evitando así una posible distorsión de la
información). Una tecnología ya bien probada para el análisis en línea del
tostado del café es la espectrometría de masas por reacción de transferencia de
protones (PTR-MS).53–55,125,144 Además, técnicas alternativas
basadas en la ionización láser resonante acopladas al análisis de masas por
tiempo de vuelo117, 121-123 o espectrometría de masas con trampa de
iones145 también se han aplicado para explorar el proceso de tostado
del café. Más recientemente, con espectrometría de masas de tiempo de vuelo por
ionización de fotón único (SPL-ToF-MS), se ha realizado un tostado de un
solo grano tanto en granos de arábica como de robusta.123 Se
combina la ionización suave mediante una reacción de transferencia de protones
con una alta masa. La resolución de un instrumento de tiempo de vuelo (PTR-ToF-MS)146
proporciona la ventaja de una técnica analítica rápida para registrar
información sobre los COV formados durante la tostación en un solo espectro de
masas. El análisis en línea del tostado del café con PTR-ToF-MS permite
monitorear la formación de COV en tiempo real.136,138,147,148
A continuación, se proporcionan dos ejemplos de análisis en
línea mediante PTR-MS de los gases de escape del tostador durante el tostado
del café. El primer ejemplo representa un café arábica colombiano que se tostó
usando diferentes temperaturas del gas del tostador para lograr el mismo grado
de tueste oscuro (CTN3 67 en la escala Neuhaus, Colorette 3, bien
diferente al Colorette 4, el 3 ya esta descontinuado). La temperatura del
gas del tostador se fijó en 228 °C, 238 °C, 248 °C y 258 °C (tostado
isotérmico) para cuatro pruebas de tostado y se midieron más de 50 COV
simultáneamente durante cada prueba. La Figura 33.9 muestra la configuración
experimental, mientras que la Figura 33.10 muestra los perfiles de
tiempo-intensidad para dos compuestos seleccionados (furfural y
5-metilfurfural) durante las cuatro pruebas diferentes de tostado isotérmico.
Si bien el café alcanza el mismo grado de tueste oscuro de CTN3 67
en los cuatro recorridos, los tiempos de tueste fueron diferentes. A 228 °C
(Figura 33.10, línea verde), el tiempo de tostado correspondió a 25 minutos (1,500
segundos). Por el contrario, tostar el café a 238 °C, 248 °C y 258 °C (en las
trazas negra, rosa y azul) significó que el tiempo necesario para alcanzar CTN3
67 se redujo a ~14 min, ~10 min y ~7,5 mín.
respectivamente. Además de la evidente reducción del tiempo de tostado con el
aumento de la temperatura, los perfiles de tiempo-intensidad para los dos
compuestos seleccionados diferían en dos aspectos principales:
(i)
Un fuerte aumento en la intensidad de los COV en
los gases de escape con el aumento de la temperatura, lo que corresponde a un
aumento concomitante en la concentración del compuesto en el café tostado.138
Claramente, el tostado a alta temperatura (STHT) por períodos cortos genera
café que exhibe una intensidad de aroma significativamente mayor, en
comparación con el tostado prolongado a baja temperatura (lTlT) con el mismo
grado de tueste. El impacto de los perfiles de tiempo y temperatura (para un grado
de tueste idéntico) se ha confirmado en estudios cromatográficos de gases138
y sensoriales (no publicados).
(ii)
Modificar el perfil de tostado
tiempo-temperatura puede alterar la dinámica de la formación del compuesto y,
por lo tanto, modular la formación de intermedios. Al explorar la formación de
una variedad de compuestos fenólicos en línea, fue posible demostrar la
formación secuencial de compuestos, desde los precursores, pasando por varias
etapas intermedias, hasta el COV final.123
Figura 33.9 Configuración experimental para mediciones en
línea de los gases de escape del tostador durante el tostado en un tostador de
muestra de lecho fluidizado de 200 g por lote de Neuhaus Neotec. El gas
procedente del gas residual del tostador se toma una muestra a través de un
filtro de polvo y se diluye con gas nitrógeno para reducir la temperatura y la
humedad del gas. Todas las líneas de muestreo se calientan a 50 °C para evitar
la condensación. Mientras que la mayor parte del gas muestreado se bombea a
través del controlador de flujo másico (MFC) hasta el escape de la bomba, una
pequeña fracción se muestrea a través de la entrada de aire al tubo de deriva
del PTR-MS. En el tubo de deriva, los COV se ionizan mediante transferencia de
protones desde H3O+ y se analiza su masa mediante un filtro de masa
cuádruple.
Figura 33.10 Las trazas de iones PTR-MS que se muestran
se monitorearon en línea y en tiempo real en los gases de escape de un tostador
de lecho fluidizado (tamaño del lote 200
g). Se muestran dos compuestos (asignación tentativa) durante cuatro pruebas de
tostado diferentes para diferentes temperaturas del gas del tostador; (a)
muestra la traza del compuesto furfural, (b) muestra el compuesto
5-metil-furfural.
Figura 33.11 Se tostaron tres cafés arábigos diferentes
hasta un grado de tueste medio (103 puntos en la escala Probat, Colorette 3).
Los cafés se tostaron aplicando una temperatura de tostado más baja (intensidad
de quemador más baja) o aplicando una temperatura de tostado más alta
(intensidad de quemador media). El proceso de tostado se puede visualizar
siguiendo la formación de los dos volátiles, que alcanzan su punto máximo en
diferentes momentos. Por un lado, existe una diferencia en el tiempo de tostado
de los tres cafés, donde el café de Guatemala es el que se tuesta más rápido y
le sigue el café de Colombia y Yirga Cheffe. Por otro lado, una menor capacidad
del quemador prolonga el tiempo de tueste de todos los cafés y la diferencia en
el tiempo de tueste ya no es visible entre los tres cafés. (a) muestra la traza
de un compuesto con fórmula de masa [Ch3O2]+, que se asigna provisionalmente al
ácido fórmico. (b) a la derecha muestra el compuesto con fórmula de masa
[Ch5O]+, que se asigna tentativamente al metanol.
El segundo ejemplo examina el
tostado de tres cafés arábigos distintos de origen único. La Figura 33.11
muestra los perfiles de tiempo y temperatura de dos COV ejemplares: el ácido
fórmico como ejemplo de un ácido orgánico volátil formado durante el tostado y
el metanol como ejemplo de un COV con funcionalidad alcohol. Todos los cafés se
tostaron al mismo grado de tueste medio (103 pt Colorette 3b, Probat),
utilizando una intensidad/temperatura del quemador media o baja. El cuadro de
la izquierda muestra las trazas de iones de ácido fórmico PTR-ToF-MS. Al tostar
a intensidad media del quemador, el primero en alcanzar el grado de tueste
objetivo fue el café centroamericano de Guatemala, donde el pico de intensidad
de ácido fórmico ya se produce después de 10 minutos. El segundo café más
rápido fue el de América del Sur (Colombia), mientras que el Yirga Cheffe tardó
más tiempo y el ácido fórmico alcanzó su punto máximo sólo después de 12
minutos. En una serie de experimentos posteriores, se tostaron los mismos cafés
a baja intensidad del quemador. Además de ampliar los tiempos de tueste en
general, el primero en alcanzar el grado de tueste objetivo de 103 pt (Colorette
3), fue ahora el Yirga Cheffe. Estos ejemplos demuestran, por ejemplo, que el
desarrollo del aroma depende en gran medida del tiempo y la temperatura del
tostado y difiere entre el café arábica y el robusta.147 En una
publicación reciente, se discutió la implicación de tales observaciones en el
tostado dividido versus el tostado mixto.138
33.7.3 Cinética de extracción de compuestos
aromáticos del café
Utilizando espectrometría de
masas de tiempo de vuelo de reacción de transferencia de protones (PTR-ToFMS),
investigamos la dinámica de extracción de 95 trazas de iones en tiempo real
(resolución de tiempo: 1 segundo) durante la preparación de café expreso.149
Cincuenta y dos de estos iones fueron identificados tentativamente. Esto se
logró mediante muestreo en línea de los COV cerca del flujo del extracto de
café, a la salida de la manguera de extracción de la máquina de espresso
(cápsulas individuales). Los resultados muestran diferencias considerables en
la cinética de extracción para diferentes compuestos, lo que llevó a una
evolución de los perfiles volátiles en el flujo de extracto y, en consecuencia,
a una evolución del perfil aromático en la taza.
Los perfiles de tiempo-intensidad
en la Figura 33.12 muestran diferentes dinámicas de extracción para los COV
analizados (cuadro izquierdo). Se muestran cuatro compuestos de ejemplo:
metilpropanal, piridina, metilfurano y guayacol. El tiempo para alcanzar la
intensidad máxima osciló entre 2 y 20 segundos. Una vez alcanzado el máximo, la
intensidad descendía a diferentes ritmos, según el compuesto. Esta disminución
de intensidad proporciona información sobre la cinética de extracción de los
compuestos. Una disminución rápida implica que el compuesto ya se extrae
durante un período de tiempo relativamente corto, mientras que una disminución
lenta implica que el compuesto se extrae durante un período de tiempo más
largo. La implicación de tales observaciones es que la composición aromática
varía a medida que avanza la extracción, y algunos compuestos se extraen por
completo en los primeros segundos de la extracción, mientras que otros
compuestos se extraen mucho más lentamente y comienzan a dominar el extracto en
extracciones prolongadas. Utilizando este enfoque analítico, actualmente
estamos explorando el impacto de la presión de extracción, la temperatura y el
contenido mineral del agua de extracción.
Figura 33.12 Perfiles de intensidad de tiempo para una
cápsula específica (Lungo, tiempo de extracción de 42 segundos, volumen de
extracción de 110 ml) que muestran diferencias en la cinética de extracción.
Cuadro izquierdo: datos normalizados a la intensidad máxima de cada uno de los
cuatro COV. Cuadro derecho: integración del área bajo la curva en cada punto de
tiempo como porcentaje del área total al final de la extracción. Las cintas
sombreadas muestran el intervalo de confianza del 95%.
Esta técnica también se aplicó para estudiar la dinámica de
extracción resuelta en el tiempo con una máquina profesional (con porta filtro)
y actualmente se está aplicando a una máquina de extracción totalmente
automática. Dichos estudios permiten obtener una visión novedosa y detallada
del proceso de extracción y una comprensión de cómo los diversos instrumentos
(por ejemplo, temperatura y composición mineral del agua de extracción; presión
de extracción; forma del portafiltro, preinfusión,...) y los parámetros del
café (variedad, grado de tueste, molido,…) y la proporción de preparación
afectan el proceso de extracción.
33.7.4 Avanzando hacia una ciencia del aroma individualizada: aroma
del café en la boca
Al observar con más detalle la experiencia de sabor real que
se produce mientras se bebe el café, queda claro que se trata de una
experiencia muy dinámica, que cambia y evoluciona rápidamente en la boca. Para
desarrollar una mejor comprensión del aroma percibido por un consumidor, es
importante desarrollar técnicas que capturen la evolución temporal del aroma
durante el proceso real de consumo.10,124,150–154
El aroma del café evoluciona en la boca durante el consumo y
deja un regusto o final típico en la boca durante varios minutos después de
tragarlo; hemos denominado esta evolución dinámica del aroma en la boca “la
melodía del café”.10,21 La técnica del espacio nasal permite
visualizar estos procesos dinámicos y proporciona una visión vívida de la
liberación del aroma y su evolución temporal en la boca.
La Figura 33.13 muestra los perfiles del espacio nasal de
cuatro evaluadores diferentes (cuatro evaluadores masculinos de entre 33 y 43
años y etiquetados de la A a la d) cuando beben el mismo café. 10 El
perfil espacio-nariz es la representación resuelta en el tiempo de la
intensidad de los compuestos aromáticos volátiles en el aire exhalado por la
nariz. Los máximos representan la exhalación, mientras que los mínimos son
períodos de inhalación. El eje de tiempo (en segundos) recorre los cuatro
experimentos sin interrupción y muestra el tiempo relativo de análisis de los
cuatro evaluadores. Se muestran cinco señales de masa diferentes, diferenciadas
por el color. Todos los experimentos se realizaron siguiendo un estricto
protocolo. El evaluador introdujo los dos extremos de la pieza nasal en sus dos
fosas nasales. Inicialmente, y durante tres ciclos respiratorios completos, el
evaluador no tenía café en la boca; Las señales de PTR-MS durante esta fase
representan COV que se producen naturalmente en el aire respirado por el
evaluador (→fondo). Después de la tercera exhalación, los evaluadores toman un
sorbo de aproximadamente 10 ml de café. La primera exhalación justo después del
primer sorbo mostró intensidades altas para los evaluadores A y b, mientras que
el evaluador C tuvo intensidades muy bajas. Esto indicó que se producen
diferencias interindividuales significativas en la transferencia de COV desde
la cavidad bucal al espacio de la nariz (nasofaringe). Las posibles
explicaciones para tales variaciones son la diferencia:
(i)
en la liberación de COV en la boca debido a
diferencias en la flora bucal o la temperatura,
(ii)
en la apertura del velo (úvula) que conecta la
cavidad bucal con la nasofaringe o
(iii)
en los flujos de aire y los patrones de
respiración.
Después de tres ciclos de respiración con café en la boca,
los evaluadores tragan el café. La primera exhalación inmediatamente después de
la deglución se denomina respiración de deglución y, en general, muestra
intensidades relativamente altas. Esto se explica por la humectación de la
tráquea con café, que libera COV en el flujo de aire de la primera exhalación.
Para algunos evaluadores (por ejemplo, C y d), la respiración de deglución
muestra las intensidades más altas en COV de todas las exhalaciones. Después de
tragar, los evaluadores no tienen café en la boca, pero aún muestran
intensidades significativas en el aire exhalado que disminuye lentamente en
intensidad con el tiempo. A
esto se le suele llamar postolor o final.
Figura 33.13 Marco superior: esquema del revólver nasal
(muestreador de aire nasal exhalado) para tomar muestras, respiración a
respiración, del aire exhalado por la nariz durante el consumo de café. El
revólver está conectado a un PTR-MS, para monitorear en línea la concentración
de compuestos orgánicos volátiles en el aire exhalado. Cuatro cuadros
inferiores: perfil del espacio nasal de cuatro evaluadores diferentes (A, b, C,
d) mientras beben un café espresso. Se muestran cinco intensidades diferentes
de trazas de masa de iones PTR-MS en el aire exhalado. Los cuatro evaluadores
bebieron el mismo café siguiendo el mismo protocolo de respiración y bebida,
mientras que el aire exhalado por las fosas nasales se midió en línea mediante PTR-MS.
Se esbozan cuatro fases características del proceso de consumo.
(1) Las tres primeras
exhalaciones se realizaron con el revólver conectado a las dos fosas nasales
mientras los evaluadores no tenían café en la boca. En el aire exhalado se
observan intensidades de señal muy bajas. Antes de la cuarta exhalación, los
evaluadores toman un sorbo de café.
(2) “exhalación justo después
del primer sorbo” corresponde a los perfiles del espacio nasal de la exhalación
justo después de tomar café en la boca. durante las dos exhalaciones
siguientes, los evaluadores mantienen el café en la boca.
(3) La “respiración de
deglución” corresponde a la exhalación en el espacio nasal que sigue
inmediatamente después de tragar el café. “Terminar” corresponde a la secuencia
de perfiles del espacio nasal después de tragar, cuando a los evaluadores ya no
les queda café en la boca. Se muestran cinco trazas de iones m/z y se califican
según sus valores m/z. Se han asignado tentativamente como: m/z 73: 2-butanona;
m/z 75: acetato de metilo; m/z 81: pirazina y/y un fragmento de alcohol
fururílico; m/z 83: 2-metilfurano; m/z 87: 2-,3-metilbutanal (57%); diacetilo
(43%).10 La resolución temporal utilizada para registrar los
espectros espacio-nariz fue de 0,5 s.
El evaluador A bebió el café primero, de los segundos 770 a
970; El evaluador b bebió el café entre los segundos 2,430 y 2,630, y así
sucesivamente. Es obvio que los cuatro perfiles del espacio nasal son
diferentes. Las principales diferencias pertenecen a:
(i)
las intensidades absolutas de los tres momentos
característicos durante la experiencia de consumo en la boca (el primer sorbo,
la inhalación y el olor posterior o final) y
(ii)
las intensidades relativas de la VOC
individuales (el equilibrio o perfil de VOC) para cada uno de estos momentos
característicos. Para el evaluador C, el aroma del café se compone
esencialmente del aroma del aliento al tragar y del olor persistente. Al comparar
los evaluadores A y C con b y d, notamos que los aromas del primer sorbo y la
inhalación son diferentes en términos de equilibrio aromático.
El experimento del espacio nasal demuestra que el aroma del
café que llega a los receptores olfativos puede variar en un amplio rango entre
los evaluadores, incluso si se bebe exactamente el mismo café. La fracción y
composición de los COV que en realidad se liberan de una sustancia en la boca y
se transportan a los receptores olfativos depende no sólo de la composición de
la sustancia, sino que también está fuertemente modulada por las
características anatómicas y fisiológicas de la persona, y puede ser más
modulada por los hábitos de consumo y respiratorios de la persona. Esta es
una demostración de lo que quizás todos ya sepamos: un determinado café o
alimento no sabe igual para todos.
Los análisis de los espacios de la boca y la nariz se han
utilizado abundantemente en la investigación de las últimas décadas con fines
médicos y para análisis sensoriales. Todos estos métodos de muestreo han
utilizado el análisis del flujo respiratorio para determinar el contenido de
volátiles presentes en los pulmones, la boca o la cavidad nasal. Con respecto
al análisis sensorial, esto significa que los compuestos de interés que se
acumulan en la boca y la cavidad nasal se diluyen con el flujo respiratorio, lo
que lleva a intensidades de señal bajas y al hecho de que solo se puede
monitorear un número limitado de compuestos activos de sabor. por lo tanto, un
aspecto de la investigación en nuestro laboratorio es aumentar la intensidad de
la señal de los COV presentes en la cavidad bucal.
Figura 33.14 Configuración de muestreo con configuración
de muestreo directo en el espacio bucal
Con este fin, hemos probado, comparado y optimizado tres
métodos de muestreo diferentes:
(i)
Muestreo del espacio nasal del flujo de
exhalación (con revólver).
(ii)
Muestreo del espacio bucal de la corriente de
exhalación, utilizando una entrada de muestreo de aliento al final de la marea
(BET) amortiguada de Ionicon.
(iii)
Espacio bucal directo: extraer gas de muestra
directamente de la cavidad bucal mientras se respira por la nariz – boquilla de
BET (boquillas sin reinhalación) acoplada a una lanza de muestreo y dilución155
– en la Figura se muestra un esquema de la configuración 33.14.
Las mediciones de siete cafés diferentes han revelado el
mismo orden de magnitud en las diferencias entre los tres métodos de muestreo.
La figura 33.15 muestra dos series de gráficos. La serie superior muestra las
intensidades de m/z 153,055 y m/z 153,091, identificadas provisionalmente como
vainillina y etilguayacol respectivamente, que representan señales con la
intensidad más baja que aún se podían distinguir del fondo. La serie inferior
muestra las intensidades de m/z 73.065, m/z 87.080 y m/z 101.060, identificadas
tentativamente como 2-metilpropanal, 2-/3-metilbutanal y 2,3-pentadiona,
respectivamente, que representan señales con intensidades altas.
En resumen, el área
de señal de nuestro nuevo método de muestreo directo del espacio bucal fue al
menos en un factor cinco mayor en intensidad, en comparación con el muestreo
indirecto del espacio bucal y un factor de al menos 20 mayor en comparación con
el muestreo del espacio nasal.
Figura 33.15 Comparación de intensidades de señal de
compuestos de baja intensidad (a la izquierda) y compuestos de alta intensidad
(a la derecha) para tres métodos de muestreo diferentes: paneles superiores:
espacio de nariz; paneles centrales: BET espacio bucal; Paneles más bajos:
espacio directo para la boca.
Los resultados de la comparación de los tres métodos de
muestreo diferentes han mostrado una enorme mejora en la intensidad de la señal
del muestreo directo del espacio bucal recientemente desarrollado en
comparación con los otros dos métodos de muestreo (convencionales). La mejora
en la intensidad de la señal puede estar directamente relacionada con el hecho
de que este enfoque utiliza un muestreo directo de los volátiles presentes en
la cavidad bucal en lugar de un muestreo indirecto de estos en el flujo de
exhalación. Por lo tanto, permite aumentar la sensibilidad de la medición en
condiciones por lo demás iguales, como la resolución temporal y una
configuración de medición determinada. De este modo, el método directo del
espacio bucal permite una medición dinámica más sensible de los volátiles
durante el regusto o la fase persistente después de la ingestión de alimentos o
bebidas.
Figura 33.16 Predicción de perfiles sensoriales a partir
de mediciones instrumentales: un enfoque de tres pasos.
33.7.5 Predicción del perfil sensorial a partir de mediciones
instrumentales
Se están desarrollando estrategias y métodos mejorados para
la correlación del análisis sensorial e instrumental con el objetivo final de
predecir el perfil sensorial a partir de mediciones instrumentales. Si bien
esto representa un esfuerzo verdaderamente desafiante, a menudo se lo considera
el santo grial de la ciencia del sabor.132-134
La estrategia presentada en la ref. 132 se puede describir
esquemáticamente como un proceso de tres pasos, como se describe en la Figura
33.16. En el primer paso, se analiza una variedad de cafés mediante técnicas
instrumentales (por ejemplo, PTR-MS y/o GC-MS) y son evaluados por un panel
sensorial capacitado. El segundo paso se refiere al desarrollo de un modelo
matemático/estadístico que prediga los perfiles sensoriales basándose en datos
instrumentales medidos. En tercer lugar, para validar el modelo predictivo, se
midieron una serie de cafés mediante métodos instrumentales y en el paso 2 se
desarrollaron los perfiles sensoriales predichos con base en el modelo.
Posteriormente, el panel sensorial perfiló los mismos cafés y se compararon los
perfiles. a los previstos. Si la coincidencia se consideró satisfactoria, el
modelo se validó con éxito y puede aplicarse para predecir los perfiles
sensoriales del café, basándose en datos instrumentales medidos.
En la Figura 33.17, se aplicó un modelo a dos cápsulas que
se desarrolló específicamente para cafés monodosis.132,133 perfiles
sensoriales predichos se generaron utilizando un modelo predictivo
anteriormente establecido basado en mediciones de PTR-ToF-MS (área coloreada) y
luego superpuestos a los perfiles sensoriales de las mismas cápsulas creados
por un panel sensorial (línea roja). Claramente se logró un muy buen partido.
33.8 ¿Qué sigue?
En el pasado, la investigación sobre el aroma del café
tendía a centrarse en la identificación, cuantificación y calificación de los
principales compuestos del aroma del café, y se cree que esencialmente se han
identificado todos los compuestos relevantes. En consecuencia, la atención se
está desplazando hacia nuevos campos. Vemos tres tendencias principales (entre
otras) que creemos dominarán la investigación sobre el aroma del café en los
próximos años.
Los avances tecnológicos y analíticos en instrumentación y
las técnicas en línea con alta resolución temporal y muy alta sensibilidad
serán sin duda uno de los avances instrumentales más destacados y relevantes.
Comprender la percepción y las preferencias individuales del sabor del café es
un segundo campo importante de investigación que atraerá una atención
significativa. Se desarrollarán nuevas herramientas y estrategias para medir
los compuestos aromáticos volátiles que llegan a la nariz respiración a respiración
a nivel individual. Comprender la base de las diferencias en la entrega de
aromas durante el consumo de café y la sensación/percepción contribuirá al
desarrollo de una ciencia aromática individualizada.
Predecir el perfil sensorial del café a partir de mediciones
instrumentales es posiblemente el desafío más importante en la ciencia del
sabor y sin duda atraerá gran atención y mucho esfuerzo durante muchos años
más.
Hoy en día, la ciencia del sabor se está convirtiendo en una
disciplina que es verdaderamente multidisciplinaria y que requiere una nueva
generación de científicos.21 Lo que alguna vez fue el campo de juego
de los científicos de alimentos y sabores y de los químicos analíticos es hoy
una plataforma científica compleja donde expertos de la biología, la
psicofísica y la psicología , química orgánica, analítica, ciencias de
materiales, física, matemáticas y salud se reúnen en colaboración con
científicos de alimentos y sabores.
Agradecimientos
Este trabajo no habría sido posible sin la ayuda y el apoyo
de muchos colegas y amigos con quienes hemos podido compartir nuestra
fascinación por nuestro trabajo sobre la ciencia del aroma del café. Ellos son: Werner Lindinger, Alfons
Jordan, Martin Graus, Imre Blank, Philippe Pollien, Santo Ali, Christian
Lindinger, Ralf Zimmermann, Ralph Dorfner, Alexia n. Glöss, Barbara
Schönbächler, Flurin Wieland y muchos más.
Referencias
1. O. Monteiro da Silva and C. A. Moreira Leite,
Income Content of the World Coffee Exports, Ad-minister, 2013, pp. 69–82.
2. B. Lewin,
D. Giovannucci and P. Varangis, Coffee Markets: New Paradigms in Global Supply
and Coffee Markets Supply and Demand, 2004.
3. S. Ponte,
The `latte revolution'? regulation, Markets and Consumption in the global Coffee
Chain, World Development,2002,30,1099–1122.
4. E.
Cantergiani, H. Brevard,Y.Krebs, A. Feria-Morales,r. Amado and C. Yeretzian,
Characterisation of the aroma of green Mexican coffee and identification of
mouldy/earthy defect, Eur. Food Res. Technol., 2001, 212, 648–657. http://dx.doi.org/10.1007/s002170100305
5. B. A. Goodman,
Coffee Consumption and Health, nova Science Publishers, Inc., Hauppauge, New
York,2012.
6. S.
Firestein, A code in the nose, Sci. STKE, 2004, 2004, pe15.
7. S.
Firestein, How the olfactory system makes sense of scents, Nature, 2001, 413,
211–218. https://doi.org/10.1038/35093026
8. R.C. Araneda,
A.D. Kiniand S.Firestein, The molecular receptive range of an odorant receptor,
Nat. Neurosci., 2000, 3, 1248–1255.
9. J.B.German,
C. Yeretzian and V.B.Tolstoguzov, Olfaction, where nutrition, Memory and
Immunity Intersect, in Flavours: Chemistry, Technology and Resources, ed. R. GG
Berger, Springer Verlag, Berlin, Germany, 2007, pp. 25–41.
10. C.
Yeretzian, P. Pollien, C. Lindinger and S. Ali, Individualization of Flavor Preferences:
Toward a Consumer-centric and Individualized Aroma Science, Compr. Rev. Food
Sci. Food Saf., 2004, 3, 152–159. https://doi.org/10.1111/j.1541-4337.2004.tb00066.x
11. J. Delwiche,
The impact of perceptual interactions on perceived flavor, Food Quality and
Preference, 2004, 15, 137–146.
12. A. Buettner,
Influence of human salivary enzymes on odorant concentration changes occurring
in vivo. 1. esters and thiols, J. Agric. Food Chem., 2002, 50, 3283–3289.
13. A. Buettner
and J. Beauchamp, Chemical input - Sensory output: diverse modes of
physiology-flavour interaction, Food Quality and Preference, 2010, 21, 915–924.
14. A. Buettner,
A. Beer, C. Hannig and M. Settles, Observation of the swallowing process by
application of videofluoroscopy and real-time magnetic resonance
imaging-consequences for retronasal aroma stimulation, Chem. Senses, 2001, 26,
1211–1219.
15. A. Buettner,
A. Beer, C. Hannig, M. Settles and P. Schieberle, physiological and analytical
studies on flavor perception dynamics as induced by the eating and swallowing
process, Food Quality and Preference, 2002, 13, 497–504.
16. A. Buettner,
S. Otto, A. Beer, M. Mestres, P. Schieberle and T. Hummel, dynamics of
retronasal aroma perception during consumption: Cross-linking on-line breath
analysis with medico-analytical tools to elucidate a complex process, Food
Chem., 2008, 108, 1234–1246.
17. A. Buettner
and P. Schieberle, in Changes in the Concentrations of Key Fruit Odorants
Induced by Mastication, ed. D. D.Roberts and A. J. Taylor, ACS, Washington, DC,
2000, pp.87–98. http://dx.doi.org/10.1021/bk-2000-0763.ch008
18. A. Buettner
and P. Schieberle, exhaled Odorant Measurement (EXOM) – A new Approach to
Quantify the degree of In-Mouth release of Food Aroma Compounds, Lebensm.-Wiss.
Technol., 2000, 33, 553–559.
19. A. Buettner
and P. Schieberle, Influence of mastication on the concentrations of aroma
volatiles – some aspects of flavour release and flavour perception, Food Chem.,
2000, 71, 347–354. https://doi.org/10.1016/S0308-8146(00)00199-0
20. M.
Mestres, n. Moran, A. Jordan and A. Buettner, Aroma release and retronasal
perception during and after Consumption of Flavored Whey protein gels with
different Textures. 1. in Vivo release Analysis, J. Agric. Food Chem., 2004,
53, 403–409.
21. I. Blank,
M. Wust and C. Yeretzian, expression of multidisciplinary flavor science:
research highlights from the 12th Weurman Symposium, J. Agric. Food Chem.,
2009, 57, 9857–9859.
22. I. Gierczynski,
H. Laboure and E. Guichard, In Vivo Aroma release of Milk gels of different
hardnesses: Inter-individual differences and Their Consequences on Aroma
perception, J.Agric. Food Chem., 2008, 56, 1697–1703.
23. P.
Mombaerts, F. Wang, C. Dulac, S. k. Chao, A. Nemes, M. Mendelsohn, J. Edmondson
and R. Axel, Visualizing an olfactory sensory map, Cell, 1996, 87, 675–686.
24. P.
Mombaerts, Molecular biology of odorant receptors in vertebrates, Annu. Rev.
Neurosci., 1999, 22, 487–509.
25. R. J.
Stevenson, J. Prescott and R. A. Boakes, Confusing tastes and smells: how
odours can influence the perception of sweet and sour tastes, Chem. Senses,
1999, 24,627–635.
26. J. Prescott,
V. Johnstone and J.Francis, Odour-taste interactions: effects of attentional
strategies during exposure, Chem. Senses, 2004, 29, 331–340.
27. J.
S. Ribeiro, R. F. Teófilo, F. Augusto and M. M. C. Ferreira, Simultaneous
optimization of the microextraction of coffee volatiles using response surface
methodology and principal component analysis, Chemom. Intell. Lab. Syst., 2010,
102, 45–52. https://doi.org/10.1016/j.chemolab.2010.03.005 https://marcia.iqm.unicamp.br/Pub133.pdf
28. M. Damm,
J. Vent, M. Schmidt, P. Theissen, H. E. Eckel, J. Lotsch and T. Hummel,
Intranasal volume and olfactory function, Chem. Senses, 2002, 27, 831–839.
29. K. Zhao,
P. W. Scherer, S. A. Hajiloo and P. Dalton, effect of Anatomy on human nasal
Air Flow and Odorant Transport patterns: Implications for Olfaction, Chem.
Senses, 2003, 29, 365–379.
30. J. T. Hornung,
D. J. Smith, D. B. Kurtz, T. White and d. A. Leopold, effect of nasal dilators
on nasal structures, sniffing strategies, and olfactory ability, Rhinology,
2001, 39, 84–87.
31. D. A. Leopold,
The relationship between nasal Anatomy and human Olfaction, Laryngoscope, 1988,
98, 1232–1238.
32. l. M. Bartoshuk,
V. B. Duffy and I. J. Miller, PTC/PROP tasting: anatomy, pschophysics, and sex
effects, Physiol. Behav., 1992, 56, 1165–1171.
33. l.H. Snyder,
Inherited Taste deficiency, Science, 1931,74,151–152.
34. U. K. Kim,
E. Jorgenson, H. Coon, M. Leppert, N. Risch and D. Drayna, positional cloning
of the human quantitative trait locus underlying taste sensitivity to
phenylthiocarbamide, Science, 2003, 299, 1221–1225.
35. M. M. Kamphuis
and M. S. Westerterp-plantenga, PROP sensitivity affects macronutrient
selection, Physiol. Behav., 2003, 79, 167–172.
36. J. N. Lundström,
T. Hummel and M. J. Olsson, Individual differences in Sensitivity to the Odor
of 4,16-Androstadien-3-one, Chem. Senses, 2003, 28, 643–650.
37. k. k.
Yee and C. J. Wysocki, Odorant exposure increases olfactory sensitivity:
olfactory epithelium is implicated, Physiol. Behav., 2001, 72, 705–711.
38.
S.Assouline,M.I. Shevell, R.J. Zatorre, M.Jones-Gotman,M. D.Schloss and K.
Oudjhane, Children Who Can't Smell the Coffee:Isolated Congenital Anosmia, J.
Child Neurol., 1998, 13, 168–172.
39. N. D.
Abolmaali, V.Hietschold, T.J. Vogl, K.-B. Hüttenbrink and T.hummel, Mr
evaluation in patients with Isolated Anosmia Since birth or early Childhood,
Am. J. Neuroradiol., 2002, 23, 157–164.
40. W.Grosch,
Specificity of the human nose in perceiving food odorants, in Weurman Flavour
Research Symposium, Freising, ed. p. Schieberle and K.-H. Engel, Deutsche
Forschungsanstalt für Lebensmittelchemie, Garching, Freising, 2000, pp.
213–219.
41. C. Reverdy,
P. Schlich, E. P. Köster, E. Ginon and C. Lange, effect of sensory education on
food preferences in children, Food Quality and Preference, 2010, 21, 794–804.
42. F. Grabenhorst,
E. T. Rolls and A. Bilderbeck, how Cognition Modulates Affective responses to
Taste and Flavor: Top-down Influences on the Orbitofrontal and pregenual
Cingulate Cortices, Cereb. Cortex, 2008, 18, 1549–1559.
43. E. D.
Capaldi, Conditioned food preferences, in Why We Eat what We Eat: The
Psychology of Eating, ed. E. D. Capaldi, American psychological Association,
Washington, DC, 1996.
44. P. Rozin,
Towards a Psychology of Food Choice, Institut Danone, Bruxelles, 1998.
45. F. Lucas
and A. Sclafani, Flavor preferences conditioned by high-fat versus
high-carbohydrate diets vary as a function of session length, Physiol. Behav.,
1999, 66, 389–395.
46. C. Perez,
F. Lucas and A. Sclafani, Increased flavor acceptance and preference
conditioned by the postingestive actions of glucose, Physiol. Behav., 1998, 64,
483–492.
47. J. A.
Mennella and G. K. Beauchamp, Flavor experiences during formula feeding are
related to preferences during childhood, Early Hum. Dev., 2002, 68, 71–82.
48. A. M. D.
Hirsch, S. G. Harris, J. Fawcett, and A. Hirsch, What Flavor Is Your
Personality? Discover Who You Are by Looking at what You Eat, Sourcebooks Trade
Naperville, Illinois, 2001.
49. J.
Mojet and E. P. Koster, Texture and flavour memory in foods: an incidental
learning experiment, Appetite, 2002, 38, 110–117.
50. C.
Sulmont, S. Issanchou and E. P. Koster, Selection of odorants for memory tests
on the basis of familiarity, perceived complexity, pleasantness, similarity and
identification, Chem. Senses, 2002, 27, 307–317.
51. S. Chu
and J. Downes, Proust nose best: odors are better cues of autobiographical
memory, Memory and Cognition, 2002, 30, 511–518.
52. J.
Willander and M. Larsson, Smell your way back to childhood: autobiographical
odor memory, Bull. Psychon. Soc., 2006, 13, 240–244.
53. C.
Yeretzian, A. Jordan, H. Brevard, and W. Lindinger, in Time-Resolved Headspace
Analysis by Proton-Transfer-Reaction Mass-Spectrometry Flavour Release,
Washington, DC, 2000, ed. D. D. Roberts and A. J. Taylor, ACS, Washington, DC,
2000, pp. 58–72.
54. C.
Yeretzian, A. Jordan, H. Brevard, and W. Lindinger, in On-line Monitoring of
Coffee Roasting by Proton-Transfer-Reaction Mass-Spectrometry, Flavour Release,
Washington, DC, 2000, ed. D. D. Roberts and A. J. Taylor, ACS, Washington, DC,
2000, pp. 112–123. http://dx.doi.org/10.1007/s00216-011-5401-9
55. C.
Yeretzian, H. Brevard, A. Jordan, A. Hansel, and W. Lindinger, On-line analysis
of coffee roasting by proton-transfer-reaction/mass-spectrometry (PTR/MS), ed. N.
M. ACS, in 218th ACS National Meeting, New Orleans, 1999. https://www.researchgate.net/publication/295499982_On-line_analysis_of_coffee_roasting_by_proton-transfer-reactionmass-spectrometry_PTRMS
56. F. Biasioli,
C. Yeretzian, F. Gasperi and T. T. Märk, PTr-MS monitoring of VOCs and BVOCs in
food science and technology, Trends Anal. Chem., 2011, 30, 968–977.
57. C.R.
Eloy Dias and C.Yeretzian, Investigating Coffee Samples by Raman Spectroscopy
for Quality Control - preliminary Study, Int. J.Exp. Spectroscopic Tech., 2016,
1, 1–5. http://doi.org/10.35840/2631-505X/8506
58. W. Grosch,
Warum riecht kaffee so gut?, Chemie in unserer Zeit,1996, 30, 126–133. https://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1002/ciuz.19960300304
59. T.H.
Parliment and H. D. Stahl, What Makes That Coffee Smell So good, CHEMTECH,
1995, 25, 38–47.
60. A.
T. Toci and A. Farah, Volatile fingerprint of Brazilian defective coffee seeds:
corroboration of potential marker compounds and identification of new low
quality indicators, Food Chem., 2014, 153, 298–314. http://dx.doi.org/10.1016/j.foodchem.2013.12.040
61. A.
T. Toci and A. Farah, Volatile compounds as potential defective coffee beans'
markers, Food Chem., 2008, 108, 1133–1141. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2007.11.064
https://pages.uoregon.edu/chendon/coffee_literature/2008%20Food%20Chem.,%20Volatiles%20in%20defective%20coffee.pdf
62. S.
Smrke, I. Kroslakova, A. N. Gloess and C. Yeretzian, Differentiation of degrees
of ripeness of Catuai and Tipica green coffee by chromatographical and
statistical techniques, Food Chem., 2015, 174, 637–642. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2014.11.060
63. B. Bertrand,
R. Boulanger, S. Dussert, F. Ribeyre, l. Berthiot, F. Descroix and T. Joet,
Climatic factors directly impact the volatile organic compound fingerprint in green
Arabica coffee bean as well as coffee beverage quality, Food Chem., 2012, 135,
2575–2583. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2012.06.060
64. O. Bernheimer,
Zur kenntniss der röstproducte des Caffees, Monatshefte für Chemie, 1880,
1,456–467. https://link.springer.com/article/10.1007/BF01517084
65. T. Reichstein
and H. Staudinger, Method for isolating the aromatic principle contained in
roasted coffee, Br. Pat., 246454, 1926.
66. H.
Staudinger and T. Reichstein, producing artificial coffee oil, Br. Pat. 260960,
1928.
67. l. M. Nijssen,
C. A. Visscher, H. Maarse, l. C. Willemsense, and M. H. Boelens, Volatile
Compounds in Food. TNO Nutrition and Food Research Institute, Zeist, The Netherlands,
1996, vol.7th.
68. W. B.
Sunarharum, D. J. Williams and H. E. Smyth, Complexity of coffee flavor: A
compositional and sensory perspective, Food Res. Int., 2014, 62, 315–325. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2014.02.030
69. I. Blank
and W. Grosch, Evaluation of potent odorants in dill seed & dill herb
(Anethum graveolent sl.) by aroma extract dilution analysis, J. Food Sci.,
1991, 56, 63–67.
70. I. Blank,
A. Sen and W. Grosch, Potent odorants of the roasted powder and brew of arabica
coffee, Z. Lebensm.-Unters. Forsch., 1992, 195, 239–245.
http://dx.doi.org/10.1007/BF01202802
71. C.
Cerny and W. Grosch, Quantification of character-impact odour compounds of
roasted beef, Zeitschrift fuer Lebensmittel-Untersuchung und-Forschung, 1993,
196, 417–422.
72. P.
Semmelroch and W. Grosch, Analysis of roasted Coffee powders and brews by gas
Chromatography-Olfactometry of headspace Samples, Lebensm.-Wiss. Technol.,
1995, 28, 310–313. https://doi.org/10.1016/S0023-6438(95)94411-7
73. M.
Czerny, R. Wagner and W. Grosch, detection of odor-active ethenyl alkyl pyrazines
in roasted coffee, J. Agric. Food Chem., 1996, 44, 3268–3272. https://doi.org/10.1093/chemse/26.5.533
74. P.
Semmelroch and W. Grosch, Studies on Character Impact Odorants of Coffee brews,
J. Agric. Food Chem., 1996, 44,537–543. https://doi.org/10.1021/jf9505988
75. M.
Czerny, F. Mayer and W. Grosch, Sensory study on the character impact odorants
of roasted arabica coffee, J. Agric. Food Chem., 1999, 47, 695–699. https://doi.org/10.1021/jf980759i
76. M.
Czerny and W. Grosch, Potent odorants of raw Arabica coffee. Their changes
during roasting, J. Agric. Food Chem., 2000, 48, 868–872. https://doi.org/10.1021/jf990609n
77. F.
Mayer, M. Czerny and W. Grosch, Sensory study of the character impact aroma
compounds of a coffee beverage, Eur. Food Res. Technol., 2000, 211, 272–276.
78. W. Grosch.,
Chemistry III: Volatile compounds, in Coffee: Recent Developments, ed. R. J. Clarke
and O. G. Vitzthum, Blackwell Science, London, 2001, pp 68–89. https://onlinelibrary.wiley.com/doi/book/10.1002/9780470690499
79. H. D. Belitz,
W. Grosch, and P. Schieberle, FoodChemistry, Springer, Berlin Heidelberg, 4th
edn, 2009. https://link.springer.com/book/10.1007/978-3-540-69934-7
80. M. Czerny, M. Christlbauer, M.
Christlbauer, A. Fischer, M. Granvogl, M. Hammer, C. Hartl, N. Hernandez and P.
Schieberle, Re-investigation on odour thresholds of key food aroma compounds
and development of an aroma language based on odour qualities of defined
aqueous odorant solutions, Eur. Food Res. Technol., 2008, 228, 265–273. http://dx.doi.org/10.1007/s00217-008-0931-x
81. M.
Akiyama, K. Murakami, N. Ohtani, K. Iwatsuki, K. Sotoyama, A. Wada, K. Tokuno, H.
Iwabuchi and K. Tanaka, Analysis of volatile compounds released during the
grinding of roasted coffee beans using solid-phase microextraction, J. Agric.
Food Chem., 2003, 51, 1961–1969. https://doi.org/10.1021/jf020724p
82. M.
Akiyama, K. Murakami, M. Ikeda, K. Iwatsuki, A. Wada, K. Tokuno, M. Onishi and H.
Iwabuchi, Analysis of the headspace Volatiles of Freshly brewed Arabica Coffee
Using Solid-phase Microextraction, J. Food Sci., 2007, 72, C388–C396. https://doi.org/10.1111/j.1750-3841.2007.00447.x
83. M.
Akiyama, K. Murakami, Y. Hirano, M. Ikeda, K. Iwatsuki, A. Wada, K. Tokuno, M.
Onishi and H. Iwabuchi, Characterization of headspace Aroma Compounds of
Freshly brewed Arabica Coffees and Studies on a Characteristic Aroma Compound
of Ethiopian Coffee, J. Food Sci., 2008, 73, C335–C346. https://doi.org/10.1111/j.1750-3841.2008.00752.x
84. T.
Michishita, M. Akiyama, Y. Hirano, M. Ikeda, Y. Sagara and T. Araki, Gas
Chromatography/Olfactometry and electronic nose Analyses of retronasal Aroma of
espresso and Correlation with Sensory evaluation by an Artificial neural
network, J. Food Sci., 2010, 75, S477–S489.
https://doi.org/10.1111/j.1750-3841.2010.01828.x
85. W. Holscher
and H. Steinhart, Investigation of roasted coffee freshness with an improved
headspace technique, Zeitschrift fuer Lebensmittel-Untersuchung und-Forschung,
1992, 195, 33–38. https://doi.org/10.1007/BF01197836
86. J.
S. Ribeiro, F. Augusto, T. J. Salva and M. M. Ferreira, Prediction models for
Arabica coffee beverage quality based on aroma analyses and chemometrics,
Talanta, 2012, 101, 253–260. https://doi.org/10.1016/j.talanta.2012.09.022
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0039914012007783?via%3Dihub
87. K. Kumazawa
and H. Masuda, Identification of Odor-Active 3-Mercapto-3-methylbutyl Acetate
in Volatile Fraction of roasted Coffee brew Isolated by Steam distillation
under reduced pressure, J. Agric. Food Chem., 2003, 51, 3079–3082. http://dx.doi.org/10.1021/jf021190v
https://doi.org/10.1021/jf021190v
88. R.
J. Clarke and O. G. Vitzthum, Coffee: Recent Developments, Blackwell Sciences Ltd.,
2001. http://dx.doi.org/10.1002/9780470690499
89. M.
A. Gianturco, A. S. Giammarino and P. Friedel, The volatiles constituents of
coffee – III The structure of two heterocyclic compounds and the synthesis of
tetrahydrofuranones, Tetrahedron, 1964, 20, 1763– 1772. https://doi.org/10.1016/S0040-4020(01)99177-X
90. R.
Silwar, H. Kamperschroer and R. Tressl, Gaschromatographic-mass spectrometric
investigation of coffee aroma – quantitative determination of steam-volatile
aroma constituents, Chem., Mikrobiol., Technol. Lebensm., 1987, 10, 176–187.
91. G. A. Burdock.,
Fenaroli's Handbook of Flavor Ingredients, CRC press/Taylor & Francis, Boca
Raton, 6th edn, 2010.
92. P.
Salo, Determining the Odor Thresholds for Some Compounds in Alcoholic
beverages, J. Food Sci., 1970, 35, 95–99.
93. J. Barrett,
S. A. Halsey and T.l. Peppard, Flavour Stability Of Ales brewed Using
hydrolysed Maize Syrup—Sensory And Analytical Aspects, J I Brewing, 1983, 89,
356–360.
94. M. Larsen
and l. Poll, Odour thresholds of some important aroma compounds in
strawberries, Zeitschrift fuer Lebensmittel-Untersuchung und-Forschung, 1992,
195, 120–123.
95. R. G. Buttery
and l. C. Ling, 2-ethyl-3,5-dimethylpyrazine and 2-ethyl-3,6-dimethylpyrazine:
Odorthresholds in water solution,Food Science and Technology (LEB), 1997, 30,
109–110.
96. I. Blank,
A. Sen and W. Grosch, in Aroma impact compounds of arabica and robusta coffees.
Qualitative and quantitative investigations, ASIC-14eme Colloque Scientifique
International sur le Café, Paris,1992, ASIC, Paris, 1991, pp. 117–129. https://www.researchgate.net/publication/235694927_Aroma_impact_compounds_of_Arabica_and_Robusta_coffee_Qualitative_and_quantitative_investigations
97. A. Sen,
G. Laskawy, P. Schieberle and W. Grosch, Quantitative determination of á-Damascenone
in Foods Using a Stable Isotope dilution Assay, J. Agric. Food Chem., 1991, 39,
757–759. https://doi.org/10.1021/jf00004a028
98. W. Grosch,
Determination of potent Odourants in Food by Aroma extract dilution Analysis (AEdA)
and Calculation of Odour Activity Values (OAVs), Flavour Fragrance J., 1994, 9,
147–158. https://doi.org/10.1002/ffj.2730090403
99. P.
Semmelroch, G. Laskawy, I. Blank and W. Grosch, Determination of potent
odourants in roasted coffee by stable isotope dilution assays, Flavour
Fragrance J., 1995, 10,1–7. https://doi.org/10.1002/ffj.2730100102
100. F.
Mayer and W. Grosch, Aroma simulation on the basis of the odourant composition
of roasted coffee headspace, Flavour Fragrance J., 2001, 16, 180–190. https://doi.org/10.1002/ffj.975
101. F.
Mayer, M. Czerny and W. Grosch, Influence of provenance and roast degree on the
composition of potent odorants in Arabica coffees, Eur. Food Res. Technol.,
1999, 209, 242–250. https://doi.org/10.1007/s002170050487
102. D.
S. Mottram, B. l. Wedzicha and A. T. Dodson, Acrylamide is formed in the
Maillard reaction, Nature, 2002, 419, 448–449. https://doi.org/10.1038/419448a
103. G. H.
Fuller, R. Steltenkamp and G. A. Tisserand, The gas Chromatograph with human
Sensor: perfumer Model, Ann. N. Y. Acad. Sci., 1964, 116, 711–724. https://doi.org/10.1111/j.1749-6632.1964.tb45106.x
104. F.
Ullrich and W. Grosch, Identification of the Most Intense Volatile Flavor
Compounds Formed during Autoxidation of linoleic-Acid, Z. Lebensm. Unters.
Forsch., 1987, 184, 277–282. https://doi.org/10.1007/BF01027663
105. T. E.
Acree in, Gas Chromatography-Olfactometry, ed. C. T. Ho and C. H. Manley,
Markel Dekker, Inc., Institute of Food Technology, New York, 1993, pp. 77–94. https://doi.org/10.1002/jssc.200500509
106. T. E.
Acree and J. Barnard, Gas Chromatography-Olfactometry and Charm AnalysisTM,
in Trends in Flavour Research, Elsevier Science B.V., 1994, pp. 211–220.
107. D. D. Roberts
and T. E. Acree, Simulation of retronasal Aroma Using a modified headspace
Technique: Investigating the effects of Saliva, Temperature, Shearing, and Oil
on flavor release, J. Agric. Food Chem., 1995, 43, 2179–2186. https://doi.org/10.1021/jf00056a041
108. T. E.
Acree, GC/olfactometry, Anal. Chem., 1997, 69, 170A–175A. https://doi.org/10.1021/ac971560s
109. K. D.
Deibler, T. E. Acree, and E. H. Lavin, in Aroma analysis of coffee brew by gas
chromatography-olfactometry, ed. E. T. Contis, 1998, pp. 69–78. https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0167450198800332
110. K. D. Dibler,
T. E. Acree and E. H. Lavin, Solid phase microextraction application in gas
chromatography/olfactometry dilution analysis, J. Agric. Food Chem., 1999, 47,
1616–1618. https://doi.org/10.1021/jf981012v
111. Y. W. G.
Feng and T. E. Acree, Gas Chromatography Olfactometry in Aroma Analysis, Foods
Food Ingredients J. Jpn., 1999, 179, 57–66.
112. K. D. Deibler,
E. H. Lavin,r. S. Linforth, A. J. Taylor and T. E. Acree, Verification of a
mouth simulator by in vivo measurements, J.Agric. Food Chem., 2001, 49,
1388–1393.
113. T. E.
Acree, J. Barnard and D. G. Cunningham, A procedure for the Sensory Analysis of
gas Chromatography effluents, Food Chem., 1984, 14, 273–286.
114. E.
Cantergiani, H. Brevard, R. Amado, Y. Krebs, A. Feria-Morales, and C.
Yeretzian, Characterisation of mouldy/earthy defect in green Mexican coffee, in
ASIC-18eme Colloque Scientifique International sur le Café, Paris, 2000, ASIC, Paris,
2000, pp. 43–49. https://doi.org/10.1007/s002170100305
115. P. Pollien,
A. Ott, F. Montigon, M. Baumgartner, R. Munozbox and A. Chaintreau, Hyphenated
headspace gas chromatography sniffing technique: Screening of impact odorants
and quantitative aromagram comparisons, J. Agric. Food Chem., 1997, 45,
2630–2637.
116. B. D'Acampora
Zellner, P. Dugo, G. Dugo and l. Mondello, Gas chromatography–olfactometry in
food flavour analysis, J. Chromatogr. A, 2008, 1186, 123–143.
117. R. Zimmermann,
H. J. Heger, C. Yeretzian, H. Nagel and U. Boesl, Application of laser Ionization
Mass Spectrometry for On-line Monitoring of Volatiles in the headspace of Food
products: roasting and brewing of Coffee, Rapid Commun. Mass Spectrom., 1996,
10, 1975–1979. https://doi.org/10.1002/(SICI)1097-0231(199612)10:15%3C1975::AID-RCM786%3E3.0.CO;2-X
118. R. Dorfner, R. Zimmermann, A. Kettrup, C.
Yeretzian, A. Jordan and W. Lindinger, Vergleich zweier massenspektrometrischer
Verfahren zur direktanalyse in derlebensmittelchemie, Lebensmittelchemie,
1999,53, 32–34.
119. R. Dorfner,
R. Zimmermann, C. Yeretzian, and A. Kettrup, in On-Line Analysis of Food
Processing Gases by Resonance Laser Mass Spectrometry (REMPI-TOFMS): Coffee
Roasting and Related Applications, ASIC-18eme Colloque Scientifique
International sur le Café, Paris, 2000, ASIC, Paris, 2000, pp. 136–142. https://www.researchgate.net/publication/285712137_On-line_analysis_of_food_processing_gases_by_resonance_laser_mass_spectrometry_REMPI-TOFMS_Coffee_roasting_and_related_applications
120. R. Dorfner,
T. Ferge, T. Uchimura, C. Yeretzian, R. Zimmermann, and A. Kettrup, in
Laser/Chemical Ionisation – Mass Spectrometry as an On-Line Analysis Technique for
Monitoring the Coffee Roasting Process, ASIC-19eme Colloque Scientifique
International sur le Café, Paris, 2002, ASIC, Paris, 2002. https://doi.org/10.1016/j.ijms.2014.02.010
121. R. Dorfner,
T. Ferge, A. Kettrup, R. Zimmermann and C. Yeretzian, Real time monitoring of
4-vinylguaiacol, guaiacol, and phenol during coffee roasting by resonant laser
ionization time-of-flight mass spectrometry, J. Agric. Food Chem., 2003, 51,
5768–5773. https://doi.org/10.1021/jf0341767
122. R. Dorfner,
T. Ferge, C. Yeretzian, A. Kettrup and R. Zimmermann, Laser mass spectrometry
as on-line sensor for industrial process analysis: process control of coffee
roasting, Anal. Chem., 2004, 76, 1386–1402. https://doi.org/10.1021/ac034758n
123. R. Hertz-Schönemann,
R. Dorfner, C. Yeretzian, T. Streibel and R. Zimmermann, On-line process
monitoring of coffee roasting by resonant laser ionisation time-of-flight mass
spectrometry: bridging the gap from industrial batch roasting to flavour
formation inside an individual coffee bean, J. Mass Spectrom., 2013, 48, 1253–1265.
https://doi.org/10.1002/jms.3299
124. S. Ali,
P. Pollien, C. Lindinger and C. Yeretzian, In vivo analysis of aroma release
while eating food: a novel set-up for monitoring on-line nose space air, 1st
International Conference on Proton Transfer Reaction Mass Spectrometry and its
Applications, ed. A. Hansel and T. Märk, Innsbruck, 2003, pp. 161–164. http://www.ionicon.com/sites/default/files/uploads/doc/contributions_ptr_ms_Conference_1.pdf
https://digitalcollection.zhaw.ch/handle/11475/5576
125. C.
Yeretzian, A. Jordan, R. Badoud and W. Lindinger, From the green bean to the
cup of coffee: investigating coffee roasting by on-line monitoring of
volatiles, Eur. Food Res. Technol., 2002, 214, 92–104. http://dx.doi.org/10.1007/s00217-001-0424-7
126. T. Karl,
C. Yeretzian, A. Jordan and W. Lindinger, dynamic measurements of partition
coefficients using proton-transfer-reaction mass spectrometry (PTR–MS), Int. J.
Mass Spectrom., 2003, 223–224, 383–395.
127. P. Pollien,
A. Jordan, W. Lindinger and C. Yeretzian, Liquid-air partitioning of volatile
compounds in coffee: dynamic measurements using proton-transfer-reaction mass
spectrometry, Int. J. Mass Spectrom., 2003, 228, 69–80. https://doi.org/10.1016/S1387-3806(03)00197-0
128. P. Pollien,
A. Jordan, W. Lindinger and C. Yeretzian, Liquid–air partitioning of volatile
compounds in coffee: dynamic measurements using proton-transfer-reaction mass
spectrometry, Int. J. Mass Spectrom., 2003, 228, 69–80. https://doi.org/10.1016/S1387-3806(03)00197-0
129. P. Pollien,
C. Lindinger, C. Yeretzian and I. Blank, Proton transfer reaction mass
spectrometry is a suitable tool for monitoring on-line the formation of
acrylamide in food and Maillard systems, Anal. Chem., 2003, 75, 5488–5494. https://doi.org/10.1021/ac0344586
130. C.
Yeretzian, A. Jordan and W. Lindinger, Analysing the headspace of coffee by
proton-transfer-reaction mass-spectrometry, Int. J. Mass Spectrom., 2003,
223–224, 115–139. https://doi.org/10.1016/S1387-3806(02)00785-6
131. C. Lindinger,
P. Pollien, S. Ali, C. Yeretzian, I. Blank and T. Märk, Unambiguous
identification of volatile organic compounds by proton-transfer reaction mass
spectrometry coupled with GC/MS, Anal. Chem., 2005, 77, 4117–4124.
132. C. Lindinger,
D. Labbe, P. Pollien, A. Rytz, M. A. Juillerat, C. Yeretzian and I. Blank, When
machine tastes coffee: instrumental approach to predict the sensory profile of
espresso coffee, Anal. Chem., 2008, 80, 1574–1581. http://dx.doi.org/10.1021/ac702196z
133. C. Lindinger,
C. Yeretzian and I. Blank, When Machine Tastes Coffee: Successful prediction of
Coffee Sensory profiles by Instrumental Methods based on On-line PTR-MS,
Chimia, 2009, 63, 292. https://doi.org/10.2533/chimia.2009.292
134. C. Lindinger,
R. C. H. de Vos, C. Lambot, P. Pollien, A. Rytz, E. Voirol-Baliguet, R.
Fumeaux, F. Robert, C. Yeretzian, and I. Blank, Coffee Chemometrics as a new
Concept: Untargeted Metabolic profiling of Coffee, in Expression of
Multidisciplinary Flavour Science – 12th Weurman Symposium, ed. I. blank, M. Wust,
and C. Yeretzian, Zurich University of Applied Science, Wintherthur, 2010, pp.
581–584. https://doi.org/10.21256/zhaw-1952
135. F. Biasioli,
C. Yeretzian, T. D. Märk, J. Dewulf and H. Van Langenhove, Direct-injection
mass spectrometry adds the time dimension to (b)VOC analysis, TRAC, Trends
Anal. Chem., 2011, 30, 1003–1017. http://dx.doi.org/10.1016/j.trac.2011.04.005
136. F.
Wieland, A. N. Gloess, M. Keller, A. Wetzel, S. Schenker and C. Yeretzian,
Online monitoring of coffee roasting by proton transfer reaction time-of-flight
mass spectrometry (PTR-TOF-MS): towards a real time process control for a
consistent roast profile, Anal. Bioanal. Chem., 2012, 402, 2531–2543. http://dx.doi.org/10.1007/s00216-011-5401-9
137. F.
Wieland, A. N. Gloess, M. Keller, A. Wetzel, S. Schenker and C. Yeretzian,
On-line process control of the roast degree of coffee, Chimia (Aarau), 2012,
66, 443. https://doi.org/10.2533/chimia.2012.443
138. A. N.
Gloess, A. Vietri, F.Wieland, S. Smrke, B. Schönbächler, J. A. Sánchez-López,
S. Petrozzi, S. Bongers, T. Koziorowski and C. Yeretzian, Evidence of different
flavour formation dynamics by roasting coffee from different origins: On-line
analysis with PTR-TOF-MS, Int. J. Mass Spectrom., 2014, 365–366, 324–337. https://doi.org/10.1016/j.ijms.2014.02.010
139. S.
Schenker, C. Heinemann, M. Huber, R. Pompizzi, R. Perren and F. Escher, Impact
of roasting conditions on the formation of aroma compounds in coffee beans, S.
Schenker, C. Heinemann, M. Huber, R. Pompizzi, R. Perren and F. Escher http://dx.doi.org/10.1111/j.1365-2621.2002.tb11359.x
140. J. Baggenstoss,
l. Poisson, R. Kaegi, R. Perren and F. Escher, Roasting and aroma formation:
effect of initial moisture content and steam treatment, J. Agric. Food Chem.,
2008, 56, 5847–5851. https://doi.org/10.1021/jf8003288
141. J. Baggenstoss,
l. Poisson, R. Kaegi, R. Perren and F. Escher, Coffee roasting and aroma
formation: application of different time-temperature conditions, J. Agric. Food
Chem., 2008, 56, 5836–5846. https://doi.org/10.1021/jf800327j https://datapdf.com/coffee-roasting-and-aroma-formation-application-of-different8a66cae42f7d4a998cddea790398873911467.html
142. A.S. Franca,
l. S. Oliveira, R. C. S. Oliveira, P. C. M. Agresti and R. Augusti, A
preliminary evaluation of the effect of processing temperature on coffee
roasting degree assessment, J. Food Eng., 2009, 92, 345–352. http://dx.doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2008.12.012
https://www.academia.edu/91835575/A_preliminary_evaluation_of_the_effect_of_processing_temperature_on_coffee_roasting_degree_assessment
143.
J. K. Moon and T. Shibamoto, Role of roasting conditions in the profile of volatile
flavor chemicals formed from coffee beans, J. Agric. Food Chem., 2009, 57,
5823–5831. https://doi.org/10.1021/jf901136e https://home.sandiego.edu/~josephprovost/Coffee%20bean%20roasting.pdf
|
144. C. Lindinger, P. Pollien, S.
Ali, T. Märk and C. Yeretzian, in Coupling GC-MS with PTR-MS for unambiguous
chemical characterisation of on-line PTR-MS spectra, 1st International
Conference on Proton Transfer Reaction Mass Spectrometry and its
applications, Innsbruck, 2003, ed. A. Hansel and T. Märk, Innsbruck, 2002,
pp.157–160. http://www.ionicon.com/sites/default/files/uploads/doc/contributions_ptr_ms_Conference_1.pdf |
145. E.
Schramm, A. Kurten, J. Holzer, S. Mitschke, F. Muhlberger, M. Sklorz, J.
Wieser, A. Ulrich, M. Putz, R. Schulte-Ladbeck, R. Schultze, J. Curtius, S. Borrmann
and R. Zimmermann, Trace detection of organic compounds in complex sample
matrixes by single photon ionization ion trap mass spectrometry: real-time
detection of security-relevant compounds and online analysis of the
coffee-roasting process, Anal. Chem., 2009, 81, 4456–4467. https://doi.org/10.1021/ac900289r
146. A. Jordan,
S. Haidacher, G. Hanel, E. Hartungen, l. Maerk, H. Seehauser, R. Schottkowsky, P.
Sulzer and T. D. Maerk, A high resolution and high sensitivity proton-transfer-reaction
time-of-flight mass spectrometer (PTR-TOF-MS), Int. J. Mass Spectrom., 2009,
286, 122–128. https://doi.org/10.1016/j.ijms.2009.07.005
147. A. N. Gloess,
A. Vietri, S. Bongers, T. Koziorowski, and C. Yeretzian, in On-line analysis of
the coffee roasting process with PTR-ToF-MS: changes in flavor formation for
different coffee varieties, 24th Food and Feed Chemistry (Section 17), ed.
Association Scientifique Internationale du, C., Association Scientifique
Internationale du Cafe,2012. https://digitalcollection.zhaw.ch/handle/11475/5507
148.
A. N. Gloess, B. Schonbachler, B. Klopprogge, l. D'Ambrosio, K. Chatelain, A. Bongartz,
A. Strittmatter, M. Rast and C. Yeretzian, Comparison of nine common coffee
extraction methods: instrumental and sensory analysis, Eur. Food Res. Technol.,
2013, 236, 607–627. http://dx.doi.org/10.1007/s00217-013-1917-x
149.
J. A. Sánchez-López, R. Zimmermann and C. Yeretzian, Insight into the
Time-resolved extraction of Aroma Compounds during espresso Coffee preparation:
Online Monitoring by PTR-ToF-MS, Anal. Chem., 2014, 86, 11696–11704. https://doi.org/10.1021/ac502992k https://www.academia.edu/10410560/Insight_into_the_Time_Resolved_Extraction_of_Aroma_Compounds_during_Espresso_Coffee_Preparation_Online_Monitoring_by_PTR_ToF_MS
150. M. Graus,
C. Yeretzian, A. Jordan, and W. Lindinger, in In-mouth coffee aroma: breath-by-breath
analysis of nose-space while drinking coffee, ASIC 19eme Colloque Scientifique
International sur le Café, Paris, 2002, ASIC, Paris, 2002. https://digitalcollection.zhaw.ch/handle/11475/5505
151. S.
Ali, P. Pollien, C. Lindinger, and C. Yeretzian, in In-vivo analysis of aroma
release while eating food: a novel set-up for monitoring on-line nose space
air, 1st International Conference on Proton Transfer Reaction Mass Spectrometry
and its applications, Innsbruck, 2003, ed. A. Hansel and T. Märk, Innsbruck, 2003, pp.
161–164. https://digitalcollection.zhaw.ch/handle/11475/5576
152. D.
Mayr, T. Maerk, W. Lindinger, H. Brevard, and C. Yeretzian, In-vivo analysis of
banana aroma by proton Transfer reaction-Mass Spectrometry, in Flavour Research
at the Dawn of the twenty-first century, ed. J. l. Le Quere and P. X. Etiévant,
Lavoisier/Intercept, TeC & DOC, 2003, pp. 256–259.
153. D.
Mayr, T. Maerk, W. Lindinger, H. Brevard and C. Yeretzian, Breathby-breath
analysis of banana aroma by proton transfer reaction mass spectrometry, Int. J.
Mass Spectrom., 2003, 223–224, 743–756.
154. D. D.
Roberts, P. Pollien, C. Lindinger and C. Yeretzian, nose space Analysis with
proton-Transfer reaction Mass Spectrometry: Intra- and Interpersonal
Variability, in Handbook of Flavor Characterization: Sensory Analysis,
Chemistry, and Physiology, ed. K. Deibler, Dekker, New York, 2003, pp. 151–162.
https://doi.org/10.1201/9780203912812
155. M.
Wellinger, S. Biollaz, J. Wochele and C. Ludwig, Sampling and Online Analysis
of Alkalis in Thermal process gases with a novel Surface Ionization detector,
Energy Fuels, 2011, 25, 4163–4171.
# chahanye # samosmrke # mawellinger #
zhaw.coffee.excellence.center #cafearoma #aromacoffee #metilxantin
#cafemetilxantin
Comentarios
Publicar un comentario
Puede enviar el comentario a metilxantin@gmail.com y con gusto se lo publicamos